強振濤：刀工火候傳家久 匠心不輟閩菜根

強振濤，1957 年生，著名閩菜大師強木根之子，國家高級烹飪技師，中國烹飪名師，福建閩菜大師，餐飲業(yè)國家一級評委，中國烹飪協(xié)會常務理事，福建省烹飪協(xié)會副會長，福州市烹飪協(xié)會副秘書長，福建省閩菜技藝研究會秘書長。

對于大部分廚師來說，后廚不僅是十年如一日的工作場所，更是他們揮灑汗水與智慧的人生舞臺。在這里，鍋碗瓢盆奏響了動聽的樂章，苦辣酸甜則交織成了人生百味。對于強振濤大師來說，這方小小的后廚更是一片充滿無限可能的世界。從少年時踏入福州聚春園的那一刻起，他便立志要在這片舞臺上留下自己的印記。數(shù)十年來，他不僅繼承了父輩的精湛技藝，還以不懈的努力和創(chuàng)新精神，為閩菜的發(fā)展注入新的活力。強振濤用他的刀工和火候，書寫著屬于自己的傳奇，也讓閩菜的魅力得以遠播四海。

世傳“雙強”技，家承閩味香

強振濤出生于福州市閩侯縣南嶼村一個名副其實的閩廚世家中。“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”是對有百年歷史的閩菜——佛跳墻的生動描繪。而強振濤的父親強木根就是正宗佛跳墻的傳人，同時也是閩菜國寶級的大師。除了父親之外，強氏家族在閩菜界可謂人才輩出，代代相傳的廚藝積淀深厚：太叔祖強伯意，清時為酒樓聚春園的廚師；伯祖強祖淦，辛亥年入聚春園，輾轉(zhuǎn)廚事七十二載；伯祖強祖鏗，早年在聚春園從廚，后受聘至日本大阪、東京及中國臺灣等地烹制閩菜；父親強木根、叔叔強曲曲早年均為聚春園學徒，哥倆一釘一鍋，各擅所長。20 世紀50 年代，福州市政府先后3 次舉辦名菜展銷會，并組織了青年廚師技能比武。在這場廚藝競賽中，強木根與強曲曲聯(lián)袂出戰(zhàn)，憑借卓越的技藝勇奪桂冠，初露鋒芒，奠定了“雙強”在閩菜界的崇高地位。1983 年11 月，強木根與強曲曲再次攜手，代表福建省參加全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定大會。在這場全國性的頂級賽事中，兄弟倆以精湛的刀工、獨特的調(diào)味和完美的菜品呈現(xiàn)，雙雙榮獲“全國最佳廚師”稱號，也讓閩廚“雙強”的稱號享譽全國。

出生在這樣一個名廚世家，強振濤自幼深受熏陶，繼承了父輩們的精湛廚藝和對美食的無限熱愛。1976 年高中畢業(yè)后，強振濤選擇進入聚春園當學徒。盡管父親是閩菜界的泰斗，但強振濤并沒有依賴家族背景走捷徑。他與其他學徒一樣，從最底層的打雜工做起，認為這是每一位廚師成長的必經(jīng)之路。每天清晨，強振濤總是前幾個到達廚房的人之一，趕在師傅們到來之前準備好一切：發(fā)面、生爐、清洗食材……這些看似瑣碎的工作，讓他逐漸掌握了廚房的基本功。面對繁重的體力勞動和嚴格的師徒制度，強振濤從未抱怨，反而更加刻苦鉆研。他相信，只有完成扎實的基礎訓練，才能為未來成為一名真正的烹飪大師打下堅實的基礎。

在聚春園打好基礎后，他轉(zhuǎn)入父叔所在的福州旅社，從掌勺旅客食堂的大鍋開始了廚藝生涯。1983 年，父親強木根和叔叔強曲曲雙雙榮獲“全國最佳廚師”桂冠的輝煌成就不僅為家族增光添彩，也給強振濤帶來了巨大的鼓舞與壓力。目睹父輩們的榮耀，他心中燃起了強烈的競爭意識，暗暗發(fā)誓要在第二屆全國烹飪大賽上爭金奪銀，為家族再添榮譽。從此，強振濤更加刻苦地鉆研廚藝，不斷磨煉自己的刀工和鍋工能力。這份堅定的決心和不懈的努力，最終讓他成為福州廚界罕見的能釘善鍋的全面能手。

