歸去來兮 黃河大鯉魚

歲序更新，華光流年。新年的鐘聲敲響在九曲黃河的上空，大河上下滿溢迎春接福的洋洋喜氣。臘八粥暖，饋贈鄰里；除夕夜宴，其樂融融；剪紙窗花，巧手裁出錦繡文章；皮影戲臺，光影演繹千古傳奇……新春至，瑞氣盈門，福滿人間。讓我們一同感受黃河上的年味，共賞四海同春的節(jié)日盛景，同沐黃河新年的古韻新風(fēng)。

“黃河三尺鯉，本在孟津居。點額不成龍，歸來伴凡魚。故人東海客，一見借吹噓。風(fēng)濤倘相見，更欲凌昆墟?！碧拼鷤ゴ罄寺髁x詩人李白曾經(jīng)在《贈崔侍郎》一詩中寫下了“鯉魚跳龍門”的故事，至今仍舊家喻戶曉。今天，就讓我們來了解一下黃河鯉魚的前世今生吧！

一

中國的原生魚類，最顯著的特點是鯉科的種、屬最多，在全國各大水系中尤其以黃河、長江、珠江三流域更多。黃河鯉魚與松江鱸魚、松花江鱖魚及興凱湖鲌魚并稱中國四大名魚。值得注意的是，由于當(dāng)代黃河流域存在外來物種與土著魚類的雜交，影響到原有野生種群的遺傳多樣性，如德國鏡鯉與黃河土著鯉的雜交后代，在流域內(nèi)已經(jīng)非常普遍。但如果站在歷史的角度來看，黃河鯉魚并沒有經(jīng)歷過這些雜交變異，盡管黃河下游的河道變遷對黃河流域的范圍會有影響，但黃河鯉魚的品種并沒有因此而發(fā)生太大變化。

與普通鯉魚相比，黃河鯉魚特征顯著，黃河鯉魚以眼似珍珠、金鱗赤尾、體形俊長的優(yōu)美形態(tài)享譽中外。頭上兩條觸須，形似美髯，飄灑俊逸，引人注目。因此，黃河鯉魚又被稱為“黃河金絲鯉魚”。

黃河鯉魚脊有厚肉、色澤鮮麗、肉質(zhì)細嫩、氣味清香，并含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)的利用率高達90%以上，易于消化吸收。

黃河鯉魚的食用價值在先秦時期已經(jīng)為人所熟知。《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》一詩曾以簡潔明快的口吻，表達了清廉淡泊之志。此外，詩中還專門提到：“豈其食魚，必河之鯉？” 意思是，難道我們平時吃魚就一定要吃黃河鯉魚嗎？據(jù)《孔子家語》記載，弱冠之年的孔子喜得長子，恰逢魯昭公因賞識孔子才華而賞賜他一條鯉魚?？鬃訛榇藗涓袠s耀，興之所至，便給兒子起名孔鯉。說明黃河鯉魚早在2000多年前就已經(jīng)是名副其實的奢侈品了。

從先秦到現(xiàn)在，黃河鯉魚一直都是許多家庭逢年過節(jié)、宴請賓客時的不二選擇。唐朝著名詩人王維在《洛陽女兒行》中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚?！痹娋淅锏闹魅斯浅Ｗ鹳F，所食用的黃河鯉魚也經(jīng)過了精細的刀工雕琢，只是不知道具體用什么方式烹飪。唐朝的鯉魚傳入日本后，經(jīng)日本長期人工選種、繁育，誕生了日本的國魚——錦鯉。到了明代，黃河鯉魚被列為貢品。清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中記載：“彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，吳會而下?！鼻迦隋X泳文說：“熊掌之味，尚亞于今之南腿，不過存其名而已。惟魚之一物，美不勝收，北地以黃河鯉為佳。”乾隆時期的《河南府志》引用《埤雅廣要》稱：“洛鯉伊魴，貴于牛羊，言洛以渾深宜鯉，伊以清淺宜魴?！庇纱丝梢?，當(dāng)時的伊洛河下游一帶已經(jīng)成為黃河鯉魚的主要出產(chǎn)地之一。

