膳食纖維在魚(yú)糜食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要：膳食纖維具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和功能性質(zhì)，在魚(yú)糜中添加膳食纖維能夠改善其凝膠性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。文章綜述了膳食纖維在魚(yú)糜食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及膳食纖維對(duì)魚(yú)糜食品結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，提出膳食纖維改善魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的可能機(jī)制及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期為膳食纖維在魚(yú)糜食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：膳食纖維；魚(yú)糜；凝膠性質(zhì)；相互作用；研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）01-0227-06

Research Progress on Application of Dietary Fiber in Surimi Food

YONG Jin-ye¹，ZOU Yu-xuan¹， ZHU Yu-bo¹， TIAN Yang¹， LI Xiu-fen^1*， ZHAO Bing^1，2*

（1.Yunnan Key Laboratory of Precision Nutrition and Personalized Food Manufacturing， Engineering Research Center of Development and Utilization of Food and Drug Homologous Resources， Ministry of Education， College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China; 2.Division of Science amp; Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： Dietary fiber has unique nutritional and functional properties. Adding dietary fiber into surimi can improve its gel properties and nutritional quality. In this paper， the application status of dietary fiber in surimi food and the effect of dietary fiber on the structure and properties of surimi food are reviewed， and the possible mechanism of dietary fiber improving the gel properties of surimi food as well as the development trend in the future are proposed， in order to provide a theoretical basis for the application of dietary fiber in surimi food.

Key words： dietary fiber; surimi; gel properties; interaction; research progress

收稿日期：2024-07-06

基金項(xiàng)目：云南省基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目（202401AT070241）；云南省省市一體化專(zhuān)項(xiàng)（202302AN360002）

作者簡(jiǎn)介：雍金葉（2000—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：李秀芬（1987—），女，副教授，博士，研究方向：高原特色食品加工與利用；

趙冰（1987—），男，工程師，碩士，研究方向：食品加工與食品機(jī)械。

魚(yú)糜是魚(yú)肌肉蛋白的濃縮物，以魚(yú)糜為基礎(chǔ)加工的食品在世界范圍內(nèi)廣泛流行，需求日益增加^[1]，魚(yú)糜制品的消費(fèi)種類(lèi)已呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。魚(yú)糜食品通常具有彈性質(zhì)地、高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和可口的口感，目前市售魚(yú)糜食品有魚(yú)糕、魚(yú)丸、魚(yú)餅、魚(yú)腸、魚(yú)板、魚(yú)卷等。盡管海洋魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量大，但海洋污染及淡水漁業(yè)的發(fā)展促使魚(yú)糜食品逐漸開(kāi)始以低值淡水魚(yú)糜為原料，通過(guò)加入外源增效物質(zhì)改善淡水魚(yú)糜的凝膠能力和持水性，提高淡水低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值^[2]?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》倡導(dǎo)膳食要“少油、多攝入膳食纖維”，是針對(duì)我國(guó)居民膳食纖維攝入不足的現(xiàn)狀而提出的飲食指導(dǎo)策略^[3]，添加膳食纖維也成為魚(yú)糜食品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。膳食纖維在魚(yú)糜凝膠中的應(yīng)用不斷增加，可作為重組肉制品的增稠劑和穩(wěn)定劑，在魚(yú)糜中具有冷凍保護(hù)、替代脂肪、增效凝膠強(qiáng)度等作用，被廣泛用于改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地、保水性能、色澤和凍融穩(wěn)定性，因此，添加膳食纖維是改善魚(yú)糜凝膠特性的一種有效新策略。

1 膳食纖維在魚(yú)糜中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀

從Web of Science和中國(guó)知網(wǎng)中以2013—2022年這10年為時(shí)間區(qū)間，分別以“dietary fiber，surimi” 和“膳食纖維名稱(chēng)，魚(yú)糜”為關(guān)鍵詞進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，如“β-glucan，surimi”、“konjac glucomannan，surimi”、“cellulose，surimi”、“inulin，surimi”、“chitosan，surimi”、“carrageenan，surimi”、“gellan gum，surimi”、“pectin，surimi”等，再以富含膳食纖維的食品原料如“psyllium husk powder”和“hydrophilic colloid，surimi”等為關(guān)鍵詞檢索，并剔除不相關(guān)文獻(xiàn)，共檢索到131篇學(xué)術(shù)論文見(jiàn)圖1。

