海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系研究

摘 要：我國是全球公認(rèn)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、消費(fèi)大國，海水養(yǎng)殖業(yè)在我國國民經(jīng)濟(jì)中一直占據(jù)重要地位，尤其步入21世紀(jì)以來，海水養(yǎng)殖業(yè)步入重要的發(fā)展機(jī)遇期，但在快速發(fā)展之余，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全問題也愈發(fā)突出。基于此，本文主要從多方面切入，就海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系構(gòu)建的相關(guān)要點(diǎn)展開研究，以期為海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全性提供有力保障，讓消費(fèi)者享受到更優(yōu)質(zhì)、安全的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品，也為海水養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：海水養(yǎng)殖產(chǎn)品；食品安全；保障體系；風(fēng)險(xiǎn)管理

Research on the Food Safety Guarantee System of

Mariculture Products

HOU Jie， ZHAO Jialin， WEI Cong， HU Deyan， ZHANG Liwen

（Yantai Marine Economy Research Institute， Yantai 264003， China）

Abstract： China is a globally recognized producer and consumer of aquatic products， and mariculture has always occupied an important position in China’s national economy. Especially since the 21st century， the mariculture industry has entered an important period of development opportunities， but in addition to the rapid development， the food safety problem of mariculture products has become more and more prominent. Based on this， this paper mainly studies the key points of the construction of the food safety guarantee system of mariculture products from many aspects， in order to provide a strong guarantee for the safety of mariculture products， so that consumers can enjoy higher quality and safe mariculture products， and also provide help for the sustainable development of mariculture industry.

Keywords： mariculture products; food safety; security system; risk management

新形勢下，隨著居民生活品質(zhì)的提升以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)的日趨多元化，以健康、營養(yǎng)著稱的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品愈發(fā)受到消費(fèi)者的喜愛，其安全問題也成為各界關(guān)注的焦點(diǎn)。受海洋生態(tài)污染、養(yǎng)殖不夠規(guī)范、加工不夠科學(xué)等多方面因素的影響，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品顯露出諸多安全隱患。尤其在現(xiàn)階段海水養(yǎng)殖業(yè)得以迅速發(fā)展的大環(huán)境下，如何確保海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全已然成為亟待解決的難點(diǎn)問題。構(gòu)建全面細(xì)致、科學(xué)完善、行之有效的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，是保障消費(fèi)者的健康權(quán)益、助推海水養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵所在。

1 海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全管理面臨的挑戰(zhàn)

海水養(yǎng)殖產(chǎn)品是營養(yǎng)食物的重要來源，2023年我國水產(chǎn)品總量達(dá)6 800萬t，占世界水產(chǎn)總量的40%，并有望繼續(xù)擴(kuò)大。食品安全是良好水產(chǎn)養(yǎng)殖治理的關(guān)鍵組成部分，也是該領(lǐng)域在實(shí)現(xiàn)相關(guān)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)過程中所必需的。

1.1 海洋環(huán)境污染：源頭問題的嚴(yán)峻性

海洋是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品直接來源，其生態(tài)環(huán)境的質(zhì)量同養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全水平直接相關(guān)，但受工業(yè)化加快推進(jìn)以及人口密度增加等因素的影響，海洋環(huán)境污染問題愈發(fā)突出。工業(yè)生產(chǎn)中的廢氣原料、處理不到位的生活污水、大量傾倒的生活垃圾，使得海洋生態(tài)系統(tǒng)受到前所未有的破壞。污染物中所含有的鉛、汞等重金屬物質(zhì)本身很難降解，會在海洋生物體內(nèi)不斷累積，并經(jīng)由食物鏈逐級放大，最終威脅到人類健康[1]。海水養(yǎng)殖產(chǎn)品一旦重金屬超標(biāo)，除了會降低其口感與營養(yǎng)價(jià)值外，還容易引發(fā)慢性中毒問題，給人體健康帶來長期性的潛在威脅。

