藍(lán)莓果實野生酵母菌株的分離鑒定及發(fā)酵性能研究

摘要" 為篩選用于藍(lán)莓果酒發(fā)酵的酵母菌，本研究利用2，3，5-氯化三苯基四氮唑（TTC）染色法和杜氏小管發(fā)酵法對藍(lán)莓果實表面的酵母菌進(jìn)行篩選，將篩選得到的菌株進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定以及生長曲線測定，以培養(yǎng)溫度、初始pH、葡萄糖、乙醇和二氧化硫（SO2）為影響因素，考察其發(fā)酵性能。結(jié)果表明，從藍(lán)莓果實表面共分離純化得到16株酵母菌株，篩選得到1株適用于后續(xù)試驗的酵母菌株ZL01；通過分子生物學(xué)鑒定和系統(tǒng)發(fā)育樹分析，確定菌株ZL01為葡萄有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）；發(fā)酵性能結(jié)果顯示，菌株ZL01的最佳培養(yǎng)溫度和pH分別為28 ℃和5，能夠在pH 2或38 ℃的環(huán)境下生長，且能耐受250 g/L葡萄糖、9%乙醇和250 mg/L SO2。綜上，菌株ZL01具有應(yīng)用于藍(lán)莓果酒發(fā)酵的潛力。

關(guān)鍵詞" 藍(lán)莓；野生酵母；葡萄有孢漢遜酵母；發(fā)酵性能

中圖分類號" S663.9；TS201.3 """文獻(xiàn)標(biāo)識碼" A """文章編號" 1007-7731（2025）03-0110-06

DOI號" 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2025.03.024

Isolation， identification and fermentation performance of wild yeast strains in blueberry fruit

LIU Xi SI Shengli YANG Kunfan

（College of Life and Health Science， Kaili University， Kaili 556011， China）

Abstract" In order to screen the yeast used for fermentation of blueberry wine， TTC staining method and Duchenne tubule fermentation method were used to screen the yeast on the surface of blueberry fruits in this study， the screened bacterial strains were identified by molecular biology and their growth curves were determined. Culture temperature， initial pH， glucose， ethanol and sulfur dioxide （SO2） were used as influencing factors. The fermentation performance was investigated. The results showed that 16 yeast strains were isolated and purified from the surface of blueberry fruit， and 1 yeast strain ZL01 was selected， which was suitable for the subsequent tests. The strain ZL01 was identified as Hanseniaspora uvarum by molecular biological identification and phylogenetic tree analysis. The fermentation performance results showed that the optimum growth temperature and pH of strain ZL01 were 28 ℃ and 5， respectively. The strain could grow at pH 2 or 38 ℃， and could tolerate 250 g/L glucose， 9% ethanol， and 250 mg/L SO2. In conclusion， strain ZL01 has the potential to be applied to the fermentation of blueberry wine.

Keywords" blueberry; wild yeast; Hanseniaspora uvarum; fermentation performance

藍(lán)莓是杜鵑花科越橘屬落葉叢生灌木植物，在我國主要分布于東北、西南和華南等地[1]。藍(lán)莓果實果肉細(xì)膩，富含維生素、花青素和多酚類化合物等物質(zhì)，同時具有改善視力、增強(qiáng)免疫力等功效[2]，可作為鮮食水果，也適合用于生產(chǎn)加工。由于藍(lán)莓果實質(zhì)地柔軟且含水量較高，不易貯存[3]，可經(jīng)加工制成藍(lán)莓汁、藍(lán)莓果醬和藍(lán)莓果酒等易于貯存和運輸?shù)漠a(chǎn)品。

