中式烹飪中的食材選擇與食品安全保障

摘 要：中式烹飪中的食材選擇與食品安全密切關(guān)聯(lián)，直接影響消費者健康。本文探討了影響食材選擇和食品安全保障的關(guān)鍵因素，強調(diào)應(yīng)優(yōu)先選擇添加劑和農(nóng)藥殘留較少、新鮮且來源可靠的食材，以降低食品安全風(fēng)險。同時，提出從預(yù)防、準(zhǔn)備和應(yīng)對三個階段入手，完善食品安全風(fēng)險防控措施，優(yōu)化監(jiān)管頂層設(shè)計，構(gòu)建執(zhí)法聯(lián)動機制，旨在通過多層次、全方位的治理體系提升中式烹飪的食品安全保障水平。

關(guān)鍵詞：中式烹飪；食材選擇；食品安全保障；風(fēng)險管理

Food Ingredient Selection and Food Safety Assurance in Chinese Cuisine

ZHOU Wenjun

（Guizhou Railway Technician College， Guiyang 550002， China）

Abstract： The selection of ingredients in Chinese cooking is closely related to food safety and directly affects the health of consumers. This article explores the key factors that affect the selection of ingredients and food safety， emphasizing that priority should be given to ingredients with less additives and pesticide residues， fresh and from reliable sources， in order to reduce food safety risks. At the same time， it is proposed to start from the three stages of prevention， preparation and response， improve food safety risk prevention and control measures， optimize the top-level design of supervision， and build a law enforcement linkage mechanism， aiming to improve the food safety level of Chinese cooking through a multi-level and comprehensive governance system.

Keywords： Chinese cuisine; ingredient selection; food safety assurance; risk management

中式烹飪中的食材選擇與食品安全保障是餐飲行業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要基石。然而，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場監(jiān)管總局關(guān)于2024年第三季度市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告》（以下簡稱《通告》）顯示，我國2024年第三季度食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)不合格樣品61 572批次，不合格率為2.95%，較2023年同期上升0.35個百分點[1]。其中，水產(chǎn)制品、特殊膳食食品等20大類食品抽檢不合格率有所上升。此背景下，良好的食材選擇策略可助力消費者選取健康食材，有效避免食品安全風(fēng)險[2]?；诖?，如何防范食品安全風(fēng)險，優(yōu)化中式烹飪食材選擇，加強中式烹飪食品安全保障成為亟待解決問題。本文以中式烹飪中食材選擇與食品安全保障的關(guān)鍵因素為切入點，深入探究中式烹飪食品安全風(fēng)險管理策略，旨在為我國餐飲行業(yè)的健康發(fā)展提供借鑒與思路。

1 中式烹飪概述

中式烹飪是以中國傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ)的一種烹飪方式，以烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物，涵蓋了豐富的地域特色與風(fēng)味流派，食材選擇范圍較廣，品種較為豐富[3]。地理環(huán)境和氣候條件多樣性是中式烹飪食材豐富的重要基礎(chǔ)。我國地域遼闊，南北跨緯度廣，氣候差異大，使得不同的地區(qū)適合種植和養(yǎng)殖不同的作物。此外，地形復(fù)雜多樣也使得我國物種較為豐富，從而進一步拓展了中式烹飪食材選擇?；诖耍谥惺脚腼冎?，食材選擇至關(guān)重要，不僅關(guān)系到菜品味道，也與食品質(zhì)量和安全具有重要聯(lián)系。合理的食材選擇策略不僅能確保菜品的營養(yǎng)價值，還有助于防止食品安全風(fēng)險。近年來，隨著人們健康和食品安全意識的提升，確保食材安全性成為烹飪的重要環(huán)節(jié)?？傮w而言，中式烹飪豐富性和多樣性源于我國的深厚歷史和文化積淀，而食材選擇與食品安全保障是其中不可或缺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2 中式烹飪中食材選擇與食品安全保障的關(guān)鍵因素

《通告》顯示，檢出的不合格項目主要是農(nóng)藥殘留超標(biāo)（39.94%）、微生物污染（16.32%）、超范圍超限量使用食品添加劑（14.99%）、有機物污染問題（11.29%）、獸藥殘留超標(biāo)（6.76%）、重金屬污染（5.55%）和質(zhì)量指標(biāo)不達標(biāo)（4.15%）[1]。由此可見，做好食品安全保障必須關(guān)注以下幾點。

