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根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

近日，《中國報道》記者走進各大商超、烘焙店發(fā)現(xiàn)，大部分烘焙產(chǎn)品不再使用脫氫乙酸鈉，轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸、復合防腐劑以及生物防腐抑制微生物的方法。僅有小部分生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前、含有脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品在銷售。各大電商平臺上的烘焙產(chǎn)品亦是如此。

在業(yè)內(nèi)人士看來，此次修訂脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定，是根據(jù)食品安全風險評估結(jié)果和行業(yè)實際使用情況調(diào)研作出的決策，能夠倒逼食品企業(yè)在產(chǎn)品端實現(xiàn)脫氫乙酸鈉的替換，推動烘焙業(yè)轉(zhuǎn)型升級，為消費者提供更為健康的產(chǎn)品。

脫氫乙酸鈉退場

資料顯示，脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑，在歐美等國已應用多年。

根據(jù)2016年12月國家食品安全風險評估中心發(fā)布的脫氫乙酸鈉擴大使用范圍申請文件顯示，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種。其在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，并對酵母菌、霉菌和細菌發(fā)育有很強的抑制作用，尤其對常易引起食品腐敗和霉變的酵母菌、霉菌的抑制作用強。

但作為一種實用的防腐劑，脫氫乙酸鈉近年來屢次引發(fā)安全性討論。2020年，湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告風險解析中提到，長期食用脫氫乙酸鈉超標的食品，可能對人體健康造成一定影響。2024年，天津市疾病預防控制中心發(fā)文稱，研究表明，長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，可能表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，出現(xiàn)驚厥、顫抖、共濟失調(diào)等神經(jīng)癥狀；還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

根據(jù)國家衛(wèi)生健康委對《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的編制說明，早在2016年，該標準就被列入食品安全國家標準制修訂項目計劃。經(jīng)國家食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結(jié)果，結(jié)合相關行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，征求意見稿刪除了脫氫乙酸鈉在面包、糕點等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬蔬菜中的最大使用量。

2024年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），并自2025年2月8日起正式實施。其中，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調(diào)味料5類食品中使用。至此，使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉退出烘焙業(yè)。

企業(yè)提前進行成分替換

在北京大興機場某糕點品牌連鎖店內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)，門店所有產(chǎn)品均不含有脫氫乙酸鈉。門店負責人表示，在2月8日前，公司下發(fā)通知，回收處理所有添加脫氫乙酸鈉的食品，不再上新“存貨”。

蘇州稻香村食品集團股份有限公司有關負責人表示，為迎接新國標實施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對部分產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進行替換。良品鋪子相關負責人表示，2024年12月25日，公司已陸續(xù)全面完成相關產(chǎn)品的配方調(diào)整和生產(chǎn)切換工作，在國家標準要求的期限內(nèi)提前完成調(diào)整。鹽津鋪子、三只松鼠、馬大姐等均表示其產(chǎn)品已完成脫氫乙酸鈉成分的替換。

不過，在部分渠道仍能看到含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點類產(chǎn)品在銷售。在某電商平臺，盼盼食品客服告訴記者，店鋪還有一部分舊國標庫存產(chǎn)品，目前還在過渡交替中，新生產(chǎn)的產(chǎn)品已不再添加脫氫乙酸鈉。

業(yè)內(nèi)人士表示，目前市場上部分產(chǎn)品仍含有脫氫乙酸鈉，主要是因為新標準設置了過渡期。過渡期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品仍可銷售，直到其保質(zhì)期結(jié)束。不過食品企業(yè)普遍希望在新國標實施前完成配方替換，清理渠道庫存，以免新舊國標產(chǎn)品混合銷售引起不必要的誤解和投訴。因此，消費者在購買時需要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表：如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應含有脫氫乙酸鈉。如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前，則仍可能含有脫氫乙酸鈉，但只要符合當時的法規(guī)標準，這些產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是可以安全食用的。

倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級

脫氫乙酸鈉因具有良好的廣譜抑菌能力而被廣泛使用，即使在較低濃度的情況下，也可以抑制細菌、真菌等微生物的生長，達到防腐防霉保鮮的作用。隨著新規(guī)落地，食品企業(yè)們勢必尋找替代脫氫乙酸鈉的方案。