1.2 養(yǎng)殖不規(guī)范：生產(chǎn)過程的安全隱患

在海水產(chǎn)品的養(yǎng)殖中，部分養(yǎng)殖者局限于眼前的經(jīng)濟(jì)利益，對于產(chǎn)品品種的優(yōu)化以及水質(zhì)環(huán)境的保護(hù)工作多有忽視，致使養(yǎng)殖環(huán)境不斷惡化，各種病害問題頻繁發(fā)生。為有效抑制病害問題，提高海水產(chǎn)品的養(yǎng)殖效益，藥物的濫用問題（特別是呋喃唑酮、己烯雌酚等海水產(chǎn)品禁用藥物的不合理使用）愈發(fā)普遍。藥物濫用難免造成藥物殘留，這些藥物殘留大大降低了海水產(chǎn)品的品質(zhì)，給人體健康帶來一定的潛在威脅。除此之外，海水產(chǎn)品養(yǎng)殖密度的提高也進(jìn)一步加劇了疾病傳播與藥物使用問題，形成惡性循環(huán)。

1.3 加工不科學(xué)：化學(xué)殘留問題較突出

部分商家為謀取更高的經(jīng)濟(jì)收益，在海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的加工中會添加過量的添加劑或保鮮劑，甚至還會非法添加有毒成分。這些化學(xué)成分一旦殘留在海水養(yǎng)殖產(chǎn)品中，將給人體健康帶來難以預(yù)估的危害，必須引起充分警惕。例如，工業(yè)堿、雙氧水等有毒、有害成分會被應(yīng)用于海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的的保鮮與加工中，以達(dá)到改善產(chǎn)品外觀、延長保質(zhì)期限的目的[2]。但這樣的做法，不但會破壞產(chǎn)品原有的天然屬性，還容易導(dǎo)致食品安全事件，損害到消費(fèi)者的健康權(quán)益。

1.4 市場流通環(huán)節(jié)：二次污染風(fēng)險(xiǎn)較高

作為銜接海水養(yǎng)殖產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的關(guān)鍵紐帶，市場流通環(huán)節(jié)的重要性不言而喻，這一環(huán)節(jié)亦是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)區(qū)。在運(yùn)輸、儲藏、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)中，在相關(guān)條件或者管理工作的限制下，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品很容易受到二次污染。部分商販為節(jié)省成本開支、提高產(chǎn)品的競爭力，也會使用一些違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保鮮劑或防腐劑。如此，便加大了海水養(yǎng)殖產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留的可能性，加之冷鏈物流體系如果不完善，也將加大食品在運(yùn)輸期間出現(xiàn)變質(zhì)或受到污染的可能性。

2 海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的構(gòu)建路徑

2.1 法律法規(guī)建設(shè)

在海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的構(gòu)建中，法律法規(guī)建設(shè)是最為基礎(chǔ)也是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。①應(yīng)健全各相關(guān)法律法規(guī)體系，細(xì)化海水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、銷售等相應(yīng)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，將相關(guān)職責(zé)與義務(wù)落實(shí)到位。具體應(yīng)涉及養(yǎng)殖環(huán)境的保護(hù)、養(yǎng)殖過程的監(jiān)管、加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、銷售環(huán)節(jié)的引導(dǎo)等多方面事宜。②應(yīng)強(qiáng)化對違法違規(guī)行為的懲戒，并加大對懲戒行為的宣傳力度，進(jìn)一步提高法律法規(guī)的威脅力?；诜韶?zé)任的明確界定、出發(fā)措施的嚴(yán)格踐行，可以督促各責(zé)任主體依循食品安全規(guī)定，避免由于違法成本低而生出的僥幸心理。③法律法規(guī)的修訂還應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合海水養(yǎng)殖產(chǎn)品市場行情的變化趨勢以及養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展情況，適時(shí)調(diào)整與優(yōu)化，提高法律法規(guī)的適用性與有效性。

