海產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制策略研究

海產(chǎn)品以高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上備受消費(fèi)者青睞。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷提升，海產(chǎn)品的食品安全問題成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)家出臺(tái)的一系列政策文件明確提出，要加強(qiáng)冷鏈物流食品的質(zhì)量與安全監(jiān)管，確保食品在冷鏈物流環(huán)節(jié)中的安全性，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本文對(duì)海產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)展開深入分析，并提出有效的控制策略，以保障海產(chǎn)品的安全。

一、海產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

（一）溫度不當(dāng)

海產(chǎn)品特別是魚類、蝦蟹等易腐海產(chǎn)品，對(duì)溫度波動(dòng)極為敏感，任何細(xì)微的溫度變化都可能對(duì)其品質(zhì)和安全造成重大影響。比如，海產(chǎn)品在捕撈上岸后，應(yīng)立即進(jìn)行預(yù)冷處理，以迅速降低其核心溫度，抑制微生物活動(dòng)、減緩新陳代謝速率，進(jìn)而延長(zhǎng)保鮮期。然而，在實(shí)際操作中，由于預(yù)冷設(shè)備不足、操作不規(guī)范或管理疏忽，容易導(dǎo)致預(yù)冷效果不佳，從而影響海產(chǎn)品的安全性。

再如，存儲(chǔ)海產(chǎn)品的冷藏庫(kù)應(yīng)保持在-18℃或更低溫度，以有效抑制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。然而，受設(shè)備老化、維護(hù)不及時(shí)以及溫度監(jiān)控系統(tǒng)故障等因素的影響，冷藏庫(kù)的溫度可能會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，甚至超出安全范圍，從而加速海產(chǎn)品變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）包裝不合理

一是包裝材料的物理性質(zhì)不穩(wěn)定。一些包裝材料強(qiáng)度不足，在運(yùn)輸過程中易破損或變形，不僅影響海產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)，還會(huì)為微生物的生長(zhǎng)提供機(jī)會(huì)，加速海產(chǎn)品變質(zhì)。二是包裝材料的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。某些塑料包裝材料在運(yùn)輸過程中可能會(huì)釋放有害物質(zhì)，如塑化劑、雙酚A等，一旦滲透到海產(chǎn)品中，就可能對(duì)人體健康造成危害。三是包裝材料的生物性質(zhì)不穩(wěn)定。一些包裝材料可能無(wú)法有效隔絕外界微生物的侵入，導(dǎo)致海產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受到污染。例如，紙質(zhì)包裝材料可能無(wú)法完全做到防水、防潮，而海產(chǎn)品在潮濕環(huán)境中就容易滋生霉菌等微生物。四是冷鏈設(shè)備存在質(zhì)量問題風(fēng)險(xiǎn)。冷藏設(shè)備若不能有效保持低溫環(huán)境，或因維護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致性能下降，可能會(huì)影響海產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

（三）裝卸及運(yùn)輸過程中導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)物理?yè)p傷

一是操作人員技能不足導(dǎo)致的物理?yè)p傷。一些操作人員由于缺乏必要的培訓(xùn)和教育，對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范了解不足，容易在裝卸過程中出現(xiàn)野蠻操作、重摔重放等問題，不僅會(huì)對(duì)海產(chǎn)品的包裝造成損壞，還可能直接對(duì)海產(chǎn)品本身造成物理?yè)p傷。二是裝卸設(shè)備選擇不當(dāng)導(dǎo)致的物理?yè)p傷。一些企業(yè)為降低成本，選擇使用低質(zhì)量的裝卸設(shè)備或工具，如手動(dòng)搬運(yùn)車、簡(jiǎn)易托盤等，這些設(shè)備在裝卸過程中無(wú)法提供足夠的保護(hù)和穩(wěn)定性，容易導(dǎo)致海產(chǎn)品因受到擠壓、碰撞等出現(xiàn)物理?yè)p傷。三是運(yùn)輸途中的震動(dòng)、碰撞導(dǎo)致的物理?yè)p傷。海產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中會(huì)經(jīng)歷多次裝卸、轉(zhuǎn)運(yùn)和停靠等環(huán)節(jié)，可能會(huì)產(chǎn)生震動(dòng)和碰撞，特別是對(duì)于一些易碎的如帶殼貝類來(lái)說(shuō)，這種震動(dòng)和碰撞會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的物理?yè)p害。