藍(lán)莓果酒是以藍(lán)莓為原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的一種酒精飲料，酒精含量較低，口感風(fēng)味俱佳。酵母菌尤其是野生酵母具有來源廣泛、種類豐富和代謝途徑多樣等特點，一定程度上影響發(fā)酵果酒的營養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味[4]。藍(lán)莓果酒可通過自然發(fā)酵或人工添加酵母等方式發(fā)酵，目前用于藍(lán)莓果酒釀造的酵母菌多為商用釀酒酵母。蓋禹含等[5]研究發(fā)現(xiàn)，不同酵母發(fā)酵的藍(lán)莓酒含有相同的香氣成分；嚴(yán)紅光等[6]利用氣相色譜離子遷移譜技術(shù)在藍(lán)莓樣酒中檢出35種風(fēng)味物質(zhì)成分，利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢出15種成分；陽志銳等[7]研究指出，異常威克漢姆酵母和葡萄酒釀酒酵母混合發(fā)酵的藍(lán)莓酒DPPH和ABTS自由基清除率均較高；李丹等[8]從藍(lán)莓中分離篩選出1株產(chǎn)酒性能優(yōu)良、產(chǎn)品感官評分較高的菌株，經(jīng)鑒定將其命名為粟酒裂殖酵母Y201505（Schizosaccharomyces pombe Y201505）；伍鶴等[9]從藍(lán)莓成熟果實、葉片及果園土壤中篩選得到最優(yōu)菌株BBF-17，經(jīng)鑒定其為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。關(guān)于野生酵母發(fā)酵的研究有待進(jìn)一步探討，本研究利用2，3，5-氯化三苯基四氮唑（TTC）染色法和杜氏小管發(fā)酵法對藍(lán)莓果實表面的酵母菌進(jìn)行篩選，對確定進(jìn)行后續(xù)試驗的菌株進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定以及生長曲線測定，同時從培養(yǎng)溫度、初始pH等方面對其發(fā)酵性能進(jìn)行研究，為篩選藍(lán)莓果酒發(fā)酵專用酵母提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料和試驗試劑

藍(lán)莓果實采集自貴州省麻江縣宣威鎮(zhèn)生態(tài)藍(lán)莓種植基地。YPD培養(yǎng)基和TTC上層培養(yǎng)基參照佀勝利等[10]的方法進(jìn)行配制。葡萄糖（分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；TTC（分析純），福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；乙醇和硫酸（分析純），成都金山化學(xué)試劑有限公司；酵母浸粉、蛋白胨和瓊脂粉，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器設(shè)備

MJ-150-I霉菌培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SHZ-82氣路恒壓振蕩器，邦西儀器科技（上海）有限公司；V-1100D可見分光光度計，上海美普達(dá)儀器有限公司；LC20液相色譜儀和RID-20A示差折光檢測器，島津企業(yè)（中國）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酵母菌的分離純化 稱取5 g藍(lán)莓果實，將其置于裝有45 mL無菌水的三角瓶中，28 ℃、150 r/min條件下振蕩培養(yǎng)24 h，得到藍(lán)莓果實表面微生物懸液。用無菌水將菌懸液梯度稀釋至10-6濃度，分別取10-4、10-5和10-6 濃度100 μL稀釋液涂布在YPD平板上，28 ℃培養(yǎng)24 h，挑選菌落形態(tài)與酵母菌較為一致的單菌落，經(jīng)多次轉(zhuǎn)接純化后，將菌株編號保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 酵母菌的篩選 （1）初篩：將純化得到的菌株接種在YPD平板，培養(yǎng)24 h后在平板上緩慢傾倒一層2，3，5-氯化三苯基四氮唑（TTC）培養(yǎng)基，之后置于28 ℃下遮光培養(yǎng)3 h，觀察菌落顏色變化。酵母菌株產(chǎn)酒精能力越強(qiáng)，菌落顏色越紅，選取紅色較深的菌株進(jìn)行復(fù)篩。（2）復(fù)篩：取初篩得到的酵母菌株，用牙簽接種至裝有杜氏小管的YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃下靜置培養(yǎng)，間隔一段時間觀察杜氏小管內(nèi)的氣體積存量。48 h后取發(fā)酵液在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，用微孔濾膜過濾上清液，利用高效液相色譜法（HPLC）測定發(fā)酵液中葡萄糖和乙醇濃度。選取發(fā)酵液產(chǎn)氣較快、葡萄糖含量較低且乙醇含量較高的菌株進(jìn)行后續(xù)試驗。采用HPLC測定各菌株發(fā)酵液中葡萄糖和乙醇含量，液相色譜條件：色譜柱為Shedox Sugar SH1011（8 mm×300 mm），流動相為5 mmol/L H2SO4，洗脫方式為等梯度洗脫，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫65 ℃，檢測器為示差折光檢測器。

