提升食源性疾病防控有效性的策略

摘 要：食源性疾病對(duì)公共健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)要追蹤食品流向，實(shí)時(shí)監(jiān)控食品安全狀態(tài)，在源頭上預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的飲食安全和健康。本文闡述食源性疾病的致病原因，提出提升食源性疾病防控有效性的策略。

關(guān)鍵詞：食源性疾病；餐飲行業(yè)；食品安全管理

Strategies to Improve the Effectiveness of Prevention and Control of Foodborne Diseases

HU Boyu

（Hedong District Center for Disease Control and Prevention， Tianjin 300151， China）

Abstract： Foodborne diseases pose a serious threat to public health. With the development of information technology， food safety regulators should track the flow of food， monitor the status of food safety in real time， prevent the occurrence of foodborne diseases at the source， and ensure the food safety and health of consumers. This paper discusses the causes of foodborne diseases and proposes strategies to improve the effectiveness of prevention and control of foodborne diseases.

Keywords： foodborne diseases; catering industry; food safety management

國(guó)家衛(wèi)生健康委和國(guó)家疾控局關(guān)于印發(fā)《疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康工作細(xì)則的通知》，明確疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)在食品安全管理工作中的職責(zé)。該文件強(qiáng)調(diào)，地方各級(jí)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)依法依規(guī)，在衛(wèi)生健康行政部門和疾控行政部門的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)或委托下，承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查等工作，為加強(qiáng)餐飲食品安全管理、有效防控食源性疾病提供明確的指導(dǎo)。因此，相關(guān)部門積極探索提升食源性疾病防控有效性的策略具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食源性疾病的致病原因

1.1 原材料質(zhì)量安全控制缺失，食源隱患滋生

原材料的質(zhì)量直接影響食品的衛(wèi)生狀況，原料采購(gòu)質(zhì)量安全控制缺失成為食源性疾病的重要誘因。若用于食品加工的食品原材料來(lái)源不明，可能會(huì)帶入農(nóng)藥、重金屬以及微生物等多種有害物質(zhì)[1]。這些有害物質(zhì)會(huì)在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)累積，使得食品安全隱患更為復(fù)雜。特別是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥，不僅會(huì)直接影響食材的安全性，還會(huì)導(dǎo)致菌株抗藥性增強(qiáng)，為食源性疾病傳播埋下隱患。在水產(chǎn)養(yǎng)殖中，受污染水體中的有害物質(zhì)會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。除此之外，若供應(yīng)鏈中的質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)存在疏漏，問(wèn)題食材很容易混入流通領(lǐng)域，使消費(fèi)者面臨巨大的食品安全隱患。沙門氏菌、副溶血性弧菌等是海產(chǎn)品及畜禽類原料的主要污染致病菌。若這些食材處理不當(dāng)，則會(huì)引發(fā)感染性腹瀉、急性胃腸炎等。為有效預(yù)防食源性疾病，建議相關(guān)部門加強(qiáng)原材料質(zhì)量安全控制，實(shí)施更為嚴(yán)格的檢測(cè)和追溯機(jī)制，提升食品安全監(jiān)管效能，確保每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康。

