桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的發(fā)酵工藝優(yōu)化

摘要：以小米、糯米和桂花為主要原料制備桂花風(fēng)味復(fù)合甜酒釀。以感官評分為指標(biāo)，固定發(fā)酵溫度為35 ℃，以小米和糯米總質(zhì)量為基準(zhǔn)，通過單因素試驗探究小米與糯米的質(zhì)量比、桂花添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時間對桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀感官評分的影響，并結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為小米與糯米的質(zhì)量比1∶4.7、桂花添加量1.6%、酒曲添加量0.5%、發(fā)酵時間50 h。在此條件下制備的甜酒釀滋味柔和、甜糯爽口，具有桂花清香，產(chǎn)品的酒精度為2.3%，還原糖含量為21.86 g/100 g，總酸含量為0.34 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為6.2 g/100 g，感官評分為91.5分。

關(guān)鍵詞：小米；糯米；桂花；甜酒釀；響應(yīng)面設(shè)計

中圖分類號：TS261.4 """"""文獻標(biāo)志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0169-05

Optimization of Fermentation Process for "Osmanthus fragrans

Flavored Millet Compound Sweet Rice Wine

YU Sen-yan， CHEN Jia-qi， LI Zhi-hong^*， LU Zhen-lan， XIA Ji-rong， HE Wen

（College of Chemical and Biological Engineering， Guangxi Minzu Normal University，

Chongzuo 532200， China）

Abstract： Osmanthus fragrans flavored compound sweet rice wine is prepared with millet， glutinous rice and Osmanthus fragrans as the main raw materials. Using the sensory score as the index， with a fixed fermentation temperature of 35 ℃ and the total mass of millet and glutinous rice as the basis， the effects of the mass ratio of millet to glutinous rice， the addition amount of Osmanthus fragrans， the addition amount of koji and the fermentation time on the sensory score of Osmanthus fragrans flavored millet compound sweet rice wine are investigated by single factor test， and the fermentation process is optimized by response surface method. The results show that the optimal fermentation process conditions are as follows： the mass ratio of millet to glutinous rice is 1∶4.7， the addition amount of Osmanthus fragrans is 1.6%， the addition amount of koji is 0.5%， and the fermentation time is 50 h.Under these conditions， the sweet rice wine has a soft， sweet and refreshing taste， with Osmanthus fragrans aroma. The alcohol content of the product is 2.3%， the reducing sugar content is 21.86 g/100 g， the total acid content is 0.34 g/100 g， the protein content is 6.2 g/100 g， and the sensory score is 91.5 points.

Key words： millet; glutinous rice; Osmanthus fragrans; sweet rice wine; response surface design

桂花是我國十大傳統(tǒng)名花之一，香氣濃郁，不僅具有較高的觀賞性，而且是我國傳統(tǒng)花卉食品，富含黃酮、糖類和多種礦物元素^[1-2]，有清除自由基^[3]、保護神經(jīng)^[4]、抗腫瘤、健胃平肝^[5]等功效，兼具食療和藥用價值。小米是禾本科狗尾草屬植物粟（谷子）脫殼后的產(chǎn)物，是我國主要的雜糧作物之一，被譽為“五谷之首”^[6]，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、多酚和膳食纖維等營養(yǎng)成分^[7-8]，并含有多種生物活性物質(zhì)^[9]，是一種低脂、低糖、高纖維、高蛋白的農(nóng)產(chǎn)品，具有健脾暖胃、抗氧化、養(yǎng)心安神、降膽固醇等功能^[10]，食療價值可觀。甜酒釀又稱醪糟、米酒等，是我國一種歷史悠久的、由糯米經(jīng)過甜酒曲發(fā)酵制得的低酒精度發(fā)酵食品^[11]，不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)十分豐富，所含的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等成分對人體具有一定的活血益氣、促消化、增進食欲等功效^[12-13]，能快速補充營養(yǎng)和恢復(fù)健康^[14]。

目前，甜酒釀在發(fā)酵主料方面進行了諸多創(chuàng)新，如黑糯米甜酒釀^[15]、紅糯米甜酒釀^[16]、紫米甜酒釀^[17]等，或者側(cè)重香型方面的研究，如玫瑰花香型甜酒釀^[18]、百香果香型甜酒釀^[19]等，而結(jié)合主料和香型進行綜合研究的較少。本研究以小米替代部分糯米，并添加適量桂花，三者混合發(fā)酵，既能豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，又能帶來桂花清香，促進傳統(tǒng)甜酒釀品質(zhì)升級，符合現(xiàn)代人們對“健康、營養(yǎng)、美味”食品的追求，可為新型復(fù)合甜酒釀的開發(fā)與生產(chǎn)提供參考和依據(jù)。

