葵花籽油組成成分及影響因素研究進展

摘要：向日葵是世界上重要的油料作物和經(jīng)濟作物之一，其籽實加工的葵花籽油富含不飽和脂肪酸及多種生物活性成分，是一種健康植物油，備受消費者青睞。食用油的營養(yǎng)成分和風味是決定消費者購買傾向的關鍵因素?，F(xiàn)對葵花籽油中營養(yǎng)和風味組成成分及其影響因素的研究進展進行了系統(tǒng)概述，重點從成分組成的分類、應用領域、加工工藝和貯藏保鮮技術進行闡述，并對葵花籽油開發(fā)利用前景及研究方向進行展望。

關鍵詞：葵花籽油；組成成分；加工工藝；貯藏保鮮

收稿日期：2024-10-29

基金項目：財政部和農業(yè)農村部：國家現(xiàn)代農業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系（CARS-14）;黑龍江省庭院經(jīng)濟現(xiàn)代農業(yè)產(chǎn)業(yè)技術協(xié)同創(chuàng)新推廣體系。

作者簡介：王靜（1982-），女，碩士，助理研究員，從事向日葵抗逆育種與栽培研究。E-mail： wangjing961@163.com。

葵花籽油是由菊科雙子葉植物向日葵（Helianthus annuus L.）籽實加工的植物油，是以高含量亞油酸著稱的健康植物油，因其色澤澄亮、氣味清香、營養(yǎng)豐富等特點深受消費者的青睞，并因其富含脂肪和多種活性成分成為工業(yè)油脂、醫(yī)藥和化妝品等產(chǎn)業(yè)的重要原材料。向日葵具有耐逆性強、適應環(huán)境廣的特點，是全球范圍內廣泛種植的主要油料經(jīng)濟作物之一，年播種面積約為2 700萬 hm2，葵花籽年產(chǎn)量約為2 500萬 t［1］。目前，世界主要向日葵種植區(qū)分布在俄羅斯、阿根廷、美國、烏克蘭、羅馬尼亞和中國［2］。2022年我國向日葵總種植面積為62.32萬 hm2，西部地區(qū)占85.27%［3］?？ㄗ延妥鳛槿粘Ｖ参镉拖M的重要品類，在世界范圍內的消費量僅次于棕櫚油、豆油和菜籽油。近年來，隨著生活水平的提高，人們對健康食品的需求不斷升級，葵花籽油的市場需求穩(wěn)步增長。據(jù)美國農業(yè)部（USDA）公布數(shù)據(jù)，2020-2023年全球葵花籽油產(chǎn)量由1 901萬 t增長至2 213萬 t，葵花籽油消費量從1 831萬 t增長至2 100萬 t［4］。植物油中營養(yǎng)物質和風味形成成分的種類和含量直接關系了油脂的品質?？ㄗ延透缓伙柡椭舅幔鐏営退?、油酸；生物活性物質，如維生素E、礦物質、植物甾醇、角鯊烯、多酚；多種影響風味形成的揮發(fā)性物質。葵花籽油具有良好的抗氧化性，突出特點是消炎抑菌、抗腫瘤、提高免疫力、預防心腦血管和高血壓等慢性疾病，現(xiàn)已廣泛應用于化妝品、醫(yī)藥、功能性食品、畜禽養(yǎng)殖等生產(chǎn)領域。本文綜述了葵花籽油的組成成分及應用領域，并就加工工藝和貯藏保鮮技術對其影響進行闡述，以期為葵花籽油的綜合利用提供理論參考。

