食品安全背景下微小餐飲食品安全監(jiān)管困境與優(yōu)化策略探析

摘 要：隨著生活節(jié)奏的加快，微小餐飲企業(yè)以其快速、便捷的特點，滿足了廣大消費者的飲食需求。然而，食品安全背景下微小餐飲企業(yè)在食品安全監(jiān)管方面面臨著一些的挑戰(zhàn)。本文基于食品安全角度分析微小餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管面臨的困境，并提出相應的優(yōu)化策略，以增強消費者對微小餐飲企業(yè)產業(yè)的信心，從而促進微小餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：食品安全；微小餐飲企業(yè)；困境；優(yōu)化策略

Abstract： With the acceleration of the pace of life， small catering enterprises have met the dietary needs of consumers with their fast and convenient characteristics. However， based on the background of food safety， small catering enterprises face some challenges in food safety supervision. This article analyzes the difficulties faced by food safety supervision in micro catering enterprises from the perspective of food safety， and proposes corresponding optimization strategies to enhance consumers’ confidence in the micro catering industry， thereby promoting the sustainable development of micro catering enterprises.

近年來，微小餐飲企業(yè)快速發(fā)展，為消費者生活帶來了便捷與多樣化的美食體驗。然而，食品生產過程的復雜化使得微小餐飲企業(yè)食品安全問題日益凸顯[1]。為了保障消費者的健康權益，加強食品安全監(jiān)管成為當務之急。鑒于此，本文基于食品安全角度分析微小餐飲食品安全監(jiān)管面臨的困境，并提出針對性的優(yōu)化策略，旨在降低消費者因微小餐飲企業(yè)食品問題而患病的概率，從而保護消費者的健康。

1 微小餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管面臨的困境

1.1 采購食物不符合要求

供應商是微小餐飲食品安全監(jiān)管的重要組成部分，其為微小餐飲企業(yè)提供各種食物來源和服務，影響著微小餐飲企業(yè)的正常運營和食品的質量。然而，部分微小餐飲企業(yè)為了獲得高額利潤，選擇原料來源不正規(guī)的供應商，從而影響到食品的品質和安全[2]。除此之外，供應商所提供的食材在運輸和儲存過程中可能會受到污染，進而給消費者帶來潛在的危害。

1.2 后廚衛(wèi)生狀況不佳

后廚衛(wèi)生是保障微小餐飲企業(yè)食品安全和消費者健康的重要環(huán)節(jié)，但在實際操作過程中仍存在廚具清潔不到位、垃圾處理不及時、后廚人員衛(wèi)生意識薄弱等問題，這無疑增加了微小餐飲企業(yè)食品安全事件的發(fā)生概率[3]。除此之外，部分微小餐飲企業(yè)的后廚通風系統因設計不當，導致油煙難以排出，影響空氣質量。

1.3 添加劑和防腐劑使用不規(guī)范

添加劑和防腐劑均為微小餐飲企業(yè)食品制作必不可少的環(huán)節(jié)，如防腐劑能夠抑制微生物生長和防止食品氧化，從而延長食品的保存期[4]。食品添加劑可以顯著提升食品的色、香、味和口感，使食品更加美味可口[5]。但在實際使用過程中，部分從業(yè)人員超量添加或使用劣質的添加劑，導致食品抽檢不合格，可能對消費者健康造成嚴重損害。

1.4 食品安全監(jiān)管手段單一

部分監(jiān)管部門的監(jiān)管手段較為單一，通常依賴于檢查人員的專業(yè)素質和經驗，需要花費大量時間和人力，導致監(jiān)管效率低下，難以滿足食品安全背景下微小餐飲企業(yè)食品安全長效的監(jiān)管需要。此外，不同檢查人員對微小餐飲企業(yè)食品安全標準的理解和執(zhí)行存在差異，可能會影響檢查結果的準確性。

1.5 食品安全投訴機制不健全

消費者投訴是反映食品安全問題的重要途徑，能夠幫助微小餐飲企業(yè)及時發(fā)現并解決相關問題，從而維護餐飲市場的正常秩序[6]。但部分監(jiān)管部門尚未建立有效的消費者投訴及溝通渠道，導致處理進度緩慢。部分消費者缺乏食品安全基礎知識和識別能力，難以及時發(fā)現問題并給予反饋。

2 優(yōu)化策略

2.1 建立食品供應鏈管理機制

①相關監(jiān)管部門需建立完整的供應商選擇標準，包括供應商的資質、產品質量、生產工藝、信譽口碑、環(huán)保和社會責任等方面的內容；定期對已合作的供應商進行審核，若其未能通過審核，監(jiān)管部門應及時通知并要求其整改；在多次績效評估連續(xù)不達標的情況下，微小餐飲企業(yè)可以依據合同規(guī)定停止與供應商的合作關系。②建立有效追溯食品來源機制，在食品生產及餐飲服務等環(huán)節(jié)實施安全信息追溯管理，每個品種批次的食品都應被賦予唯一的識別追溯碼，以實現從生產到銷售的全過程追蹤、記錄和管理，確保食品質量安全[7]。③建立科學的運輸環(huán)境控制機制，確保食品在運輸過程中的溫度、濕度等環(huán)境參數符合要求，避免因不適宜的運輸環(huán)境導致食品質量問題。同時對裝載食品的容器進行檢查，確保其干凈無破損，以免影響食品的衛(wèi)生與品質。