1.3.3 酵母菌的分子生物學(xué)鑒定 將篩選得到的酵母菌株送生工生物工程（上海）股份有限公司，以引物NL1（5’-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3’）和NL4（5’-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’）進(jìn)行26S rDNA D1/D2區(qū)的擴(kuò)增，并對PCR產(chǎn)物進(jìn)行純化和測序，得到PCR擴(kuò)增片段的原始序列。根據(jù)測序結(jié)果，利用BLAST軟件從GenBank核酸序列數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行同源序列比對，利用MEGA X軟件選取相似度較高的酵母菌株核酸序列進(jìn)行多序列對位排列，并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.4 酵母菌的生長曲線測定 將復(fù)篩得到的菌株接種于YPD液體培養(yǎng)基，28 ℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)12 h，得到種子培養(yǎng)基。將種子培養(yǎng)基按5%接種量接種到新的YPD培養(yǎng)基中，28℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)，在發(fā)酵0、2、4、8、12、24和48 h后分別取培養(yǎng)液，以未接種YPD培養(yǎng)基為對照，測定各培養(yǎng)液在600 nm處的吸光值，以取樣時間為橫坐標(biāo)、吸光度值為縱坐標(biāo)繪制酵母菌生長曲線。每個試驗設(shè)3次重復(fù)。

1.3.5 酵母菌的發(fā)酵性能研究 （1）培養(yǎng)溫度對酵母菌生長的影響：以5%接種量將種子培養(yǎng)基接種于YPD培養(yǎng)基中，分別在23、28、33、38和43 ℃條件下靜置培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)結(jié)束后，測定各培養(yǎng)液在600 nm處的吸光度值。每個試驗設(shè)3次重復(fù)。（2）初始pH對酵母菌生長的影響：利用1% HCl調(diào)節(jié)YPD培養(yǎng)基pH至2、3、4、5和6，按照5%接種量接種種子培養(yǎng)基，28 ℃下靜置培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)結(jié)束后，測定培養(yǎng)液在600 nm處的吸光度值。每個試驗設(shè)3次重復(fù)。（3）酵母菌的糖耐受性試驗：配制葡萄糖濃度分別為100、150、200、250和300 g/L的YPD液體培養(yǎng)基，后續(xù)操作與初始pH對酵母菌生長的影響試驗一致。（4）酵母菌的乙醇耐受性試驗：在YPD培養(yǎng)基中加入不同體積無水乙醇，將乙醇濃度（v/v）設(shè)定為3%、6%、9%和12%，后續(xù)操作與初始pH對酵母菌生長的影響試驗一致。（5）酵母菌的二氧化硫（SO2）耐受性試驗：在YPD培養(yǎng)基中加入不同質(zhì)量的焦亞硫酸鉀，將SO2濃度設(shè)定為100、150、200和250 mg/L，后續(xù)操作與初始pH對酵母菌生長的影響試驗一致。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并使用Origin進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生酵母菌的篩選

經(jīng)過增殖培養(yǎng)、分離純化，從藍(lán)莓果實表面共分離得到16株菌落形態(tài)類似酵母菌的菌株，編號ZL01～ZL16。16個菌株的顯色情況如表1所示，共得到深紅色菌株2株、紅色菌株3株、淺紅色菌株3株以及顏色不明顯菌株8株。

