探究中職中餐烹飪專業(yè)中文化傳承與創(chuàng)新的實踐路徑

1.引言

在全球化的浪潮下，中餐烹飪文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其傳承與創(chuàng)新顯得尤為重要。中職中餐烹飪專業(yè)教育作為培養(yǎng)中餐烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩剑缲撝鴤鞒信c創(chuàng)新中餐烹飪文化的歷史使命。本文旨在探討如何在中職中餐烹飪專業(yè)教育中實現(xiàn)文化傳承與創(chuàng)新的有效融合。目前，中職中餐烹飪專業(yè)教育在課程設(shè)置、教學方法及與文化傳承方面結(jié)合尚存不足。因此，如何在中餐烹飪專業(yè)教育中實現(xiàn)文化傳承與創(chuàng)新，成為一個亟待解決的問題。如何在中職中餐烹飪專業(yè)教育中實現(xiàn)文化傳承與創(chuàng)新的有效融合成為一個新的探究路徑。

2.中職中餐烹飪專業(yè)文化傳承與創(chuàng)新意義

民以食為天，中餐烹飪作為中國傳統(tǒng)文化的瑰寶，蘊含著深厚的文化內(nèi)涵和價值，通過傳承和弘揚中餐烹飪文化，不僅可以增強民族自信心和文化認同感，還可以推動中餐烹飪行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。然而，在現(xiàn)代社會，由于外來快餐式文化的沖擊和人們現(xiàn)代生活方式的改變，中餐烹飪文化面臨著不小的挑戰(zhàn)和問題。因此，在中職中餐烹飪專業(yè)教育中加強文化傳承與創(chuàng)新，具有重要的現(xiàn)實意義和長遠的發(fā)展意義?？膳囵B(yǎng)學生對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認同感：通過在職業(yè)教育中融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的教育，培養(yǎng)學生對中華文化的認同感和歸屬感，增強學生的文化自信。中華文化包含了豐富的道德觀念、人文精神和審美情趣等，在烹飪專業(yè)中融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的教育，可以提高學生的思想道德素質(zhì)、人文素養(yǎng)和審美能力，促進學生全面發(fā)展。中華文化是中華民族的根和魂，提高職業(yè)教育的社會地位和影響力，可增強職業(yè)教育的社會認同度。因此，文化傳承在職業(yè)教育中具有重要意義，應(yīng)該得到重視和加強。同時，需要不斷探索和創(chuàng)新文化傳承的方式和方法，以適應(yīng)時代發(fā)展的需要。

3.文化傳承與創(chuàng)新在中職教育中的實踐路徑應(yīng)用探討

3.1 優(yōu)化課程設(shè)置

在課程設(shè)置方面，應(yīng)結(jié)合傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代烹飪技術(shù)，將傳統(tǒng)烹飪技藝課程與現(xiàn)代烹飪技術(shù)課程相結(jié)合，加強傳統(tǒng)烹飪技藝課程的建設(shè)，注重技藝傳承與實踐操作，形成互補的課程體系。例如，以廣西梧州農(nóng)業(yè)學校長壽賀州客家菜文化傳承職業(yè)教育基地發(fā)展為例。該專業(yè)開設(shè)中式烹調(diào)技術(shù)、現(xiàn)代中餐烹飪綜合課程、客家文化禮儀、烹飪原料加工技術(shù)等課程，在培養(yǎng)學生的全面技能的同時又加強文化傳承教育，讓學生深入了解中餐烹飪文化的歷史背景、文化內(nèi)涵和社會價值。

3.2 提升學生的文化素養(yǎng)和民族自信的師資力量

教師是中餐烹飪專業(yè)教育中文化傳承與創(chuàng)新的核心力量。提升師資力量，首先要鼓勵教師深入行業(yè)實踐，積累豐富的中餐烹飪實踐經(jīng)驗，尤其是對傳統(tǒng)烹飪技藝的掌握和現(xiàn)代烹飪技術(shù)的了解。其次，通過邀請行業(yè)內(nèi)的知名廚師、專家進行短期培訓或?qū)W術(shù)交流，提高教師的專業(yè)素質(zhì)和教學水平。同時，加強教師的教育科研能力培養(yǎng)，鼓勵他們結(jié)合中餐烹飪實踐，開展文化傳承與創(chuàng)新的相關(guān)研究。師資隊伍素質(zhì)與技藝水平是影響中職中餐烹飪專業(yè)教育質(zhì)量的關(guān)鍵因素。因此，我們應(yīng)該通過內(nèi)外部培訓、企業(yè)合作交流等途徑來提高教師的水平。例如，廣西梧州農(nóng)業(yè)學校長壽賀州客家菜文化傳承職業(yè)教育基地每年派送教師去復(fù)旦大學、廈門大學、華東師范大學等“雙師”培訓基地參加教師培訓，提高教師專業(yè)教學水平及專業(yè)素養(yǎng)。具體而言，可以采取以下措施：文化傳承與職業(yè)教育并行，不斷完善師資，提升教師的專業(yè)素養(yǎng)，以外派下企業(yè)的模式與社會接軌；不僅重視書本教學，還要增強教師的實踐教學，不脫離現(xiàn)實教學；增強校企合作，聘請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人參與職業(yè)教育教學，優(yōu)化專業(yè)教師隊伍結(jié)構(gòu)；加強教師培訓，提高教師的專業(yè)素質(zhì)和教學水平。