由圖1可知，可見(jiàn)膳食纖維在魚(yú)糜中的應(yīng)用文獻(xiàn)數(shù)量呈增加趨勢(shì)。再結(jié)合中國(guó)知網(wǎng)中檢索到的所有以“膳食纖維名稱(chēng)，魚(yú)糜”為關(guān)鍵詞的文獻(xiàn)，分析膳食纖維在魚(yú)糜及其制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，概述膳食纖維對(duì)魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，旨在為膳食纖維在魚(yú)糜凝膠中的應(yīng)用和研究提供理論參考。目前，已有在魚(yú)腸、魚(yú)糜漿、魚(yú)丸等魚(yú)糜制品中添加不同來(lái)源的膳食纖維來(lái)改善魚(yú)糜凝膠的結(jié)構(gòu)、提升魚(yú)糜凝膠特性和提高魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的報(bào)道，在食品工業(yè)中具有技術(shù)意義，膳食纖維在魚(yú)糜制品中的一些應(yīng)用實(shí)例及成品效果見(jiàn)表1。

2 典型膳食纖維在魚(yú)糜及其制品中的應(yīng)用

常見(jiàn)應(yīng)用于魚(yú)糜中的膳食纖維主要為非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)，包括可溶性膳食纖維類(lèi)，如卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠、褐藻膠、可得然膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉，以及不溶性膳食纖維或富含不溶性膳食纖維的食品原料，如麩皮膳食纖維、豆渣膳食纖維、竹筍膳食纖維、納米纖維素及其衍生物中的絕大多數(shù)等，膳食纖維多數(shù)具有形成親水膠體的性質(zhì)，研究較深入的卡拉膠、明膠、魔芋膠、黃原膠、可得然膠的親水膠體以及納米纖維素的親水膠體都已有應(yīng)用于魚(yú)糜及其制品的報(bào)道，通過(guò)添加膳食纖維或其經(jīng)過(guò)預(yù)處理形成的親水膠體，或?qū)⑸攀忱w維和油脂等制備成預(yù)乳化混合乳液加入原料魚(yú)糜中，已達(dá)到改善魚(yú)糜的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等目的。本文以幾類(lèi)代表性膳食纖維在魚(yú)糜及其制品中的應(yīng)用為例論述了膳食纖維在魚(yú)糜凝膠中的增效作用。

2.1 植物來(lái)源的果膠、菊粉、β-葡聚糖以及魔芋葡甘聚糖類(lèi)

果膠為典型的酸性雜多糖，多為α-1，4-糖苷鍵連接的D-半乳糖醛酸，在食品加工中可凝膠化，在凝膠食品中起到增稠、乳化和改良質(zhì)構(gòu)等作用。Cai等^[10]發(fā)現(xiàn)與純魚(yú)糜相比，添加可溶性果膠纖維后魚(yú)糜的pH值降低，質(zhì)構(gòu)得到改善。

菊粉（inulin）為來(lái)源于菊芋類(lèi)植物的可溶性膳食纖維，是果糖單體以β-2，1-糖苷鍵連接而成，具有減肥和調(diào)節(jié)血糖、血脂的作用，適用于糖尿病患者。菊粉具有較強(qiáng)的親水性和良好的溶解度，表面含有豐富的—OH基團(tuán)，可以促進(jìn)魚(yú)糜蛋白內(nèi)部氫鍵的形成，在魚(yú)糜中能形成均勻的黏性溶液，增加魚(yú)糜體系的黏度，增強(qiáng)和穩(wěn)定凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；菊粉的溶解也促進(jìn)了肌原纖維蛋白構(gòu)象由α-螺旋向其他二級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，加速了蛋白質(zhì)的變性和聚集，有利于凝膠化^[16]。在魚(yú)糜凍藏過(guò)程中菊粉還可穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象，減少冰晶生成。Huang等^[11]發(fā)現(xiàn)分別添加菊粉、微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）以及同時(shí)添加菊粉/MTGase的組合均可提高魚(yú)糜凝膠的持水性和凝膠強(qiáng)度，且能改善質(zhì)地，獲得更加致密和均勻的微觀結(jié)構(gòu)。Cao等^[17]發(fā)現(xiàn)8%長(zhǎng)鏈菊粉對(duì)魚(yú)糜解凍失水的抑制作用最顯著，而8%的短鏈菊粉和天然菊粉在保持魚(yú)糜的色度、破斷力、形變、持水力、質(zhì)地特性等方面表現(xiàn)出優(yōu)于長(zhǎng)鏈菊粉的性能。此外，菊粉還能抑制凍藏魚(yú)糜中肌原纖維蛋白的冷凍變性，研究表明，添加1.5%菊粉的魚(yú)糜抗凍能力可達(dá)到商品化抗凍劑的效果^[18]。

