新型雞肉黃花醬的工藝研究

摘要：以黃花菜、杏鮑菇、雞肉等為主要原料，輔以芝麻醬、黃豆醬、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后殺菌制作新型雞肉黃花醬。基于單因素試驗，以感官評分為響應值，對新型雞肉黃花醬進行響應面優(yōu)化，并進行理化和微生物指標測定。同時對芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量進行相關性分析。結果顯示，新型雞肉黃花醬的最佳配方：以黃花菜100 g為基準，大豆油40%、黃豆醬10%、芝麻醬10%、杏鮑菇20%、雞肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、蔥1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工藝下制得的新型雞肉黃花醬的感官評分為92.21分，理化和微生物指標均符合國標。芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量之間具有極顯著正相關。該工藝條件簡單易操作，可為規(guī)模化生產(chǎn)新型雞肉黃花醬提供參考，既豐富了調(diào)味醬的種類，又拓寬了黃花菜的深加工方向。

關鍵詞：黃花菜；感官評分；響應面法；新型雞肉黃花醬

中圖分類號：TS264.24""""""文獻標志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0174-06

Study on Technology of New Chicken and Daylily Sauce

BAI Jian¹， ZHANG Qiao-xian¹， YIN Zhi¹， PAN Rui-dan¹， BAI Xiang-heng²

（1.Department of Biology and Food Engineering， Lyuliang University， Lyuliang 033001， China;

2.Lyuliang Fengshan Senior High School， Lyuliang 033000， China）

Abstract： Daylily， Pleurotus eryngii and chicken are used as the main raw materials， and sesame paste， soybean paste， chili oil， chopped peanuts， Zanthoxylum bungeanum Maxim.， clove are used as the auxiliary materials， which are fried and sterilized to produce the new chicken and daylily sauce. Based on single factor test， with sensory score as the response value， the response surface optimization of the new chicken and daylily sauce is carried out， and its physicochemical and microbiological indexes are determined. Correlation analysis is also performed on the addition amount of sesame paste， soybean paste and chili oil. The results show that the optimal formula of the new chicken and daylily sauce is on the basis of 100 g daylily， 40% soybean oil， 10% soybean paste， 10% sesame paste， 20% Pleurotus eryngii， 30% chicken， 5% chopped peanuts， 15% chili oil， 2% Zanthoxylum bungeanum Maxim.， 2% clove， 1% scallion， 1% ginger， 1% edible essence， 1% monosodium glutamate， and 1% yeast extract. The sensory score of the new chicken and daylily sauce produced by this process is 92.21 points， and the physicochemical and microbiological indexes are all in line with the national standard. There's an extremely significant positive correlation among the addition amount of sesame paste， soybean paste and chili oil. The process conditions are simple and easy to operate， and can provide references for large-scale production of the new chicken and daylily sauce， which not only enriches the types of flavoring sauce， but also broadens the direction of deep processing of daylily.

Key words： daylily; sensory score; response surface methodology; new chicken and daylily sauce

黃花菜又名金針菜、安神菜和萱草花等^[1]。作為藥食同源食品，其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，被譽為“蔬菜四寶”之一^[2]。黃花菜的藥用價值主要歸功于其具有抗氧化和抗腫瘤作用的生物活性化合物^[3-4]。黃花菜屬于季節(jié)性蔬菜，采收期非常短，采收后很容易變質(zhì)。因此，國內(nèi)外學者從不同方面對黃花菜進行了深加工研究。宋燕南等^[5]研究報道，50 μm PE薄膜+1-MCP處理對鮮黃花保鮮效果最佳。王輝等^[6]研究發(fā)現(xiàn)，黃花菜最好的殺青方法為日光悶曬殺青，即殺青溫度50～55 ℃，殺青時間2～6 h。張倩芳等^[7]報道，用黃花制作面條，膳食纖維含量比較高，有利于消化。Li等^[8]報道，用100 μmol/L去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）處理是一種非常有效的保存新鮮黃花菜的方法，減輕了黃化和解離現(xiàn)象。Chu等^[9]研究表明，冷凍干燥和微波冷凍干燥適用于生產(chǎn)營養(yǎng)價值高的黃花菜，而熱風干燥和熱泵干燥適用于大規(guī)模生產(chǎn)和價格低廉的黃花菜。Mo等研究^[10]發(fā)現(xiàn)，采用兩種快速碳化方法從黃花菜中提取的D900-3催化效果最好。Guo等^[11]研究表明，黃花菜花蕾可通過PRLR/JAK2/STAT5途徑改善溴隱亭誘導的大鼠泌乳不足。Wang等^[12]在研究中發(fā)現(xiàn)了兩個NAC轉錄因子，即HfNAP1和HfNAC090，并發(fā)現(xiàn)它們在年齡誘導和ABA誘導黃花菜細胞程序性死亡（programmed cell death，PCD）過程中均顯著上調(diào)。

雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素、脂肪酸和微量元素。由于其價格低廉、脂肪和膽固醇含量較低，現(xiàn)已成為一種熱銷肉類^[13]。杏鮑菇，又叫雪茸、刺芹菇，是一種零脂肪、低熱量的功能性食品^[14]。其中含有的多糖和蛋白質(zhì)生物活性物質(zhì)具有殺菌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力等保健作用^[15-16]，因而被廣泛食用。

調(diào)味醬是一種耐儲存、口味獨特的佐料食品。近十年來，各國科研人員開始高度重視調(diào)味醬的科學研究，顯著促進了調(diào)味醬種類、品質(zhì)、安全、功能等方面的進步，相關成果不斷見諸報端。但有關黃花醬的文獻報道極少，為此，本研究以黃花菜、杏鮑菇、雞肉等為原料，研制出一款新型雞肉黃花醬。此研究為新型雞肉黃花醬的規(guī)模化生產(chǎn)和醬類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品研發(fā)提供了參考，同時高效開拓了黃花菜市場。

1"材料與方法

1.1"材料

干黃花菜、黃豆醬、芝麻醬、辣椒油、杏鮑菇、雞肉、大豆油、花生碎、花椒、蔥、姜、丁香、食用香精、味精、酵母抽提物（均為食品級）：市售。

1.2"儀器與設備

XY600-1B電子天平"常州幸運電子設備有限公司；BCD-249LCK美菱冰箱"合肥美菱股份有限公司；WK2102電磁爐"廣東佛山美的空調(diào)設備有限公司；HH-2電熱恒溫水浴鍋"上海啟前電子科技有限公司。

1.3"工藝流程與操作要點

1.3.1"工藝流程

備料→拌料→炒料→調(diào)料→裝瓶→殺菌→成品。

1.3.2"操作要點

1.3.2.1"備料

將干黃花菜浸泡回軟，洗凈擠干水分，備用；將新鮮杏鮑菇?jīng)_洗干凈，切成細條，瀝盡水分，備用；將雞肉剁成肉末放入盤中，備用；將去皮花生米粉碎成細小花生碎。

1.3.2.2"拌料

將備好的黃花菜、杏鮑菇、花生碎放在一起，攪拌均勻。

1.3.2.3"炒料

鍋中倒油開火，在油溫80 ℃時加入花椒、丁香、蔥、姜末炒香撈出。加入備好的肉末，炒散見白后迅速加黃豆醬和芝麻醬，將黃豆醬和芝麻醬炒香后，放入1.3.2.2中的拌料炒制。

1.3.2.4"調(diào)料

加入辣椒油、食用香精和酵母抽提物調(diào)味，繼續(xù)翻炒至香味撲鼻、醬稀稠適中即可出鍋。

1.3.2.5"裝瓶、殺菌

趁熱裝瓶，然后在100 ℃水浴殺菌25 min。

1.4"試驗方法

1.4.1"感官評分

參考文獻[17-19]并作修改，由10名專業(yè)人士按表1中的標準對新型雞肉黃花醬進行打分。

1.4.2"理化指標的測定

酸價參照GB 5009.229—2016、NaCl含量參照GB 5009.44—2016、亞硝酸鹽含量參照GB 5009.33—2016進行測定。

1.4.3"微生物指標的測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016、大腸菌群計數(shù)參照GB 4789.3—2016進行測定。

1.4.4"單因素試驗

參考相關醬類的配方，并做預試驗得到新型雞肉黃花醬的基本配方：以黃花菜100 g為基準，大豆油40%、黃豆醬10%、芝麻醬10%、杏鮑菇20%、雞肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、蔥1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在基礎配方不變的情況下，選擇影響新型雞肉黃花醬感官評分最明顯的3個因素：芝麻醬添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、黃豆醬添加量（4%、7%、10%、13%、16%）、辣椒油添加量（11%、13%、15%、17%、19%）做單因素試驗。

1.4.5"響應面優(yōu)化試驗

基于單因素試驗，以芝麻醬添加量（A）、黃豆醬添加量（B）、辣椒油添加量（C）為變量，以感官評分為響應值，進行Box-Behnken響應面優(yōu)化試驗，因素和水平設計見表2。

1.4.6"相關性分析

對芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量進行Pearson相關性分析和作圖。

1.5"數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 9.0和Origin 2021進行繪圖，采用Design-Expert 11進行響應面優(yōu)化試驗，每次試驗重復3次。

2"結果和分析

2.1"單因素試驗結果

2.1.1"芝麻醬添加量試驗結果

由圖1可知，隨著芝麻醬添加量的增加，新型雞肉黃花醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當芝麻醬添加量為10%時，感官評分最高；雷達圖顯示，當芝麻醬添加量為10%時，各感官細則得分均最高。當芝麻醬添加量小于或大于10%時，感官評分均呈下降趨勢，原因是當芝麻醬添加量小于10%時，醬料中芝麻味淡，稠度低；當芝麻醬添加量大于10%時，芝麻味濃，口感黏稠。因此，篩選最佳芝麻醬添加量為10%進行后續(xù)響應面試驗。