1 葵花籽油組成成分

1.1 脂肪酸

脂肪酸廣泛存在于食用油中，根據(jù)有無不飽和雙鍵分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是導致血清總膽固醇水平升高［5］并引起高血脂、動脈粥樣硬化和心腦血管病等疾?。?］的主要因素；不飽和脂肪酸是構成機體脂肪的人體必需脂肪酸，根據(jù)不飽和雙鍵數(shù)量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸?？ㄗ延椭舅峤M成以不飽和脂肪酸為主（見表1），飽和脂肪酸占總脂肪酸的9.27%低于多數(shù)常見植物油，主要為棕櫚酸和硬脂酸，其次為少量花生酸和山崳酸；不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸主要為油酸（32.14%），相對含量高于玉米油（26.65%）和大豆油（22.82%）；多不飽和脂肪酸主要為亞油酸（56.53%），相對含量與玉米油（56.82%）和大豆油（53.80%）接近，遠高于其他常見植物油。不飽和脂肪酸含量直接影響油脂的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值，常作為評估油脂品質的重要參數(shù)?？ㄗ延椭胁伙柡椭舅峥偤浚?9.00%）僅次于菜籽油（92.94%）而明顯高于其他常見植物油，但是，菜籽油主要為油酸和亞麻酸，具有特殊氣味，影響食物的口感和風味，而葵花籽油氣味清香人群接受度更高。高含量亞油酸是葵花籽油區(qū)別于其他植物油的特征之一，對人體健康至關重要，參與多種人體生理功能必需的激素類化合物的代謝過程，具有降低血脂、抗炎、抗過敏等生理功能，在防控肥胖、癌癥、糖尿病、心腦血管疾病方面都有良好的應用［7］。

1.2 維生素E

維生素E是生育酚類化合物的總稱，是人體必需的一種脂溶性維生素，是最主要的天然抗氧化劑之一，以α-、β-、γ-、δ-生育酚及α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚共8種同源異構體形式存在［13］，具有抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力、預防心血管疾病、延緩機體衰老等生理功能［14］。α-生育酚被公認為維生素E的主要生物活性形式，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚的活性分別為其50%、10%和2%［15］。在天然生育酚中，α-生育酚更有利于人體吸收和代謝，長期的適量食用可降低脂質過氧化速率從而起到抗衰老作用［16］，同時對增強肺部功能［17］、恢復受損神經(jīng)元［18］也有積極作用?？ㄗ延椭芯S生素E以α-生育酚為主（60%～94%）［19-20］，含量（403～935 mg·kg-1）遠高于玉米油（23～573 mg·kg-1）、花生油（49～373 mg·kg-1）、大豆油（維生素E以γ-生育酚和δ-生育酚為主）等常見植物油［21］?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）［22］中成人維生素E建議攝入量（以α-生育酚當量α-TE計）為14 mg ·d-1，以惠菊等［23］對市售不同品牌葵花籽油維生素E含量研究中的平均含量（以α-生育酚當量α-TE計）75.5 mg ·（100 g）-1 為標準計算，每日食用18.54 g葵花籽油即可滿足人體對維生素E的需求?？ㄗ延涂勺鳛檠a充天然維生素E的重要膳食來源，高含量的α-生育酚可作為葵花籽油的特色賣點。

1.3 植物甾醇

植物甾醇是三萜烯家族化合物，類屬植物固醇，是人體所需多種激素、維生素D及甾族化合物的生物合成前體［24］，在人體代謝活動中發(fā)揮至關重要的作用，在降低膽固醇［25］、抑制腫瘤［26］、保護心血管［27］、抗炎［28-29］、免疫調節(jié)［30］等方面發(fā)揮積極作用，是公認的抗癌、抗腫瘤的營養(yǎng)成分［31］， 2010年在我國被正式批準和認證為新資源食品［32］。通過氣相色譜法［33］、高效液相色譜-串聯(lián)質譜法［34］檢測到葵花籽油中含有10種植物甾醇，包括β-谷甾醇、麥角甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、巖藻甾醇、豆甾醇、豆甾烷醇、Δ5-燕麥甾烯醇、Δ7-燕麥甾烯醇、Δ5-豆甾烯醇，植物甾醇總量為3 050～5 000 mg·kg-1［23］；其中主要成分是占總量50.5%［33］的β-谷甾醇（2 352 mg·kg-1［35］ ），高于大豆油（1 908 mg·kg-1［35］）、花生油（1 891 mg·kg-1［35］）、橄欖油（1 310 mg·kg-1［35］）等常見植物油。β-谷甾醇具有改善阿爾茨海默癥認知功能［36］、抑制炎癥反應［37-38］、防治多種癌癥（肝癌［39］、結腸癌［40］、甲狀腺癌［41］）的生理功能?，F(xiàn)有研究顯示，同一作物不同品種間植物甾醇含量存在差異，高油酸葵花籽油產(chǎn)品中植物甾醇含量普遍低于普通葵花籽油產(chǎn)品［42］。植物甾醇含量與組成差異對植物油來源鑒定具有重要意義［43］。