3.3 校企合作

通過深度校企合作，實現(xiàn)中餐烹飪文化的有效傳承與創(chuàng)新。一方面，企業(yè)可以提供真實的烹飪環(huán)境、設(shè)備和資源，為學生提供實習實訓的機會，讓他們在實踐中學習和傳承中餐烹飪文化。另一方面，企業(yè)可以參與到課程開發(fā)、教學設(shè)計等環(huán)節(jié)，將實際工作需求與學校教育緊密結(jié)合，確保學生所學能夠滿足行業(yè)發(fā)展的需要。同時，通過校企合作現(xiàn)代學徒制等方式，引入企業(yè)的文化資源和技術(shù)優(yōu)勢，推動中餐烹飪文化與其他文化的融合。整合校企資源，搭建交流平臺。為了實現(xiàn)中職中餐烹飪專業(yè)文化傳承與創(chuàng)新，需要整合校企資源、搭建交流平臺。具體而言，可以采取以下措施：加強與烹飪協(xié)會、酒店餐飲企業(yè)等機構(gòu)的合作與交流；搭建校企合作平臺，實現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢互補；組織烹飪行業(yè)交流活動，推動中餐烹飪文化的傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

4.廣西梧州農(nóng)業(yè)學校長壽賀州客家菜文化傳承職業(yè)教育基地在職業(yè)教育中融入文化傳承案例

多年來，該基地依托賀州獨有的地域文化，在中餐烹飪專業(yè)辦學過程中，注重融入地方餐飲特色，在客家菜文化傳承創(chuàng)新方面形成了自己的特色。目前該基地聘請有中國注冊烹飪名師、客家菜烹飪傳統(tǒng)技藝傳承大師到校傳授客家菜民族傳統(tǒng)技藝。同時，還結(jié)合本校課程研發(fā)，通過深入研究各地域的特色菜肴和民族風味，將其融入課程設(shè)置和教材編寫中，使學生能夠更全面地了解和掌握中國餐飲文化的精髓，把客家人熱情體面的待客之道、團結(jié)和諧的處世之道、包容創(chuàng)新的發(fā)展之道、孝老愛親的齊家之道等優(yōu)秀傳統(tǒng)融進烹飪教學中，逐漸把該基地打造成“客家菜文化傳承”的創(chuàng)新教育基地。該基地融入地域特色與民族風味，不僅可以豐富中餐烹飪文化的內(nèi)涵，還可以展現(xiàn)中國餐飲文化的多樣性和豐富性。將地方“民族文化”融入中餐烹飪專業(yè)辦學，成為廣西梧州農(nóng)業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的辦學特色；提出客家菜文化傳承人才培養(yǎng)方案，探索“現(xiàn)代學徒制”技藝傳承人才培養(yǎng)模式，是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑；遵循“專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)促進專業(yè)”的辦學理念，以寬廣的視野和大職教觀，做好“產(chǎn)教融合”辦學工作，提高學生民族文化知曉度，助推文化傳承與職業(yè)教育并行發(fā)展，培養(yǎng)出一批有一批的客家菜文化傳承人才。

中等職業(yè)學校的中餐烹飪專業(yè)在培養(yǎng)專業(yè)技能的同時，也承擔著傳承與創(chuàng)新地方飲食文化的重任。廣西梧州農(nóng)業(yè)學校長壽賀州客家菜文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地的設(shè)立，正是這一理念的體現(xiàn)。以下是以該基地為案例，探究中職中餐烹飪專業(yè)中文化傳承與創(chuàng)新的實踐路徑。

4.1 文化傳承的實踐路徑

建立文化傳承基地：廣西梧州農(nóng)業(yè)學校經(jīng)自治區(qū)教育廳審批創(chuàng)建了長壽賀州客家菜文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地，作為教學與研究的核心平臺，致力于保護和發(fā)揚客家菜的傳統(tǒng)技藝與文化內(nèi)涵。

融合地方特色教學：將地方客家文化與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略相結(jié)合，課程設(shè)置中融入賀州客家菜的歷史背景、制作工藝和文化價值，使學生在學習烹飪技術(shù)的同時，深刻理解其背后的文化意義。

師資隊伍建設(shè)：邀請中國烹飪大師黃河、潘發(fā)興，賀州市烹飪名廚協(xié)會的邱勇、鐘華坤專家作為客座講師，傳授正宗的客家菜制作方法，確保技藝的純正性和專業(yè)性。

舉辦文化活動與競賽：指導學生參與“廣西美味·百縣千菜”“賀州108釀”等非遺特色美食大賽，通過競賽的形式激發(fā)學生的學習興趣，同時展示和推廣賀州客家菜的獨特魅力。

