智慧養(yǎng)老背景下對(duì)老年助餐模式可行性評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)探究

隨著我國人口老齡化程度逐步加深，智慧科技賦能為老年助餐模式突破性發(fā)展提供機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)了由原來單一模式向多元化經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。基于此，本文從市場需求、經(jīng)濟(jì)運(yùn)營、技術(shù)能力三維度對(duì)老年助餐模式的可行性進(jìn)行評(píng)估，揭示出該模式具有的巨大發(fā)展?jié)摿?。同時(shí)，指出該模式在發(fā)展過程中也面臨著諸多潛在的風(fēng)險(xiǎn)。例如，供給與需求失衡、經(jīng)營壓力增大、助餐風(fēng)險(xiǎn)不確定和社會(huì)組織參與度低等，并提出了推動(dòng)老年助餐模式優(yōu)化發(fā)展的策略，指出要推動(dòng)聚合化供給、突出特色化優(yōu)勢、打造可視化窗口、加強(qiáng)機(jī)制化發(fā)展，讓老年助餐模式真正發(fā)揮便捷、高效、持續(xù)的作用，為老年人的晚年生活提供有力的后續(xù)保障。

1.引言

老年助餐模式是在人口嚴(yán)重老齡化的背景下，由政府力量支持，社會(huì)組織參與，采用老年食堂、自主站點(diǎn)、配送上門、志愿餐桌等多樣化助餐形式，為解決老年人就餐特別是居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老就餐問題的一種全過程智慧供餐服務(wù)模式，以實(shí)現(xiàn)老人個(gè)體營養(yǎng)均衡、家庭照護(hù)壓力減小、社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展三者互惠進(jìn)步。目前，老年助餐模式已經(jīng)成為養(yǎng)老服務(wù)模式中最重要的組成部分。

2.老年助餐模式發(fā)展背景

智慧養(yǎng)老是信息技術(shù)的集成，基于物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等新興技術(shù)不斷創(chuàng)新優(yōu)化，將老人與家庭、社區(qū)、政府、服務(wù)機(jī)構(gòu)等各方緊密聯(lián)系起來，推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，拓展助老服務(wù)功能。

而近年來，國家政策不斷助力老年助餐模式智慧化發(fā)展。2021年出臺(tái)的《智慧健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》提出，要打造智慧健康養(yǎng)老新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式，提供數(shù)據(jù)賦能的智慧化養(yǎng)老助餐服務(wù)。2023年11部門聯(lián)合印發(fā)《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，對(duì)構(gòu)建覆蓋城鄉(xiāng)、布局合理、共建共享的老年助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)作出明確部署，推動(dòng)老年助餐服務(wù)方便可及、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、安全可靠、持續(xù)發(fā)展；2024年《關(guān)于發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)增進(jìn)老年人福祉的意見》要求擴(kuò)大老年助餐服務(wù)覆蓋范圍。各地政府也頒布實(shí)施相關(guān)條例，因地制宜探索有效助餐模式。目前我國智慧老年助餐模式逐漸融入養(yǎng)老體系中，發(fā)展趨勢呈現(xiàn)上升態(tài)勢。

