九州風味：鴨肴的地域風情長卷

北方菜系中北京烤鴨獨占鰲頭，早已憑借皮脆肉嫩、酥而不膩的獨特風味聞名遐邇。目光向南方轉(zhuǎn)移，南京鹽水鴨憑借咸香多汁、鮮嫩醇厚的口感，在江南鴨肴中聲名遠揚。然而，這廣袤無垠的中國大地上，鴨子的烹飪藝術(shù)遠不止于此。

01 老鴨煲

筍干老鴨煲是浙江人的童年記憶，也是經(jīng)典的杭幫菜，在秋冬季節(jié)特別暢銷，民間有俗語云：“秋分一只鴨，萬事不用怕?！?/p>

制作老鴨煲需選擇紹興麻鴨或者是養(yǎng)殖時間較長的水鴨，肉鴨不適合做筍干老鴨煲。只有肉質(zhì)緊實的老鴨，才能在長達3 小時的文火慢燉中，不僅保持形態(tài)完整，還能讓香味愈發(fā)濃郁，肉質(zhì)都浸透著燉煮的精華。

在輔料的選擇上，筍干和金華火腿堪稱“黃金搭檔”。筍干在燉煮過程中，既能吸收老鴨湯中的油脂，又能為整道菜肴增添鮮香的味道。金華火腿是筍干老鴨煲的靈魂，火腿咸鮮，一般都被用作配菜，金華火腿是用金華特有的豬種“兩頭烏”的后腿為原料，香咸中帶有獨特的香味，和老鴨一起燉煮，火腿中的鹽分和肉香慢慢析出，與筍干的清甜融合?；鹜仁抢哮嗢蚁涛兜膩碓?，加了火腿的老鴨煲甚至不需要再加食鹽調(diào)味。

02 姜母鴨

再往南，在我國海上絲綢之路的起點之一福建一帶，有一道有關(guān)于鴨的傳統(tǒng)名菜——姜母鴨，它有著“廈門一寶，閩臺一絕”的美譽。《中國藥譜》《漢方藥典》兩書記載，姜母鴨原為一道宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來流傳至民間，逐漸成為一款名菜。

姜母鴨在制作風格上大致可分為3種派別：有的是先燜煮再干煎，這樣做出的姜母鴨外皮焦香，內(nèi)部鴨肉鮮嫩多汁，香氣濃郁；有的是燉煮至半干狀態(tài)，鴨肉充分吸收了姜母和其他調(diào)料的味道，口感醇厚；有的則是燉煮帶湯，湯頭鮮甜，能讓人在品嘗鴨肉的同時喝上一碗暖暖的鴨湯。3 種做法各有千秋。

制作一道正宗的姜母鴨，選材十分關(guān)鍵，3 個月左右的正番鴨是最佳選擇。首先要對番鴨進行腌制，讓各種調(diào)料的味道充分滲透進鴨肉之中。隨后，將整只鴨和姜母（即老姜）一同放入陶土砂鍋中。烹飪方式也別具一格，既可以把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中慢慢加熱，利用沙的恒溫特性讓鴨肉受熱均勻；也可以直接將砂鍋置于爐火上。在鍋中，番鴨歷經(jīng)煮、炸、燒、熏、煲、燜等多種復雜的烹制過程，每一步都在為最終的美味積蓄力量。上桌前，再將鴨肉剪成小塊。

在閩臺地區(qū)，人們對秋冬季節(jié)食用姜母鴨情有獨鐘。這道菜湯頭鮮甜可口，鴨肉酥嫩多汁，在寒冷的季節(jié)里，吃上一頓姜母鴨，身體的寒氣仿佛瞬間被驅(qū)散。它不僅是一道美味佳肴，更是講究食補的中國人智慧的結(jié)晶。

03 蓮花血鴨

當我們把視線稍稍向西移動，便能邂逅江西這片充滿靈秀之氣的土地。江西，地處長江中下游南岸，境內(nèi)河流交錯，氣候濕潤溫和，優(yōu)越的自然環(huán)境為養(yǎng)鴨提供了得天獨厚的條件，也孕育出了別具一格的鴨子美食文化。在江西，尤其是萍鄉(xiāng)一帶，蓮花血鴨備受當?shù)厝讼矏?。江西蓮花血鴨，如今已成為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作蓮花血鴨需將新鮮的鴨血滴入本地糯米釀制的米酒之中，用筷子快速攪拌均勻，如此一來，鴨血便能保持液態(tài)，為后續(xù)的烹飪做好準備。鴨子要被剁成極為細碎的小塊，讓食客在品嘗時能夠連骨帶肉一同咽下，最后加入江西菜中不可或缺的鮮紅辣椒，為整道菜注入濃郁的火辣氣息。

