湘東雞與湘黃雞肌肉營養(yǎng)成分比較分析

摘 要：為了解雜交后湘東雞選育效果及與母本的營養(yǎng)價值差異，本試驗對196日齡籠養(yǎng)湘東雞和母本湘黃雞母雞的營養(yǎng)成分進行比較測定。結果表明，各處理組雞胸肌中常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸含量及肌苷酸含量均無顯著差異（Pgt;0.05）。湘東雞母雞腿肌中水分含量極顯著低于湘東雞公雞（Plt;0.01），但粗脂肪和粗灰分含量極顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.01），粗灰分含量極顯著高于湘黃雞母雞（Plt;0.01）；湘東雞母雞腿肌中除苯丙氨酸（Phe）顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.05）外，其他16種氨基酸均極顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.01），但與湘黃雞母雞差異不顯著（Pgt;0.05）。湘東雞母雞胸肌中飽和脂肪酸含量極顯著高于湘黃雞母雞（Plt;0.01），不飽和脂肪酸含量極顯著低于湘黃雞母雞（Plt;0.01）；湘東雞母雞胸肌中單不飽和脂肪酸極顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.01）、顯著高于湘黃雞母雞（Plt;0.05），但多不飽和脂肪酸極顯著低于二者（Plt;0.01）。綜上，湘東雞營養(yǎng)價值與湘黃雞相近，且胸肌營養(yǎng)價值、肉質(zhì)風味、肌苷酸含量均優(yōu)于腿?。幌鏂|雞公雞胸肌的營養(yǎng)價值最高；湘東雞母雞腿肌中粗脂肪含量高；湘黃雞母雞在多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸指標具有一定優(yōu)勢。本試驗為進一步利用湖南優(yōu)質(zhì)地方品種桃源雞和湘黃雞的雜交優(yōu)勢，培育出更能滿足市場需求的湘東雞提供了基礎數(shù)據(jù)。

關鍵詞：湘東雞；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；價值分析

中圖分類號：S831.2 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1085（2025）03-0055-08

湘黃雞、桃源雞為湖南著名地方雞種，各自具有獨特的特點。湘黃雞適應性強、肉質(zhì)細嫩，但成年雞體重太?。惶以措u體型高大，肉質(zhì)好，但早期生長速度慢、繁殖力不高[1]。隨著消費者對禽肉營養(yǎng)品質(zhì)、口感、風味要求的提高[2]，瀏陽市湘依園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司（簡稱“湘依園”）為適應長沙及周邊市場對肉雞品種特征的需求，利用桃源雞為父本、湘黃雞為母本進行雜交，多年來一直在培育體型適中、營養(yǎng)價值和肉質(zhì)更優(yōu)良的湘東雞。本文對同一雜交模式選育出來的湘東雞的胸肌和腿肌進行常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸含量測定，并與母本湘黃雞進行比對，為培育出更能滿足市場需求的湘東雞及其品種價值分析提供基礎理論依據(jù)。

1" 材料與方法

1.1" 試驗動物

在湘依園隨機選取相同飼養(yǎng)環(huán)境下196日齡單籠飼養(yǎng)的湘東雞15只（公母1：2）、湘黃雞母雞10只進行肉質(zhì)分析（因“湘依園”公司此時飼養(yǎng)的湘黃雞公雞數(shù)量不多，檢測結果不具代表性，因此未納入試驗）；選取同等飼養(yǎng)條件下的196日齡湘東雞、湘黃雞各6只（公母均為1：1），用于第二批次肌苷酸含量測定。

1.2" 試驗方法

取試驗雞兩側胸肌與腿肌樣品各50 g，均質(zhì)后分2部分，一份保存于-20℃，用于常規(guī)營養(yǎng)成分測定；另一份在-40 ℃下真空冷凍干燥48 h研磨成粉末后，用于氨基酸、脂肪酸指標測定。

