紅棗奶茶工藝配方優(yōu)化研究

摘 要：以紅棗、紅茶和牛奶為主要原料，白砂糖和煉乳等為輔料，研制一款紅棗奶茶健康產(chǎn)品。以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定紅棗奶茶的最佳工藝配方。由試驗(yàn)結(jié)果可知，紅棗奶茶的最佳配方為紅茶40 mL，紅棗60 mL，牛奶100 mL，煉乳12 mL，此時(shí)感官評(píng)分為87.8分，在此配方下研制出來(lái)的奶茶紅棗風(fēng)味濃厚，細(xì)膩絲滑，色澤均勻，綜合評(píng)價(jià)最佳。本研究符合目前食品市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)，具有廣闊的前景資源，為紅棗和紅茶的經(jīng)濟(jì)效益提供思路。

關(guān)鍵詞：紅棗；紅茶；奶茶；加工工藝；正交試驗(yàn)

Study on Optimization of Technological Formula of Red Jujube Milk Tea

LUO Yixuan， WANG Shuo*

（Engineering College， Guangzhou Institute of Business and Technology， Guangzhou 510800， China）

Abstract： Using dried dates， black tea， and milk as the main ingredients， white sugar and evaporated milk as auxiliary ingredients， a healthy date milk tea product was developed. The sensory evaluation was used as the main indicator， and the optimal processing formula was further determined through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula for date milk tea was 40 mL black tea， 60 mL dried dates， 100 mL milk， and 12 mL evaporated milk. At this time， the sensory score was 87.8 points. The date flavor was rich and the milk tea was smooth and delicate with uniform color. The overall evaluation was the best. This study is in line with the current trend of food market development and has broad prospect resources， providing ideas for the economic benefits of dates and black tea.

Keywords： red jujube; black tea; milk tea; processing technology; orthogonal test

紅棗，別名壺、木蜜、干棗、美棗、良棗等，是鼠李科植物棗的成熟果實(shí)，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收，一般隨采隨曬。紅棗果皮薄，含水分較多，主要采用陰干的方法制干，也可加工。大棗甘甜適中，含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于秋冬季節(jié)時(shí)常見(jiàn)補(bǔ)品，擁有極佳的保健功效，歷來(lái)有“日食三棗，長(zhǎng)生不老”的說(shuō)法。大棗具有補(bǔ)虛益氣、健脾養(yǎng)胃作用，是一種天然的藥食同源食品，可用于心悸、失眠、盜汗等癥狀的改善[1]。紅棗具備極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是一種集營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健效果于一身的優(yōu)秀天然食品[2]。近年來(lái)，紅棗相關(guān)加工企業(yè)也開(kāi)始投入精深加工棗產(chǎn)品，如棗酒、棗飲料、含功能性成分產(chǎn)品[3]，紅棗奶茶配方的研制，為紅棗資源的進(jìn)一步加工提供思路。

奶茶，作為一種融合了茶香與奶香的飲品，自古以來(lái)就深受人們喜愛(ài)。奶茶起源于中國(guó)，隨著時(shí)間的推移，逐漸在全球范圍內(nèi)流行起來(lái)。近年來(lái)，隨著生活水平的提高和健康生活知識(shí)的普及，人們的健康意識(shí)日益增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食品和飲料的健康要求越來(lái)越高。許多消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注奶茶的原料、糖分和添加劑含量，尋求更健康的選擇。因此，為保持奶茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，以及在順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的潮流趨勢(shì)下獲取更大的生產(chǎn)效益，滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲品的需求，許多奶茶品牌開(kāi)始使用有機(jī)茶葉、新鮮水果和天然奶源，減少了對(duì)人工香料和色素的依賴，提供更天然、健康的飲品選擇。例如，將中藥材用于奶茶的生產(chǎn)，或研發(fā)其他低糖低脂奶茶產(chǎn)品。楊心怡等[4]采用響應(yīng)面試驗(yàn)法優(yōu)化桑葉黃瓜奶茶配方，研制出桑葉黃瓜奶茶；韓麗春等[5]用祁門紅茶和脫脂奶粉為原料，開(kāi)發(fā)出了健康的低糖紅茶奶茶，滿足了消費(fèi)者不同的飲食需求。在此背景下，本文對(duì)紅棗奶茶進(jìn)行研究，以開(kāi)發(fā)出一款既具營(yíng)養(yǎng)又不失風(fēng)味口感的奶茶飲品，滿足目前的市場(chǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：紅棗，夏邑縣亦淘食品有限公司；紅茶，英德市日月茶有限公司；牛奶，上海悠純牧業(yè)科技有限公司；煉乳，菲仕蘭品牌管理（上海）有限公司；白砂糖，昆明饞小雅食品有限公司。

儀器：電子天平，沈陽(yáng)多杰電子科技有限公司；C22-WT2202電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；不銹鋼鍋，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制作流程

（1）紅茶水制作。稱取干燥無(wú)霉變、無(wú)異味的紅茶5 g放入鍋中，再加入5 g白糖將紅茶葉和白糖均勻放置于鍋中小火慢炒至焦糖色，倒入1 L沸水小火煮制5 min。

（2）紅棗湯制作。稱取品相良好、新鮮飽滿的紅棗100 g清洗干凈，掰開(kāi)成小塊放入鍋中，加入800 mL純凈水，先大火煮至紅棗水沸騰（需大火蓋蓋燜煮以更大程度激發(fā)紅棗香味），再轉(zhuǎn)小火燜煮5 min，取出備用。

（3）紅棗奶茶制作。將紅棗湯與紅茶水按一定比例混合，加入牛奶、煉乳攪拌均勻，并在對(duì)制備好的紅棗奶茶分裝后，進(jìn)行色澤、滋味、組織狀態(tài)等感官評(píng)分。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