選擇TTC顯色為深紅色和紅色的5株菌株（ZL01、ZL13、ZL14、ZL15和ZL16）進(jìn)行復(fù)篩，發(fā)酵過程中，5株菌株發(fā)酵液的杜氏小管均能在發(fā)酵18 h內(nèi)充滿氣體。發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液中的葡萄糖和乙醇含量進(jìn)行測定，結(jié)果如圖1所示。其中，ZL01發(fā)酵液中的乙醇含量最高，葡萄糖含量最低，選擇該菌株進(jìn)行后續(xù)試驗。

2.2 菌株ZL01的分子生物學(xué)鑒定

根據(jù)菌株ZL01的26S rDNA D1/D2區(qū)測序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫中的比對信息，該菌株與葡萄有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）相似性在99%以上，選取有孢漢遜酵母屬相關(guān)菌株與ZL01進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，如圖2所示。ZL01與葡萄有孢漢遜酵母相似性達(dá)99%，因此確定ZL01為葡萄有孢漢遜酵母。

2.3 酵母菌株ZL01的生長曲線

將菌株ZL01振蕩培養(yǎng)48 h，定期測定培養(yǎng)液的吸光度值，以取樣時間為橫坐標(biāo)、吸光度值為縱坐標(biāo)繪制生長曲線，如圖3所示。發(fā)酵0～2 h，菌體數(shù)量增長緩慢，此階段為菌株ZL01的遲緩期；發(fā)酵2～8 h，菌體數(shù)量快速增加，為對數(shù)生長期；8～48 h菌體增長速度減緩并趨于穩(wěn)定，為穩(wěn)定期。

2.4 菌體ZL01的發(fā)酵性能

2.4.1 培養(yǎng)溫度 菌株ZL01在不同溫度下培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)結(jié)束后測定各菌液在600 nm處的吸光度值，結(jié)果如圖4所示。隨著培養(yǎng)溫度的升高，培養(yǎng)液的OD600值呈先升高后降低的趨勢，在28 ℃時達(dá)到最高值，說明菌株ZL01的最適培養(yǎng)溫度為28 ℃；培養(yǎng)溫度為38 ℃時，將該溫度條件下的培養(yǎng)液涂布于YPD平板上，培養(yǎng)24 h有菌落生成。說明菌株ZL01能在38℃下生長，28 ℃下菌液濃度較高。

2.4.2 初始pH 將菌株ZL01放在不同初始pH的YPD培養(yǎng)基中培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)結(jié)束后測定菌液在600 nm處的吸光度值，結(jié)果如圖5所示。隨著pH的增加，培養(yǎng)液的OD600值逐漸升高，在pH 5時達(dá)到最大值，pH 6時略有降低，說明pH 5接近菌株ZL01的最適生長環(huán)境。將初始pH 2的培養(yǎng)液涂布于YPD平板，24 h后有少量單菌落生成。說明菌株ZL01可在初始pH 2的環(huán)境下生長，在初始pH 5的環(huán)境下生長較旺盛。

2.4.3 菌株ZL01的糖耐受性 將菌株ZL01接種到含有不同濃度葡萄糖的YPD培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48 h后測定菌液在600 nm處的吸光度值，結(jié)果如圖6所示。隨著葡萄糖濃度的增加，培養(yǎng)液的OD600值呈下降趨勢，其中葡萄糖濃度由100 g/L升高至150 g/L時，培養(yǎng)液的OD600值下降速度較快，葡萄糖濃度從200 g/L升高至250 g/L時，培養(yǎng)液吸光度值基本無變化。將250 g/L葡萄糖濃度培養(yǎng)液涂布于YPD平板上，24 h后有菌落生成，說明菌株ZL01能夠耐受250 g/L葡萄糖。

2.4.4 菌株ZL01的乙醇耐受性 將菌株ZL01接種到含有不同濃度乙醇的YPD培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48 h后測定菌液在600 nm處的吸光度值，結(jié)果如圖7所示。隨著乙醇濃度的增加，培養(yǎng)液的OD600值呈下降趨勢。將乙醇濃度9%和12%的培養(yǎng)液涂布于YPD平板上，24 h后含9%乙醇培養(yǎng)液涂布的平板有少量菌落生成，而含12%乙醇培養(yǎng)液涂布的平板無菌落生長。說明菌株ZL01不能在12%乙醇溶液中生長，其最大耐受乙醇濃度接近9%。

