香逸中華食史的鴨肴

在中國飲食文化的悠悠長河里，鴨這一充滿靈性的禽類，早在2000 多年前便已進入食譜，是人類馴化歷史極為悠久的家禽之一。大約在2500 至3000 年前，野鴨經(jīng)過馴化逐漸演變成可食用的家鴨。歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，家鴨憑借獨特的風味和豐富的營養(yǎng)逐漸成為人們餐桌上的常客。

在古代，野鴨被賦予了“鳧”的雅稱，家鴨則被稱為“舒鳧”或者“鶩”?！冻o· 招魂》中寫道：“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”，“臇鳧”便是指用煲煮方式烹飪野鴨。

隨著歷史的演進，人們養(yǎng)殖鴨子的經(jīng)驗逐漸豐富，關(guān)于鴨子的烹飪技法也愈發(fā)多樣化。北魏時期，賈思勰所作農(nóng)書《齊民要術(shù)》中詳細記載家鴨的選種、飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法，鴨子已成為廚師不可或缺的重要食材。當時鴨子的烹飪方式以“炙”，即烤為主。

書中還提到了結(jié)合胡漢兩個民族烹飪特征，以牛羊肉、乳為配料烹飪鴨子的方法。同時，賈思勰在書中介紹了泡咸鴨蛋的方法，得出“咸徹則卵浮”的結(jié)論。

《南史》中記載梁敬帝紹泰二年（556 年），陳朝的開國皇帝陳霸先，率軍和北齊在幕府山一帶作戰(zhàn)，夜里大雨傾盆，陸地水深一丈。士兵缺少糧食，士氣低迷，這時陳霸先之侄陳蒨派人送來3000 石米和1000 只鴨子，這讓陳霸先大受鼓舞?！暗奂创睹字篪?，誓申一戰(zhàn)。士及防身，計量數(shù)臠，人人裹飯，混以鴨肉。帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰。”

唐代延續(xù)了南北朝時期對鴨子的處理方法，在這一時期，雖然鴨肴的烹飪技法在整體上顯得較為單一，但這時的烤鴨制作已呈現(xiàn)出豐富多樣的態(tài)勢，出現(xiàn)了“宮廷炙鴨”“籠燒鴨”等處理方式。從唐代的詩文中，我們也能探尋到當時鴨子吃法的有趣蹤跡。詩人寒山在《詩三百三首》中曾寫道：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽?！绷攘葦?shù)語，勾勒出當時人們在烤鴨上撒椒鹽的獨特吃法。

進入宋代，鴨子在飲食文化中的地位進一步提升。北宋汴京城內(nèi)的飯館以鴨子為原料的菜品琳瑯滿目，如入爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等。

宋代流行烤、炒、煮并行，講究刀工、火候與調(diào)味，鴨肴做法異常豐富。以烤鴨為例，據(jù)《宋氏養(yǎng)生部》記載：“全體用肥者，鹵汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之?！毕葘⒎拭赖镍喿釉邴u汁中烹煮至熟，再用熟油澆淋，最后架起來炙烤，使得鴨子外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、香氣四溢。

當時還有一種獨特的烹調(diào)方法叫“爊鴨”，與烤鴨做法類似。南宋洪邁的志怪小說《夷堅志》中“王立爊鴨”的記載，為我們揭開了這一烹飪方式的神秘面紗?！盃n”指的是低溫悶爐煨烤，和制作叫花雞的方法有相似之處。在封閉的環(huán)境中，鴨子在適宜的溫度下慢慢熟透，獨特的烤制方式讓鴨肉吸收了香料的味道，同時保留了自身的鮮嫩多汁。此外，還有汴梁鴨、臨安炙鴨、元宮烤鴨等鴨肴。從《夢梁錄》中“鋪中亦兼賣大魚胙、鹽鴨子、煎鴨子…… 又有盤街叫賣，以便小街窄巷主顧”的記載可知，鴨子在當時已然成為大眾喜愛的食材，無論是店鋪售賣，還是街頭巷尾的叫賣，都能看到鴨子的身影。

到了南宋，鴨子更是一躍成為臨安（今杭州）的“市食”名品，備受士大夫階層的青睞。在文人雅士的聚會、社交場合中，鴨是不可或缺的美味佳肴。南宋詩人陸游在《書懷》一詩中寫下“但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍”。

明朝建立后，太祖朱元璋對具有“六朝風味”的金陵鴨肴情有獨鐘，將其納入御膳必備之列。自此，金陵鴨肴從民間美食華麗轉(zhuǎn)身，登上了宮廷的大雅之堂。直至清代，鴨肴在宮廷飲食中始終占據(jù)著重要位置，頻繁出現(xiàn)在宮廷飲食菜單上。江南地區(qū)的鴨文化更是繁榮昌盛。民謠中“古書院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨”的描述道出南京四寶——江南貢院、大報恩寺塔、云錦和板鴨。經(jīng)過撒鹽腌制和風干的板鴨，肉質(zhì)細嫩緊致。

此時，鴨子烹飪技巧體系日臻完善，鹵、烤、炒、煮、蒸、炸等烹飪技巧各自形成獨特的體系，使得鴨肴空前豐富。板鴨、鹽水鴨、燒鴨、咸鴨、叉燒烤鴨等新式鴨肴如雨后春筍般相繼涌現(xiàn)。至清中葉，僅《調(diào)鼎集》中記載的鴨肴就多達80 余種。袁枚的《隨園食單》中也描述了蒸鴨、鹵鴨、燒鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨等的制作方法。

在文學巨著《紅樓夢》中，關(guān)于鴨肴的描述更是數(shù)不勝數(shù)，生動展現(xiàn)了鴨肴在當時人們生活中的重要地位?！都t樓夢》第53 回里，賈府田莊的烏進孝給賈府送的年貨清單里，僅活鴨就有200 只，這里便能看出賈府上下對鴨子的偏愛。第54 回，賈府鬧元宵，排戲賞燈之際，賈母突然感到饑餓，這時王熙鳳回稟有預備好的鴨子肉粥。第62 回，怡紅院的小丫頭芳官和賈寶玉鬧別扭，賈寶玉為哄芳官開心，特地讓小廚房準備了一份精致的菜單，其中就有一碗“酒釀清蒸鴨子”。鴨肉本身帶有一些腥味，用酒釀與之搭配，不僅能有效去腥，還能讓鴨肉更加美味。清代醫(yī)學家王士雄在《隨息居飲食譜》中說鴨“甘、涼，滋五臟之陰，清虛癆之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津”，是養(yǎng)生佳品。

鴨肴，從古代的詩詞典籍中走來，歷經(jīng)各朝各代的傳承與創(chuàng)新，陪伴著社會的變遷，從民間的餐桌登上宮廷的盛宴，又融入市井的煙火。無論是戰(zhàn)時的鼓舞士氣，還是日常的闔家歡樂，鴨肴始終飄香于千年中華食史中。