2.2 健全監(jiān)管機(jī)制

實(shí)現(xiàn)對海水養(yǎng)殖產(chǎn)品從養(yǎng)殖源頭到餐桌的全過程監(jiān)管是保障其食品安全的重中之重，對此，必須配備全程監(jiān)管體系。監(jiān)管部門應(yīng)強(qiáng)化對養(yǎng)殖水域、養(yǎng)殖場、加工制造企業(yè)等各相關(guān)主體的日常監(jiān)管，確保所有環(huán)節(jié)皆同食品安全標(biāo)準(zhǔn)相符合。為獲得更高的監(jiān)管成效，還應(yīng)積極引入信息化技術(shù)手段，如搭建專門的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全監(jiān)管信息平臺，致力于相關(guān)信息的實(shí)時(shí)共享與及時(shí)追溯。依托信息化技術(shù)手段，監(jiān)管部門將以更便捷、有效的方式獲取到海水養(yǎng)殖產(chǎn)品在養(yǎng)殖、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)的相關(guān)數(shù)據(jù)，將潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)揪出并加以妥善解決。另外，還應(yīng)配備完善的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品可追溯機(jī)制，確保各個(gè)批次的產(chǎn)品皆可以追溯至其在各相關(guān)環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息。如此，不僅可以幫助監(jiān)管部門準(zhǔn)確且迅速地找到問題源頭，而且可以提高消費(fèi)者的認(rèn)可度與滿意度。

2.3 質(zhì)量檢測技術(shù)

各種前沿檢測技術(shù)是確保海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的重要技術(shù)支撐，為了更好地應(yīng)對日趨繁復(fù)的食品安全挑戰(zhàn)，檢測技術(shù)的研發(fā)與創(chuàng)新是勢在必行之舉。前沿檢測設(shè)備與技術(shù)的引入與研發(fā)，將大幅度提升對重金屬、藥物殘留、微生物等有害物質(zhì)的檢測效率，提高檢測靈敏度與準(zhǔn)確性[3]。與此同時(shí)，應(yīng)積極推行操作更簡便、檢測時(shí)間短、檢測效率高的快速檢測方法，諸如化學(xué)比色分析技術(shù)、免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測技術(shù)等，從而在有限時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)對大量食品樣品的初步篩查，為后續(xù)更深入、細(xì)致的安全檢測工作提供一定的數(shù)據(jù)參考。

2.4 完善養(yǎng)殖規(guī)范

科學(xué)合理、完善可行的養(yǎng)殖模式將為海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的保障夯實(shí)基礎(chǔ)，為有效減少養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全隱患，必須大力普及科學(xué)養(yǎng)殖模式，完善養(yǎng)殖規(guī)范。①要合理設(shè)置養(yǎng)殖密度，為海水養(yǎng)殖生物提供充裕的生長空間與適宜的養(yǎng)殖環(huán)境，降低病害暴發(fā)的概率。②要強(qiáng)化對養(yǎng)殖環(huán)境的監(jiān)測與調(diào)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)惡化、病害暴發(fā)等容易影響海水養(yǎng)殖生物健康的相關(guān)問題，并進(jìn)行針對性處理。③要規(guī)范藥物與飼料的使用行為，統(tǒng)一制定藥物、飼料使用指南，明確停藥期各項(xiàng)規(guī)定，提高用藥、飼喂行為的規(guī)范性與安全性。④要緊抓對養(yǎng)殖人員的培訓(xùn)與指導(dǎo)，在耳濡目染中增強(qiáng)他們的安全意識，精進(jìn)他們的養(yǎng)殖技能，確保整個(gè)養(yǎng)殖過程的安全性與可控性。

