兒茶素對大豆拉絲蛋白素干貝貯藏品質的影響

摘要：為研發(fā)大豆拉絲蛋白產品，延長其貨架期，添加天然抗氧化劑抑制素食產品腐敗變質是當前研究的熱點。以大豆拉絲蛋白作為主要原料制作素干貝，研究最適的殺菌方式，以菌落總數(shù)、質構、色澤、感官評分、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值為指標，研究兒茶素對素干貝貯藏品質的影響。結論：素干貝的最適殺菌方式是巴氏殺菌85 ℃、25 min，兒茶素可影響素干貝的質構、色澤、感官評分，可以顯著抑制POV和TBA值的增加（P＜0.05），為素干貝的貯存和應用提供了理論依據(jù)。

關鍵詞：素干貝；殺菌方式；兒茶素；過氧化值；硫代巴比妥酸

中圖分類號：TS201.21文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0115-05

Effect of Catechin on Storage Quality of Drawing Soy Protein

Vegetable Scallops

YUAN Hui-ping ¹， ZHAO Ju-yang^2，3*， CUI Jian-tao¹， XIE Ya-min¹， DU Zheng-guang²

（1.School of Food Science and Engineering， Zhengzhou University of Science and Technology，

Zhengzhou 450064， China; 2.College of Tourism and Cuisine， Harbin University of

Commerce， Harbin 150028， China; 3.Postdoctoral Programme of Meteria Medica

Institute， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China）

Abstract： In order to develop drawing soy protein products and extend their shelf life， adding natural antioxidants to inhibit the spoilage of vegetarian products is currently a research hotspot. Drawing soy protein is used as the main raw material to produce vegetable scallops， and the optimal sterilization method is studied. The effect of catechins on the storage quality of vegetable scallops is studied with total bacterial count， texture， color， sensory score， peroxide value （POV） and thiobarbituric acid （TBA） value as the indexes." Conclusion： the most suitable sterilization method for vegetable scallops is pasteurized at 85 ℃ for 25 min.Catechin can affect the texture， color and sensory score of vegetable scallops， and can significantly inhibit the increase of POV and TBA value （Plt;0.05）， which has provided a theoretical basis for the storage and application of vegetable scallops.

Key words： vegetable scallops; sterilization method; catechin; peroxide value; thiobarbituric acid

收稿日期：2024-10-02

基金項目：黑龍江省博士后項目（LBH-Z2204）；哈爾濱商業(yè)大學校級教學改革與教學研究項目（HSDJY202127Z）

作者簡介：袁惠萍（1999—），女，助教，碩士，研究方向：大豆蛋白加工和烹飪科學。

*通信作者：趙鉅陽（1987—），女，副教授，博士，研究方向：大豆蛋白加工和烹飪科學。

大豆拉絲蛋白的主要原料是未變性脫脂的豆粕或大豆分離蛋白，經過雙螺桿擠壓技術制作而成^[1]。研究發(fā)現(xiàn)，通過雙螺桿擠壓技術和配料生產的大豆拉絲蛋白具有類似肌肉纖維的結構，因而被廣泛應用于香腸、速凍肉丸、素牛排等制品中^[2]，不僅具有和肉類近似的咀嚼感，而且有口感改良效果。在高倍顯微鏡下，大豆拉絲蛋白呈現(xiàn)類似肌肉的組織結構，可以作為肉類蛋白的有效替代品，提高其食用價值，用于各種肉食、素食產品的生產，提高食品的功能特性^[3]。素干貝是素肉干貝的簡稱，它是將大豆拉絲蛋白拆絲后，添加黏結劑、調味品以及其他輔料，脫水烘烤成扇貝形狀的產品，屬于非發(fā)酵豆制品。用素干貝取代肉干貝，不僅口味相近，而且含有多種營養(yǎng)物質，物美價廉，深受廣大消費者的喜愛。因此，將大豆拉絲蛋白加工制成素干貝，既能滿足素食者的要求，又能滿足人們的口感和營養(yǎng)需求。但素干貝制品容易滋生微生物，從而腐敗變質，因此必須添加防腐劑或抗氧化劑。目前食品中常用的抗氧化劑對人體有一定的副作用，因此開發(fā)天然抗氧化劑十分必要^[4-5]。目前將兒茶素用于素干貝制作的研究幾乎為空白，研究素干貝的制作工藝與貯藏具有十分重要的意義，拓寬了兒茶素的應用范圍。

以大豆拉絲蛋白為原料制作的素肉食品既可代替高脂肪、高熱量的肉類食品又可降低成本，具有較廣闊的發(fā)展前景。本文通過單因素實驗和理化指標探索大豆拉絲蛋白復水制作素干貝的最佳殺菌工藝和儲藏期間添加兒茶素的素干貝品質的變化，為未來大豆拉絲蛋白的開發(fā)提供了理論基礎，為素干貝的廣泛應用提供了基礎數(shù)據(jù)，為開發(fā)新型素干貝制品、促進大豆拉絲蛋白的精深加工提供了理論基礎，推動了我國大豆拉絲蛋白的發(fā)展，同時為其他產品高值化加工提供了參考意見和幫助。

