大數(shù)據(jù)時(shí)代下餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的有效路徑研究

摘 要：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理已成為確保消費(fèi)者飲食安全的關(guān)鍵，食品安全監(jiān)督管理能夠確保餐飲服務(wù)的食品符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食源性疾病的發(fā)生。大數(shù)據(jù)技術(shù)則能實(shí)時(shí)收集和分析餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種數(shù)據(jù)，幫助提高食品安全監(jiān)督管理工作的效率和準(zhǔn)確性，降低餐飲服務(wù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的生命健康。鑒于此，本文分析了大數(shù)據(jù)時(shí)代下餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的重要性及有效路徑，以期推動(dòng)餐飲服務(wù)的良性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：大數(shù)據(jù)時(shí)代；餐飲服務(wù)；食品安全監(jiān)督管理；有效路徑

Research on the Effective Path of Food Safety Supervision and Management in Catering Services in the Era of Big Data

YE Limin， MENG Wen

（Yanggu County Market Supervision Comprehensive Law Enforcement Brigade， Liaocheng 252300， China）

Abstract： Food safety supervision and management of catering services has become the key to ensure the food safety of consumers， and food safety supervision and management can ensure that the food in catering services meets hygiene and safety standards and prevent the occurrence of foodborne diseases. Big data technology can collect and analyze various data in the production process of food service in real time， helping to improve the efficiency and accuracy of food safety supervision and management， reduce food safety risks in food service and protect the life and health of consumers. In view of this， this paper analyzes the importance and effective path of food safety supervision and management of catering services in the era of big data， in order to promote the healthy development of catering services.

Keywords： big data era; food and beverages; food safety supervision and management; effective path

餐飲企業(yè)采購(gòu)食材的新鮮度、儲(chǔ)存方式或烹飪過(guò)程等都可能會(huì)影響食品安全[1]。食品安全監(jiān)督管理部門的職責(zé)是確保消費(fèi)者食用的食品符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)，從而維護(hù)其健康。傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督管理主要依賴人工檢查、抽樣檢測(cè)等方式，這些方法雖然能在一定程度上保障食品安全，但也存在耗時(shí)長(zhǎng)等不足。隨著時(shí)代的發(fā)展，大數(shù)據(jù)技術(shù)已經(jīng)成為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的重要方向之一。其可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，降低監(jiān)管成本，提高餐飲服務(wù)與合作商的協(xié)同作用，有利于食品安全問(wèn)題的解決[2-3]。因此，本文探討大數(shù)據(jù)時(shí)代下餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的價(jià)值，并提出有效的實(shí)施路徑，旨在為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理決策提供依據(jù)。

1 大數(shù)據(jù)技術(shù)在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理中的作用

（1）提高餐飲服務(wù)食品安全的預(yù)測(cè)能力。食品安全預(yù)測(cè)是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理中的重要組成不分，旨在通過(guò)科學(xué)的方法和技術(shù)手段，對(duì)食品中的化學(xué)物質(zhì)、微生物和其他潛在風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和預(yù)測(cè)，從而為制定食品安全政策和管理措施提供科學(xué)依據(jù)。食品安全監(jiān)督管理部門借助大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)海量餐飲食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，主要包括智能監(jiān)控與預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)與動(dòng)態(tài)監(jiān)管等，能夠預(yù)測(cè)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并采取相應(yīng)的措施。

（2）提高餐飲服務(wù)食品追溯能力。食品追溯是一種確保食品合規(guī)性的管理方法，其能夠?yàn)楸O(jiān)管工作人員提供原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢驗(yàn)等信息，實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品生產(chǎn)流程的透明化，消除不可預(yù)見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。由于傳統(tǒng)的食品追溯方式往往依賴于人工記錄和查詢，效率較低。大數(shù)據(jù)可以為每一件食品賦予獨(dú)一無(wú)二的電子標(biāo)簽，食品安全監(jiān)督管理部門可通過(guò)掃描這些標(biāo)簽獲取食品從種植養(yǎng)殖源頭、加工運(yùn)輸過(guò)程到銷售終端的詳細(xì)信息，幫助其及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題。

（3）提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理效率。多數(shù)餐飲企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多、分散廣，導(dǎo)致監(jiān)管難度較大。加之部分小作坊式食品生產(chǎn)者往往缺乏必要的設(shè)備和質(zhì)量控制手段，從而增加了監(jiān)管難度。食品安全監(jiān)督管理部門借助大數(shù)據(jù)技術(shù)收集餐飲注冊(cè)商戶信息以及訂單信息等，經(jīng)過(guò)比對(duì)和篩選及時(shí)識(shí)別出存在經(jīng)營(yíng)資質(zhì)問(wèn)題的餐飲商戶，有助于提高監(jiān)管效率。