2.1.2"黃豆醬添加量試驗結果

由圖2可知，隨著黃豆醬添加量的增加，新型雞肉黃花醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當黃豆醬添加量為10%時，感官評分最高；雷達圖顯示，當黃豆醬添加量為10%時，各感官細則得分均最高。當黃豆醬添加量小于或大于10%時，感官評分均呈下降趨勢，原因是當黃豆醬添加量小于10%時，醬料中黃豆味清淡；當黃豆醬添加量大于10%時，黃豆味純，口感不適。因此，選擇最佳黃豆醬添加量為10%進行后續(xù)響應面試驗。

2.1.3"辣椒油添加量試驗結果

由圖3可知，隨著辣椒油添加量的增加，新型雞肉黃花醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當辣椒油添加量為15%時，感官評分最高；雷達圖顯示，當辣椒油添加量為15%時，各感官細則得分均最高。當辣椒油添加量小于或大于15%時，感官評分均呈下降趨勢，原因是當辣椒油添加量小于15%時，醬料咀嚼感差，辣味不顯著；當辣椒油添加量大于15%時，辣味重，掩蓋了芝麻醬和黃豆醬的味道。因此，選擇最佳辣椒油添加量為15%進行后續(xù)響應面試驗。

2.2"響應面優(yōu)化試驗結果

對表3中數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到感官評分（Y）與芝麻醬添加量（A）、黃豆醬添加量（B）、辣椒油添加量（C）的回歸方程：感官評分（Y）=92.21-1.97A-0.92B+0.71C+3.12AB+0.46AC-0.92BC-3.72A²-1.97B²-1.29C²。

由表4可知，模型的F值為71.04，Plt;0.000 1，表明該模型極顯著。失擬項的P值為0.368 2（Pgt;0.05），失擬項不顯著，方程模擬較好，能很好地分析試驗數(shù)據(jù)。R_Adj"²（0.975 2）與R²（0.989 2）非常接近，表明樣品的容量非常大，該回歸模型解釋數(shù)據(jù)的能力特別強，說明該模型能夠解釋響應變量97.52%的變異，證明該模型的擬合度極佳，能用來預測新型雞肉黃花醬的加工工藝。變異系數(shù)C.V.=0.586 3%（lt;10%），表明其具有很好的可靠性和精密度，可以應用于實際工藝中。

該模型中A、B、C、AB、BC、A²、B²、C²均極顯著。由F值可知，各因素對感官評分影響的主次順序為芝麻醬添加量（A）＞黃豆醬添加量（B）＞辣椒油添加量（C）。

各因素之間的交互作用對感官評分影響的響應面圖和等高線圖見圖4～圖6。

由3D曲面的陡峭程度分析感官評分隨芝麻醬添加量、黃豆醬添加量、辣椒油添加量增加的變化情況，曲面的陡峭程度越大，表明因素對新型雞肉黃花醬感官評分的影響越大。由等高線可以看出因素間交互作用的強弱，等高線越圓，兩因素間的交互作用越弱，反之越強^[20-21]。由圖4～圖6可知，AB、BC的交互作用非常強，AC的交互作用一般，與表4中方差分析結果吻合，說明Box-Behnken響應面優(yōu)化試驗非常成功。

2.3"驗證試驗

以感官評分為響應值，響應面優(yōu)化新型雞肉黃花醬工藝得到最佳組合：芝麻醬添加量9.82%、黃豆醬添加量8.40%、辣椒油添加量16.42%，按此比例得到新型雞肉黃花醬的感官評分理論值為92.61分。考慮到實際情況，將最佳組合調(diào)整為芝麻醬添加量10%、黃豆醬添加量10%、辣椒油添加量15%，按此條件做3次試驗，得到感官評分平均值為92.21分，與理論值基本一致。

2.4"理化指標和微生物指標測定結果

新型雞肉黃花醬理化指標和微生物指標測定結果見表5和表6。

2.5"芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量之間的相關性

由圖7可知，芝麻醬添加量與黃豆醬添加量呈極顯著正相關（r=0.81，Plt;0.01），芝麻醬添加量與辣椒油添加量呈極顯著正相關（r=0.79，Plt;0.01），黃豆醬添加量與辣椒油添加量呈極顯著正相關（r=0.78，Plt;0.01）。結果表明，芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量之間有一定的相關性，而且是極顯著正相關，證明這3種配料混合添加協(xié)同性優(yōu)良，該配方切實可行。

3"結論

本研究以感官評分為評價指標，通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗得到新型雞肉黃花醬的最佳工藝配方：以黃花菜100 g為基準，大豆油40%、黃豆醬10%、芝麻醬10%、杏鮑菇20%、雞肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、蔥1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此條件下，感官評分為92.21分，理化指標和微生物指標均達標。同時，芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量之間的相關性分析表明芝麻醬、黃豆醬和辣椒油的添加量之間有一定的相關性，而且是極顯著正相關，再次證明該試驗配方科學合理，原料配伍安全有效，且工藝加工簡便，適合于規(guī)?；a(chǎn)。

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