1.2 基礎(chǔ)設(shè)施不完善，衛(wèi)生難以保障

許多食品攤點(diǎn)缺乏專用的清洗臺(tái)、污水排放系統(tǒng)或食物儲(chǔ)存設(shè)備，使得食品在加工、存放過(guò)程中極易受到外部污染。在流動(dòng)攤販中，簡(jiǎn)陋的操作環(huán)境延長(zhǎng)了食品暴露在空氣中的時(shí)間，增加了微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。專門的冷藏或加熱保溫設(shè)備的缺乏使得食品的溫度控制不當(dāng)，直接影響了食材的新鮮度。除此之外，飲用水資源的污染問(wèn)題在一些地區(qū)尤為嚴(yán)重。由于缺少穩(wěn)定的清潔水源，食材清洗用水往往達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，極易將細(xì)菌和寄生蟲(chóng)帶入食物中?；A(chǔ)設(shè)施的不足還表現(xiàn)為衛(wèi)生廢棄物處理環(huán)節(jié)不完善，許多街頭食品攤點(diǎn)未妥善解決垃圾堆積與污水排放問(wèn)題，為病原體的傳播提供了有利條件。長(zhǎng)期缺乏良好的基礎(chǔ)設(shè)施會(huì)導(dǎo)致食品加工與用餐環(huán)境的衛(wèi)生條件惡劣，食材與餐具暴露于灰塵、蠅蟲(chóng)等媒介接觸的環(huán)境中，增加了致病因子的傳播風(fēng)險(xiǎn)?；A(chǔ)設(shè)施的不完善導(dǎo)致食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在大量潛在風(fēng)險(xiǎn)，也使得衛(wèi)生監(jiān)管難以落到實(shí)處。

1.3 操作流程規(guī)范缺位，疾病風(fēng)險(xiǎn)上升

從業(yè)人員在食品制作過(guò)程中，未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，往往表現(xiàn)為操作步驟的隨意性和不規(guī)范性，直接增加了食品污染的可能性。①原材料處理不當(dāng)、未能嚴(yán)格區(qū)分生熟食物的存放區(qū)域、加工工具混用，易導(dǎo)致原材料被污染[2]。②個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣缺失也是導(dǎo)致食源性疾病的關(guān)鍵。從業(yè)者若在操作中未佩戴口罩、帽子等必要防護(hù)設(shè)備以及未注意手部衛(wèi)生，會(huì)使致病因子污染食品。③若加工過(guò)程中烹調(diào)溫度、加熱時(shí)間未達(dá)標(biāo)或未及時(shí)冷卻食品，都會(huì)使致病菌殘留并繁殖，增加患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。④若配餐環(huán)節(jié)管理混亂，如保溫措施不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致病原微生物繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。規(guī)范操作流程的缺位反映出從業(yè)人員食品安全意識(shí)不足，導(dǎo)致增加致病風(fēng)險(xiǎn)，最終對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重

威脅。

1.4 環(huán)境條件調(diào)控不當(dāng)，病原微生物繁殖加劇

在餐飲業(yè)中，若環(huán)境參數(shù)調(diào)控不當(dāng)，會(huì)為病原體的生長(zhǎng)提供適宜條件，增加患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。①在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，冷鏈系統(tǒng)不完善或間斷會(huì)導(dǎo)致冷藏食品溫度升高，使細(xì)菌在短時(shí)間內(nèi)迅速繁殖。除此之外，過(guò)高的濕度也會(huì)為病原微生物創(chuàng)造適宜的滋生條件。②餐飲場(chǎng)所缺乏通風(fēng)設(shè)施或空氣過(guò)濾裝置，會(huì)增加空氣中懸浮顆粒攜帶病原微生物的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步增加食品污染風(fēng)險(xiǎn)。③環(huán)境清潔不到位，未定期消毒清理廚房與餐廳等使用頻率高的區(qū)域，會(huì)為病原微生物生長(zhǎng)繁殖提供有利條件，進(jìn)一步加劇致病風(fēng)險(xiǎn)。