（4）實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的智慧全域監(jiān)管。由于小餐館、小吃店、外賣店等餐飲企業(yè)基礎(chǔ)薄弱、食品經(jīng)營(yíng)分散、聚集程度低，全域監(jiān)管難度大。除此之外，傳統(tǒng)管理模式下的監(jiān)管手段有限，難以實(shí)現(xiàn)高效、精準(zhǔn)的餐飲企業(yè)全域監(jiān)管。食品安全監(jiān)督管理部門借助大數(shù)據(jù)技術(shù)可以將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體按風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)劃分，實(shí)時(shí)推送證照情況，對(duì)超標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行報(bào)警提示。食品安全監(jiān)督管理部門通過(guò)線上動(dòng)態(tài)監(jiān)管，可以為全域餐飲服務(wù)食品安全事件的快速響應(yīng)與妥善處理提供技術(shù)支撐。

（5）提高消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的積極性。消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)管，能夠幫助食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)，如解決食品安全信息公示渠道分散、公眾查詢困難等問(wèn)題[4]，進(jìn)而提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理水平。

2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理中大數(shù)據(jù)技術(shù)的實(shí)施路徑

2.1 開(kāi)展大數(shù)據(jù)技術(shù)培訓(xùn)

①食品安全監(jiān)督管理部門需根據(jù)業(yè)務(wù)需求和崗位特點(diǎn)，設(shè)計(jì)定制化的數(shù)字技能培訓(xùn)計(jì)劃，使相關(guān)工作人員了解大數(shù)據(jù)的基本概念、技術(shù)原理，以此提升其對(duì)大數(shù)據(jù)的認(rèn)識(shí)和敏感度。②通過(guò)安排相關(guān)工作人員參與食品安全監(jiān)督管理的大數(shù)據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景，培養(yǎng)其對(duì)大數(shù)據(jù)的分析、挖掘和處理能力，不斷提高相關(guān)工作人員在實(shí)際工作中運(yùn)用大數(shù)據(jù)的技能。③設(shè)立培訓(xùn)考核機(jī)制，通過(guò)考試、項(xiàng)目實(shí)踐等方式進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與相關(guān)工作人員的績(jī)效評(píng)估掛鉤，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)其繼續(xù)保持優(yōu)秀表現(xiàn)；對(duì)于表現(xiàn)不佳的工作人員應(yīng)進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)和培訓(xùn)，幫助其改進(jìn)現(xiàn)有的不足。

2.2 安裝智能傳感器和監(jiān)控設(shè)備

①鼓勵(lì)餐飲企業(yè)安裝智能傳感器和監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食品生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。例如，智能傳感器和大數(shù)據(jù)分析可以精準(zhǔn)篩選和檢測(cè)食品原料，防止變質(zhì)或受污染的食材進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)。智能傳感器和大數(shù)據(jù)分析可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)廚房的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等指標(biāo)，這種實(shí)時(shí)監(jiān)控與預(yù)警機(jī)制有助于餐飲企業(yè)管理人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決后廚環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。②智能傳感器和監(jiān)控設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)后廚環(huán)境的全方位監(jiān)控，如檢測(cè)到垃圾桶滿溢或地面有遺留垃圾時(shí)，系統(tǒng)會(huì)立即發(fā)出警報(bào)，提醒餐飲企業(yè)管理人員及時(shí)處理。③智能傳感器能夠精準(zhǔn)識(shí)別后廚工作人員的著裝規(guī)范，當(dāng)后廚工作人員未規(guī)范佩戴廚師帽或口罩時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)識(shí)別并觸發(fā)警報(bào)，及時(shí)提醒管理人員予以整改，從而有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。④采用大數(shù)據(jù)技術(shù)將收集到的餐飲企業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)傳輸于監(jiān)管中心平臺(tái)，并完善數(shù)據(jù)安全控制和隱私保護(hù)機(jī)制，確保視頻圖像及分析結(jié)果能夠安全地傳輸至食品安全監(jiān)督管理部門[5]。監(jiān)管部門日?？赏ㄟ^(guò)監(jiān)管中心平臺(tái)遠(yuǎn)程查看監(jiān)控畫面，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行取證，并通知餐飲企業(yè)整改。