3.老年助餐服務(wù)模式的可行性評(píng)估

3.1 市場需求分析

隨著社會(huì)老齡化的加劇及家庭生活結(jié)構(gòu)的變化，養(yǎng)老餐飲的市場需求持續(xù)增長，助餐服務(wù)成為養(yǎng)老服務(wù)的重點(diǎn)工作之一。首先，從人口結(jié)構(gòu)的角度進(jìn)行分析可知，截止2024年底，中國60周歲以上老年人口達(dá)2.97億人，占全國人口的21.1%。與此同時(shí)，老年人口中高齡、特困、獨(dú)居、失能等人口比例較高，這些龐大的老年群體在餐飲方面的特殊需求催生了老年助餐模式的廣闊市場空間。其次，從健康飲食分析，老年人胃腸功能衰弱引起消化能力變差，就餐宜食用易于消化吸收的軟爛食物，并控制油鹽糖等攝入量，加之很多老年人患有各種慢性病，在飲食方面需要制訂個(gè)性化方案，同時(shí)老年人的消費(fèi)能力也在增強(qiáng)，他們?cè)敢鉃楦哔|(zhì)量的生活服務(wù)支付高額費(fèi)用，這共同推動(dòng)了老年助餐服務(wù)市場化發(fā)展。最后，從家庭變化分析，目前家庭結(jié)構(gòu)由傳統(tǒng)的大家庭模式轉(zhuǎn)化成小型化、核心化家庭，贍養(yǎng)老人的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力減弱，獨(dú)生子女、空巢、失獨(dú)等家庭增多，使得年輕人養(yǎng)老壓力增大，老年助餐服務(wù)發(fā)展精準(zhǔn)定位不同家庭情境下的老年就餐需求，契合了人們突破現(xiàn)代家庭養(yǎng)老困境的需求與老人追求晚年幸福的愿望。

3.2 經(jīng)濟(jì)運(yùn)營分析

“微利惠民”是老年助餐行業(yè)的重要特點(diǎn)，其可持續(xù)發(fā)展依賴充足的資金保障。首先，經(jīng)營模式精細(xì)化管理，每日三餐以老人飲食需求為導(dǎo)向，以地域?yàn)閱挝蛔龊迷儐柟ぷ鳎瓿删珳?zhǔn)備餐減少浪費(fèi)量，以及集中采購材料，形成統(tǒng)一制作餐食的規(guī)?；l(fā)展，極大降低單位成本，也充分利用了各社區(qū)現(xiàn)有資源，進(jìn)一步降低運(yùn)營成本。其次，政府“輸血”力度強(qiáng)，對(duì)老年人數(shù)量、質(zhì)量及用餐頻次等因素綜合考察后進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼，同時(shí)，政府可以通過財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠、政策扶持等方式降低運(yùn)營成本，提高服務(wù)質(zhì)量和覆蓋范圍。最后，市場機(jī)制效能提高，老年助餐機(jī)構(gòu)與多種銷售模式相結(jié)合，并融入了文化元素?cái)U(kuò)大在助餐行業(yè)的市場影響力，以分段錯(cuò)峰的形式逐步擴(kuò)展消費(fèi)人群，并根據(jù)市場發(fā)展趨勢創(chuàng)新助餐類相關(guān)產(chǎn)品服務(wù)類型，充分發(fā)揮市場機(jī)制優(yōu)勢。

3.3 技術(shù)能力分析

物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)已被成功融入智慧老年助餐服務(wù)體系中，通過電子助餐卡、遠(yuǎn)程安全監(jiān)控系統(tǒng)和助餐機(jī)器人等設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了服務(wù)的智能化與個(gè)性化管理。這些技術(shù)不僅實(shí)現(xiàn)了食材從采購到加工全鏈條的追蹤溯源，確保了老年人餐食的可靠性和安全性，還極大地提升了服務(wù)效率與質(zhì)量。而電子助餐卡則采用先進(jìn)的掃臉識(shí)別技術(shù)，使老年人能夠輕松完成支付，支付方式更加便捷。同時(shí)，該系統(tǒng)還能自動(dòng)收集并分析老年人的就餐數(shù)據(jù)，幫助服務(wù)提供者及時(shí)了解老年人的飲食習(xí)慣，為制定更加個(gè)性化的飲食方案提供依據(jù)。同時(shí)，助餐機(jī)器人則針對(duì)殘疾或獨(dú)居老人提供了定時(shí)配送餐食的服務(wù)，并在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)協(xié)助老人就餐。根據(jù)老人的身體狀況和需求，不同類型的助餐機(jī)器人會(huì)提供不同功能的幫助，確保每位老人都能得到適合自己的照顧。