2.4.5 菌株ZL01的SO2耐受性 將菌株ZL01接種到含有不同濃度SO2的YPD培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48 h后測定菌液在600 nm處的吸光度值，結(jié)果如圖8所示。隨著SO2濃度的增加，培養(yǎng)液的OD600值呈下降趨勢，其中SO2濃度從100 mg/L升高至150 mg/L時，培養(yǎng)液的OD600值下降較快。將250 mg/L SO2的培養(yǎng)液涂布于YPD平板上，24 h后有菌落生成，說明菌株ZL01能夠耐受250 mg/L SO2。

3 結(jié)論與討論

為篩選出適用于藍(lán)莓果酒發(fā)酵的微生物菌株，本研究通過分離純化、兩級篩選、生物學(xué)鑒定、生長曲線繪制和發(fā)酵性能評價，從藍(lán)莓果實表面得到可用于藍(lán)莓果酒發(fā)酵的潛在酵母菌株1株，經(jīng)鑒定為葡萄有孢漢遜酵母。該菌株的最佳生長溫度28 ℃，最佳生長pH 5，能耐受23 ℃低溫、38 ℃高溫、pH 2、250 g/L葡萄糖、9%乙醇和250 mg/L SO2。

葡萄有孢漢遜酵母是一種常用于果酒發(fā)酵的非釀酒酵母，在產(chǎn)β-葡萄糖苷酶和果酒增香上較釀酒酵母更有優(yōu)勢[11-12]。馮文倩等[13]從葡萄篩選獲取了4株有孢漢遜酵母菌株，發(fā)現(xiàn)其耐受400 g/L糖、300 mg/L SO2、pH 2.8、10 ℃低溫、40 ℃高溫；劉曉柱等[14]從刺梨中分離得到1株葡萄有孢漢遜酵母，該菌株具有較好的檸檬酸耐受性，耐受300 mg/L SO2。本試驗與以上結(jié)果存在差異，可能與試驗設(shè)置的濃度梯度不一致有關(guān)。Li等[15]研究發(fā)現(xiàn)，從藍(lán)莓果實上分離到的葡萄有孢漢遜酵母對藍(lán)莓采后病害有較好的生防作用；Huang等[16]利用釀酒酵母和從刺梨中分離得到的葡萄有孢漢遜酵母對藍(lán)莓等水果進(jìn)行混合發(fā)酵果酒，發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵可提高果酒香氣成分的復(fù)雜性，并賦予其獨特風(fēng)味，同時該藍(lán)莓果酒在香氣物質(zhì)的種類和含量上均優(yōu)于其他兩種果酒。本試驗暫未測定該野生酵母菌株釀造的果酒風(fēng)味物質(zhì)等含量，后續(xù)可聚焦此方面開展研究。

酒類釀造過程中，酵母菌發(fā)揮了主要作用，商用酵母具有耐高酒精、高溫和較強(qiáng)的競爭優(yōu)先營養(yǎng)物質(zhì)的能力，使生產(chǎn)過程更簡單可控，產(chǎn)品安全性和穩(wěn)定性更好，風(fēng)味更有保障，但也存在典型性不足等問題[17-18]。野生酵母存在于藍(lán)莓的生長環(huán)境如土壤、植株表面，以及自然發(fā)酵液中，本文通過對野生酵母進(jìn)行分離純化，從生長、生理生化與發(fā)酵特性等方面對野生酵母菌株進(jìn)行篩選評價，為果酒發(fā)酵提供微生物資源，對提高果酒感官復(fù)雜性、賦予果酒獨特風(fēng)味具有重要作用[19]。

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（責(zé)任編輯：吳思文）