4.2 創(chuàng)新的實踐路徑

現(xiàn)代學徒制的引入：實施現(xiàn)代學徒制，結(jié)合學校教育與上海撈王、廣州中味等餐飲企業(yè)實習，讓學生在真實的工作環(huán)境中學習和實踐，促進理論與實踐的緊密結(jié)合，提升職業(yè)技能。

模塊教學法的應(yīng)用：采用模塊化的教學模式，將烹飪過程分解為多個獨立的學習單元，便于學生掌握關(guān)鍵技能，同時也利于教學內(nèi)容的更新與調(diào)整，以適應(yīng)市場變化。

技術(shù)與文化的融合創(chuàng)新：鼓勵學生在掌握傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代烹飪技術(shù)和創(chuàng)意，開發(fā)符合現(xiàn)代人口味的新菜品，實現(xiàn)傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代化表達。

產(chǎn)學研一體化：加強與餐飲企業(yè)的合作，建立穩(wěn)定的實習實訓基地，不僅提供學生實踐機會，還促進科研成果轉(zhuǎn)化，推動客家菜的創(chuàng)新發(fā)展。

數(shù)字化教學資源：利用多媒體和互聯(lián)網(wǎng)資源，創(chuàng)建在線課程和虛擬實驗室，利用AR技術(shù)及視頻教學微課資源，讓學生能夠遠程學習和實踐，拓寬學習渠道，提高學習效率。

國際交流與合作：開展與國外（印度尼西亞）職業(yè)技術(shù)學校及國內(nèi)（賓陽縣職業(yè)技術(shù)學校，富川瑤族自治縣職業(yè)技術(shù)學校）等烹飪學校的交流項目，引入國際化的烹飪理念和技術(shù)，拓寬學生的視野，提升教育層次。

5.對策建議與實施策略

為了推動中職中餐烹飪專業(yè)教育的文化傳承與創(chuàng)新，本文提出以下對策建議和實施策略。

完善課程體系。針對中餐烹飪專業(yè)教育的發(fā)展需求，更新教材內(nèi)容，優(yōu)化課程設(shè)置，將最新的烹飪技藝、餐飲管理理念和文化傳承等內(nèi)容融入教育教學之中。鼓勵教育機構(gòu)開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的教材和課程體系，文化教育與烹飪技能相結(jié)合，加強傳統(tǒng)技藝課程與現(xiàn)代技術(shù)課程的融合；創(chuàng)新教學方法，利用現(xiàn)代化教學設(shè)備，構(gòu)建資源共享平臺，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，構(gòu)建中餐烹飪專業(yè)教育資源共通平臺，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教育資源的共享與傳承。

加強師資隊伍建設(shè)。加強中餐烹飪專業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵在于建設(shè)一支高水平的師資隊伍。鼓勵教育機構(gòu)引進具有豐富實踐經(jīng)驗和深厚理論素養(yǎng)的師資力量，定期組織教師參加國內(nèi)外專業(yè)培訓，提高教師的教育教學水平。外出派送學習新的教學方法及轉(zhuǎn)型為“雙師型教師，鼓勵教師參與企業(yè)實踐和交流活動，了解行業(yè)最新動態(tài)和技術(shù)發(fā)展；引進優(yōu)秀人才和教學資源，提高教學質(zhì)量和水平。

深化校企合作。結(jié)合市場需求，深化中餐烹飪專業(yè)教育與餐飲產(chǎn)業(yè)的融合，建立產(chǎn)教融合機制，確保教育緊跟行業(yè)發(fā)展趨勢。利用現(xiàn)有企業(yè)資源，促進學校教育與產(chǎn)業(yè)需求的緊密結(jié)合，同時學校也為企業(yè)提供人才培訓和技術(shù)支持，形成校企互利共贏的局面。

構(gòu)建多元化評價體系。針對中餐烹飪專業(yè)的特點，構(gòu)建多元化的評價體系至關(guān)重要。除了傳統(tǒng)的理論知識考核外，還應(yīng)注重動手實踐操作能力、思維創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作精神等方面的評價。通過引入第三方中式烹調(diào)師考證評估機制、舉辦職業(yè)教育烹飪專業(yè)成果展示活動等方式，全面展現(xiàn)學生的烹飪技藝和綜合素質(zhì)。

總結(jié)

本文針對中職中餐烹飪專業(yè)教育，深入分析了當前現(xiàn)狀，并探討了文化傳承與創(chuàng)新在職業(yè)教育中的融合與實踐。通過深入分析當前中職中餐烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)狀，提出了將傳統(tǒng)烹飪技藝融入現(xiàn)代職業(yè)教育的策略，并結(jié)合國內(nèi)外成功案例，提出了針對性的對策建議和實施策略。未來，中職中餐烹飪專業(yè)教育應(yīng)積極擁抱變革，利用現(xiàn)代科技手段創(chuàng)新教學方法，關(guān)注健康飲食、綠色餐飲等新興領(lǐng)域，并加強國際交流與合作，以適應(yīng)社會需求和行業(yè)發(fā)展的需要。同時，應(yīng)始終堅持文化傳承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，努力培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的烹飪?nèi)瞬牛瑸橹腥A美食文化的傳承和發(fā)展做出更大的貢獻。