4.老年助餐模式現(xiàn)實(shí)問題與地方實(shí)踐探究分析

4.1 老年助餐模式發(fā)展面臨的現(xiàn)實(shí)問題

4.1.1 供給與需求不平衡

我國老齡市場發(fā)展前景廣闊，有潛力成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長點(diǎn)，無論是養(yǎng)老服務(wù)市場還是老年助餐市場都有較大剛需。雖然隨著新時(shí)代到來，老年人對(duì)健康飲食需求提高，失能、半失能、生活困難等老年人對(duì)日常生活照料需求增強(qiáng)，但在市場供給方面，現(xiàn)有的助餐機(jī)構(gòu)大多只提供基本的飲食服務(wù)，機(jī)構(gòu)點(diǎn)設(shè)置分散，造成覆蓋度和普及度不高，針對(duì)特殊群體的機(jī)構(gòu)少之又少。同時(shí)，過分依賴政府資金投入，基礎(chǔ)設(shè)施尚不成熟，導(dǎo)致基礎(chǔ)性的老年助餐服務(wù)供給較為缺乏，難以提供個(gè)性化、智能化的老年助餐模式。

4.1.2 經(jīng)營壓力持續(xù)增大

老年助餐模式的發(fā)展需要依靠原有的基礎(chǔ)設(shè)施和新的資源供給，對(duì)各方前期的支出都提出較高要求。智能設(shè)備、平臺(tái)構(gòu)建、技術(shù)應(yīng)用、數(shù)據(jù)收集、人員工資等需要龐大的資金支持，此外，助餐模式日漸多樣化，上門送餐、社區(qū)自助、機(jī)器服務(wù)等所需資金增加，單憑政府財(cái)政支出已經(jīng)無法支撐巨額的智慧老年助餐模式的發(fā)展。企業(yè)與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作進(jìn)行項(xiàng)目資助，設(shè)立專項(xiàng)養(yǎng)老服務(wù)項(xiàng)目推動(dòng)助餐模式廣泛化發(fā)展，產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用給經(jīng)營造成無法承擔(dān)的壓力。對(duì)于家庭成員來說，選擇該模式在給老人提供便捷服務(wù)的同時(shí)，也給家庭帶來經(jīng)濟(jì)壓力。老年助餐模式受到多維度的壓力，亟需政府、企業(yè)、個(gè)人等各方共同探索優(yōu)化路徑。

4.1.3 助餐風(fēng)險(xiǎn)不確定性

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與科技進(jìn)步，飯菜的制作環(huán)境和過程成為更多人關(guān)注的焦點(diǎn)，尤其是針對(duì)老年人的飯菜制作。首先在采購環(huán)節(jié)，部分助餐機(jī)構(gòu)通常會(huì)選擇食材價(jià)格偏低且質(zhì)量無法保證的供應(yīng)商，以低成本獲得高盈利，蔬菜不新鮮、口感變差、肉類變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)增加。其次在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，某些機(jī)構(gòu)點(diǎn)缺乏完善的冷藏儲(chǔ)存設(shè)備，甚至食材儲(chǔ)存地的通風(fēng)防潮措施不到位，導(dǎo)致食材霉變、滋生細(xì)菌等。最后是加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加工流程不規(guī)范、烹飪技術(shù)不成熟、消毒不徹底等容易造成交叉污染；廚房環(huán)境臟亂差也容易使細(xì)菌、寄生蟲附著在食物上，菜品制作環(huán)境成為飲食安全的重點(diǎn)。老年人自身身體機(jī)能下降，對(duì)食物敏感度極高，助餐過程中存在的飲食風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重威脅到老年人的健康安全。

4.1.4 社會(huì)組織參與度低

目前社會(huì)力量參與度不高的原因有以下幾種：一是社會(huì)組織需要依靠強(qiáng)大基礎(chǔ)設(shè)施來建立合適的智慧老年助餐模式，但由于各地條例的頒布情況不同，相關(guān)工作開展的進(jìn)度存在差異，在完善基礎(chǔ)設(shè)施方面還有很大發(fā)展空間；二是智慧老年助餐模式是一個(gè)周期較長的項(xiàng)目，前期需要投入大量的資金和技術(shù)且回報(bào)率低，許多社會(huì)組織沒有相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)條件和科研能力，無法助力于該模式創(chuàng)新，更多機(jī)構(gòu)是類似公益性質(zhì)，收入水平較低，因此不愿參與；三是機(jī)構(gòu)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)高，涉及食品安全、老人生命健康等多個(gè)敏感領(lǐng)域，社會(huì)組織在參與過程中需要承擔(dān)責(zé)較大任和風(fēng)險(xiǎn)，因此參與意愿較低。