常規(guī)營養(yǎng)成分：水分[3]、粗灰分[4]、粗脂肪[5]、粗蛋白[6]分別參照相應文獻測定。

氨基酸[7]：采用酸水解法處理肉樣，全自動氨基酸分析儀（S433D，德國Sykam公司）測定。

脂肪酸[8]：由中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所用氣相色譜儀（安捷倫7890A，美國Agilent公司）測定。

肌苷酸：準確稱取新鮮肌肉樣品2 g/份樣品于50 mL塑料勻漿管中，每個混合樣各取2份，取15 mL 5%的高氯酸溶液加入勻漿管，肉樣用剪刀剪碎后，放置勻漿機上勻漿，用l0 mL5%高氯酸沖洗勻漿器，合并勻漿液，3 500 r/min離心l0 min，取上清倒入燒杯中，再用15 mL高氯酸溶液洗滌沉淀，充分震蕩，3 500 r/min離心l0 min，去上清，合并上清液。然后以5%和1%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH為6.5，轉至100 mL容量瓶中，去離子水定容[9]，用高效液相色譜法（1200系列，美國Agilent公司）分析。

1.3" 統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)用Excel軟件進行初步整理，采用Graphpad Pism 9.5軟件進行單因素方差分析（one-way ANOVA）和多重比較（Duncan's法），結果以“平均值±標準差”表示，Plt;0.01表示差異極顯著，Plt;0.05表示差異顯著。

2" 結果與分析

2.1" 湘東雞與湘黃雞肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分

結果見表1。由表1可知，湘東雞母雞胸肌中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分與湘東雞公雞、湘黃雞母雞無顯著差異（Pgt;0.05）。與湘東雞公雞相比，湘東雞母雞腿肌中水分含量極顯著降低（Plt;0.01），但粗脂肪和粗灰分含量極顯著升高（Plt;0.01）。此外，湘東雞母雞腿肌中粗灰分含量極顯著高于湘黃雞母雞（Plt;0.01）。

2.2" 湘東雞與湘黃雞肌肉的氨基酸含量

結果見表2。由表2可知，胸肌與腿肌中共含有7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。湘東雞母雞胸肌中各氨基酸含量與湘東雞公雞、湘黃雞母雞無顯著差異（Pgt;0.05）。湘東雞母雞腿肌中除苯丙氨酸（Phe）顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.05）外，其他16種氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸、芳香族氨基酸含量均極顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.01），但與湘黃雞母雞差異不顯著（P＞0.05）。

2.3" 湘東雞與湘黃雞胸肌的脂肪酸含量

結果見表3。由表3可知，在湘東雞母雞和湘黃雞母雞胸肌中檢測到14種脂肪酸，而湘東雞公雞胸肌只檢測到10種脂肪酸。飽和脂肪酸含量比較，湘黃雞母雞極顯著低于二者（Plt;0.01）。不飽和脂肪酸含量比較，湘黃雞母雞gt;湘東雞公雞gt;湘東雞母雞，其中湘黃雞母雞極顯著高于湘東雞母雞、公雞（Plt;0.01）；湘東雞母雞胸肌中單不飽和脂肪酸極顯著高于湘東雞公雞（Plt;0.01）、顯著高于湘黃雞母雞（Plt;0.05），但多不飽和脂肪酸極顯著低于二者（Plt;0.01）。

2.4" 湘東雞、湘黃雞以及其它種雞的肌苷酸含量

結果見表4。由表4可知，第一批次肌苷酸檢測，胸肌中肌苷酸含量以湘黃雞母雞最高，湘東雞公雞最低；腿肌中以湘東雞母雞最高，湘東雞公雞最低，且指標間差異不顯著（Pgt;0.05）。