廚藝奪魁展鋒芒

1988 年對強振濤而言是生命中濃墨重彩的一年。那一年，他報名參加了全省技術(shù)大賽，準備在廚藝舞臺上大展身手。然而，賽前一個月，組委會突然宣布臨時增加冷盤比拼項目，這一變化讓從未接觸過冷拼的強振濤感到措手不及。

面對突如其來的挑戰(zhàn)，強振濤沒有退縮，迎難而上。他夜以繼日地學習冷盤技藝，查閱資料、請教前輩、反復練習，力求在短時間內(nèi)掌握這一全新領域。比賽前一天晚上，他做了一個夢，夢見一只雄鷹在天空中翱翔。這個夢境仿佛給了他靈感和力量，第二天，他憑借一道名為“雄鷹展翅”的冷盤作品驚艷全場。最終，強振濤在比賽中摘得桂冠。此后，憑借出色的刀工和卓越的廚藝，他頻頻獲獎，成績斐然。

同年，第二屆全國烹飪技能大賽也拉開帷幕。父輩在第一屆大賽上榮獲“全國最佳廚師”桂冠的場景猶在眼前，面對強手如云的第二屆比賽，強振濤既激動又緊張。他深知，這不僅是一場技藝的較量，更是超越父輩榮譽，證明自己的機會。為了在這場全國性的頂級賽事中脫穎而出，強振濤付出了巨大的努力。他日夜苦練，精益求精，力求在每個細節(jié)上都做到完美。最終，他在比賽中勇奪熱菜金牌一枚、面點和冷菜拼盤銅牌各一枚。

這一金兩銅的成績使他成為參賽的福建選手中表現(xiàn)最為優(yōu)異的一個。同時，在全國大賽的熱菜、冷拼、面點3 個項目中奪牌，展現(xiàn)了他全面、高超的烹飪技藝。憑借這些輝煌戰(zhàn)績，強振濤迅速嶄露頭角，成為福建省烹壇一顆冉冉升起的新星。

在強振濤看來，這些榮譽僅僅只是起點。作為一名閩廚，作為強木根的兒子，他心中始終懷揣著一個更大的夢想——做出一道正宗的佛跳墻。眾所周知，佛跳墻是閩菜中的頭牌菜，其制作過程極為復雜，從備菜到成品出爐總共需要大約8 天的時間，每天都要精心準備和儲備材料，僅配料就近30 種，制作工序更是多達十幾道，每一步都要求精益求精。強振濤回憶起父輩制作佛跳墻的情景時，不禁感慨萬分。那時候，生火用的還是木炭，為了隨時調(diào)控火候，煨制全程都需要有人在旁邊看守?；鸫罅耍托枰√?；火小了，就用扇子扇旺。廚師們常常晝夜不眠，守在爐灶邊，確?；鸷蚯〉胶锰?。除此之外，佛跳墻所用的食材也都極其珍貴。早年物資匱乏的時候，為了等待一味干貨，一壇佛跳墻甚至要等上三個月。這種對細節(jié)的執(zhí)著和對時間的尊重，正是佛跳墻成為經(jīng)典的關(guān)鍵所在。

為學到佛跳墻的真正烹制技術(shù)，強振濤拿出當年當小工的干勁。強振濤最終沒有辜負父親的期望。父子聯(lián)手打造的“強派”菜肴吸引不少外賓慕名而來。他精通閩菜烹調(diào)，博采眾長，大膽創(chuàng)新，代表菜品有佛跳墻、糖醋珠簾魚、翡翠魚腦羹、龍身鳳尾蝦、八寶芙蓉花蟹、上湯豆腐丸等。2005 年，在第十五屆中國廚師節(jié)上，他創(chuàng)作的“佛跳墻”從5000 元起拍，最終拍出了1.1 萬元的高價，是該屆廚師節(jié)參加拍賣的名菜中成交價格最高的，他由此被譽為“閩菜狀元”。