1材料與方法

1.1材料與試劑

大豆拉絲蛋白：寧波市素蓮食品有限公司；金品生抽：廣東廚邦食品有限公司；白砂糖：廣西東亞扶南精糖有限公司；琥珀酸二鈉（干貝素）、甘氨酸：河南萬邦實業(yè)有限公司；卡拉膠：浙江一諾生物科技有限公司。

兒茶素（分析純）：合肥博美生物科技有限責任公司；硫氰酸銨、氫氧化鈉（均為分析純）：天津市風船化學試劑科技有限公司；TBA（分析純）：阿拉丁試劑；瓊脂、葡萄糖、酵母浸膏、蛋白胨（均為分析純）：北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠。

1.2儀器與設備

T18DS25均質機德國IKA公司；L535-1立式低速離心機湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；PHS-3C pH計量儀上海儀電科學儀器股份有限公司；TMS-Touch 250N質構儀美國Food Technology Corporation（FTC）；UV-800紫外分光光度計上海元析儀器有限公司；LD2X-30KA高壓蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；JD200-3電子天平沈陽天平儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

大豆拉絲蛋白泡軟至無硬芯→脫水→拆絲→加入輔料（調味品與粉劑做成的黏結劑）→攪拌均勻→定型→烘烤→整形→成品。

1.3.2操作要點

1.3.2.1復水

將大豆拉絲蛋白用純凈水浸泡至無硬芯。

大豆拉絲蛋白在處理前一般都呈現(xiàn)干燥固體狀，形狀種類很多，如塊狀、桿狀、球狀等，含水量較少。復水時，將樣品完全浸泡在水中，充分吸水，軟化且要確保產品內部無硬芯，樣品在充分吸水后具有真實肉質質感^[6]。選擇常溫純凈水，根據(jù)產品的品質和浸泡后產品的變化選擇合適的浸泡時間，浸泡約1 h左右。

1.3.2.2脫水

將復水后的大豆拉絲蛋白置于脫水機中脫去多余水分。

將大豆拉絲蛋白置于轉速1 500 r/min的脫水機中脫水5 min。在復水結束、脫水開始階段，用純凈水沖洗，去除大豆拉絲蛋白原有的豆腥味，脫水后的大豆拉絲蛋白重量約為干重的3倍（產品的品質不同，大豆拉絲蛋白的含水量也有所不同）。

1.3.2.3拆絲

將脫水結束的大豆拉絲蛋白打散拆絲。

將經過復水、脫水的大豆拉絲蛋白置于打漿機或破壁機中（轉速約為600～1 200 r/min），將大豆拉絲蛋白充分打散，不要有較大顆粒的產品存留。

1.3.2.4加入輔料

黏結劑可按水、淀粉、卡拉膠為200∶60∶1的比例，根據(jù)需要制作的素干貝質量進行調整，本實驗使用100 mL水、30 g淀粉、1 g卡拉膠制作黏結劑，調味品的最佳配方為100 mL水、13.5 mL生抽、15 g糖、4.5 g琥珀酸二鈉、7.5 g鹽、0.1 g甘氨酸，以素干貝的質量計，添加不同量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的兒茶素。

1.3.2.5攪拌均勻

將大豆拉絲蛋白、黏結劑、調味品、兒茶素混合，攪拌均勻，靜置5～10 min定型，然后選擇烤箱烘烤溫度為100 ℃，烘烤時間為2 h，冷卻后，借助模具整形，素干貝質量為10 g，最后將成品真空包裝。

1.3.3素干貝的殺菌處理

1.3.3.1巴氏殺菌

將真空包裝的素干貝水浴加熱一定時間后取出。

1.3.3.2蒸汽殺菌

將真空包裝的素干貝做好標記后置于蒸汽箱中，加熱一定時間后取出。

殺菌處理后，將素干貝置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.4素干貝菌落總數(shù)的測定

按照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中的方法測定，結果以對數(shù)值表示^[7]。

1.3.5素干貝質構的測定

采用TPA模式，測定不同兒茶素添加量的素干貝的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內聚性。選擇P/36R型探頭，觸發(fā)力為0.1 N，測定前運行速率為1 mm/s，測定時運行速率為120 mm/s，測定后運行速率為1 mm/s，形變量為25%，兩次間隔時間為5 s。

1.3.6素干貝色澤的測定

使用分光測色計測定素干貝的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），測定前對色差儀進行校準，在素干貝樣品表面隨機取3個點，測得數(shù)據(jù)，取其平均值^[8]。

1.3.7素干貝感官評分的測定

對不同兒茶素添加量的素干貝樣品進行編號，以烹飪專業(yè)學生共10人（5男5女）組成感官評價小組，評價小組人員都應具備一定的食品感官評價經驗，在進行感官評價前先對評價小組人員進行必要的培訓^[9]，參照表2中的感官評價標準，分別從色澤、氣味、外觀結構、彈韌性、滋味方面對素干貝進行感官評價。