1.4 角鯊烯

角鯊烯是一種天然有機萜類化合物，是植物油中重要的功能性營養(yǎng)成分。角鯊烯對機體代謝起到關鍵作用，具有抗氧化［44］、抗癌（胃癌［45］、腎細胞癌［46］、乳腺癌［46］）、提高免疫力［47］、促進心血管健康［48］等生理功能，在功能食品、醫(yī)藥、化妝品、畜牧領域具有極高的應用價值。植物油行業(yè)標準LS/T 3249-2017《中國好糧油 食用植物油》［49］將角鯊烯認證為食用油營養(yǎng)伴隨物的重要評價指標之一，其含量差異影響植物油的營養(yǎng)品質和健康價值。目前，市售葵花籽油中角鯊烯含量在46～310 mg·kg-1［21］變化差異較大，這與葵花籽油品種、產(chǎn)地、成熟度、制油工藝等因素相關。利用氣相色譜-質譜聯(lián)用分析［50］植物油營養(yǎng)伴隨物時發(fā)現(xiàn)，葵花籽油中角鯊烯含量（161.02 mg·L-1）遠高于菜籽油（未檢出）、玉米油（64.05 mg·L-1）、大豆油（64.80 mg·L-1）等大宗植物油，略低于花生油（211.45 mg·L-1）。食用油中的主要功能性營養(yǎng)物成分為脂肪酸和角鯊烯，對比葵花籽油和花生油的脂肪酸組成發(fā)現(xiàn)，葵花籽油多不飽和脂肪酸相對含量（56.73%）［8］遠高于花生油（32.11%）［9］，葵花籽油兼具多不飽和脂肪酸和角鯊烯，且含量豐富，具有強大的營養(yǎng)功能屬性。國家糧油信息中心發(fā)布的2023年12月份 《油脂油料市場供需狀況月報》 ［51］中預測，2023/2024年度食用油消費量3 789 萬t，同比增加 106 萬t，伴隨消費量上漲是人們對油脂品質的更高要求，營養(yǎng)物含量豐富、配比合理將是人們選擇食用油關注的熱點。

1.5 礦物質

礦物質是健康膳食的重要組成，在構成機體組織和維持正常生理機能中發(fā)揮重要作用，是人體必需的營養(yǎng)元素，葵花籽油中含有鈣（Ca）、鎂（Mg）、鉀（K）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鈉（Na）、鋅（Zn）、硒（Se）、鉻（Cr）、錳（Mn）等18種［52］礦物質。Ca、Fe、Zn含量是植物油品質評價的重要指標之一，也是我國人群中較易缺乏的礦物質?？ㄗ延椭蠧a、Fe、Zn含量豐富［53］（表2），其中Ca含量分別是花生油的1.44倍、大豆油的1.82倍、玉米油的1.34倍。臨床研究結果表明［54］，高血壓與人體礦物質含量變化有直接關系，減少Na的過量攝入，科學控制Na/K、Ca/Mg和Cu/Zn比值的平衡關系，降低Na/K、提高Ca/Mg、Cu/Zn比值，對高血壓的防控和治療具有積極意義?？ㄗ延椭械V物質表現(xiàn)為Ca/Mg和Cu/Zn比值高、Na/K比值低，單從礦物質元素攝入角度考慮，葵花籽油是預防和治療高血壓的首選植物油［55］。

