強化食品質(zhì)量安全管理體系與加工標準化的雙重策略開發(fā)

摘 要：食品質(zhì)量安全問題一直以來都是關(guān)乎人們生命健康與社會和諧穩(wěn)定的直接性因素。尤其在當(dāng)前全球化進程加快推進、人們食品安全意識逐年提升的大環(huán)境下，食品質(zhì)量安全愈發(fā)成為各界關(guān)注的焦點問題。相關(guān)研究表明，實施管理體系與加工標準化的雙重策略，將行之有效地提高食品質(zhì)量安全水平，降低食品安全風(fēng)險?；诖?，本文主要就管理體系與加工標準化的雙重策略開發(fā)要點加以淺析，旨在為食品行業(yè)的健康發(fā)展建言獻策，為食品質(zhì)量安全的強化提供助力。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；管理體系；加工標準化；雙重策略；健康保障

Develop the Dual Strategy of Strengthening Food Quality and Safety Management System and Processing Standardization

JIA Ya

（Nantong Food Safety Association， Nantong 226000， China）

Abstract： Food quality and safety has always been a direct factor related to public life and health and social harmony and stability. Especially in the current environment of the accelerated globalization process and the public awareness of food safety improving year by year， food quality and safety has increasingly become the focus of attention. Related studies show that the implementation of the dual strategy of management system and processing standardization will effectively improve the level of food quality and safety， and reduce food safety risks. Based on this， this paper mainly analyzes the dual strategy development points of management system and processing standardization， aiming to make suggestions for the healthy development of the food industry and help to strengthen the food quality and safety.

Keywords： food quality; management system; processing standardization; dual strategy; health protection

當(dāng)前形勢下，各類食品安全事件頻繁發(fā)生，引發(fā)了社會各界對食品安全問題的廣泛關(guān)注。為了更好地應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，各相關(guān)部門紛紛采取措施加強食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)，探索加工標準化策略，以保證食品質(zhì)量安全。但在實際執(zhí)行中，依然面臨來自多方面的挑戰(zhàn)，諸如管理體系不夠完善、加工標準不夠統(tǒng)一等。就食品質(zhì)量安全管理體系與加工標準化的雙重策略開發(fā)展開探究，是提升食品質(zhì)量安全水平的關(guān)鍵。

1 食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建

食品質(zhì)量安全管理體系，即為有效保障食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全與衛(wèi)生條件，而制定的一連串規(guī)章制度、操作規(guī)程、監(jiān)管條例的總和。管理體系的構(gòu)建是維系食品行業(yè)可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展的重中之重，這一體系必須具備高度的防范性，還應(yīng)全面覆蓋食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。在此著重從風(fēng)險管理、追溯體系、法規(guī)遵從性、員工培訓(xùn)四大核心方面切入，就這一體系的構(gòu)建要點加以概述。

1.1 風(fēng)險管理

作為食品質(zhì)量安全管理體系的重要基石，風(fēng)險管理要求食品企業(yè)全面、系統(tǒng)地識別、評估、監(jiān)控可能存在的食品安全風(fēng)險。在風(fēng)險識別方面，企業(yè)應(yīng)全面核查供應(yīng)鏈，從基本的原料采購、生產(chǎn)加工到最后的儲存運輸、對外銷售，全方位識別所有的潛在風(fēng)險。例如，原料采購環(huán)節(jié)可能存在農(nóng)藥殘留或重金屬超標問題，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能存在設(shè)備陳舊或因操作不規(guī)范引入污染物等問題。對于識別出的風(fēng)險展開全面性地定量或定性評估，明確其暴發(fā)的可能性大小及造成的潛在影響，將高風(fēng)險因素的處理放在第一位。在風(fēng)險應(yīng)對方面，結(jié)合所得到的風(fēng)險評估結(jié)果，制定并采取針對性的風(fēng)險應(yīng)對措施，諸如改良生產(chǎn)工藝、重視原料檢驗、強化衛(wèi)生標準等。同時設(shè)置周密的持續(xù)監(jiān)控機制，全力保證風(fēng)險應(yīng)對措施的有效性，并基于具體情況妥善調(diào)整風(fēng)險管理對策。孫樹剛等[1]探討了食品安全風(fēng)險分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用，并提出具體措施，包括提升員工的食品安全意識、加強信息技術(shù)的應(yīng)用、建立食品安全風(fēng)險評估機制、完善相關(guān)法律法規(guī)等，為食品質(zhì)量管理提供保障。