2 提升食源性疾病防控有效性的策略

2.1 強(qiáng)化源頭監(jiān)管，筑牢食品安全防線

強(qiáng)化源頭監(jiān)管是預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是餐飲食品安全管理的基礎(chǔ)。食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和跨區(qū)域性增加了監(jiān)管難度，使得源頭控制的重要性愈發(fā)突出。①相關(guān)部門對(duì)食品原材料的生產(chǎn)、運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，可以最大限度地減少潛在的安全隱患[3]。②相關(guān)部門應(yīng)建立全面的食品供應(yīng)商資質(zhì)審查制度，明確準(zhǔn)入條件并實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。相關(guān)部門需要求供應(yīng)商提供詳細(xì)的資質(zhì)證明，將審核結(jié)果納入統(tǒng)一的供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫(kù)以備核查，對(duì)供應(yīng)鏈的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行全覆蓋式的原材料溯源檢查，確保原材料生產(chǎn)地、加工廠及運(yùn)輸條件均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。③相關(guān)部門可以依托現(xiàn)代信息技術(shù)建立溯源系統(tǒng)，將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于溯源信息的記錄與共享中，對(duì)原材料來(lái)源進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤。④相關(guān)部門需設(shè)立專項(xiàng)監(jiān)督小組，定期抽查供應(yīng)商的生產(chǎn)加工場(chǎng)所，重點(diǎn)檢查農(nóng)業(yè)投入品使用情況、水質(zhì)監(jiān)測(cè)和加工設(shè)備的清潔維護(hù)狀態(tài)。⑤相關(guān)部門需加強(qiáng)進(jìn)口食品監(jiān)管，明確進(jìn)口食材的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，要求提供進(jìn)口食材的產(chǎn)地證明及質(zhì)量認(rèn)證文件。針對(duì)流通環(huán)節(jié)，應(yīng)制定嚴(yán)格的運(yùn)輸條件標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷鏈物流的溫濕度參數(shù)，確保運(yùn)輸過(guò)程中食材品質(zhì)的穩(wěn)定性。⑥相關(guān)部門應(yīng)定期發(fā)布溯源信息，鼓勵(lì)消費(fèi)者舉報(bào)可疑食品來(lái)源，形成全社會(huì)共同監(jiān)督的格局。

2.2 完善檢測(cè)體系，加強(qiáng)食源風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

①相關(guān)部門應(yīng)構(gòu)建全面、精準(zhǔn)、高效的檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)因子，從而有效遏制食品安全事件。②相關(guān)部門應(yīng)引進(jìn)智能化食品安全檢測(cè)設(shè)備，優(yōu)先在食品加工廠、冷鏈物流中心及大型餐飲企業(yè)建立關(guān)鍵點(diǎn)部署檢測(cè)設(shè)備。這些設(shè)備需具備檢測(cè)食品中致病菌、農(nóng)藥殘留、重金屬的能力，并利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將數(shù)據(jù)直接傳輸至中央監(jiān)控平臺(tái)。③相關(guān)部門需擴(kuò)大檢測(cè)范圍，將檢測(cè)點(diǎn)覆蓋至更多的中小型餐飲企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及街頭攤點(diǎn)，對(duì)食品供應(yīng)鏈全鏈條進(jìn)行無(wú)死角監(jiān)控。④為提升風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的準(zhǔn)確性，相關(guān)部門需建立統(tǒng)一的數(shù)據(jù)共享平臺(tái)，匯總各地檢測(cè)數(shù)據(jù)，利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)挖掘潛在風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)，提前發(fā)出預(yù)警信號(hào)。⑤定期發(fā)布食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告。相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)檢測(cè)結(jié)果制定詳細(xì)的食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告，內(nèi)容涵蓋食品種類、風(fēng)險(xiǎn)水平、地理分布及應(yīng)對(duì)建議，并使用多種媒體渠道向社會(huì)公開(kāi)，增強(qiáng)公眾的食品安全意識(shí)[4]。⑥針對(duì)突發(fā)性的食品安全問(wèn)題，相關(guān)部門還需設(shè)立快速響應(yīng)團(tuán)隊(duì)，根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)定位問(wèn)題源頭，迅速采取干預(yù)措施，防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大。相關(guān)部門積極完善檢測(cè)體系，能有效提高風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的時(shí)效性，為食品安全管理措施的持續(xù)改進(jìn)提供堅(jiān)實(shí)的支撐。