4.2 地方實(shí)踐探究

湖北省武漢市老年助餐服務(wù)模式發(fā)展逐步成熟，2024年創(chuàng)新打造了銀發(fā)生活安養(yǎng)鏈平臺(tái)，以保障銀發(fā)群眾的基本需求為核心，以“一鏈?zhǔn)K”為總體架構(gòu)，解決各類老年高頻需求事項(xiàng)。目前，安養(yǎng)鏈平臺(tái)通過GPS系統(tǒng)打造全市養(yǎng)老地圖，讓老年人可以輕松查找附近的幸福食堂并根據(jù)實(shí)時(shí)距離、餐食價(jià)格、當(dāng)日菜品等信息選擇合適的助餐服務(wù)點(diǎn)。老年人通過“愛心卡”支付，可與老年證、銀行卡、社?？ǖ葘?shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，也可享受相應(yīng)的優(yōu)惠和補(bǔ)貼。平臺(tái)通過“互聯(lián)網(wǎng)+”搭建多類場景“三屏聯(lián)動(dòng)”，方便老年人根據(jù)自己的喜好選擇適合的屏幕進(jìn)行操作。例如，在社區(qū)智慧大屏上查看附近的幸福食堂信息，在電視中屏了解助餐服務(wù)的優(yōu)惠活動(dòng)，在移動(dòng)終端小屏下單，享受送餐服務(wù)。平臺(tái)組建1800余人的養(yǎng)老顧問團(tuán)隊(duì)，建立市、區(qū)、街道、社區(qū)四級(jí)響應(yīng)機(jī)制，全方位滿足老年人的就餐需求。平臺(tái)服務(wù)設(shè)置了“政府+協(xié)會(huì)+平臺(tái)”協(xié)同監(jiān)管機(jī)制，設(shè)置在線評(píng)價(jià)、訂單打分等功能，根據(jù)老年人使用狀況定制更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，推動(dòng)養(yǎng)老助餐服務(wù)體系的建設(shè)。

5.推動(dòng)老年助餐模式優(yōu)化發(fā)展的策略

5.1 推動(dòng)聚合化供給，滿足老人多樣需求

現(xiàn)有的助餐機(jī)構(gòu)分散化、條塊化等空間限制造成資源效能低下，供給與需求嚴(yán)重不均衡，老年人對(duì)助餐服務(wù)的剛性需求與機(jī)構(gòu)設(shè)置點(diǎn)不集中產(chǎn)生矛盾。要注重各類助餐機(jī)構(gòu)資源間的融合與銜接，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)老助餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化、食材購買加工共享化、服務(wù)接待效率高效化，探索建立助餐對(duì)象一人一檔制，對(duì)有特殊需求的群體，提供碎食、流食等特殊餐。地方城鎮(zhèn)街道統(tǒng)籌規(guī)劃養(yǎng)老助餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)布局，充分利用閑置的社區(qū)活動(dòng)中心和學(xué)校食堂，打通“最后一公里”。政府通過優(yōu)化價(jià)格機(jī)制，降低助餐價(jià)格吸引各地區(qū)老人就餐。同時(shí)將社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)圈的供給要素與老年人口就餐需求相匹配，在強(qiáng)大就餐需求下激發(fā)助餐服務(wù)供給動(dòng)力，讓助餐服務(wù)真正發(fā)揮便捷、高效、聚合的作用。