傳承創(chuàng)新續(xù)閩魂

“閩菜是中國八大菜系之一，佛跳墻則是閩菜的代表，這道菜從一百多年前誕生至今，就一直走在創(chuàng)新的路上。今后我們還將繼續(xù)探索，滿足群眾不斷增長的消費需求?！睆娬駶绱苏f道。

家族悠久的廚藝經(jīng)驗和他自身的從廚實踐，使他在繼承傳統(tǒng)的基礎上逐漸形成了獨特的美食哲學。在父親和叔叔退休后，強振濤挑起了“強派菜”的重擔，將家族的精湛技藝與現(xiàn)代消費需求相結(jié)合，不斷推陳出新。他認為，閩菜不僅要有深厚的歷史底蘊，還要與時俱進，適應新時代的口味變化：“比如這個洋燒排骨，以前是糖醋多汁，現(xiàn)在裹一層面糊油炸以后，甜味和酸味沒那么重了，更適合年輕人的口味。”

強振濤說，“強派菜”不僅全盤繼承了閩菜“清淡鮮脆”的風味特色，而且更加突出了“嚴謹、創(chuàng)新”的風格。這種風格體現(xiàn)在選料、初加工、刀工、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)中。

選料的嚴謹性是“強派菜”的首要特點。無論是海產(chǎn)河鮮還是肉禽蔬果，選料必須做到兩點：一要新鮮，二要到位。新鮮指的是食材必須保持最佳的新鮮度和活力；到位則意味著不同檔次的菜肴應使用相應檔次的原料。這雖然是烹飪界的共識，但在“強派菜”中，這一標準被嚴格執(zhí)行。如果找不到符合要求的原料，或原料品質(zhì)不達標，寧可不做這道菜，也不隨便應付。例如，制作“靈芝戀月蟬”時，一定要用鴨蛋清來烙皮，因為鴨蛋清不僅顏色潔白，而且具有更好的韌性和質(zhì)感，雞蛋清無法達到同樣的效果。1984 年，當“雙強”到釣魚臺國賓館做這道菜時，由于北京當時沒有讓他滿意的鴨蛋，他們特意從福州空運鴨蛋到北京，確保菜品的完美呈現(xiàn)。

對于一些經(jīng)典菜品，強振濤堅持使用特定的優(yōu)質(zhì)食材。例如，“雞湯汆海蚌”這道菜所用的海蚌必須來自福建長樂漳港，因為那里的海蚌品質(zhì)最優(yōu)，其他地方的海蚌只能用來做“芽心跳熘蚌”或“芙蓉蚌”。同樣，“蔥爆牛肉絲”中的牛肉必須選用肉牛的腰柳肉，否則只能做“干煸牛肉絲”。

在保持傳統(tǒng)風味的基礎上，強振濤還大膽創(chuàng)新，不斷探索新的烹飪技法和口味組合。他改進了佛跳墻的傳統(tǒng)制作工藝，簡化上菜程序，同時保持菜肴的原汁原味。他還根據(jù)現(xiàn)代人的口味調(diào)整了一些經(jīng)典菜品的味道，使其更適合年輕一代的需求。

今天的閩菜餐飲市場上，強派閩菜以其獨特的風味和精湛的技藝，成為現(xiàn)代閩菜的代表。盡管“雙強”大師已經(jīng)離世，他們的弟子們分散在海外和福州的各大酒家，但閩菜傳承的薪火和創(chuàng)新精神一直延續(xù)至今。

作為“強派菜”的繼承者和發(fā)揚者，強振濤大師至今依然積極投身于閩菜推廣的事業(yè)中。他不僅在國內(nèi)各地舉辦烹飪講座和培訓，還頻繁與海內(nèi)外同好交流，致力于將閩菜文化推向更廣闊的舞臺。談及最大的心愿，強振濤表示，希望能將佛跳墻這道百年名菜推向世界，讓更多人領略到閩菜的獨特魅力，使其在全球范圍內(nèi)大放異彩。