“當前，市場上衍生出了一些替代脫氫乙酸鈉的防腐解決方案，比較常見的可以分為化學防腐和天然防腐兩大類。”樂斯福大中華區(qū)烘焙中心應用開發(fā)團隊、工程師謝佳瑜表示，化學合成有較大的成本優(yōu)勢。其中，丙酸鈣能抑制霉菌和好氧細菌，與脫氫乙酸鈉一起復配使用起到更好的防腐作用，而現(xiàn)在常搭配山梨酸。山梨酸本身具有還原性，會一定程度上弱化面筋，同時對酵母有較強的抑制作用，最終對面包體積還有組織造成影響。因此常常以包埋的形式出現(xiàn)，利用微膠囊技術將山梨酸用脂類包裹讓其在烘烤前不起作用，面包烘烤之后釋放出山梨酸，最終在成品中抑制微生物。

天然生成的防腐劑可用在清潔標簽的產(chǎn)品中。據(jù)謝佳瑜介紹，這類防腐劑通常是用生物基作為原料（如糖、乳清等），通過發(fā)酵技術產(chǎn)生各種有抑菌功能的有機酸、小分子肽等，也有運用提取技術從植物中提取抑菌的酚類化合物等，通常分類屬于食品成分而非食品添加劑。市場上常見的產(chǎn)品包括蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵粉、食醋粉、食用香精香料、酸面團等。

“脫氫時代，烘焙行業(yè)的防腐體系在逐漸推陳翻新，面對這種變化，有機遇也有挑戰(zhàn)，烘焙師們和行業(yè)的制造者們要如何適應全新的防腐體系，會是新的難題?！敝x佳瑜說。

《中國報道》記者發(fā)現(xiàn)，隨著更健康的食品消費觀念以及更自然的飲食生活方式不斷被提倡，消費者更愿意選擇簡單的、天然的以及他們熟悉的食品配料。因此防腐方案的清潔化、天然化已然成為大勢所趨。

2024年9月，豪士食品宣布旗下產(chǎn)品“實現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。樂斯福公布一種天然防腐成分——酸面團，通過降低面團的酸堿值從而抑制霉菌、細菌等微生物生長。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，此次新國標的實施，能夠倒逼整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、升級、迭代，食品加工企業(yè)必須改進生產(chǎn)工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費者提供更健康的產(chǎn)品。

科學理性看待標準調(diào)整

自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單以來，該成分已在國標中沿用數(shù)年。但隨著新國標的發(fā)布，我國對其使用范圍與用量均作出了更嚴格的限制。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩個原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構發(fā)生變化，當一種食品的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

近年來，烘焙產(chǎn)品消費量明顯增多，因此，國家食品安全風險評估中心對脫氫乙酸鈉進行了毒理學評價，認為脫氫乙酸鈉經(jīng)口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風險。

鄭州科技學院食品科學與工程學院副院長、教授孔欣表示，從目前國外報道的情況和國內(nèi)的一些局部研究來看，長期大量食用含有脫氫乙酸鈉的食品，可能會對肝腎造成一些潛在的損傷。此次調(diào)整，主要是防止某一小類人群，對于糕點可能有嗜好性的喜歡，或者長期食用。

某食品企業(yè)食品安全總監(jiān)表示，食品添加劑使用的原則是能不用就不用，能少用盡量少用。脫氫乙酸鈉是經(jīng)過國家食品安全風險評估中心風險評估的，在合理使用范圍內(nèi)安全性可放心。但目前，丙酸鈣等食品添加劑都可替代脫氫乙酸鈉，沒有添加必要性也可能是此次剔除脫氫乙酸鈉在面包、糕點品類應用的原因。

但對于許多消費者而言，擔心過去食用了含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會對健康造成危害的問題，阮光鋒表示，脫氫乙酸鈉并未被“禁用”，它依然可以在腌漬蔬菜、發(fā)酵豆制品等食品中使用。這說明在合理使用范圍內(nèi)，脫氫乙酸鈉仍然是安全的。阮光鋒還介紹，美、日、韓等多國仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各有不同規(guī)定。例如，美國允許用于切塊或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超過65毫克/千克；日本、韓國允許用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不超過0.5克/千克。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，動物實驗顯示，反復大量攝入含有脫氫乙酸鈉的食品可能導致體重下降及肝腎變化等問題。但實際上，正常飲食中攝入的脫氫乙酸鈉遠低于實驗中發(fā)現(xiàn)的潛在有害劑量，因此已購買的產(chǎn)品對健康的實際影響非常小。這一政策變化是為了更好地保護消費者的健康，確保食品安全。

中國工程院院士孫寶國表示，為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準入和淘汰機制，開展持續(xù)、動態(tài)的跟蹤評價，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用，應當科學、理性看待標準的調(diào)整。按照標準使用，不超過最大使用量和最高殘留量，不會引發(fā)食品安全問題。過去發(fā)生的一些食品安全事件，往往源于企業(yè)違規(guī)使用“非法添加物”或濫用食品添加劑。