1.3.8POV的測定

參照張皖君等^[10]的方法計算過氧化值，每個樣品測定3次，取其平均值。

1.3.9TBA值的測定

參照彭晶^[11]的方法計算硫代巴比妥酸值，每個樣品測定3次，取其平均值。

1.3.10數(shù)據(jù)分析

所有實驗數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，采用SigmaPlot 11.0繪圖，采用Statistix 8進行差異顯著性分析。

2結果與分析

2.1不同殺菌方式對素干貝滅菌效果的影響

在加工過程中，素干貝含有水分和蛋白質，為微生物繁殖提供了養(yǎng)分和生長環(huán)境，影響素干貝的貯藏時間，且菌落總數(shù)是表征食品微生物腐敗變質程度的重要指標，因此選擇最適的殺菌方式對素干貝菌落總數(shù)的影響十分重要。

由表3可知，在巴氏殺菌的不同溫度、不同時間下，85 ℃、25 min剩余的菌落總數(shù)最少；在蒸汽殺菌的不同溫度、不同時間下，110 ℃、25 min剩余的菌落總數(shù)最少。因此，根據(jù)實驗結果，素干貝最佳殺菌工藝為巴氏殺菌85 ℃、25 min。

2.2不同兒茶素添加量對素干貝質構的影響

由表4可知，隨著兒茶素添加量的增加，素干貝的咀嚼性、膠黏性和硬度都呈現(xiàn)先上升后平緩的趨勢；內聚性和彈性無顯著性差異（Plt;0.05），表明基本不受兒茶素的影響。當兒茶素添加量為0.1%～0.3%時，素干貝的硬度、膠黏性和咀嚼性均較小，表明素干貝的品質不佳。當兒茶素添加量為0.4%～0.5%時，硬度、膠黏性和咀嚼性均高于不添加兒茶素的素干貝。當兒茶素添加量為0.4%時素干貝的硬度為（48.73±0.47） g，膠黏性為（48.90±1.13） g，咀嚼性為（136.53±1.12） mJ。以上研究結果與王未君^[12]的研究結果較一致。

2.3不同兒茶素添加量對素干貝色澤的影響

色澤直接影響消費者對素干貝的接受程度，素干貝的色澤結果見表5。

由表5可知，與未添加兒茶素的素干貝相比，添加兒茶素后素干貝的L^*值、b^*值差異顯著（Plt;0.05）。隨著兒茶素添加量的增加，素干貝的亮度增加且逐漸變藍，這是由于兒茶素原色為白色至黃色，添加兒茶素后使得素干貝的色澤發(fā)生變化。

2.4不同兒茶素添加量對素干貝感官評分的影響

感官評價是烹飪科學研究的重要方法之一，通過評價人員的各個感覺器官測量食品的色澤、氣味、外觀結構、彈韌性、滋味等感官屬性來確定產品的質量和可接受性^[13]。

由表6可知，與未添加兒茶素的素干貝相比，添加兒茶素后素干貝的感官評分均高于未添加兒茶素的素干貝，說明兒茶素的添加對素干貝的感官品質有改善作用。當兒茶素添加量為 0.3%～0.5%時，素干貝的感官評分無顯著性差異（P＞0.05）。

2.5不同兒茶素添加量對素干貝POV的影響

過氧化值（POV）是衡量肉類及肉制品脂質初級氧化程度的重要指標，與氧化程度呈正相關^[14]。由圖1可知，素干貝的POV隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，在貯藏期間，未添加兒茶素的POV始終大于添加兒茶素的POV，說明在貯藏過程中素干貝中脂質氧化程度逐漸加深，但添加兒茶素可在一定程度上抑制素干貝的脂質氧化程度。

2.6不同兒茶素添加量對素干貝TBA值的影響

食品在貯藏過程中發(fā)生脂質氧化，會對產品質量產生不利影響，此外，脂質氧化的次級產物能夠與蛋白質、肽類和氨基酸反應，導致蛋白質氧化加速等^[15]。TBA值是測定食品在貯藏期間脂肪氧化酸敗程度的重要指標，脂肪在貯藏過程中自動氧化生成氫過氧化物，進一步分解產生醛類物質^[16]。

由圖2可知，素干貝的TBA值隨著貯藏時間的延長不斷上升，在貯藏期間，未添加兒茶素的TBA值始終大于添加兒茶素的TBA值，說明在貯藏過程中素干貝脂質氧化程度逐漸加深，但添加兒茶素可在一定程度上抑制素干貝中脂肪的氧化。

3結論

選擇不同殺菌溫度（85，90，95，100，110 ℃）、時間（15，20，25 min）對素干貝樣品進行菌落總數(shù)測定，發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌中85 ℃、25 min的殺菌效果最好，菌落總數(shù)最少，為1.9 CFU/g，即最適殺菌方式是巴氏殺菌85 ℃、25 min。隨著兒茶素添加量的增加，素干貝的咀嚼性、膠黏性和硬度都呈現(xiàn)先上升后平緩的趨勢；內聚性和彈性無顯著性差異（Plt;0.05），與未添加兒茶素的素干貝相比，添加兒茶素后素干貝的L*值、b*值差異顯著（Plt;0.05），感官評分均高于未添加兒茶素的素干貝，添加兒茶素可在一定程度上抑制素干貝中脂肪的氧化。

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