（四）冷鏈物流信息化與追溯體系缺失

一是信息化水平不足。一些冷鏈物流企業(yè)在運(yùn)輸過程中未能實(shí)時(shí)記錄和監(jiān)控貨物的溫度、濕度等關(guān)鍵指標(biāo)，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理潛在的食品安全問題，導(dǎo)致企業(yè)在出現(xiàn)問題后無(wú)法迅速定位問題環(huán)節(jié)并采取有效的應(yīng)對(duì)措施，進(jìn)而增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。二是追溯體系缺失。冷鏈物流涉及多個(gè)環(huán)節(jié)和參與方，包括生產(chǎn)商、批發(fā)商、運(yùn)輸商、零售商等，如果沒有完善的追溯體系，當(dāng)海產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，就很難確定問題發(fā)生的具體環(huán)節(jié)和原因，從而增加解決問題的難度和時(shí)間成本，甚至影響海產(chǎn)食品企業(yè)的品牌形象。

二、海產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的策略

（一）強(qiáng)化溫度監(jiān)控，確保全程冷鏈穩(wěn)定

在冷鏈物流中，溫度控制是保障海產(chǎn)品食品安全的核心要素，因此需要采取一系列精細(xì)化、系統(tǒng)化的管理措施，以有效應(yīng)對(duì)溫度不當(dāng)給海產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

一是提升溫度監(jiān)控技術(shù)的精準(zhǔn)度。除采用高精度、高可靠性的溫度傳感器和記錄儀外，還可引入智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程監(jiān)控和即時(shí)分析。通過引入智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)冷鏈物流各環(huán)節(jié)溫度數(shù)據(jù)的無(wú)縫對(duì)接和共享，包括捕撈現(xiàn)場(chǎng)、加工車間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、運(yùn)輸車輛等，從而在溫度出現(xiàn)異常時(shí)迅速定位源頭，及時(shí)采取措施。

二是建立健全溫度異常預(yù)警與應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。在溫度監(jiān)控系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，可以建立一套完善的溫度異常預(yù)警機(jī)制，當(dāng)溫度偏離預(yù)設(shè)安全范圍時(shí)，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)觸發(fā)警報(bào)，通過短信、郵件或App推送等方式及時(shí)通知相關(guān)人員。同時(shí)，要設(shè)計(jì)詳細(xì)的應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，明確各級(jí)人員的職責(zé)和應(yīng)對(duì)措施，在出現(xiàn)溫度異常情況時(shí)能迅速、有效地采取補(bǔ)救措施，最大限度地減少溫度波動(dòng)對(duì)海產(chǎn)品品質(zhì)造成的不良影響。

三是加強(qiáng)對(duì)冷鏈物流設(shè)備的定期維護(hù)與升級(jí)。冷鏈物流設(shè)備如冷藏車、冷凍庫(kù)、制冷機(jī)組等是維持低溫環(huán)境的關(guān)鍵，必須建立一套嚴(yán)格的設(shè)備維護(hù)制度，定期對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)、檢查和校準(zhǔn)，確保其始終處于良好的工作狀態(tài)。對(duì)于老化設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更新?lián)Q代，采用更先進(jìn)、節(jié)能的制冷設(shè)備，提高可靠性和穩(wěn)定性。

四是優(yōu)化冷鏈物流流程，減少溫度波動(dòng)點(diǎn)。在冷鏈物流的全鏈條中，溫度波動(dòng)主要發(fā)生在裝卸、轉(zhuǎn)運(yùn)、?？康拳h(huán)節(jié)，因此應(yīng)優(yōu)化冷鏈物流流程，減少不必要的裝卸和轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)，縮短運(yùn)輸時(shí)間。例如，可采用直運(yùn)模式，將海產(chǎn)品直接從捕撈現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)送到最終銷售點(diǎn)，減少中間環(huán)節(jié)；在裝卸和轉(zhuǎn)運(yùn)過程中應(yīng)使用專業(yè)的保溫設(shè)備和工具，如保溫箱、保溫毯等，確保海產(chǎn)品即使短暫暴露于外界環(huán)境也能保持適宜的溫度。

（二）嚴(yán)選包裝設(shè)備，筑牢安全質(zhì)量防線

針對(duì)包裝不合理給海產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，可以從以下兩方面做起，確保包裝材料與設(shè)備的質(zhì)量。

一是建立嚴(yán)格的包裝材料質(zhì)量審核體系。在選擇包裝材料時(shí)，優(yōu)先考慮符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且具有穩(wěn)定的物理、化學(xué)和生物性質(zhì)的材料。對(duì)于新型包裝材料，應(yīng)執(zhí)行安全性評(píng)估和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，確保其不會(huì)對(duì)海產(chǎn)品造成污染或危害人體健康。同時(shí)，建立包裝材料供應(yīng)商審核制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核和質(zhì)量抽查，確保包裝材料的持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)。