1.6 多酚

多酚是重要的具有多元酚結構的次生代謝物，存在于植物的皮、根、葉、果實中，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌、強化血管壁、促進胃腸道消化等生理功能［56］。目前，富含多酚的植物油及其保健功能發(fā)掘是研究的熱點［57］。除芝麻油和橄欖油外，日常植物油中多酚含量普遍偏低?？ㄗ延椭卸喾雍浚?.67 mg·kg-1）與玉米油（9.86 mg·kg-1）、大豆油（9.23 mg·kg-1）接近，主要為黃酮類、酚酸類、木質素類化合物［5］。發(fā)芽技術是初級農產(chǎn)品加工中廣泛應用的新型生物加工方式，種子經(jīng)過發(fā)芽過程可以提高次級代謝物的含量，使用發(fā)芽的種子榨油是有效提高植物油食用價值和營養(yǎng)價值的生物方法。發(fā)芽處理對葵花籽油基本營養(yǎng)物質和活性成分影響明顯，總多酚含量和種類分別增加了11.63倍和1.50倍 ［58］，其中咖啡酸含量增長最為顯著（72.23倍），咖啡酸被許多學者證實可以增強油脂氧化穩(wěn)定性，通過發(fā)芽增加葵花籽油中多酚含量及種類、提高油脂氧化穩(wěn)定性，是改善葵花籽油品質的有效途徑。

1.7 揮發(fā)性成分

植物油的氣味是評價其質量的基本特征，揮發(fā)性成分是形成油脂香氣的主要因素，對消費者購買傾向有較大影響。目前研究發(fā)現(xiàn)，葵花籽油中揮發(fā)性成分超過120種［59］，主要為萜烯類、吡嗪類和醛酮類化合物，賦予葵花籽油獨特的清香、堅果香、焙烤香氣味特征。加熱對揮發(fā)性成分影響顯著，蛋白質、糖類、脂類物質在加熱過程中產(chǎn)生大量揮發(fā)性成分，烘炒處理的葵花籽油較冷榨葵花籽油氣味成分的種類多37種［60］，香氣感官表現(xiàn)差異明顯。萜烯類、烷烴類和醛類物質是未加熱和低溫烘炒葵花籽油的主要揮發(fā)性成分［61］；在高溫加熱條件下，以吡嗪類物質為主的N-雜環(huán)化合物占據(jù)揮發(fā)性成分主導地位，使油脂表現(xiàn)出烘烤、堅果、焦糊和泥土的香氣［62］，賴氨酸、精氨酸、組氨酸對葵花籽油濃香風味貢獻最大［63］，也是影響葵花籽油風味形成的主要前體物質。

葵花籽油的風味還與果實脫殼有關［64］，脫殼壓榨葵花籽油風味主要與壬醛、（E）-2-庚烯醛、反式-2，4-癸二烯醛、正己醛、蘑菇醇、正戊醇相關，而帶殼壓榨葵花籽油風味主要與苯乙醛、正辛醛、己酸相關，體現(xiàn)在焦糊味、油脂味、清香味成味特征上有差異，脫殼壓榨的葵花籽油風味明顯優(yōu)于帶殼壓榨葵花籽油，脫殼炒籽壓榨對于提升葵花籽油風味具有正向作用。

2 加工工藝對成分組成的影響

2.1 預處理工藝

葵花籽制油前通常采用烘烤、焙炒、微波、超聲、真空凍干、脈沖電場等預處理，不僅提高了油品風味、品質和出油率，而且縮減了榨油時間和溶劑的能耗。烘烤、焙炒是應用較廣的葵花籽熱處理方式，處理過程中誘導還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應，使油脂表現(xiàn)出更濃郁的堅果味和焙烤味。研究發(fā)現(xiàn)，葵花籽在140 ℃·（30 min）-1烘烤［65］或者150 ℃·（30 min）-1焙炒［66］條件下制備的葵花籽油揮發(fā)性物質含量更高，隨著蛋白質和糖類物質含量的增加，油脂感官和風味更佳。但是，烘烤和焙炒預處理對葵花籽油品質的影響作用不同，對照冷榨葵花籽油，焙炒預處理制得葵花籽油維生素E 含量增加12.7%［67］，烘烤預處理制得葵花籽油維生素E含量降低31.05%［19］。除傳統(tǒng)的烘烤、焙炒外，微波也是常見的熱處理手段，具有加熱速度快、耗時少的優(yōu)勢。通過微波增加葵花籽仁的內部孔隙率，在一定程度上破壞了酚酸酯從而釋放出游離酚酸，提高了油脂酚酸類物質含量和氧化穩(wěn)定性，更利于微量營養(yǎng)成分的保存。在高頻率的微波加熱條件下，葵花籽油中總甾醇含量提高1.76倍，其中β-谷甾醇增加2.11倍最為明顯，總酚含量增加1.25倍，體現(xiàn)抗氧化活性的DPPH值和FRAP值分別提高3.4倍和1.9倍［68］。

