那一碟調(diào)白蘿卜絲

不畏清晨的嚴(yán)寒，不嫌等紅綠燈麻煩，我隔三岔五會(huì)去三環(huán)北邊、緊挨農(nóng)貿(mào)市場的一個(gè)小店吃早點(diǎn)——喝正宗胡辣湯，吃油炸菜角或水煎包。多年風(fēng)土演變使然，鄭州人早上貪咸口，目前以喝胡辣湯為主，擠得豆沫、油茶、豆腐腦都“靠邊兒站”了。我在這里吃早點(diǎn)時(shí)，還喜歡往小碟子里挑一筷子調(diào)白蘿卜絲，配著吃。

為什么說“調(diào)”，而不說炒或腌？炒菜是熟菜，腌菜是咸菜，豫人口中的調(diào)菜，是調(diào)和而成的涼拌菜。盡管可以現(xiàn)場涼拌白蘿卜絲，卻非我說的那種，我說的調(diào)白蘿卜絲需頭天夜里現(xiàn)切絲，用細(xì)鹽腌制，讓它出水——白蘿卜天生有股子惡味兒，鹽漬出水，將水棄掉，便去了惡味兒。放置一夜后（作用相當(dāng)于“餳面”），加香醋和小磨香油拌一下，是佐餐的絕妙小菜。

調(diào)白蘿卜絲，要用經(jīng)冬霜洗禮、長足個(gè)頭、新近出土、掉在地下就碎成八瓣的青頭白蘿卜，古人曰“土酥”。這種蘿卜的“最佳賞味期”在霜降到春節(jié)之間，再往后蘿卜出芽，就糠心了，煠了剁碎包餃子、包包子還可以，生調(diào)則不佳——畢竟蘿卜也有屬于自己的青春。

豫北人吃的更本色的調(diào)白蘿卜絲，還要放芫荽，加柿子醋而非香醋，這樣味道才好。上世紀(jì)六七十年代，人們還不能放開肚子飽食，豫人管喝玉米粥叫“喝糊涂”（“涂”字發(fā)“肚”的音），也有煮小米湯的，沒有正兒八經(jīng)的炒蔬菜來下飯，基本上吃咸菜和酸黃菜，就算芫荽調(diào)白蘿卜絲，也不常吃。

記得那時(shí)父母帶我出遠(yuǎn)門——去三舅和姥姥家所在的鶴壁礦務(wù)局，統(tǒng)共二百多里路，現(xiàn)在開車走高速公路兩小時(shí)就可抵達(dá)，當(dāng)年卻要先乘長途汽車到新鄉(xiāng)，再換乘京廣線的火車到湯陰縣或?？h。如果時(shí)間尚早，日落時(shí)分緊跑慢趕越鐵軌，坐上班車，當(dāng)天夜里能抵達(dá)鶴壁，要不就得在湯陰縣或?？h住一宿，等第二天再走。

我還是小學(xué)生，自然不知道白居易的《邯鄲冬至夜思家》和范成大的《冬至夜發(fā)峽州舟中作》，晚上在湯陰縣的旅店，只聽父母商量道既然帶老三出來了，明早參觀一下岳飛廟再去鶴壁不遲，岳飛廟還開門嗎？接著，他們一遞一口說我們幾個(gè)孩子學(xué)習(xí)的事。第二天早上，母親對(duì)父親說，岳飛廟不是“四舊”嗎，這時(shí)候參觀，會(huì)不會(huì)給孩子造成什么不良影響？還是安心吃早飯吧。早餐店的大搪瓷盆里有芫荽調(diào)白蘿卜絲，那味道，在我的記憶里一直駐留。同樣的飯食，在門外或地頭吃，風(fēng)味大不同，何況是走親戚的途中。