（1）選擇添加劑和農(nóng)藥殘留物較少的食材是確保食品安全的重要基礎(chǔ)[4]。食品添加劑雖然在一定程度上可以改善食物口感和外觀，但過量使用可能掩蓋食材本身的品質(zhì)。若選擇天然、未經(jīng)加工的食材，食品更可能保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，消費者也可享受到更高質(zhì)量的食品。除此之外，食品添加劑和農(nóng)藥殘留物可能對人體健康造成直接危害。部分添加劑可能引發(fā)過敏反應(yīng)，長期攝入高劑量的某些農(nóng)藥殘留物則可能導(dǎo)致慢性中毒、內(nèi)分泌紊亂，甚至增加癌癥風(fēng)險。選擇添加劑少、農(nóng)藥殘留低的食材，有助于減少上述風(fēng)險，從而保護消費者健康。

（2）選擇新鮮食材是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)[5]。新鮮食材通常含有更多營養(yǎng)素和更少添加劑，能夠提供更好的口感和風(fēng)味。例如，新鮮蔬菜和水果比長期儲存的食物含有更多的維生素和礦物質(zhì)，而肉類和魚類新鮮度也可以通過觀察色澤和氣味來判斷。此外，隨著時間的推移，即便是冷藏或冷凍的食材，其質(zhì)量和安全性也會下降，這可能導(dǎo)致食品污染，進而引發(fā)食品安全問題。而新鮮食材通常意味著更短存儲時間，有助于減少細菌、霉菌及其他微生物的滋生，提高食材質(zhì)量。

（3）選擇來源可靠的食材是減少中式烹飪食品安全風(fēng)險的中心環(huán)節(jié)。來源可靠的食材通常經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢測和監(jiān)管，減少了可能存在的化學(xué)污染、微生物污染或其他風(fēng)險，從而保障食品在加工和烹飪過程中的安全性[6]。與此同時，來源可靠的食材往往采用綠色生產(chǎn)方法，可有效保護環(huán)境、維持生態(tài)平衡，同時確保食材在生產(chǎn)過程中具有更少的化學(xué)添加劑和污染物，進而提高中式烹飪食材安全性。

3 中式烹飪中食品安全風(fēng)險管理策略

面對各類食品安全問題，各主體應(yīng)從預(yù)防階段出發(fā)，完善食品安全風(fēng)險防控措施；從準(zhǔn)備階段出發(fā)，優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計；從應(yīng)對階段出發(fā)，構(gòu)筑食品安全執(zhí)法聯(lián)動機制。以此構(gòu)建多層次、全方位的食品安全治理體系，提高中式烹飪食品安全保障韌性。

3.1 完善食品安全風(fēng)險防控措施

針對中式烹飪食品安全問題，各相關(guān)主體應(yīng)提前識別潛在風(fēng)險，通過不斷完善食品安全風(fēng)險防控措施，從源頭遏制各類問題的發(fā)生，提高中式烹飪食品安全保障水平。①建立食品安全信息公開和追溯系統(tǒng)。相關(guān)主體應(yīng)建立中式烹飪食品安全信息公開和追溯系統(tǒng)，增加食品信息的透明度，在使消費者隨時了解中式烹飪食品來源和相關(guān)安全信息的同時，還能確保各類問題產(chǎn)品的快速召回，保障公眾的身體健康和消費知情權(quán)，以此完善中式烹飪食品安全風(fēng)險防控措施，提高中式烹飪食品安全保障水平。②提高從業(yè)人員食品安全意識。相關(guān)主體應(yīng)定期對中式烹飪食品生產(chǎn)和經(jīng)營人員進行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全意識和專業(yè)水平，確保從業(yè)人員能有效執(zhí)行中式烹飪食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，從源頭遏制中式烹飪食品安全風(fēng)險，完善食品安全風(fēng)險防控措施。③深化食品安全技術(shù)應(yīng)用。相關(guān)主體應(yīng)鼓勵科研機構(gòu)和高等院校進行中式烹飪食品安全技術(shù)研究，深化中式烹飪食品安全新技術(shù)、新方法的應(yīng)用，提升對食品中有害物質(zhì)的檢測和監(jiān)測能力，完善食品安全風(fēng)險防控措施，及時發(fā)現(xiàn)和消除潛在的安全隱患，降低食品污染和安全問題發(fā)生的風(fēng)險，提高中式烹飪食品安全保障水平。總而言之，相關(guān)主體應(yīng)從源頭抓起，切實抓好種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、批發(fā)零售和消費4個環(huán)節(jié)，全方位監(jiān)管食品生產(chǎn)，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管手段，完善食品安全風(fēng)險防控措施，提升防控能力和效率，加強中式烹飪食品安全保障。

3.2 優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計

為進一步遏止食品安全問題，各主體應(yīng)優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計，更好地整合資源，避免重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管空白，從而提高監(jiān)管效率，從監(jiān)管方面夯實中式烹飪食品安全保障根基。