β-葡聚糖（β-glucan）是由D-葡萄糖分子組成的多糖，以細(xì)胞壁多糖的形式存在于小麥、大麥和燕麥等谷物中，β-葡聚糖具有多種有益健康的作用。β-葡聚糖具有增稠和膠凝特性，其分子量、結(jié)構(gòu)特征、濃度和溶解度影響其溶液黏度和凝膠行為，進(jìn)而影響其功能和生理活性。Gani等^[19]比較了β-葡聚糖和β-葡聚糖溶液穩(wěn)定的初榨椰子油納米乳對(duì)魚(yú)糜凝膠的影響，發(fā)現(xiàn)添加β-葡聚糖溶液使魚(yú)糜凝膠的破斷力、形變和斷裂常數(shù)持續(xù)下降，水分含量降低，白度增加。酵母β-葡聚糖對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的空間結(jié)構(gòu)、凝膠性質(zhì)和感官特征有影響。2%酵母β-葡聚糖可明顯改善魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（如硬度、彈性和咀嚼性）和水分子結(jié)合能力，但過(guò)量的酵母β-葡聚糖代替魚(yú)糜會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜成膠能力下降，魚(yú)糜中肌原纖維蛋白之間的交聯(lián)不充分，削弱甚至破壞魚(yú)糜基質(zhì)的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[20]。此外，酵母β-葡聚糖還能減少淡水魚(yú)的異味，保持魚(yú)糜制品的鮮美。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是由葡萄糖單體和甘露糖單體以β-1-4糖苷鍵連接成的中性多聚糖，天然和去乙?；腒GM有助于將聚集的蛋白質(zhì)重新均勻分散。由于KGM的高吸水性，使凝膠中的水分分布更加均勻。添加0.025%的蘋(píng)果果膠和2.0%的KGM的疏水相互作用增強(qiáng)，魚(yú)糜成膠能力顯著提高^[21]。KGM對(duì)魚(yú)糜凝膠的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)具有保持作用，脫乙酰KGM對(duì)魚(yú)糜蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響更明顯，疏水相互作用、離子鍵、氫鍵和二硫鍵被脫乙酰KGM所保護(hù)，因此低黏度的脫乙酰KGM有利于肌球蛋白的聚合，從而提高凝膠強(qiáng)度。

2.2 以褐藻膠和卡拉膠為代表的海洋藻類(lèi)膳食纖維

褐藻膠是以海帶等褐藻中提取出的褐藻酸的親水衍生物的統(tǒng)稱(chēng)，為β-D-甘露糖醛酸（mannuronic acid，M）單體和α-L-古羅糖醛酸（guluronic acid，G）單體以GG、MM或GM/MG形式組合構(gòu)成的一類(lèi)線(xiàn)性聚合陰離子多糖。因其具有較好的凝膠強(qiáng)度和持水性，可作為食品膠凝劑、質(zhì)地改良劑和保水劑。以0.125%的瓊脂膠和褐藻膠代替磷酸鹽加入魚(yú)糜中，可提高魚(yú)糜制品的保水性，并較好地保持魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和外觀特性^[22]。

卡拉膠（κ-carrageenan，κC），又稱(chēng)角叉菜膠，是一種線(xiàn)性硫酸化多糖，已廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)工業(yè)中以改善凝膠特性。促凝機(jī)理是在熱誘導(dǎo)的降溫階段增強(qiáng)原有的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。κC與咸鴨蛋蛋白粉形成的親水膠體聯(lián)用，使魚(yú)糜凝膠的硬度、黏結(jié)性、膠黏度和咀嚼性均有顯著提高，彈性不受影響；κC添加量較高時(shí)能獲得白度較高的魚(yú)糜凝膠^[23]。添加κC和大豆分離蛋白共穩(wěn)定乳液后，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度和彈性）、白度和持水性均提高^[24]。Zhang等^[25]研究了魚(yú)糜凝膠體系中的相行為，發(fā)現(xiàn)相分離對(duì)肌原纖維蛋白和κC的凝膠化有影響，動(dòng)態(tài)流變學(xué)數(shù)據(jù)表明，κC的存在可降低魚(yú)糜凝膠形成的溫度，提高膠凝特性；κC濃度對(duì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有顯著影響。κC對(duì)鹽基魚(yú)糜凝膠化有影響，摻入氯化鉀可提高κC誘導(dǎo)的魚(yú)糜凝膠的凝膠性，表現(xiàn)為魚(yú)糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，1%氯化鉀的κC凝膠具有最高的斷裂力和凝膠強(qiáng)度^[26]。Kim等^[27]用同軸擠壓3D打印將由κC形成的蛋白質(zhì)替代物（protein substitute，PS）水凝膠用于生產(chǎn)低熱值魚(yú)糜，流變學(xué)研究表明PS與魚(yú)糜的相似性極高；PS替換50%魚(yú)糜經(jīng)3D打印的處理穩(wěn)定性更高，蒸煮損失更低，顏色更相似，卡路里更低。Astutik等^[28]發(fā)現(xiàn)添加κC水凝膠對(duì)鯛魚(yú)魚(yú)糜餃子的凝膠強(qiáng)度和產(chǎn)品的可接受性有顯著影響（Plt;0.05），此魚(yú)糜制品表現(xiàn)出致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Hunt等^[29]將精制的Iota和Kappa角叉菜膠添加到阿拉斯加狹鱈魚(yú)魚(yú)糜中，精制Kappa角叉菜膠提高了阿拉斯加狹鱈魚(yú)蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。Iota角叉菜膠提高了該凝膠的保水能力，延長(zhǎng)了凝膠的冷凍/解凍循環(huán)耐受周期。