超聲、真空凍干、脈沖電場預處理是新型的油脂加工輔助處理技術，旨在優(yōu)化傳統(tǒng)方法的能耗和效率，提升油脂品質、經(jīng)濟與生態(tài)效益。超聲和真空凍干預處理可顯著提高葵花籽油的透明度、滋味、氣味等感官特征；維生素E 含量分別提高49.99%和26.56%；真空凍干預處理葵花籽油的總酚含量增加90% ［69］，超聲和真空凍干預處理技術更利于葵花籽油在功能及保健食品配方中的應用。脈沖電場是利用脈沖電場與其產(chǎn)生的脈沖磁場交互作用，增加細胞膜的通透性以提高油脂浸出率和微量營養(yǎng)物的提取。脈沖電場預處理較傳統(tǒng)熱處理制得葵花籽油，出油量增加2.3%，總多酚含量提高9.09%，α-生育酚、β-生育酚含量提高5.84%和3.52%，抗氧化能力的增強體現(xiàn)在過氧化值和酸值的降低 ［70］。

2.2 提取工藝

傳統(tǒng)的葵花籽油提取方法主要為壓榨法和溶劑浸出法。壓榨法操作簡單、無溶劑污染，能更好地保留葵花籽油的獨特風味和omega-9 脂肪酸［71-72］。根據(jù)加工溫度不同分為熱處理后壓榨（熱榨法）和低溫壓榨（冷榨法）。冷榨法能更好地保留葵花籽的營養(yǎng)成分和色澤，但出油率低、能耗大、油脂易氧化和產(chǎn)生有害物質［73］，在實際生產(chǎn)中熱榨法更為常用。溶劑浸出法是利用有機溶劑將油料中的油脂萃取出來，優(yōu)點是出油率高、油脂不易氧化、便于規(guī)?；a(chǎn)，但存在溶劑殘留和設備復雜等問題，導致油脂安全性和環(huán)境污染風險增高［74］。水酶法是近年發(fā)展的新型油脂提取技術，先利用機械設備將油脂外部界面破壞，再利用生物酶降解油脂內部復合體，進而高效釋放油脂。相比壓榨法和溶劑浸出法，水酶法具有反應條件溫和、環(huán)境污染少、資源利用效率高等優(yōu)點［75］，作為一種綠色、高效的新型提取方法在葵花籽油加工領域備受關注。柴杰等［76］對比了4種不同提取方法制得葵花籽油的營養(yǎng)成分（表3），亞油酸含量在不同提取方法間差異不大；熱榨法和水酶法由于加熱或長時間酶解處理，引起酸值、過氧化值升高，生育酚、角鯊烯、甾醇含量降低，特別是生育酚含量較冷榨法分別減少22.98%和11.12%。冷榨法在4種工藝中營養(yǎng)成分的提取效果最佳，但是，烘烤、焙炒等加熱方法在制取葵花籽油時會發(fā)生美拉德反應，進而增加油脂氧化穩(wěn)定性，并產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性成分使油品風味更佳。

除以上幾種常用油脂提取方法外，還有超臨界CO2萃取法、亞臨界萃取法等，其技術優(yōu)點是高效、安全、環(huán)保，能更好地保留油脂的原始風味和營養(yǎng)成分，但由于設備成本較高、操作條件嚴格的問題，目前多應用在小宗高附加值油脂的精細提取中，葵花籽油應用還處在實驗室中試階段。