2.3 健全評(píng)估機(jī)制，科學(xué)識(shí)別安全隱患

①為加強(qiáng)餐飲安全管理，相關(guān)部門應(yīng)構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全評(píng)估體系，精準(zhǔn)識(shí)別安全隱患，并將其作為決策依據(jù)。②相關(guān)部門需要充分利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，建立覆蓋全國(guó)的食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)，匯集生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的相關(guān)數(shù)據(jù)，以此構(gòu)建動(dòng)態(tài)化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，全面分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)。③相關(guān)部門還需聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)智能化數(shù)據(jù)分析工具，深入挖掘潛在的隱患趨勢(shì)，并對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行精準(zhǔn)標(biāo)識(shí)。④相關(guān)部門可以組建由食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)＜医M成的跨學(xué)科評(píng)估團(tuán)隊(duì)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供專業(yè)指導(dǎo)。專家團(tuán)隊(duì)需定期召開(kāi)專題會(huì)議，綜合分析數(shù)據(jù)和現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果，提出具有科學(xué)依據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)管理建議。⑤相關(guān)部門應(yīng)制定明確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作流程，將隱患識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、應(yīng)急響應(yīng)環(huán)節(jié)細(xì)化為可操作的規(guī)范，確保評(píng)估過(guò)程高效且透明。⑥為驗(yàn)證評(píng)估體系的有效性，相關(guān)部門應(yīng)模擬各類食品安全突發(fā)事件，從數(shù)據(jù)收集、風(fēng)險(xiǎn)分析到應(yīng)急處置，全面檢驗(yàn)評(píng)估機(jī)制的可靠性，并總結(jié)演練中出現(xiàn)的不足，向?qū)＜覍で髮I(yè)建議[5]。⑦為進(jìn)一步優(yōu)化預(yù)警響應(yīng)機(jī)制，相關(guān)部門需將評(píng)估結(jié)果共享至食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，并由相關(guān)部門協(xié)調(diào)落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理措施，及時(shí)解決食品安全問(wèn)題。

2.4 推動(dòng)聯(lián)合執(zhí)法，構(gòu)建全鏈管控網(wǎng)絡(luò)

①由于食品安全涉及生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)的多個(gè)環(huán)節(jié)，單一部門難以全面覆蓋各環(huán)節(jié)的監(jiān)管需求。因此，建立多部門聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制，將市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康等部門的資源和職能有機(jī)結(jié)合，是保障餐飲食品安全的重要舉措，能夠有效提升監(jiān)管效率。②相關(guān)部門可以定期開(kāi)展跨區(qū)域?qū)ｍ?xiàng)整治行動(dòng)，集中排查季節(jié)性、區(qū)域性或高風(fēng)險(xiǎn)食品領(lǐng)域的潛在隱患。③在節(jié)假日期間，相關(guān)部門需加強(qiáng)對(duì)熱門旅游地區(qū)餐飲服務(wù)單位的執(zhí)法檢查，防范突發(fā)食品安全事件。④相關(guān)部門應(yīng)對(duì)食品加工場(chǎng)所、冷鏈物流中心和食品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，對(duì)原材料來(lái)源、儲(chǔ)存條件和加工流程進(jìn)行全面審查。⑤相關(guān)部門可以加大對(duì)違法行為的處罰力度，并對(duì)不合規(guī)企業(yè)進(jìn)行公開(kāi)通報(bào)，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督的震懾作用。⑥相關(guān)部門還需建立全流程監(jiān)督機(jī)制，聯(lián)通整合生產(chǎn)、流通、加工和消費(fèi)4個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，形成全鏈條動(dòng)態(tài)監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在面對(duì)食源性疾病的多重威脅和挑戰(zhàn)時(shí)，餐飲業(yè)的食品安全管理顯得尤為關(guān)鍵。相關(guān)部門需從全局著眼、細(xì)節(jié)入手，構(gòu)建科學(xué)、高效的管理模式，同時(shí)強(qiáng)化公眾的食品安全意識(shí)，形成從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的全鏈條責(zé)任體系，從而為消費(fèi)者提供更安全、更衛(wèi)生的餐飲環(huán)境，有效預(yù)防和控制食源性疾病。

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作者簡(jiǎn)介：胡博宇（1992—），男，河北承德人，本科，公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師。研究方向：食源性疾病防控、食品安全監(jiān)測(cè)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。