1.2 追溯機制

在食品質(zhì)量安全管理中，追溯機制的建立與健全是關(guān)鍵保障，其要求企業(yè)實現(xiàn)從食品生產(chǎn)到銷售所有環(huán)節(jié)的全程追蹤。如此，在突發(fā)食品安全事件時方能迅速找準問題源頭，追溯機制的建立與健全應(yīng)注意如下要點：①要做好信息記錄，這一機制應(yīng)將食品原料的具體來源、生產(chǎn)日期、批次號、檢驗報告等重要信息記錄下來，確保信息的準確性、完整性以及查詢的便利性；②要利用好前沿信息技術(shù)，諸如區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等，進一步提高追溯的有效性與準確性，諸如利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)能動態(tài)化監(jiān)控食品的儲存與運輸條件，為食品的安全流通提供保障；③要及時做出應(yīng)急響應(yīng)，在出現(xiàn)食品安全事件后，追溯機制應(yīng)即刻啟動，幫助企業(yè)迅速找準問題源頭，施以行之有效的措施避免事態(tài)的惡化，并全力配合政府部門的各項調(diào)查工作。徐夢晨[2]研究發(fā)現(xiàn)，國外方面，歐盟、美國、日本等發(fā)達國家和地區(qū)相繼制定了食品安全追溯制度，不具備可追溯性的食品在一些國家已被禁止進入市場。國內(nèi)方面，其針對現(xiàn)今我國食品安全追溯機制中存在的問題，結(jié)合國際上的有關(guān)先進做法，提出完善我國食品安全追溯機制的對策與建議，即優(yōu)化食品安全追溯管理架構(gòu)、健全食品安全追溯法律法規(guī)、完善食品安全追溯標準體系、提高食品安全追溯的信息化水平、加大對生產(chǎn)經(jīng)營者參與食品安全追溯的支持力度，以及強化社會公眾協(xié)同共治。

1.3 法規(guī)遵從性

法規(guī)遵從性無疑是食品質(zhì)量安全管理體系不可或缺的法律基礎(chǔ)，企業(yè)必須嚴格遵守所有相關(guān)食品安全法律法規(guī)，致力于食品生產(chǎn)與銷售的合法合規(guī)性。對此，企業(yè)必須緊密留意國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)的變化情況，確?，F(xiàn)行的生產(chǎn)與管理策略同最新要求相適應(yīng)；定期對相應(yīng)食品生產(chǎn)與銷售活動展開合規(guī)性審查，確保企業(yè)的日常運營符合法律法規(guī)的嚴格要求；提高政策應(yīng)對能力，企業(yè)應(yīng)結(jié)合新推行的法律法規(guī)或相關(guān)政策，適時調(diào)整、優(yōu)化生產(chǎn)、管理策略，確保生產(chǎn)、管理活動的合法合規(guī)性。

1.4 人員培訓(xùn)

食品從業(yè)人員是食品質(zhì)量安全的直接關(guān)系人，其食品安全意識及能力水平是決定食品質(zhì)量安全水平的核心要素。因而，各相關(guān)部門及食品企業(yè)必須緊抓對食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)管理，提升他們的食品質(zhì)量安全觀念及能力水平。具體而言，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)充分涉及食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制標準、衛(wèi)生操作規(guī)程等諸多細節(jié)內(nèi)容，并注意引入最新的行業(yè)技術(shù)及實踐經(jīng)驗；培訓(xùn)方式應(yīng)多元化，綜合采用課堂授課、現(xiàn)場操作演示、在線學(xué)習(xí)等多種培訓(xùn)方式，讓不同員工的學(xué)習(xí)需求得到滿足；定期就培訓(xùn)效果加以評估，并參照評估結(jié)果調(diào)整、優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容及方式，以增強培訓(xùn)效果，引導(dǎo)員工習(xí)得必要的食品安全知識與技能[3]。

總之，食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建必須充分慮及風(fēng)險管理、追溯體系、法規(guī)遵從性以及員工培訓(xùn)等要素。這些要素彼此關(guān)聯(lián)、相互支撐，共同構(gòu)成了食品質(zhì)量安全管理的完整體系，為食品質(zhì)量安全的強化提供保障。

2 加工標準化的實施路徑

所謂加工標準化，即對食品的加工過程施以全面化、規(guī)范化、統(tǒng)一化管理的過程，旨在確保食品加工過程的安全性與衛(wèi)生性。在強化食品質(zhì)量安全方面，加工標準化所起到的重要作用不言而喻，具體來看，依托標準化管理，將促進生產(chǎn)流程的優(yōu)化、生產(chǎn)效率的提升與生產(chǎn)成本的降低；強化對食品加工過程的統(tǒng)一化管理，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與一致性；基于標準化操作，可以有效降低安全風(fēng)險，降低人為因素、不確定性隱患引發(fā)的食品安全風(fēng)險；通過標準化加工，可以提升企業(yè)的品牌形象，增強企業(yè)的競爭實力，幫助企業(yè)獲得更穩(wěn)定的經(jīng)濟效益[4]。

2.1 原料控制的標準化

原料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)性材料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，因而，必須將原料控制視為食品加工標準化的第一環(huán)節(jié)。①要強化對原料供應(yīng)商的管理，推行供應(yīng)商審核機制，對潛在供應(yīng)商開展全面細致的資質(zhì)審查。重點核查其生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等材料，確保其具備合法生產(chǎn)、有序供應(yīng)的能力。同時，還要定期隨供應(yīng)商的供貨情況展開評估，諸如所供材料的質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等。設(shè)置完善的供應(yīng)商檔案，及時將評估結(jié)果記錄下來，并基于評估結(jié)果實現(xiàn)對供應(yīng)商的分級管理。②要緊抓原料采購與驗收管理，配備細致可行的原料采購方案，細化采購數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量標準等相關(guān)要求。推行原料驗收制度，全面檢查采購原料的外觀、氣味、理化指標、微生物指標等要素，確保所采購的原料同生產(chǎn)需求相符合。經(jīng)驗收合格的原料要及時入庫，設(shè)置原料庫存臺賬，詳細記錄原料的名稱、數(shù)量、入庫日期、批次號等重要信息，以便于后續(xù)的追溯與管理[5]。