1"材料與方法

1.1"試驗材料

干桂花：黃山市嘉華茶菊有限公司；小米：成都人民營養(yǎng)食品廠；糯米：黑龍江省黑土莊園有機農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、亞甲基藍指示劑、無水乙醇、硫酸、鹽酸、硼酸、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀等（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2"儀器與設(shè)備

ZGH2801不銹鋼蒸鍋"九陽股份有限公司；C21-SDHCB9E88電磁爐"浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；FA2004電子天平""上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；LRH-400A生化培養(yǎng)箱"廣東泰宏君科學(xué)儀器股份有限公司；TG16G臺式高速離心機"湖南凱達科學(xué)儀器有限公司；HY1酒精計"北京中西泰安技術(shù)服務(wù)有限公司。

1.3"試驗方法

1.3.1"桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的制備

選擇優(yōu)質(zhì)的小米和糯米，按一定比例混合后用清水淘洗干凈，在常溫下浸泡約4 h。將泡好的米粒瀝水后與一定比例的干桂花混勻，置于墊有紗布的蒸鍋內(nèi)蒸熟，使米飯“熟而不糊”。用清潔的涼開水淋洗蒸熟的米飯，使其降溫至35 ℃左右，并使飯粒松散，均勻拌入酒曲，再將米飯裝入潔凈的發(fā)酵罐內(nèi)，密封后置于生化培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫（35 ℃）發(fā)酵36～84 h，即得桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀。

1.3.2"單因素試驗

固定發(fā)酵溫度為35 ℃，以小米和糯米總質(zhì)量為基準(zhǔn)，在小米與糯米的質(zhì)量比1∶4、桂花添加量1.5%、酒曲添加量0.4%、發(fā)酵時間60 h的基礎(chǔ)上進行單因素試驗，研究小米與糯米的質(zhì)量比（A）、桂花添加量（B）、酒曲添加量（C）、發(fā)酵時間（D）對桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀感官評分（Y）的影響。

1.3.3"響應(yīng)面試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面試驗設(shè)計，因素水平見表1。

1.3.4"桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的感官評價方法

選取10名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成感官評價小組，從外觀、口感、氣味、澄清度4個方面對桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀進行綜合評價，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。每組試驗做3次，結(jié)果取平均值。

1.3.5"指標(biāo)測定

酒精度根據(jù)GB 5009.225—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定》進行測定；還原糖含量根據(jù)GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》進行測定；總酸含量根據(jù)GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》進行測定；蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進行測定。

1.4"數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel、SPSS 軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，Origin 2021軟件作圖，Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計響應(yīng)面試驗并對數(shù)據(jù)進行分析。

2"結(jié)果與分析

2.1nbsp;單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1"小米與糯米的質(zhì)量比對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1可知，隨著糯米用量的增加，感官評分先逐漸升高，這是由于糯米的淀粉含量高，產(chǎn)生的糖含量與酒精量較多^[20]，滋味醇厚。當(dāng)小米與糯米的質(zhì)量比為1∶4時，桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的感官評分最高，此時酒汁色澤淡黃，清透有光澤，有特殊的酒釀發(fā)酵風(fēng)味，口感與組織狀態(tài)最佳。繼續(xù)增加糯米用量，產(chǎn)品的色澤變淺，口感過甜，且口感與組織狀態(tài)變差。因此，選擇小米與糯米的質(zhì)量比為1∶3、1∶4、1∶5進行響應(yīng)面試驗。

2.1.2"桂花添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖2可知，隨著桂花添加量的增加，感官評分先上升后下降。適宜的桂花添加量可以起到增香作用，當(dāng)桂花添加量為1.5%時，感官評分最高，甜酒釀的發(fā)酵風(fēng)味和桂花香味協(xié)調(diào)，酒汁呈淡黃色，產(chǎn)品的組織狀態(tài)良好。當(dāng)桂花添加量超過1.5%后，桂花香味過于突出，酒汁色澤偏暗，產(chǎn)生澀口感。因此，選擇桂花添加量為1.0%、1.5%、2.0%進行響應(yīng)面試驗。