2.2 多元化改進后廚衛(wèi)生狀況

①后廚人員需勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)以及勤換工作服，上崗前用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔；對衛(wèi)生清潔不合格的人員進行整改并要求限時整改到位[8]。②定期對后廚操作臺、爐灶、油煙機等工作區(qū)域進行全面清潔，保證后廚的清潔和衛(wèi)生。必要時，應該根據廚房的面積、爐灶數量以及烹飪方式等因素合理設計后廚通風系統，保持空氣流通，以及時排出廚房內的異味[9-10]。③后廚人員應根據食材特性選擇合適的儲存容器，避免食材受到過度光照或長期處于潮濕環(huán)境；對存儲的食材進行名稱、生產日期、保質期等標簽標識，并遵循先進先出的原則，避免食材因存放過久而變質或受到污染[11]。對于變質食品，則應按照相關規(guī)定妥善處理，有效避免食品安全事件的發(fā)生。④監(jiān)管部門應不定時對后廚整體清潔度、通風換氣情況、防鼠防蟲設施等進行抽查，確保其符合標準。

2.3 規(guī)范使用添加劑

①監(jiān)管部門應對食品添加劑和防腐劑生產商進行定期監(jiān)測和檢測，避免生產商使用來源不明、標識不符合要求、不合格的原料，確保其符合相關標準和安全要求[12]。②微小餐飲企業(yè)從事人員需選擇質量可靠、符合標準的食品添加劑，并按照要求妥善保存，防止其變質影響使用效果。必要時需借助第三方評價對生產商原材料、生產工藝、包裝運輸等進行綜合評定，并形成書面報告，為后續(xù)食品添加劑的采購決策提供依據。③微小餐飲企業(yè)從事人員應接受專業(yè)培訓，培訓內容包括添加劑分類、使用條件、限量規(guī)定以及標簽要求等，深化相關人員對添加劑的理解。通過考試方式評估相關人員對添加劑法規(guī)的掌握程度，確保添加劑使用的合理性和安全性。④在使用添加劑前，應充分考慮它們之間的相互作用和協同效應，避免因不合理的搭配而產生不良后果。

2.4 強化食品安全監(jiān)管手段

①監(jiān)管部門應建立完善的食品安全風險評估體系，通過事前風險評估、事中過程管控和事后評估總結，形成微小餐飲企業(yè)食品安全的閉環(huán)管理[13]。②實施“周周抽”“全覆蓋”監(jiān)督抽檢，督促微小餐飲企業(yè)將食品安全管理理念與舉措貫穿到每個環(huán)節(jié)，做到責任到人、落實到點，確保從源頭上有效防控微小餐飲企業(yè)食品安全風險。③通過引進光譜儀、電子鼻、核磁共振儀等智能檢測設備，實現對微小餐飲企業(yè)食品成分的精確分析，從而提高檢測的準確性和效率。④建立統一的監(jiān)督信息平臺，實現對微小餐飲企業(yè)食品庫房、烹飪間、備餐間等重點場所的全程監(jiān)控，確保從原材料到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都受到嚴格監(jiān)管。同時各個部門之間需要共享微小餐飲企業(yè)的食品安全相關數據，形成監(jiān)督合力，從而提高監(jiān)管質量。

2.5 健全消費者投訴機制

①建立電腦、微信、手機App等消費者投訴及溝通渠道，促使微小餐飲企業(yè)改正錯誤，提高食品安全質量，從而為消費者創(chuàng)造良好的餐飲環(huán)境[14]。②定期播放食品安全宣傳視頻，并通過講座等方式對消費者開展食品安全教育，加深消費者對食品安全基礎知識的了解程度，避免其食用存在安全隱患的食品[15]。③建立透明的食品安全信息公開平臺，將重要的食品安全信息推送給消費者，確保食品安全信息的多渠道傳播，提高消費者的參與度[16]。④倡導微小餐飲企業(yè)誠信經營，自覺接受有關部門和社會各界監(jiān)督，引導消費者理性選擇，維護消費者合法權益，提升消費者的體驗感和滿意度。同時要加強微小餐飲行業(yè)自律，共同確保食品質量與安全。

3 結語

綜上所述，食品安全背景下的微小餐飲企業(yè)面臨著采購食物不符合相關標準要求、后廚衛(wèi)生狀況不佳、添加劑使用不規(guī)范、食品安全監(jiān)管手段單一以及消費者投訴機制不健全等方面的挑戰(zhàn)。通過完善食品供應鏈管理機制、多途徑改進后廚衛(wèi)生狀況、規(guī)范使用添加劑、強化食品安全監(jiān)管手段以及健全消費者食品安全投訴機制，可以最大限度地消除微小餐飲企業(yè)食品安全隱患，從而保障消費者的飲食安全。

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作者簡介：葉莉敏（1979—），女，山東陽谷人，本科，工程師。研究方向：食品藥品安全監(jiān)管。