第二批次肌苷酸檢測，胸肌肌苷酸含量以湘東雞公雞最高，湘東雞母雞最低；腿肌中肌苷酸含量以湘黃雞公雞最高，湘東雞公雞最低，各處理組間差異不顯著（Pgt;0.05）。

3" 討論

3.1" 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較分析

雞肉的營養(yǎng)成分評價主要取決于水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量[10]。雞肉中含水量在70%～85%，水分含量越高，口感越好；粗蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值越高[10]；肌內(nèi)脂肪含量越高，肉的香味和鮮味更佳[11]。粗灰分主要由礦物鹽或無機鹽類組成，粗灰分含量越高，肌肉中礦物質(zhì)元素越多[10]。本試驗中，兩種雞肌肉水分含量均在正常范圍內(nèi)，以湘東雞公雞腿肌含水量最高。湘東雞肌肉中粗蛋白質(zhì)含量為20.98%～25.40%，粗脂肪含量為1.67%～7.24%，粗灰分含量為1.27%～1.51%，其中：粗蛋白質(zhì)含量與桃源雞（21.39%～25.63%）[12]、湘黃雞（21.4%～24.92%）相近，低于茶花雞（22.35%～27.32%）[13]；粗脂肪含量高于桃源雞（1.44%～3.96%）[12]、湘黃雞（1.71%～5.61%）、茶花雞（0.68%～1.82%）[13]；粗灰分含量高于桃源雞（1.06%～1.37%）[12]、茶花雞（1.11%～1.46%）[13]、湘黃雞（1.21%～1.32%）。湘東雞、桃源雞、茶花雞的胸肌中粗蛋白含量高于腿肌，而胸肌中脂肪含量低于腿肌，可能是因為雞運動部位在腿肌，需要能量多，故腿肌積蓄脂肪更多[12]，這與賀林芝等[11]、谷爽等[14]研究結果一致，湘東雞母雞腿肌脂肪含量極顯著高于公雞，可能與母雞脂肪沉積能力高于公雞有關。本試驗結果顯示，選育的湘東雞肌肉的營養(yǎng)價值在肌內(nèi)脂肪、礦物質(zhì)方面優(yōu)勢明顯。

3.2" 肌肉中氨基酸含量的比較分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸的組成及含量直接反映蛋白質(zhì)品質(zhì)，影響肉質(zhì)營養(yǎng)價值和風味[15]，不同性別、不同部位氨基酸上的差異，最終會造成肉質(zhì)上的差異[16]。本試驗中，同一品種的公雞中胸肌中總氨基酸和必需氨基酸顯著高于腿肌中含量，說明公雞中胸肌營養(yǎng)價值要優(yōu)于腿肌，這與曲正[2]、康佳佳[16]、曲湘勇[17]的研究結果一致。WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標準中規(guī)定EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40%和60%[18-19]。本試驗中，三種試驗雞EAA/TAA、EAA/NEAA稍低于理想蛋白質(zhì)標準要求，針對這種情況可通過在飼糧中添加營養(yǎng)物質(zhì)提高比值，如黃志朝[20]等在飼糧中添加80 g/kg發(fā)酵象草可以提高金陵花雞肉品質(zhì)、肌肉氨基酸含量以及雞肉風味。

風味氨基酸尤其是鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等，甜味氨基酸如絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，含量越高，說明肉質(zhì)風味越好，越鮮甜[21-22]。本試驗中，胸肌中各氨基酸含量普遍高于腿肌，說明胸肌的風味好于腿肌，與曲正等[2]、曲湘勇等[17]的結論一致；腿肌中氨基酸含量湘東雞母雞極顯著高于公雞，性別對湘東雞腿肌的氨基酸含量影響極顯著，而對胸肌的氨基酸含量影響不顯著，與梅鳳艷[18]等認為性別對武定雞腿肌的氨基酸含量影響顯著（Plt;0.05），而對胸肌的氨基酸含量影響不顯著（Pgt;0.05）類似，湘東公雞胸肌的營養(yǎng)價值和風味最好，湘東雞母雞與湘黃雞母雞同一部位營養(yǎng)價值和風味相近。