除了直接食用之外，黃河鯉魚也進入各類中醫(yī)文獻中。大量藥方將鯉魚的肉、眼、鱗、鰾、尾等入藥，作為治療各種疾病的特色藥物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將鯉魚列為上品，南北朝陶弘景譽鯉魚為“諸魚之長，食品上味”，明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說，鯉魚具有養(yǎng)肝、補腎、養(yǎng)血、益氣、安胎、消腫、下乳等功能。鯉魚在食用、藥用方面的價值，既體現(xiàn)了鯉魚在古人日常生活中的地位，又是黃河鯉魚能夠成為一種特產(chǎn)的重要前提。

二

除了食用和藥用之外，早在先秦時期，鯉魚已經(jīng)在中華文化中有了自己的獨特地位。有關(guān)黃河鯉魚的早期記載，被歸入鯉魚傳書的典故中，成為一種文化現(xiàn)象。鯉魚傳書，又稱“魚傳尺素”，最早出自漢樂府詩《飲馬長城窟行》：“客從遠方來，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書?！滨庺~作為書信代名詞的記載，在后來得以延續(xù)和普及。“黃河鯉”作為鯉魚的“明星”成員，自然也有所記載，宋代詩人孔武仲《送畢公叔使河北》：“雖牽倚門念，猶勝捧檄喜。書止慰索居，時付黃河鯉?！?/p>

在中國的博物學(xué)傳統(tǒng)中，往往將鯉魚的這種象征意義歸入“靈異”之類的文獻中，比如明代楊慎在嘉靖年間完成的《異魚圖贊》，以及萬歷年間胡世安的《異魚圖贊補》等，對史籍中各種具有靈異之兆的魚類做了詳細分類梳理。這里面最為人所知的，還是鯉魚跳龍門的典故和傳說?！短綇V記》中，引用《三秦記》記述了這一典故：

“龍門山，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬。每暮春之際，有黃鯉魚逆流而上，得者便化為龍。又林登云：“每歲季春，有黃鯉魚，自海及諸川爭來赴之，一歲中，登龍門者不過七十二。初登龍門，即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍矣。其龍門水浚箭涌，下流七里，深三里?！?/p>

此處便是對“鯉魚跳龍門”最為形象的早期記載，也是黃河鯉魚被單獨提及之處。

正因為鯉魚喜逆流而上的這一特性，史籍中大量詩詞依托鯉魚，將自身對階層跳躍的夢想融入其中。《文苑英華》中有《河鯉登龍門》一詩：“年久還求變，今來有所從。得名當(dāng)是鯉，無點可成龍。備歷艱難遍，因期造化容。泥沙寧不阻，釣餌莫相逢。擊浪因成勢，纖鱗莫繼蹤。若令搖尾去，雨露此時濃?！碧拼娙嗽∮性姟顿x得魚登龍門》：“魚貫終何益，龍門在此登。有時當(dāng)作雨，無用恥為鵬。激浪誠難泝，雄心庶自憑。風(fēng)雷潛會合，鬐鬛忽騰陵。泥滓辭河濁，煙霄見海澄?；卣绊樍鬏?，誰敢望同升?！滨庺~在唐代的地位，正處于相對明顯的上升期。不過，因“鯉”“李”二字同音，李唐統(tǒng)治者對此非常在意。于是乎，唐玄宗在開元十九年（731年）正月，“己卯，禁捕鯉魚?！睂Υ耍队详栯s俎》中也有過記載：“取得鯉魚即宜放，仍不得吃，號赤鯶（需要造字，魚軍）公，賣者杖六十。”