2.3 精煉工藝

精煉工藝是加工葵花籽油的重要環(huán)節(jié)和必要工序，包括脫膠、脫酸、脫蠟、脫色和脫臭。未精煉的葵花籽毛油中含有膠體、色素、游離脂肪酸等雜質和異味物質，儲存過程易發(fā)生氧化酸敗，通過精煉工藝可有效提高油品穩(wěn)定性、延長貨架期以達到成品油質量標準。柴杰等［77］研究發(fā)現(xiàn)，不同精煉工序對葵花籽油品質的影響差異明顯（表4）。精煉后油脂抗氧化性增加，酸值和過氧化值分別降低為毛油的6.62%和14.86%；營養(yǎng)成分中生育酚、角鯊烯、植物甾醇含量降低，損失率分別為11.43%、48.82%和32.52%；反式脂肪酸含量提高5.77倍；脫臭工序對油脂品質影響最大。目前，市售精煉葵花籽油受精煉程度和工藝標準的影響品質存在差異，主要體現(xiàn)在外觀色澤、酸值、過氧化值、角鯊烯和谷維素含量差異較大［78］。

3 貯藏保鮮對成分組成的影響

葵花籽油不飽和脂肪酸含量豐富，存儲過程中易發(fā)生氧化形成環(huán)氧化物、氫過氧化物、反式脂肪酸、醛、酮等，導致色澤、風味、營養(yǎng)成分發(fā)生劣變，并產(chǎn)生有害物質。溫度是影響油脂品質的關鍵因素之一，根據(jù)Arrhenius定律，儲存溫度每升高10 ℃氧化速率相應提高1倍［79］。在存儲葵花籽油時可通過加裝避光及隔熱設施、借助制冷機降低室溫、采用深色容器等措施，防止油脂溫度升高，延長油脂保質期。日常油脂加工儲運中，填充惰性氣體和添加抗氧化劑是保證品質安全的主要技術手段。填充惰性氣體具有化學性質穩(wěn)定、不易發(fā)生化合物反應的優(yōu)點，制造的低氧甚至無氧環(huán)境可有效防止細菌生長和化學氧化，有助于保持油脂風味和新鮮度，目前使用較多的惰性氣體是氮氣；其缺點是開封后隨著惰性氣體溢出，油脂氧化酸敗加速。添加抗氧化劑是延緩油脂氧化最常用的方法，根據(jù)來源不同分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。常用的人工合成抗氧化劑有2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）和 特丁基對苯二酚（TBHQ），優(yōu)點是成本低、效果好、穩(wěn)定性高，缺點是在高溫中易降解生成致癌物且其本身也有致畸、致癌風險［80］，主要危害表現(xiàn)在DNA損傷及細胞毒性方面［81］。人工合成抗氧化劑的安全性一直受到人們的質疑，因此使用更安全的天然抗氧化劑作為替代品將是未來油脂保鮮研究的趨勢。天然抗氧化劑源自動植物提取物，具有安全性高、抗氧化性強、綠色健康等優(yōu)點，被廣泛應用在食品［82］、化妝品［83］、醫(yī)藥［84］、畜禽養(yǎng)殖［85］等生產(chǎn)領域，常見的天然抗氧化劑包括生育酚、茶多酚、葡萄多酚、迷迭香提取物等。生育酚作為植物油中常見的天然抗氧化劑，可以通過影響自由基鏈的自動氧化過程，保護油脂免受氧化，其中α-生育酚含量最能反應油品的抗氧化能力［86］，葵花籽油中α-生育酚含量遠高于其他植物油，對于油脂自動氧化和光氧化有較強抑制作用，但作為內源抗氧化劑其濃度與不飽和脂肪酸含量的比例都可能對抗氧化程度產(chǎn)生影響。將天然植物提取物添加到植物油可表現(xiàn)出良好的抗氧化效果，目前針對葵花籽油的研究較多，金銀花［87］、芫荽［88］、荊芥［89］、蕹菜［90］、白芥菜［91］、月桂［92］、葡萄柚［93］提取物均可有效提高葵花籽油抗氧化性，保持油脂品質穩(wěn)定。