3.3" 肌肉中脂肪酸含量的比較分析

多不飽和脂肪酸（PUFA）是肌肉中香味反應的重要前體物質(zhì)，影響肌肉風味的形成[23]。本試驗中，湘東雞公雞的多不飽和脂肪酸含量最高，極顯著高于湘東雞母雞，說明湘東雞公雞胸肌風味在三者中最佳。二十二碳六烯酸具有促進腦細胞生長、維持腦細胞的生理功能、預防腦組織衰老等作用[9]，因此本試驗的數(shù)據(jù)顯示湘黃雞母雞在預防腦組織衰老方面更具優(yōu)勢。

不飽和脂肪酸是人體不可缺少的必需脂肪酸[24]，而飽和脂肪酸能提高血液中膽固醇水平，有引起心血管疾病特別是動脈硬化疾病的潛在危險[9]。本試驗中，試驗雞胸肌不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸，符合人體健康需求，與李俊[24]對竹鄉(xiāng)雞的研究結果一致。但與母本湘黃雞相比，選育的湘東雞胸肌中不飽和脂肪酸含量低而飽和脂肪酸含量高，患心血管疾病的風險可能會更高，因此還需要在這方面加強選育。

3.4" "肌肉肌苷酸（IMP）含量的比較分析

肌苷酸是體內(nèi)嘌呤核苷酸代謝的中間產(chǎn)物，其含量可間接反映肉類風味，是衡量肉品鮮味及肉質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標[25]，肌苷酸含量越高，肌肉嫩度越高，口感越細膩[26]。本試驗中，湘東雞母雞同部位的肌苷酸含量低于湘黃雞母雞，也低于210日齡同部位的桃源雞母雞[17]（胸肌2.72 mg/g，腿肌2.16 mg/g），但高于230日齡同部位的武定雞母雞[27]（胸肌1.70 mg/g，腿肌1.19 mg/g）。試驗結果說明，就肌苷酸指標而言，湘東雞肉質(zhì)風味優(yōu)于230日齡的武定雞，但差于210日齡的桃源雞，與同日齡的湘黃雞無顯著差異。也從側面說明，隨著日齡的增加，IMP含量呈先增后降的趨勢，這與朱仁俊對武定雞肌肉中肌苷酸含量的變化趨勢結果一致[27]。試驗中還發(fā)現(xiàn)，湘東雞和湘黃雞胸肌中肌苷酸含量均高于腿肌，與王雪峰等[25]、劉帥歌等[28]研究結論基本一致。

3.5" 湘東雞品種價值分析

湘依園早些年對長沙及周邊市場的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)市場喜愛的肉雞品種特征外觀羽色以黃麻羽為主，或全為黃羽；單冠，冠高且紅潤；雞脛色為銅色或青色；皮膚為黃色；成年雞體重，公雞為2 000 g左右，母雞為1 400～1 600 g。而湖南特有的地方品種桃源雞[1]，成年公雞重2 669 g、母雞重1 745 g左右，湘黃雞[1]成年公雞重1 276 g、母雞重1 106 g左右，體重大小不完全符合市場喜好。為適應市場需求，湘依園公司多年來一直在利用桃源雞為父本、湘黃雞為母本進行雜交選育，目前培育的“湘東雞”基本情況：①外觀和體重已基本符合長沙及周邊市場的喜好[29]；②生長速度、體重、蛋品質(zhì)、肉用性能等方面優(yōu)于湘黃雞，屠宰性能方面也優(yōu)于同性別的汶上蘆花雞、黃山黑雞等地方雞[29-34]；③肌肉營養(yǎng)價值與桃源雞、湘黃雞相近，稍差于茶花雞；肉味稍好于桃源雞、茶花雞、湘黃雞；④胸肌的營養(yǎng)價值和風味（呈味氨基酸、芳香族氨基酸、多不飽和脂肪酸、肌苷酸的含量）優(yōu)于腿肌，但胸肌飽和脂肪酸含量高于湘黃雞，引起心血管疾病特別是動脈硬化疾病的潛在危險可能會更高。說明，培育的湘東雞各方面特征符合消費者對肉雞的期待，有可能成為長沙及周邊市場更受歡迎的肉雞品種。