總體來說，鯉魚成為祥瑞，自唐以后已經(jīng)基本定型，而且能夠成為祥瑞的鯉魚，往往以黃河沿線的最為靈驗。

三

黃河上中下游都出產(chǎn)黃河鯉魚，主要存在于黃河沿線一些中心或節(jié)點城市。

黃河上游鯉魚的出產(chǎn)，最遠可達蘭州附近。相比之下，黃河中下游的鯉魚資源則比較豐富，比如山西、河南等地。

我們先聊一聊山西保德的黃河鯉魚（石花魚）。明代談遷在《棗林雜俎》中稱：“保德黃河之鯉，肥美甲天下，產(chǎn)處僅三十里，以食石花而肥，曰‘石花魚’”。清康熙三十六年（1697年）二月，康熙皇帝在第三次親征噶爾丹的途中，給顧問行的諭旨中提及：“二十八日，到保德州黃河邊上，朕乘小船打魚，河內(nèi)全是石花魚，其味鮮美，書不能盡。吃食皆有，惟白面最好?！睋?jù)此可知，即使如康熙皇帝之尊，要想獲得石花魚的美味，也是不易。與保德縣隔黃河相望的府谷縣，也同樣出產(chǎn)黃河鯉魚，品質(zhì)亦佳。

下面，我們重點聊一下河南境內(nèi)的黃河鯉魚。黃河鄭州地段為黃河中下游分界河段，河槽寬闊，流速趨緩，沉積物質(zhì)豐富，十分適合黃河鯉魚生長。清末文人何紹基有詩曰：“河流終古濁，魚味足脂膏。柳貫煩賢宰，盤空愧老饕。雪腴雖可貴，赪尾實因勞?！蔽挥谝谅搴优c黃河交匯處的鞏義，漁戶也有相當(dāng)大的數(shù)量。《鞏義縣志》載：“河鯉自古稱美，魴、鯽次之。吾縣系洛水入河之處，洛水之魚率來自黃流，猶然河產(chǎn)也?？h中漁戶頗繁，傍洛居者十之七，傍河居者十之三，終年操竿綸生涯，以供一方鮮食，時或販鬻車站遠客。舊城水勢汪洋，產(chǎn)魚極伙，城鄉(xiāng)居民一部，亦常藉以謀生?！?/p>

當(dāng)然，開封黃河鯉魚也是一絕。1909年，正在中國游歷的美國人蓋洛，講述了他在前往開封途中的火車上經(jīng)歷的一件事：

“我們的車廂里有位負責(zé)鐵路警衛(wèi)的軍官……他急切地提供旅游信息，預(yù)告了開封有三樣必看、兩樣必吃和一樣必飲的東西……講起二吃時，他變得滔滔不絕，滿面紅光地回憶起過去的宴會。有一種黃河產(chǎn)的魚，味道鮮美，價格昂貴；通常買活魚，講價時魚吊在那里掙扎著，講好了價，魚販子便在一個特定的地方把它撞死。一塊錢只能買一條小魚?！?/p>

我想蓋洛所說的“黃河產(chǎn)的魚”，大概率指的就是黃河鯉魚吧。

此外，汪曾祺的文章中也有關(guān)于黃河鯉魚的內(nèi)容：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的，白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨?！?/p>

正如汪曾祺文中所說，不僅是開封，山東黃河沿岸出產(chǎn)的黃河鯉魚也是很好的。清末山陰人陳錦在游宦濟寧時，曾有對黃河鯉的贊美：“黃河鯉，一尺肥，昔游江南掉瀚海，今道淇汶下青齊。鬐鬣曝日龍門西，雷公渺此尾勿擊。百試不逐鯤鵬飛，罡風(fēng)挾之走粲粲。銀鱗衣巨浪，吹擱輪溝泥。五里一涵洞，十里一涔蹄。石梁止水密如篦，到此一躍阻天梯。黃河鯉，一尺肥，屠沽手里筠籃提?！庇纱丝芍?dāng)時在濟寧一帶，黃河鯉魚至少已經(jīng)具有相對較大的生產(chǎn)與市場規(guī)模了。

不過在1855年黃河銅瓦廂改道之前，徐州地區(qū)的黃河鯉魚同樣有名。乾隆《徐州府志》稱：“黃河鯉，背厚味甘，不讓江鯉?！?/p>

四

中原地區(qū)素有“無魚不成宴，無鯉不成席”的說法。黃河鯉魚寓意吉祥如意、年年有余，頗有壓桌范兒，直到現(xiàn)在仍然頗受國人歡迎，也有多種做法，比如紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面等。作為河南的招牌菜，紅燒黃河大鯉魚不僅入選“開國第一宴”，2017年更是代表河南走進了聯(lián)合國。在鄭州地區(qū)，一道經(jīng)典代表菜便是紅燒黃河大鯉魚，魚端上桌之后，“頭三尾四鰭五肚六”，18杯酒碰得滿堂喝彩，這一條黃河鯉魚就是一場宴席的高潮。