（1）紅茶水添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。以紅棗湯60 mL、牛奶120 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當(dāng)紅茶水添加量為30、45、60、75、90 mL時(shí)對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。

（2）紅棗湯添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。以紅茶湯45 mL、牛奶120 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當(dāng)紅棗湯添加量為30、45、60、75、90 mL時(shí)對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。

（3）牛奶添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。以紅茶湯45 mL、紅棗湯60 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當(dāng)牛奶添加量為80、90、100、110、120 mL時(shí)對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。

（4）煉乳添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。以紅茶湯45 mL、紅棗湯60 mL、牛奶100 mL為固定值，研究當(dāng)煉乳添加量為8、10、12、14、16 mL時(shí)對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，按照紅棗奶茶的基本配方和制備流程，選取紅茶水、紅棗湯、牛奶、煉乳中3個(gè)較優(yōu)水平的添加量，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)一步優(yōu)化紅棗奶茶的制作工藝配方。以紅棗奶茶的感官品質(zhì)評(píng)分為判斷指標(biāo)，綜合考察紅茶水、紅棗湯、牛奶、煉乳4個(gè)因素對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響，從而確定紅棗奶茶的最佳工藝配方，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.2.4 產(chǎn)品感官評(píng)定

選取10位具有一定食品感官評(píng)定資格的專業(yè)人員對(duì)紅棗奶茶的形態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感、組織結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，并給出了相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)分?jǐn)?shù)，見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 紅茶水添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖1可知，當(dāng)紅茶水添加量低于45 mL時(shí)，奶茶明顯缺乏紅茶香味，影響奶茶的整體口感，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不高。當(dāng)紅茶水添加量高于45 mL時(shí)，奶茶的風(fēng)味和口感明顯呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，由于增加過(guò)多的紅茶水削弱了紅棗的香味，使奶茶口感發(fā)澀；同時(shí)紅茶香味過(guò)于濃厚掩蓋了紅棗的風(fēng)味，奶茶整體風(fēng)味變得單一，反而降低了奶茶的感官品質(zhì)。綜上所述，紅茶水添加量45 mL為最佳。此時(shí)的紅棗奶茶風(fēng)味較好，口感細(xì)膩，紅棗香味獨(dú)特明顯，其口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.1.2 紅棗湯添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖2可知，當(dāng)紅棗湯添加量低于60 mL時(shí)，奶茶明顯缺乏紅茶香味，影響奶茶的整體口感，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不高。當(dāng)紅棗湯添加量高于60 mL時(shí)，奶茶的風(fēng)味和口感明顯呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜上所述，紅棗湯添加量60 mL為最佳。此時(shí)的紅棗奶茶風(fēng)味較好，口感細(xì)膩，紅棗香味獨(dú)特明顯，其口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.1.3 牛奶添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖3可知，當(dāng)牛奶添加量低于100 mL時(shí)，奶茶明顯缺乏牛奶香味，影響奶茶的整體口感，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不高。當(dāng)牛奶添加量高于100 mL時(shí)，奶茶的風(fēng)味和口感明顯呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜上所述，牛奶添加量100 mL為最佳，此時(shí)的紅棗奶茶風(fēng)味較好。

2.1.4 煉乳添加量對(duì)紅棗奶茶品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖4可知，當(dāng)煉乳添加量低于12 mL時(shí)，奶茶明顯缺乏香味，甜味較淡，影響奶茶的整體口感，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不高。當(dāng)煉乳添加量高于12 mL時(shí)，奶茶的風(fēng)味和口感明顯呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于增加過(guò)多的煉乳使奶茶甜味過(guò)重，過(guò)于甜膩；同時(shí)煉乳添加量過(guò)多使得奶茶僅有煉乳甜味，反而降低了奶茶的感官品質(zhì)。綜上所述，煉乳添加量12 mL為最佳，此時(shí)的紅棗奶茶風(fēng)味較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，對(duì)奶茶品質(zhì)影響最大的因素是紅棗湯添加量，其次為煉乳添加量、牛奶添加量，對(duì)奶茶品質(zhì)影響最小的因素是紅茶水添加量，即B＞D＞C＞A，根據(jù)K值最優(yōu)組合方案為A1B2C2D2，即紅茶水添加量40 mL、紅棗茶湯添加量60 mL、牛奶添加量100 mL、煉乳添加量12 mL，與試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合中分?jǐn)?shù)最高組合一致。

3 結(jié)論

本研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定結(jié)果為依據(jù)，得到紅棗奶茶的最優(yōu)工藝配方為紅茶湯40 mL、紅棗湯60 mL、牛奶100 mL、煉乳12 mL。此配方下的紅棗奶茶奶香濃厚，口感細(xì)膩絲滑，顏色均勻一致，具有獨(dú)特的紅棗香和淡淡的奶香味。紅棗奶茶作為一種具有獨(dú)特口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新興飲品，具有較大的市場(chǎng)潛力。本研究不僅有助于紅棗奶茶市場(chǎng)的擴(kuò)展，還能帶動(dòng)紅棗原料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲品的需求不斷增長(zhǎng)，紅棗奶茶的市場(chǎng)前景將更加廣闊。

參考文獻(xiàn)

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[4]楊心怡，袁燦，陳麗蘭.桑葉黃瓜奶茶的研制[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2024（1）：27-33.

[5]韓麗春，吳鵬，王正榮.低糖紅茶奶茶的研制[J].飲料工業(yè)，2023，26（1）：60-65.

作者簡(jiǎn)介：羅奕萱（2002—），女，廣東汕尾人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：王碩（1987—），女，遼寧阜新人，碩士，副教授。研究方向：食品加工工藝研究。E-mail： 360524219@qq.com。