4" 結論

湘東雞營養(yǎng)價值與湘黃雞相近，且胸肌營養(yǎng)價值、肉質(zhì)風味、肌苷酸含量均優(yōu)于腿肌；湘東雞公雞胸肌的營養(yǎng)價值最高、肉質(zhì)最鮮甜；湘東雞母雞腿肌粗脂肪含量最高，肌肉最嫩多汁；湘黃雞母雞在多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸指標最具優(yōu)勢。因此，本文為利用湖南優(yōu)質(zhì)地方品種桃源雞和湘黃雞雜交優(yōu)勢，培育出更能滿足市場需求的湘東雞提供了基礎數(shù)據(jù)。

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Analysis of Nutritional Composition and Varietal Value of Xiangdong Chicken Meat

WANG Xiaojuan1，3， CHEN Linming2， ZHANG Xu2， LUO Qi2， LI Anding1，3，"ZHANG Min4， YAN Haifeng2，3

（1. Agricultural Development Affairs Center of Liuyang City， Liuyang" 410300， China;

2. Hunan Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine， Changsha" 410131， China;

3. Xiangyi Garden Eco-Agriculture Co.， Ltd.， Liuyang， Liuyang" 410329， China;

4. Liuyang city Beisheng town people's government， Liuyang" 410324， China）

Abstract： In order to understand the breeding effect and nutritional value difference between Xiangdong chickens and their mother after hybridization， the nutritional composition of 196-day-old caged Xiangdong chickens and their mother Xianghuang chickens were compared and determined. The results showed that there were no significant differences in the contents of conventional nutrients， amino acids and inosine acid in breast muscle among all treatment groups （Pgt;0.05）. The moisture content in leg muscle of Xiangdong chickens was significantly lower than that of Xiangdong chickens （Plt;0.01）， but the crude fat and ash contents were significantly higher than those of Xiangdong chickens （Plt;0.01）， and the ash content was significantly higher than that of Xianghuang chickens （Plt;0.01）. Except phenylalanine （Phe） in the leg muscle of Xiangdong chickens was significantly higher than that of Xiangdong chickens （Plt;0.05）， other 16 amino acids were significantly higher than that of Xiangdong chickens （Plt;0.01）， but there was no significant difference between them and Xianghuang chickens （Pgt;0.05）. The content of saturated fatty acid in breast muscle of Xiangdong chickens was significantly higher than that of Xianghuang chickens （Plt;0.01）， and the content of unsaturated fatty acid was significantly lower than that of Xianghuang chickens （Plt;0.01）. The monounsaturated fatty acids in breast muscle of Xiangdong chickens were significantly higher than those of Xiangdong chickens （Plt;0.01） and Xianghuang chickens （Plt;0.05）， but the polyunsaturated fatty acids were significantly lower than those of both （Plt;0.01）. In conclusion， the nutritional value of Xiangdong chicken was similar to that of Xianghuang chicken， and the nutritional value， meat flavor and inosine content of pectoral muscle were better than those of leg muscle. The breast muscle of Xiangdong chicken had the highest nutritional value; The crude fat content in the thigh muscle of Xiangdong chickens was high. The indexes of polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids of Xianghuang chickens are the most advantageous. This experiment provided the basic data for further utilizing the hybridization advantage of Taoyuan chicken and Xianghuang chicken， and breeding Xiangdong chicken which could meet the market demand better.

Keywords：" Xiangdong chicken; nutritional composition; amino acid；fatty acid;value analysis

基金項目：湖南家禽產(chǎn)業(yè)技術體系（湘農(nóng)發(fā)〔2024〕98號）；瀏陽市科技特派員基金項目

第一作者：王曉娟（1990—），女，畜牧師，主要從事畜禽養(yǎng)殖技術指導工作，E-mail：1147633173@qq.com

通信作者：燕海峰（1968—），男，研究員，博士，主要從事畜禽繁殖技術研究，E-mail：hfyan2005@163.com