豆豉是什么

豆豉，古代稱為“幽菽”。最早的記載見于東漢末年劉熙所著的《釋名·釋飲食》——“五味調(diào)和，需之而成，乃可甘嗜也”，說的就是豆豉。北魏末年的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中提到的“作豉法”，是豆豉釀造的典型工藝，開創(chuàng)了無鹽發(fā)酵釀造淡豆豉的工藝。由此可見，豆豉在古代就已是極為重要的食物。

豆豉主味咸香，口感綿軟，在古代，豆豉常作為調(diào)味品，代替鹽或醬油，因其風(fēng)味更復(fù)合，不僅是單一的咸味，所以會(huì)使菜肴風(fēng)味更佳。如今，豆豉依然常常出現(xiàn)在人們的餐桌上，它不僅可以作為烹飪時(shí)的調(diào)味料，增添菜肴的鮮美和風(fēng)味，還可以直接食用，作為小菜或零食。在經(jīng)過了更為精細(xì)的發(fā)酵工藝后，如今的豆豉，味道層次更加豐富多元，不僅保留了傳統(tǒng)豆豉特有的醇厚豆香和發(fā)酵后的綿軟口感，還融入了現(xiàn)代調(diào)味品如醬油、糖、辣椒等的風(fēng)味，使其更適應(yīng)現(xiàn)代人多樣化的口味需求。

豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展傳至海外。豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽，加酒，再干燥，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成的。豆豉的種類較多，按原料分為黑豆豉和黃豆豉；按口味分為咸豆豉和淡豆豉；按含水量分為干豆豉和水豆豉。

豆豉制作到底有哪些講究呢？讓我們來一探究竟。

1.備料：主料通常采用大豆、黑豆、黃豆等。輔料有鹽、白酒、辣椒（剁椒、辣椒面）、花椒粉、生姜絲或姜末、大蒜泥等。

2.前期準(zhǔn)備：選擇飽滿、無蟲蛀的大豆，將其淘洗干凈，然后把大豆浸泡在水里（水要沒過大豆），浸泡10小時(shí)以上后就可以蒸或者煮了。需要注意的是，鍋內(nèi)要保證無油漬，蒸或者煮至大豆熟透即可。

3.霉變發(fā)酵：將熟透的大豆取出晾涼，然后放入透水透氣的容器中薄薄攤開，厚度1厘米左右為宜，可以在下面鋪一層洗凈的鮮芭蕉葉或新鮮茅草。大豆鋪好后，上面最好蓋一層濕紗布來保濕，紗布上面再蓋一層鮮芭蕉葉或新鮮茅草以防止水分蒸發(fā)。

這個(gè)過程中需每日觀察若干次，待大豆開始有霉菌長出時(shí)就可以撤掉紗布，保留加蓋的鮮芭蕉葉或新鮮茅草繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵至用手指輕輕一捻能將大豆捻成糊狀，或者用筷子挑一挑大豆會(huì)有明顯的拉絲狀態(tài)，表示發(fā)酵完成。發(fā)酵應(yīng)在霉菌的絨毛塌陷以前結(jié)束，否則做出來的豆豉口味會(huì)發(fā)苦。發(fā)酵過程中若出現(xiàn)發(fā)黑或明顯異味，則可能是溫度偏高導(dǎo)致雜菌大量繁殖，這時(shí)應(yīng)當(dāng)去除加蓋的鮮芭蕉葉或新鮮茅草以降溫，必要時(shí)應(yīng)更換墊底或加蓋的鮮芭蕉葉或新鮮茅草。

4.取豆封存。發(fā)酵好的大豆首先要用手指耐心地去掉上面的一層絨毛，然后用干凈的濕布輕輕地旋轉(zhuǎn)搓擦，一是擦掉剩余的霉菌菌絲，二是把發(fā)酵過程中粘連成塊的大豆分離開來。

接著將鹽、酒加入大豆并盛入罐中。鹽的比例大約控制在 500克大豆加50克鹽，可酌情增減。酒要選用50度以上的高度酒，每1000克大豆加50克酒。將鹽和酒放入后繼續(xù)攪拌均勻，再加入其他調(diào)料。通常不建議添加香料類調(diào)料，可根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)加一些辣椒（剁椒、辣椒面）、花椒粉、生姜絲、大蒜泥，能輔助起到殺菌作用，便于長期保存。將攪拌好的豆豉裝入罐中，有條件的話，建議使用罐口帶水槽的泡菜壇，蓋蓋子前，可在壇子口水槽處放入適量食鹽，再把蓋子邊沿壓入鹽中，以此殺滅進(jìn)入壇內(nèi)的雜菌。裝的時(shí)候稍用力壓實(shí)，罐口密封好放置半個(gè)月，鮮香美味的豆豉就可以食用了。

為了方便存儲(chǔ)，還可把拌好配料的豆豉放在陽光下暴曬幾日，當(dāng)豆豉的顏色曬成黑色，呈現(xiàn)粒粒分明的狀態(tài)，再用袋子或罐子密封保存即可。