2.1.3"酒曲添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖3可知，隨著酒曲添加量的增加，感官評分先上升后下降。酒曲添加量較少時，發(fā)酵慢甚至發(fā)酵不完全，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)少，感官評分較低。當(dāng)酒曲添加量為0.4%時，感官評分最高，甜酒釀口感香醇，滋味協(xié)調(diào)；當(dāng)酒曲添加量超過0.4%后，給產(chǎn)品帶來較多的酒曲味，且酒曲添加量過多導(dǎo)致酒體酸甜比例失調(diào)，產(chǎn)生苦澀味^[21]。因此，選擇酒曲添加量為0.3%、0.4%、0.5%進行響應(yīng)面試驗。

2.1.4"發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，感官評分先上升后逐漸下降。發(fā)酵時間過短，米中的糊化淀粉轉(zhuǎn)化不完全^[22]，導(dǎo)致產(chǎn)品的甜度不足，風(fēng)味單薄，感官評分不高；而發(fā)酵時間過長，產(chǎn)品發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸苦味^[23]，口感下降。當(dāng)發(fā)酵時間為60 h時，感官評分最高，產(chǎn)品甜度適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)。因此，選擇發(fā)酵時間為48，60，72 h進行響應(yīng)面試驗。

2.2"響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

利用響應(yīng)面軟件得到回歸方程：Y=89.90+0.99A+0.26B+2.45C-1.19D+0.65AB+1.10AC+1.77AD-1.07BC-2.23BD-0.02CD-1.55A²-0.73B²-3.38C²-1.92D²。

由表4可知，該優(yōu)化擬合回歸模型的P值lt;0.000 1，模型極顯著；失擬項的P值=0.642 1＞0.05，失擬項不顯著，說明擬合方程可信；決定系數(shù)R² =0.969 2，校正系數(shù)R_Adj²=0.938 3，表明模型與試驗結(jié)果的擬合度較好，該模型可用于桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀發(fā)酵過程中參數(shù)的可靠分析與預(yù)測。分析各因素的P值可知，一次項A、C、D和交互項AC、AD、BD以及二次項A²、C²、D²的影響均極顯著（Plt;0.01），交互項BC和二次項B²的影響均顯著（Plt;0.05），一次項B和交互項AB、CD的影響均不顯著（Pgt;0.05）。由F值可知，影響桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀感官評分的因素主次順序為酒曲添加量（C）＞發(fā)酵時間（D）＞小米與糯米的質(zhì)量比（A）＞桂花添加量（B）。

2.3"響應(yīng)面圖

從響應(yīng)面分析軟件中得到兩兩因素間的三維響應(yīng)曲面圖，見圖5。曲面圖可直觀反映各因素的交互作用對感官評分的影響，曲面坡度越陡，說明該因素對甜酒釀發(fā)酵過程的影響越大。

由圖5可知，小米與糯米的質(zhì)量比和酒曲添加量、小米與糯米的質(zhì)量比和發(fā)酵時間、桂花添加量和發(fā)酵時間交互形成的曲面坡度陡峭，說明其交互作用強，對感官評分的影響極顯著；桂花添加量和酒曲添加量之間的交互作用對感官評分有顯著影響，這與表4中的方差分析結(jié)果一致。

2.4"驗證試驗

通過響應(yīng)面試驗預(yù)測出桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的最佳發(fā)酵工藝條件為小米與糯米的質(zhì)量比1∶4.7、桂花添加量1.614%、酒曲添加量0.5%、發(fā)酵時間50.067 h，得到感官評分預(yù)測值為91.117分。結(jié)合實際情況并為了方便操作，將工藝參數(shù)調(diào)整為小米與糯米的質(zhì)量比1∶4.7、桂花添加量1.6%、酒曲添加量0.5%、發(fā)酵時間50 h，進行3次重復(fù)試驗，得到感官評分平均值為91.5分，與預(yù)測值接近，表明該模型在實踐中可靠、可行。

2.5"產(chǎn)品理化指標(biāo)

桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀理化指標(biāo)見表5。

3"結(jié)論

以小米、糯米、桂花為原料，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為小米與糯米的質(zhì)量比1∶4.7、桂花添加量1.6%、酒曲添加量0.5%、發(fā)酵時間50 h，在此條件下制成的產(chǎn)品滋味柔和，兼具獨特的甜酒釀發(fā)酵風(fēng)味和桂花清香，產(chǎn)品的酒精度為2.3%，還原糖含量為21.86 g/100 g，總酸含量為0.34 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為6.2 g/100 g，感官評分為91.5分。本研究開發(fā)的甜酒釀符合人們對甜酒釀高營養(yǎng)、好口感、多風(fēng)味的需求，可為小米和桂花的開發(fā)利用及新型復(fù)合甜酒釀的研制提供參考。

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