區(qū)別于油脂中直接添加抗氧化劑的傳統(tǒng)方法，復合活性薄膜作為一種新型保鮮包裝技術，將天然抗氧化劑加入復合膜基質中作為葵花籽油的內層包裝，具有抗氧化劑添加量少、活性成分釋放時效長、油脂品質保持良好等優(yōu)勢。研究發(fā)現(xiàn)［94］，將沒食子酸、茶樹精油、茶多酚加入聚乙烯醇/羥丙基甲基纖維素復合膜基質中制得的活性薄膜作為葵花籽油的內層包裝，對于紫外線有較強阻隔性，添加沒食子酸與茶多酚的復合活性薄膜DPPH自由基清除率分別為93.75%和83.57%，較普通薄膜提高5倍左右，表現(xiàn)出較強的抗氧化活性和氧氣阻隔作用。

4 展望

葵花籽油富含亞油酸和多種生物活性成分，營養(yǎng)物質含量豐富、比例均衡、易吸收，對多種疾病有良好的預防作用，在植物油市場上具有獨特優(yōu)勢。國內外研究人員在葵花籽油營養(yǎng)成分分析、加工工藝優(yōu)化、功能成分利用方面進行了廣泛的研究，為葵花籽油的加工和利用提供了理論依據(jù)和技術支持。我國作為植物油消費大國市場空間巨大，但總體來看，葵花籽油市場占有率還有很大提升空間?？ㄗ延透缓瑏営退?、天然維生素E、植物甾醇、角鯊烯的特色優(yōu)勢為市場開發(fā)創(chuàng)造了前提條件，隨著葵花籽油在化妝品、醫(yī)藥、功能性食品、畜牧業(yè)眾多領域應用的縱深推進，促使提取、分離和純化上述成分的相關工藝日趨成熟。但是，相對于工業(yè)合成品的低價競爭，獲取葵花籽油中天然活性物質的成本仍然偏高，導致在畜牧業(yè)中使用合成營養(yǎng)素更為普遍。對于葵花籽油中特色營養(yǎng)物質的深度開發(fā)和應用可以推動其高品質、功能化、深層次的發(fā)展。今后關于葵花籽油的研究可側重以下幾個方面：優(yōu)化預處理條件，兼顧提高出油率與保留葵花籽油感官特性和獨特風味；綜合考慮精煉工藝對營養(yǎng)成分含量的動態(tài)影響，分析營養(yǎng)成分與風味物質的交互作用，嚴格控制有害物質的發(fā)生量；開發(fā)多樣化、優(yōu)質化、營養(yǎng)化、特色化油脂產(chǎn)品，研發(fā)精準加工技術，更大程度地保留維生素E 、植物甾醇、角鯊烯、多酚等生物活性成分，以提高經(jīng)濟效益。綜上，本文從葵花籽油的營養(yǎng)成分和特征風味及其影響因素的方向研究有效調控途徑，以期為葵花籽油風味和品質調控以及貯藏保鮮方式的選擇提供參考，促進葵花籽油新產(chǎn)品的研發(fā)、拓寬銷售市場渠道。

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Research Progress on Composition and Influencing Factors of Sunflower Seed Oil

WANG Jing

（Institute of Industrial Crops， Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences/Heilongjiang Sunflower Genetic Improvement Engineering Research Center， Harbin 150086， China）

Abstract：Sunflower is an important oil crops and cash crops in the world， the oil made of sunflower seeds is rich in unsaturated fatty acids and has a variety of bioactive components， which is a kind of healthy vegetable oil and favored by consumer. The nutrition contents and flavor of the edible oil are two key factors in determining consumers′ purchase intention. In this paper， the research progress of nutrient and flavor components and their influencing factors in sunflower seed oil was systematically summarized， focusing on the classification， application fields， processing technology， storage and preservation technology of sunflower seed oil. And provide prospects and research directions for the development and utilization of sunflower seed oil.

Keywords：sunflower seed oil; composition; processing technology; storage and preservation