3 海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的構(gòu)建階段

3.1 養(yǎng)殖階段的安全保障體系

作為海水養(yǎng)殖產(chǎn)品供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，養(yǎng)殖階段的管理效果同后續(xù)加工、流通階段的安全水平直接相關(guān)。因而，相關(guān)部門及養(yǎng)殖者應(yīng)從飼料、漁藥、水質(zhì)、苗種4個(gè)重要管理事項(xiàng)著手，建立健全養(yǎng)殖階段的食品安全保障體系。①在飼料管理方面，應(yīng)設(shè)置漁用飼料監(jiān)控機(jī)制，緊抓行業(yè)監(jiān)督抽查事宜，以保證飼料成分的安全性與營養(yǎng)的均衡性，嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期限或假冒偽劣的飼料。②在漁藥管理方面，嚴(yán)格遵守漁藥使用規(guī)定，搞清楚藥物的最大殘留限量以及休藥期規(guī)定，嚴(yán)禁使用違禁藥物，降低海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)。③在水質(zhì)管理方面，在養(yǎng)殖區(qū)水域定期開展相關(guān)監(jiān)測工作，包括但不限于對水溫、鹽度、pH值等關(guān)鍵指標(biāo)的監(jiān)測，確保養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)同養(yǎng)殖要求相符合，防范病害的暴發(fā)[4]。④在苗種管理方面，精心挑選優(yōu)良品種，加大對苗種疾病的防治與檢測力度，確保苗種的健康、有序生長，繼而獲得更高的養(yǎng)殖成活率。與此同時(shí)，還應(yīng)大力推廣海水健康養(yǎng)殖模式，強(qiáng)化對養(yǎng)殖疾病的防治與檢測，推行災(zāi)害保障與產(chǎn)地監(jiān)督抽查抽樣機(jī)制，全力保障養(yǎng)殖階段的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全性。

3.2 加工階段的安全保障體系

加工階段是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，這一階段的安全保障體系應(yīng)在綜合考量良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的基礎(chǔ)上進(jìn)行[5]。①在原料管理上，應(yīng)全力保障加工原料來源的合法性與可靠性，嚴(yán)禁使用不達(dá)標(biāo)的原料，確保原料質(zhì)量的安全性。②在環(huán)境管理上，應(yīng)落實(shí)好對加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，確保加工車間以及相應(yīng)器具的衛(wèi)生性、無菌性，避免交叉污染。③在人員管理上，加大對生產(chǎn)加工人員的培訓(xùn)與管理力度，增強(qiáng)他們的食品安全意識與加工技能，督促他們自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④在添加劑管理上，就食品添加劑的添加類型與劑量進(jìn)行嚴(yán)密管控，嚴(yán)禁使用含有有毒有害成分的添加劑[6]。

3.3 流通階段的安全保障體系

流通階段是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品進(jìn)入市場流通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)構(gòu)建覆蓋運(yùn)輸、儲藏、批發(fā)、零售等所有環(huán)節(jié)的安全保障體系。①要設(shè)置海水養(yǎng)殖產(chǎn)品可追溯體系，將產(chǎn)品從養(yǎng)殖到流通的全過程信息記錄在案，確保各個(gè)批次的產(chǎn)品皆可以準(zhǔn)確追溯到其來源。②要強(qiáng)化對海水養(yǎng)殖產(chǎn)品運(yùn)輸、儲藏過程的安全管理，嚴(yán)格控制溫度、濕度等環(huán)境因素，避免產(chǎn)品遭受不必要的污染[7]。③要緊抓對海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量安全檢測，具體應(yīng)涉及感官、理化、微生物等關(guān)鍵指標(biāo)，全力保障上市產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

保障海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全，是保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，助推海水養(yǎng)殖業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展的有力舉措。但海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的構(gòu)建本身便是一項(xiàng)涉及諸多環(huán)節(jié)、涵蓋諸多領(lǐng)域的系統(tǒng)性工程。日后，各相關(guān)部門及人員需繼續(xù)強(qiáng)化相關(guān)法律法規(guī)的制定與完善事宜，增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全觀念與技能水平，為海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全提供堅(jiān)實(shí)保障。

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