二是加強(qiáng)包裝材料的強(qiáng)度測(cè)試。在包裝材料投入使用前，應(yīng)開展嚴(yán)格的強(qiáng)度測(cè)試，包括抗壓、抗沖擊、抗撕裂等性能測(cè)試，確保其在運(yùn)輸過程中能承受各種物理沖擊和擠壓。對(duì)于易碎或敏感的海產(chǎn)品，應(yīng)采用專門的包裝技術(shù)和材料，如氣泡膜、珍珠棉等，提供額外保護(hù)。

（三）規(guī)范裝卸及運(yùn)輸操作，減少物理?yè)p傷

裝卸及運(yùn)輸是海產(chǎn)品冷鏈物流中易出現(xiàn)物理?yè)p傷的主要環(huán)節(jié)，因此應(yīng)制訂嚴(yán)格的裝卸及運(yùn)輸操作規(guī)范，并加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)和管理，減少物理?yè)p傷。

一是制訂詳細(xì)的裝卸及運(yùn)輸操作規(guī)范，明確操作步驟、注意事項(xiàng)和禁止行為。例如，在裝卸海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)采用冷藏集裝箱、保溫箱等專業(yè)的裝卸設(shè)備和工具，同時(shí)做到輕拿輕放，避免野蠻操作、重摔重放，以減少對(duì)海產(chǎn)品的物理?yè)p傷。

二是加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)教育。操作人員是裝卸及運(yùn)輸過程中的直接執(zhí)行者，其技能水平和操作規(guī)范直接影響著海產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，因此必須加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)教育，提高其冷鏈運(yùn)輸知識(shí)和技能水平，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括冷鏈物流的基本原理、操作規(guī)范、應(yīng)急處理措施等。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)操作人員開展考核和評(píng)估，確保其能熟練掌握并有效執(zhí)行操作規(guī)范。

三是應(yīng)用先進(jìn)的裝卸及運(yùn)輸技術(shù)和設(shè)備。例如，可采用自動(dòng)傳送帶、機(jī)器人裝卸系統(tǒng)等自動(dòng)化裝卸設(shè)備，提高裝卸的效率和準(zhǔn)確性；也可采用智能運(yùn)輸管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)跟蹤和監(jiān)控運(yùn)輸車輛的位置和狀態(tài)，確保運(yùn)輸過程的透明度和可控性。

（四）構(gòu)建追溯體系，提升信息化管理水平

要想構(gòu)建完善的冷鏈物流追溯體系和信息管理平臺(tái)，可以從以下四方面做起：

一是建立健全海產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄產(chǎn)品來(lái)源、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热^程信息，為后續(xù)的追溯和監(jiān)控提供數(shù)據(jù)支持，確保海產(chǎn)品在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能迅速追溯源頭。

二是靈活運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術(shù)手段。例如，可在海產(chǎn)品包裝上安裝RFID標(biāo)簽或二維碼標(biāo)簽，消費(fèi)者通過掃描這些標(biāo)簽即可實(shí)時(shí)獲取產(chǎn)品的相關(guān)數(shù)據(jù)和位置信息；利用GPS定位技術(shù)和傳感器技術(shù)，實(shí)時(shí)跟蹤和監(jiān)控運(yùn)輸車輛的位置和狀態(tài)信息，提高冷鏈物流的透明度和效率。

三是建立完善的追溯體系和應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。一旦食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動(dòng)追溯體系，通過查詢信息數(shù)據(jù)庫(kù)和實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，迅速確定問題發(fā)生的具體環(huán)節(jié)和原因。同時(shí)，應(yīng)設(shè)計(jì)詳細(xì)的應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，明確各級(jí)人員的職責(zé)和應(yīng)對(duì)措施，確保在問題發(fā)生后能迅速、有效地采取補(bǔ)救措施，如召回問題產(chǎn)品、銷毀受污染產(chǎn)品等。

四是建立信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈物流數(shù)據(jù)的集中存儲(chǔ)、統(tǒng)一管理和智能分析。比如，通過數(shù)據(jù)分析，可挖掘冷鏈物流中的潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和優(yōu)化點(diǎn)，為后續(xù)決策提供支持；也可利用數(shù)據(jù)分析結(jié)果制訂合理的庫(kù)存策略、優(yōu)化冷鏈物流流程，全方位提高海產(chǎn)品的安全水平。

綜上所述，海產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視，會(huì)嚴(yán)重影響海產(chǎn)品的安全性。通過強(qiáng)化溫度控制、嚴(yán)選包裝設(shè)備、規(guī)范裝卸及運(yùn)輸過程，以及構(gòu)建追溯體系等措施，可以有效提高冷鏈物流的透明度和效率，從源頭確保海產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的權(quán)益。

作者簡(jiǎn)介：池學(xué)鑫（1990—），男，漢族，湖北孝感人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。