紅燒黃河大鯉魚這道菜在鄭州當(dāng)?shù)睾芏嗑频?、餐館里都有，做法也各有特點，但是總體來說基本一致，比較有代表性的飯店有谷雨春、阿五美食，等等。家常的做法是：一般選用重約1.5千克的黃河鯉魚，宰殺清洗完后，用刀把魚身兩面改牡丹花刀，用蔥姜料酒，少許鹽，腌10分鐘左右；再把魚身上拍上面粉，放入七成熱的油鍋中炸至金黃，隨后將魚撈出瀝干油備用；然后在鍋內(nèi)放油少許，隨后放入蔥姜蒜及少許八角、花椒粒、辣椒段微微炸出香味，再放入50克豆瓣醬炒香，加高湯調(diào)味，并依次放入生抽、老抽、料酒、鹽、陳醋、白糖等調(diào)味品，大火燒開后接著用小火煨10分鐘以上，最后出鍋、瀝汁，裝盤即可。

鯉魚在經(jīng)過紅燒之后，醬汁完全融入魚肉之中。夾起一塊，蘸點湯汁，肉質(zhì)細嫩筋軟，吃起來咸鮮味美，味道濃而不膩，唇齒留香，回味無窮！

說起鯉魚焙面，內(nèi)心其實有一些悲傷和酸楚。大概2016年夏秋季節(jié)，我還在水利部借調(diào)時，聽母親說大舅生病了，肺癌晚期，治療意義已經(jīng)不大。當(dāng)時大舅還在鄭州看病，并準(zhǔn)備回老家。想起從小到大大舅照顧我的點點滴滴，內(nèi)心波濤洶涌，幾乎難以控制情緒。于是我便請假兩天回到鄭州，帶著大舅和我母親、弟弟一起去開封轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。我們在清明上河園玩時，大舅看著“戰(zhàn)馬奔騰”“硝煙水戰(zhàn)”的場景，流露出難以掩飾的開心和新奇，精神也為之大振。那天，我們陪他走了很久，他卻說一點也不累。夜色降臨后，我們一起去了包公湖西司橋下的黃家老店吃飯，我特意點了鯉魚焙面和灌湯包，他吃得很滿足。然而，彼時我的心里像是有一根刺，我知道，歡樂的時光要結(jié)束了，他的人生也即將走到盡頭。那次以后，我就再也沒有吃過鯉魚焙面了。

春節(jié)很快就要到了，按照老家的習(xí)俗，除夕夜晚要做一桌豐盛的菜，比如紅燜老公雞、炸紅肉頭（類似于咸味紅燒肉）、蒜苗炒雞蛋、燴小酥肉、荸薺銀耳甜肉湯等，還有一道壓軸菜就是糖醋鯉魚。鯉魚都是淮濱當(dāng)?shù)噩F(xiàn)撈的，雖不如黃河鯉魚的品質(zhì)，然而也代表了滿滿的年味兒。席間，先吃菜，再吃米飯，最后還要留一口飯，意為年年有余。第二天早上，一般都要煮一鍋醪糟米酒（用一種白色圓形酒曲發(fā)酵做的，集上每年都是同一個老大爺叫賣），家人每人喝一碗，渾身散著熱氣，又有點暈乎乎的，看著屋外不遠處的田野銀裝素裹，大關(guān)楊樹上有時會飛來一只喜鵲喳喳叫，心情格外好。

黃河大鯉魚，不僅象征著魚躍龍門的勇氣，更承載了千百年來人們彼此之間的親情、友情等，甚至成為遠離家鄉(xiāng)游子的濃濃鄉(xiāng)愁，它更是黃河文化的具象代表和精神標(biāo)識之一，激勵著黃河兒女攻堅克難、奮發(fā)向上！