2.2 生產(chǎn)工藝的標準化

生產(chǎn)工藝的標準化是保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定性、提高食品生產(chǎn)效率的關(guān)鍵，完善細致的生產(chǎn)工藝流程與縝密嚴格的操作規(guī)范，可以維系整個生產(chǎn)過程的可控性與穩(wěn)定性。對于生產(chǎn)工藝流程的制定，應(yīng)綜合考量食品特性及生產(chǎn)需求，制定充分涵蓋原料準備、加工處理、配料混合、成型包裝等各環(huán)節(jié)在內(nèi)的生產(chǎn)工藝流程[6]。進一步細化各道工序的操作程序、工藝參數(shù)以及在溫度、濕度、時間等方面的質(zhì)量要求，確保整個生產(chǎn)過程的標準化與可控性。對于操作規(guī)范的制定，應(yīng)秉持細致、全面原則，制定囊括設(shè)備操作規(guī)程、原料使用規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程等細節(jié)在內(nèi)的操作規(guī)范。注意強化對食品從業(yè)人員培訓(xùn)與考核管理，確保各相關(guān)人員熟悉操作規(guī)程，可以依循規(guī)范進行操作。此外，還要做好對生產(chǎn)工藝的監(jiān)控與記錄，繼續(xù)完善生產(chǎn)工藝監(jiān)控機制，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點的動態(tài)化監(jiān)控與實時性記錄。監(jiān)控數(shù)據(jù)的分析工作同樣不能忽視，在發(fā)現(xiàn)問題之后及時施以針對性的整改措施，盡量保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性與可控性。

2.3 質(zhì)量控制的標準化

要想更好地確保食品質(zhì)量達標性，必須緊抓食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，依托全過程的質(zhì)量控制體系，可以全面、有效地控制原料采購、生產(chǎn)加工、成品管理等環(huán)節(jié)。①在原料檢驗方面，要對采購的原料開展理化指標、微生物指標等進行全面檢測，確保原料質(zhì)量達到規(guī)定好的生產(chǎn)要求標準，檢驗不合格的原料則要加以隔離，并進行妥善處理，避免其進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。②在過程控制方面，著重強化對生產(chǎn)過程中各個關(guān)鍵控制點（諸如溫度、濕度、時間等）的監(jiān)控與記錄，對于生產(chǎn)過程中的半成品要開展抽樣檢驗，確保其質(zhì)量的達標性。③在成品檢驗方面，重點檢驗食品成品的外觀、口感以及理化指標、微生物指標等重要指標，全力保證成品質(zhì)量，檢驗不合格的成品嚴格依循規(guī)定進行隔離與處理，避免其進入市場流通。

總之，食品加工標準化的實施應(yīng)致力于原料控制的標準化、生產(chǎn)工藝的標準化與質(zhì)量控制的標準化。依托細致可行的管理制度與操作規(guī)范、嚴謹周密的質(zhì)量控制體系，并在持續(xù)不斷地改進與優(yōu)化中，不斷提升食品質(zhì)量安全的管理水平與效率，讓消費者的需求與期望得到滿足。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建與加工標準化策略的推行是提升食品質(zhì)量安全水平的必然之舉。將食品質(zhì)量安全管理體系同加工標準化的實施相結(jié)合，形成雙重策略，這將有助于進一步提升食品質(zhì)量安全水平。管理體系為加工標準化提供全面、有效的指導(dǎo)與監(jiān)督，而加工標準化則是管理體系在食品質(zhì)量安全管理工作中的具體實踐與重要支撐。但需強調(diào)的是，這一雙重策略的開發(fā)本身便是一項繁復(fù)、多元的系統(tǒng)性工程，離不開政府、企業(yè)、社會的通力配合。伴隨科技的突破與進步，諸如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等前沿技術(shù)在食品行業(yè)的引入與推廣，雙重策略也需繼續(xù)加以調(diào)整、創(chuàng)新與優(yōu)化，方能適應(yīng)新的挑戰(zhàn)、滿足新的需求。日后，各相關(guān)部門、企業(yè)及人員應(yīng)繼續(xù)致力于相關(guān)技術(shù)的研發(fā)與創(chuàng)新、標準體系的設(shè)置與完善、培訓(xùn)與教育的強化等工作，將雙重策略全面落實到位，以助力食品質(zhì)量安全水平的全面提升，全力保障消費者的飲食安全，助推食品行業(yè)的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

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作者簡介：賈雅（1987—），女，湖北天門人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。