蓮花血鴨的烹飪過程并不復雜，展現(xiàn)了江西菜質(zhì)樸粗獷的一面。用茶油翻炒鴨子，再倒入米酒、辣椒等調(diào)料，加水燜煮，在起鍋前把鴨血倒入，迅速翻炒，讓鴨血充分腌在鴨肉上，即可出鍋。

04 醬板鴨

再往西走，洞庭湖畔的湖南常德流行吃醬 卷入軟餅中食用，這般吃法，風味更佳。板鴨。依托洞庭湖的豐富資源，當?shù)氐暮喅闪酥谱麽u板鴨的優(yōu)質(zhì)食材。常德醬板鴨的配料多選用中藥材：白果、桂圓、陳皮、良姜等30 多種藥材。在制作工藝上要經(jīng)過洗凈、擦鹽、腌制等基礎步驟，然后就是關(guān)鍵的特色步驟——撐板成型，這一步驟正是“板鴨”中“板”字的由來。

接著，將鴨子進行燒制，燒制后的鴨子再浸入鹵水中鹵制2 小時。這鹵水是醬板鴨調(diào)味的靈魂所在，它由當?shù)靥禺a(chǎn)的野山椒、野花椒，搭配桂皮、八角、草果、香葉等多種香料，以及淮山、當歸、陳皮等中藥材相互調(diào)和而成。各種香料和藥材的味道在鹵水中充分融合，如此做成的醬板鴨，醬香濃郁，層次豐富，才稱得上“湖南經(jīng)典，常德一絕”。

05 甜皮鴨

向西深入腹地，川渝大地多年潮濕陰雨，這樣的氣候使得當?shù)仫嬍称珢坌晾?。但在眾多辣味美食中，樂山甜皮鴨獨樹一幟。樂山是川菜發(fā)源地之一，美食眾多，甜皮鴨更是其中的佼佼者。它的前身是成都傳來的油燙鴨，樂山人用本地土鴨改良，創(chuàng)造出這道特色美食。

制作甜皮鴨選材講究，選用河養(yǎng)麻鴨，搭配多種香料和中草藥。講究的店鋪會按季節(jié)、鴨子狀況挑選調(diào)料，用八角、草果、桂皮、白蔻、砂仁等二三十種天然香料加上百年老鹵制鴨。下鍋時師傅牢記順序，適時給鴨子“打調(diào)”，讓其充分吸收湯汁。

甜皮鴨的甜皮是特色所在，用麥芽糖、冰糖與鹵油熬成能結(jié)片掛漿的糖漿是制作甜皮的秘訣。鴨子經(jīng)金醬上色、油炸、上糖等工序制成。成品色澤棕紅、鮮香透亮，外皮香甜酥脆，鴨肉咸香鮮嫩，甜咸交織。

06"樟茶鴨

四川除了甜皮鴨還有樟茶鴨。樟茶鴨隸屬熏鴨類別，制作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是川菜的傳統(tǒng)名肴之一。樟茶鴨選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。其中，用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨子這一步驟最為關(guān)鍵。樟樹是常綠喬木，多生長在溫暖之地，其葉子呈橢圓形，散發(fā)著獨有的香氣，與花茶葉用于熏鴨，形成了樟茶鴨獨一無二的風味。

樟茶鴨不僅制作過程講究，裝盤上席也不可怠慢。整只鴨子熏制完成后，要先將其斬成小段，而后精心整形，使其完美復原于盤中，如此一來，鴨子不僅味道鮮美，外形也十分美觀。

在上席時，搭配“荷葉軟餅”，食客可將鴨肉卷入軟餅中食用，這般吃法，風味更佳。

從北至南，自東向西，這些鴨子佳肴承載著當?shù)氐娘L土人情與歷史傳承，吸引著無數(shù)食客去探尋、去品味、去感受祖國飲食文化的多元與深厚。