5.2 突出特色化優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)長效運(yùn)營

積極利用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、人工智能等信息技術(shù)手段打造智慧化助餐平臺(tái)，有效降低人力物力的高成本投入。安裝統(tǒng)一的攝像監(jiān)控系統(tǒng)來保障飲食安全，采用智能終端設(shè)備收集老年人飲食偏好和就餐情況，增設(shè)“移動(dòng)自助餐車”定點(diǎn)售賣；也可通過線上點(diǎn)單并配送，突破空間限制，改進(jìn)服務(wù)模式，拓展配送業(yè)務(wù)，探索多種經(jīng)營模式來獲取資金支持，設(shè)置完善的高端設(shè)備來充分滿足高收入老年人助餐需求。針對(duì)低收入老人的就餐標(biāo)準(zhǔn)，以低廉的價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。此外，在助餐服務(wù)中融入傳統(tǒng)文化和地域特色服務(wù)，吸引更多身在異鄉(xiāng)的老人前來回味家鄉(xiāng)味道，同時(shí)各機(jī)構(gòu)聯(lián)合公司、醫(yī)院、健康管理中心等，為患有不同疾病的老年人打造專屬食譜，提供個(gè)性化飲食服務(wù)，提供穩(wěn)定資金支持達(dá)到長效運(yùn)營。

5.3 打造可視化窗口，保障飲食健康安全

打造可視化窗口成為目前助餐機(jī)構(gòu)迫切需要解決的問題，依托電子平臺(tái)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新，在廚房關(guān)鍵區(qū)域安裝監(jiān)控設(shè)備，將食材加工環(huán)節(jié)完全暴露在監(jiān)控之下，定期上傳數(shù)據(jù)，讓人們隨時(shí)隨地查看餐食制作的全過程。搭建線上線下互動(dòng)平臺(tái)，定期收集反饋記錄，以雙向互動(dòng)的方式讓助餐服務(wù)持續(xù)優(yōu)化，也要求對(duì)機(jī)構(gòu)內(nèi)廚師、后勤、服務(wù)員等工作人員進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，注重個(gè)人飲食衛(wèi)生并做到規(guī)范化操作，使全員具備可視化服務(wù)意識(shí)和技能，通過建立透明窗口，采用明火明灶的烹飪方式，確保烹飪?nèi)^程干凈衛(wèi)生。

5.4 加強(qiáng)機(jī)制化發(fā)展，凝聚協(xié)同發(fā)展合力

老年助餐服務(wù)模式的機(jī)制化發(fā)展，需要以政府為主導(dǎo)，多方力量共同參與來激發(fā)創(chuàng)新活力。人口老齡化嚴(yán)重的趨勢下，子女缺少照顧老人的時(shí)間，有的老人突發(fā)疾病不能得到及時(shí)救治，甚至?xí)火I死在家中，政府應(yīng)加強(qiáng)重視老年人的健康飲食安全，明確規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、資金補(bǔ)貼、飲食要求等，對(duì)助餐服務(wù)行業(yè)出現(xiàn)的運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)提供強(qiáng)大的責(zé)任擔(dān)保，使該行業(yè)以“微利惠民”的特點(diǎn)持續(xù)發(fā)展。鼓勵(lì)企業(yè)、社會(huì)組織、家庭和志愿者等多方力量共同參與，加強(qiáng)市場驅(qū)動(dòng)力，與餐飲品牌行業(yè)聯(lián)合經(jīng)營，快速贏得用戶的信任和滿意，同時(shí)與社區(qū)緊密合作，擴(kuò)展助餐多元化服務(wù)，如健康咨詢、康復(fù)訓(xùn)練、疾病檢查等，滿足老年人差異化需求。聯(lián)合醫(yī)療機(jī)構(gòu)，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)救治及時(shí)，并建立老人身體數(shù)據(jù)共享檔案，實(shí)現(xiàn)醫(yī)食融合。

基金項(xiàng)目

本文為2024年河北金融學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助課題。項(xiàng)目名稱：銀齡“醫(yī)”靠——新型老年全程式醫(yī)療服務(wù)APP，項(xiàng)目編號(hào)：202411420021。

作者簡介

榮華（2004-），女，漢族，河北邢臺(tái)人，本科；研究方向：保險(xiǎn)學(xué)。

任子真（2005-），女，漢族，湖南湘潭人，本科；研究方向：保險(xiǎn)學(xué)。

李欣緣（2005-），女，漢族，甘肅秦安人，本科；研究方向：精算學(xué)。