（1）相關(guān)主體應(yīng)建立健全食品安全法律法規(guī)體系，確保有法可依、有章可循，為食品安全監(jiān)管提供堅實的法律基礎(chǔ)，優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計。①要明確并強化食品安全標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)主體應(yīng)詳細規(guī)定食品中致病性微生物、食品添加劑的品種和用量，確保食品的安全性，避免濫用添加劑，明確并強化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)主體遵法守法提供法律依據(jù)，筑牢中式烹飪食品安全保障底線。②要細化補充法律法規(guī)。相關(guān)主體應(yīng)針對食品產(chǎn)業(yè)和科學(xué)技術(shù)水平，結(jié)合地方經(jīng)濟社會發(fā)展?fàn)顩r，對現(xiàn)有法律法規(guī)進行修訂，制定配套的行政法規(guī)、部門規(guī)章和地方性法規(guī)，在填補法律法規(guī)空白地帶的同時，確保食品安全法律制度切實可行。

（2）相關(guān)主體應(yīng)構(gòu)建明確責(zé)任體系，確保各級政府和相關(guān)企業(yè)在食品安全監(jiān)管中的職責(zé)清晰，優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計，切實保障中式烹飪食品監(jiān)管安全工作得到有效落實。①對于企業(yè)而言，相關(guān)人員應(yīng)建立企業(yè)主要負責(zé)人負總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負責(zé)的食品安全主體責(zé)任管理架構(gòu)，明確食品安全總監(jiān)和各級食品安全員的職責(zé)，形成食品安全統(tǒng)一管理、分層落實的責(zé)任體系。②對于各級政府而言，相關(guān)人員應(yīng)將屬地管理責(zé)任通過實施分層分級、層級對應(yīng)的包保制度，構(gòu)建明確責(zé)任體系，優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計，夯實中式烹飪食品安全保障根基。

3.3 構(gòu)筑食品安全執(zhí)法聯(lián)動機制

解決中式烹飪食品安全問題的關(guān)鍵在于強化執(zhí)法力度，利用執(zhí)法案例的公示，在全社會范圍內(nèi)形成震懾作用，推動遵紀(jì)守法社會氛圍加快形成?；诖?，各主體應(yīng)共同構(gòu)筑食品安全執(zhí)法聯(lián)動機制，確保各部門之間的信息流通順暢，及時發(fā)現(xiàn)和解決中式烹飪食品安全問題，激發(fā)中式烹飪發(fā)展活力。①市場監(jiān)管部門應(yīng)重點排查防控消費者提供舉報信息、輿情信息較多的中式烹飪園區(qū)，并在中式烹飪企業(yè)食品安全自查的基礎(chǔ)上進行基礎(chǔ)風(fēng)險調(diào)查和動態(tài)風(fēng)險排查，科學(xué)防范系統(tǒng)性區(qū)域性食品安全風(fēng)險，以加強中式烹飪食品安全執(zhí)法。②生態(tài)環(huán)境部門應(yīng)加強環(huán)境監(jiān)測，根據(jù)環(huán)境污染檢測結(jié)果，確定中式烹飪食品安全風(fēng)險。例如，生態(tài)環(huán)境部門可通過對區(qū)域廢水排放和空氣質(zhì)量的檢測，及時發(fā)現(xiàn)細菌、重金屬超標(biāo)以及食品中混入的異物，并通過數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)分析、風(fēng)險趨勢預(yù)測、現(xiàn)場調(diào)查和監(jiān)測計劃，精準(zhǔn)識別和評估食品安全風(fēng)險，及時通知市場監(jiān)管部門采取措施預(yù)防和控制中式烹飪食品安全事故。綜上，市場監(jiān)管部門以及生態(tài)環(huán)境部門應(yīng)互聯(lián)互通，以構(gòu)筑食品安全執(zhí)法聯(lián)動機制，形成風(fēng)險排查防控共治合力，保障中式烹飪食品質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

中式烹飪作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史底蘊與地域特色。然而，在現(xiàn)代社會快速發(fā)展的背景下，食材選擇與食品安全保障變得尤為關(guān)鍵。確保選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)且安全的食材，不僅是對傳統(tǒng)烹飪技藝的尊重，更是對消費者健康的負責(zé)。因此，完善食品安全風(fēng)險防控措施、優(yōu)化食品安全監(jiān)管頂層設(shè)計以及構(gòu)筑食品安全執(zhí)法聯(lián)動機制，成為實現(xiàn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵。在此過程中，各方應(yīng)共同努力，推動中式烹飪在保障食品安全的同時，保持其獨特的美食魅力與文化

價值。

參考文獻

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作者簡介：周文君（1972—），男，四川樂至人，大專，講師。研究方向：中式烹飪。