2.3 建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

①食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)增加對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)信息的收集工作，建立完善的餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)督管理數(shù)據(jù)分析模型，提高預(yù)警系統(tǒng)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。②建立食品安全監(jiān)督管理預(yù)警信息發(fā)布平臺(tái)，如短信平臺(tái)、內(nèi)部通訊軟件等，確保預(yù)警信息能夠迅速傳達(dá)給食品安全監(jiān)督管理人員。③通過(guò)大數(shù)據(jù)分析對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和信用分類，對(duì)一個(gè)季度內(nèi)出現(xiàn)1項(xiàng)以上觸發(fā)預(yù)警的企業(yè)，由屬地市場(chǎng)監(jiān)管所開(kāi)展監(jiān)督指導(dǎo)；對(duì)半年度內(nèi)出現(xiàn)3項(xiàng)以上觸發(fā)預(yù)警的企業(yè)，由縣（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行全項(xiàng)或部分檢查項(xiàng)目；對(duì)年度內(nèi)出現(xiàn)5項(xiàng)以上觸發(fā)預(yù)警的企業(yè)，由市局進(jìn)行全項(xiàng)目“飛行檢查”，提升監(jiān)管的靶向性，從而降低餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。④實(shí)施藍(lán)、黃、橙、紅四級(jí)“變色預(yù)警”制度，根據(jù)餐飲企業(yè)食品安全管理情況，動(dòng)態(tài)調(diào)整預(yù)警等級(jí)。例如，連續(xù)多次檢查不到位的企業(yè)會(huì)被定為紅色等級(jí)，通過(guò)公示牌公開(kāi)餐飲企業(yè)的預(yù)警等級(jí)，有利于推動(dòng)餐飲企業(yè)自覺(jué)履行食品安全保障的主體責(zé)任。

2.4 建立食品追溯機(jī)制

①食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用大數(shù)據(jù)技術(shù)采集生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，確保在食品檢測(cè)不合格時(shí)，能夠迅速追溯到問(wèn)題食品的來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程和流向[6]。②食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)推行全鏈條大數(shù)據(jù)管理，要求食品安全監(jiān)督管理平臺(tái)與食品企業(yè)進(jìn)行鏈接，完善食品供應(yīng)鏈中的原料、采購(gòu)、入庫(kù)、貯存、加工及食品留樣等信息，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到嚴(yán)格監(jiān)控。③餐飲企業(yè)人員采購(gòu)食品時(shí)需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。④動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)歸集、追溯重點(diǎn)食品質(zhì)量安全信息，幫助食品安全監(jiān)督管理部門實(shí)現(xiàn)餐飲食品從生產(chǎn)、銷售、流通到公眾服務(wù)等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管[7]。

2.5 自動(dòng)化檢測(cè)與分析

①食品安全監(jiān)督管理部門需收集各種來(lái)源的餐飲企業(yè)食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)，并通過(guò)本地存儲(chǔ)或云存儲(chǔ)等方式進(jìn)行保存，確保數(shù)據(jù)的完整性。②對(duì)收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，去除重復(fù)值、處理缺失值、修復(fù)格式錯(cuò)誤等，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，以便后續(xù)分析[8]。③對(duì)處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、圖像分析和模型構(gòu)建，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題的發(fā)生規(guī)律和趨勢(shì)，從而采取相應(yīng)措施防止食品安全事件的發(fā)生[9]。④使用數(shù)字技術(shù)建立消費(fèi)者參與的食品安全治理平臺(tái)，包括食品生產(chǎn)企業(yè)管理、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)控、食品安全檢測(cè)與預(yù)警、消費(fèi)者投訴等，促進(jìn)信息互通和資源共享，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)管，形成從生產(chǎn)到流通、從消費(fèi)者到監(jiān)督者的全方位治理[10]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，隨著社會(huì)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展，餐飲服務(wù)面臨的監(jiān)管要求越來(lái)越復(fù)雜。傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)督管理方式已難以應(yīng)對(duì)大數(shù)據(jù)時(shí)代的挑戰(zhàn)，因此食品安全監(jiān)督管理部門需要借助大數(shù)據(jù)手段提高餐飲服務(wù)食品安全信息的透明度，以規(guī)范餐飲企業(yè)的行為，預(yù)防食物安全問(wèn)題的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。同時(shí)，食品安全監(jiān)管部門可通過(guò)安全監(jiān)督管理平臺(tái)隨時(shí)掌握全域餐飲單位的相關(guān)情況，有利于推動(dòng)食品安全問(wèn)題的解決，確保食品安全。未來(lái)，相信在大數(shù)據(jù)技術(shù)支撐下，餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管工作將更加完善、高效，進(jìn)而為消費(fèi)者提供更加安全、健康的飲食環(huán)境。

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作者簡(jiǎn)介：葉莉敏（1979—），女，山東陽(yáng)谷人，本科，工程師。研究方向：食品藥品安全監(jiān)管。