我愛人是山西人,每次從老家回來,必帶兩樣?xùn)|西:蕎麥面和醋。
醋是在家庭作坊里買的。古時的山西幾乎家家有醋缸,人人會釀醋,今日雖不及彼時之盛狀,但釀醋作為一門手藝,仍被很多家庭傳承下來。
一進作坊院子,空氣里彌漫的酸味直沖鼻子,那味道就像是在一個密閉的房間煮了一鍋醋。愛醋的人若聞此味,必定歡喜得不得了。進了釀醋的房屋,酸味更勝一籌。猛一進去,不單是聞著酸,就連眼睛也會被酸得睜不開。釀醋的老丈拿著锨,持續(xù)不停地翻拌鋪在地上的溫?zé)嵩稀吡幻鎿诫s著麩皮。近處,是一口大鍋,置入一定比例的水,放原料,蒸煮。這是第二道工序。里屋,是發(fā)酵的場所,溫度更高些。5月的早晨,屋子里還燒著炕,以維持發(fā)酵所需的溫度。幾排大缸密密地放著,上面蒙著一層布,被處理過的高粱面和麩皮在里面悄悄地發(fā)生變化。這一發(fā)酵過程需要近半個月時間。出了里屋,門邊幾口大缸里進行的是最后過濾成醋的工序。老丈口音濃重,我并未聽清他描述的詳細(xì)過程,但總體工序即是如此了。待了片刻,我還是無法適應(yīng)醋酸味對眼睛的熏蒸,便出了屋子。而老丈仍在細(xì)心地翻拌著高粱面和麩皮,頭也不抬一下。
中國人釀醋以山西為根本之地,山西人釀醋歷史已逾3000年。有人統(tǒng)計,山西人年均食醋量達18斤,居全國之首。古時醋也被稱為“醯”,山西人因喜吃醋、擅釀醋,過去還被稱為“老醯兒”,“醯”與“西”字同音,這更是巧合。
山西人喜歡吃醋,大概與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān):氣候和土壤適合粗糧生長,粗糧面食搭配醋食用,有利于消化;水質(zhì)偏硬,吃醋可起中和作用;燒煤量大,空氣里一氧化碳濃度高,吃醋有助于排毒……
我非山西人,但也愛吃醋,米醋和白醋除外。米醋直酸,多多少少會遮掩食物的味道,有些喧賓奪主。不過,老家人自己釀造的米醋,那濃濃甜甜的情意讓我怎么也無法拒絕。白醋酸味沖鼻,讓我最難接受,實在無法做烹飪之用。
我常吃的是鎮(zhèn)江醋和山西醋。清朝袁枚曾品鑒鎮(zhèn)江醋,說其“顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣”。的確,鎮(zhèn)江醋為香醋,味道平和些,不像山西陳醋,味道相對濃郁。但不同的醋有不同的吃法,餃子蘸醋,用陳醋為妙;海鮮蘸醋,以香醋為佳。去年友人送來一瓶柿子醋,做湯放入幾滴,立刻錦上添花,再夸張一點兒,可以說一滴醋就能挽救一鍋做壞的湯。但柿子醋卻不適合蘸餃子吃。
只要有酒的地方就有醋。英國因盛產(chǎn)啤酒,較流行麥芽醋,德國、法國則常釀造葡萄醋,日本釀醋原料更是奇特,有用馬鈴薯釀的“命醋”,也有用洋蔥釀的洋蔥醋。而意大利的巴薩米克醋可謂醋中貴族。頂級傳統(tǒng)巴薩米克醋至少需要在木桶中存放12年,產(chǎn)量極低,每一滴都是濃縮的精華,風(fēng)味濃郁,黏稠如蜂蜜。用在開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點或是雪糕的調(diào)味上,那滋味,真是美妙至極。
細(xì)想,我簡直嗜醋如命。河南農(nóng)村辦宴席,最后一道菜是西紅柿雞蛋湯,俗稱“滾蛋湯”,是我最愛的一道湯。這湯若少了醋,就沒有可吸引人的地方了,而我還要在原湯里再多加幾勺醋,才算過癮。洛陽水席道道酸酸辣辣的湯,讓我欲罷不能;喝羊湯放醋,喝胡辣湯也放醋,吃火鍋偶爾也蘸醋;吃蟹蘸醋,基本是在喝醋;母親做的香辣蝦,本來已色香味俱全,我偏要再蘸醋來吃;長途坐車歸來,胃里難受,必要喝上一碗兌溫水的醋。在柬埔寨吃米粉,味道寡淡,加了鹽,卻死活找不來醋,內(nèi)心焦灼猶如沙漠旅人找不到水。在斯里蘭卡吃龍蝦,號稱錫蘭國頂級廚師掌勺,然而少了醋,什么都暗淡無味,抱著一線希望向服務(wù)員索醋,端上來的卻是一碟白醋,掃興至極?,F(xiàn)在回想那次就餐,記憶里只剩那一碟白醋刺鼻的氣味,美味蕩然無存。后來我暗下決心,以后外出游玩,要自帶一小瓶紅醋,以便隨時解心中醋癮。
想起關(guān)于醋的件件記憶,我才發(fā)現(xiàn)自己對醋的喜愛簡直到了偏執(zhí)的地步。但這也并非后天養(yǎng)成的習(xí)慣,如我不到3歲的女兒,中午吃蝦,竟也高舉著碗,問我要一些醋,我以為她是要蘸著吃,誰知她竟直接拿勺子舀著喝了!嗜醋,看來是一件刻在了基因里的事啊。而這段基因的刻制,一定是在某個遙遠(yuǎn)的過去,在太行山腳下某個靜謐的村子里,在某個隨風(fēng)搖擺的高粱穗里,悄無聲息地發(fā)生的……
【編輯:潘金瑞】