學(xué)校放假后，我從縣城回到山里老家，一天三頓飯，中午是糊涂面條，早、晚是糊涂玉米糝。清湯寡水不頂饑，就在稀飯里放紅薯或蔓菁，要不拍玉米面小圓餅，下到鍋里煮。蔓菁煮熟了味甘，但和白蘿卜一樣，有股子怪味兒。老家的蔓菁分兩種，大的白蔓菁味淡、味惡，質(zhì)地松軟，小的黃蔓菁圓溜溜的，味甘，既糯且韌，沁陽人、博愛人喚這種吃口為“膩”。各人有各人的喜好，就算在同一個(gè)鍋里攪飯勺，兄弟姐妹中也有死活不吃蔓菁的；當(dāng)然，也有人嗜好稀奇古怪，或近乎沈從文要汪曾祺吃他做的燒慈姑，說比土豆“格高”?？傊?，蔓菁不似沒脾氣的紅薯，能雅俗共賞。

言歸正傳。冬天來了，鄭州的農(nóng)貿(mào)市場非常熱鬧，堪比“蔬菜博覽會(huì)”，用明人王象晉《二如亭群芳譜》中的“蔬譜”對(duì)照，真是有過之而無不及。我之所以舍近求遠(yuǎn)來這里吃早點(diǎn)，是因?yàn)樾〉昃o挨著的農(nóng)貿(mào)市場的根莖類蔬菜多，紅白蘿卜、芥菜疙瘩、洋姜生姜、土豆苤藍(lán)、山藥紅薯、蓮藕地瓜、芋艿荸薺……令人目不暇接。單是白蘿卜一類，就有本地傳統(tǒng)的青頭白蘿卜、圓而小的信陽青頭白蘿卜、上青下白棒槌模樣的白蘿卜、象牙白蘿卜、水紅皮白蘿卜等。就像流沙河說蘿卜：“圓球形的、扁圓球形的、圓錐形的皆有，更有長圓錐形的。多為白色的，也有紅皮的、綠皮的、紫皮的、黃心的，品種繁庶?！编嵵輼訕雍?，唯獨(dú)沒有蔓菁，我家每年冬天吃的蔓菁，都是夫人網(wǎng)購的。她網(wǎng)購過新疆、河北、山西產(chǎn)的蔓菁，今年買的是輝縣山區(qū)產(chǎn)的，甚好，我母親的籍貫就是輝縣。

蔓菁、蕪菁、大頭菜這一家子，區(qū)分起來頗饒舌，這就好比普通話與方言，想搞清楚大不易。古人經(jīng)常把蔓菁、蘿卜當(dāng)成一對(duì)兒，元代公、私的著名農(nóng)書——《農(nóng)桑輯要》與《東魯王氏農(nóng)書》，蔓菁、蘿卜是挨著排的。今人則把蔓菁和大頭菜混為一談，包括大名鼎鼎的王世襄老人；去年中華書局再版《群芳譜詮釋》，伊欽恒先生說蔓菁時(shí)也如是。大頭菜是個(gè)筐，蔓菁、芥菜疙瘩、盤菜、苤藍(lán)、榨菜頭等，都可以往筐里裝。

《東魯王氏農(nóng)書》指出：“蔬茹之中，惟蔓菁與蘿卜可廣種，成功速而為利倍。然蔓菁北方多獲其利，而南方罕有之?！甭嫉牡赜蛐詮?qiáng)，在我的老家南太行以及河洛地區(qū)、鞏義偃師一帶都有。偃師人開的“蔓菁湯”飯店，以河洛鄉(xiāng)土菜為主打，在洛陽開了許多年，仍舊吃香。前不久，我在鞏義城區(qū)又碰到“蔓菁湯”，好味重品，店家將蔓菁干、國槐槐豆和大棗放在小米粥里熬煮，復(fù)合的甜口，化解了蔓菁的怪味兒。

曾幾何時(shí)，擔(dān)心參觀岳飛廟生忌諱，現(xiàn)如今，到博物館“打卡”成新潮流；曾幾何時(shí)，在糊涂玉米糝里煮紅薯、蔓菁充饑，現(xiàn)如今，多種多樣的好吃食嘗不完。今昔相比，天壤之別。盡管物質(zhì)豐富了，糊涂玉米糝里煮蔓菁、芫荽調(diào)白蘿卜絲，我一直割舍不掉，只因它們是老家的味道，是媽媽的味道，是滋養(yǎng)我們、助我們成長的味道……

選自《北京晚報(bào)》