一鴨多食，盡享其味

在廣博精深的高端料理中，廚師對食材的選擇往往是精挑細揀，取其精華，然而對于鴨子這種食材而言，它似乎全身是寶，總能被物盡其用。從鴨頭到鴨掌，由皮肉到骨架，自血液到內(nèi)臟，每一部分都能創(chuàng)作出令人贊嘆的料理。一鴨多食，盡享其味。

肉與骨盡用，延展味覺

蘇幫菜的母油鴨，閩菜的姜母鴨，江西菜的血鴨，四川的樟茶鴨……鴨料理在天南地北的菜肴中總能占有重要的一席，然而從知名度上而言，烤鴨似乎更家喻戶曉、深得人心，南北菜系皆如此。尤其是京式烤鴨，近20 年來，風味與吃法兼有突破。人們愛其香酥，卻又不喜其油膩，一直在鴨子的皮、肉和油脂之間反復研究，令每一部分的呈現(xiàn)都能恰到好處。在上海漢舍中國菜館，廚師將掛爐烤鴨的制作功底練就得極為扎實精湛。

優(yōu)秀的烤鴨出品從選材開始就絲毫不馬虎。鴨子首選河北白鴨，一只的重量在2 千克多一點，大小剛合適。鴨子處理干凈后先上皮水，風干12 小時，再掛爐烤45 分鐘。掛爐時以蘋果木或者棗木烤制，令鴨子吸收果木香。高溫烤制時，油脂層被皮肉吸收，當烤至八九成熟時，再用長桿提起烤鴨在爐膛邊貼近火焰烤制。這樣手動靈活掌握烤鴨與火的遠近，可令鴨身上色更加均勻。同時，在此過程中，鴨子皮肉所受溫度比掛爐時更高，皮肉所吸收的油脂會被反逼出來，吃起來也就不會那么油膩。

鴨子出爐后就要馬上切片，手法嫻熟的廚師可以最快兩分多鐘就片好整鴨，皮肉均保持溫熱香酥。脆皮蘸糖入口即化，皮肉搭配山楂糕和京蔥，或是魚子醬，鮮香不膩?？绝喦懈钔曛笫Ｏ馒喖埽@是繼續(xù)發(fā)揮美味的上好原料。連肉帶骨入鍋，最適合燉鴨湯。濃郁的鴨湯可以直接飲，也可以再深一步加工，放入大米，煮成老上海人尤愛的湯飯。煮的過程加入白菜葉，充分吸收湯中的油脂和鴨架的香氣，令整道湯飯軟糯入味，入口溫潤，老少咸宜。

若是想把鴨架發(fā)揮成下酒菜，又未嘗不可。鴨架先油炸，再加入洋蔥和辣椒及鹽煸炒，做成干香風味的椒鹽鴨架，深受人們喜歡。漢舍主廚也會根據(jù)季節(jié)時令，制作更多的限定創(chuàng)意料理，比如酥香鴨松盞與川味干炒鴨絲便在隱藏菜單里。鴨肉粒與馬蹄、冬筍、香菇和松仁等食材一同呈現(xiàn)在蛋撻皮上，一入口，多元的口感層次帶來滿口鮮香。鴨胸肉和鴨腿肉也可以切絲，搭配韭菜花、冬筍絲、銀芽和小米辣爆炒，味覺層次豐富不膩口。

鴨肝提升料理的價值感

南北派系的鴨肉料理已為經(jīng)典，奠定了鴨子這種食材在料理界不可替代的重要地位。因此，在廚師眼中，在傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴上，鴨肉并不能輕易實現(xiàn)價值感突破，然而鴨肝則不同，它有著非常廣泛的應用與發(fā)揮空間。尤其在高端西餐與融合菜領域，鴨肝十分常見。它細膩滑嫩，有著迷人的油脂香氣，無論做主料，還是磨成碎屑做慕斯，用以點綴搭配其他食材，都發(fā)揮了重要作用。

對鴨肝的處理十分考驗廚師的功底。新鮮摘取的鴨肝需先排血，再去筋膜。高端餐飲領域中，廚師會用牛奶將其浸泡24 小時，以凈化鴨肝中殘留的血液，徹底去除腥氣。整塊鴨肝往往比較厚，需要經(jīng)過酒的腌制，更能提其香氣。在上海有魚餐廳，主廚以融合菜見長，常用不同的酒腌制鴨肝。如果用清酒和味淋腌制，鴨肝會被賦予淡淡的米香，如果用葡萄酒和百里香腌制，鴨肝則有輕柔的果香。

選擇哪種方式腌制鴨肝，往往取決于菜品中搭配的食材。如果搭配蔬菜，風味輕盈，就用清酒腌制。如果菜肴中有魚類，就用白葡萄酒腌制鴨肝。如果鴨肝用以配紅肉，則選擇紅葡萄酒腌制。鴨肝腌制后的料理方式主要分為低溫和高溫兩種。低溫制作是為最大程度保留鴨肝自身的風味，而高溫烹飪以油煎為主，是為了增加風味，提升香氣。

在主廚眼中，鴨肝的香氣濃郁而特別，它好像堅果香，又非常柔和。對于相對小眾的食材，用創(chuàng)意作用于小眾食材，才是驅(qū)動客人為某一道菜而愿意專程而來的動力。鴨肝正是小眾且有價值感的食材，因此，在有魚餐廳，主廚常制作別有創(chuàng)意的鴨肝料理。

金槍魚和鴨肝組合，搭配海膽，裹在春卷皮中，微微香煎，食材香氣相互融合，油脂也相互吸收。金槍魚選尾部的剔骨肉，油脂較低，更能吸收鴨肝的油脂。鴿胸肉搭配黑松露和鴨肝，煎烤后，鴿胸肉充分吸收鴨肝的油脂。鴿胸外面裹上培根，也吸收培根的油脂。雙重油脂香帶來誘人的風味。70 年的純意大利黑醋作為醬汁搭配，令口感鮮香不膩。水果也是平衡油脂的好食材，草莓與柚子的風味與鵝肝即十分搭配。先將鵝肝用柚子醋和柚子醬油腌制，經(jīng)過低溫烤制，油脂析出，再搭配草莓，酸甜咸香交融，絲絲清新中充滿回味。