2.3 微生物來(lái)源的結(jié)冷膠和可得然膠

結(jié)冷膠是少動(dòng)鞘氨酯單胞菌分泌的線(xiàn)性胞外多糖，是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖3種單體按2∶1∶1排列構(gòu)成的大分子多聚體，具有良好的親水膠凝性和較高的穩(wěn)定性。Petcharat等^[30]在魚(yú)糜中加入粉末（gelatine powder，GLP）和懸浮液（gellan gel suspension，GLS）兩種形式的結(jié)冷膠，添加GLP和GLS的魚(yú)糜凝膠的破斷力、硬度、含水率、白度和感官品質(zhì)均隨著GLP和GLS添加量的增加而增大。雖然結(jié)冷膠對(duì)肌球蛋白重鏈聚合均無(wú)影響，但含6% GLS的魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密。

可得然膠是由大約400～500個(gè)葡聚糖殘基組成的一種新型微生物胞外中性多糖，具有良好的凝膠性，自身能形成熱可逆型或熱不可逆型水凝膠，凍融穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性好，且具有一定的持油和持水性能?？傻萌荒z預(yù)制膠替代部分魚(yú)糜可顯著提高魚(yú)糜產(chǎn)品的彈性，明顯改善高溫魚(yú)糜制品凝膠劣化現(xiàn)象（添加量在0.1%～0.2%較合適），提高高溫（120℃）殺菌白鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的流變學(xué)性質(zhì)、熱穩(wěn)定性和持水性^[31]，還可與氯化鈣協(xié)同作用進(jìn)一步提高魚(yú)糜制品品質(zhì)，但會(huì)降低魚(yú)糜的白度^[32]?？傻萌荒z影響?hù)~(yú)糜凝膠特性的機(jī)制主要是通過(guò)形成親水膠體與蛋白間的弱相互作用，并促使凝膠骨架結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

2.4 殼聚糖和纖維素及其衍生物

殼聚糖（chitosan）是由D-葡萄糖胺和N-乙酰葡萄糖胺以β-1，4-糖苷鍵連接成的直鏈堿性多糖，因其具有抗菌、乳化和抗氧化活性而被應(yīng)用于肉類(lèi)灌腸和魚(yú)糜制品中。殼聚糖具有促進(jìn)魚(yú)糜凝膠化的作用，殼聚糖顆粒均勻分散在凝膠基質(zhì)中，添加1%蝦殼殼聚糖可提高魚(yú)糜凝膠的破斷力^[33]。凝膠強(qiáng)度被認(rèn)為是衡量魚(yú)糜質(zhì)量和價(jià)格的最重要的參數(shù)之一，殼聚糖與水分子作用后具有黏度，添加殼聚糖能有效提高長(zhǎng)嘴硬鱗魚(yú)和鱈魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。脫乙酰化改性對(duì)殼聚糖在魚(yú)糜中的作用影響較大，而殼聚糖的分子量變化對(duì)魚(yú)糜凝膠性能的影響不大。當(dāng)殼聚糖的脫乙酰度達(dá)到64%時(shí)，添加殼聚糖的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度增加34%，并增加了條紋魚(yú)魚(yú)糜的凝膠斷裂力和形變，改善了魚(yú)糜的凝膠特性而不影響其顏色^[34]。添加1%殼聚糖的魚(yú)糜具有與添加4%淀粉的魚(yú)糜相似的凝膠強(qiáng)度^[35]；將羧甲基殼聚糖寡糖加入魚(yú)糜中具有冷凍保鮮作用，能穩(wěn)定冷凍鰱魚(yú)魚(yú)糜的微觀結(jié)構(gòu)，提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、黏彈性、保水性和白度^[36]。

纖維素是地球上最廣泛存在的生物質(zhì)，表面大量的親水基團(tuán)使纖維素具有優(yōu)異的持水和保水潛力，活性羥基經(jīng)化學(xué)改性或修飾能得到具有特定功能性質(zhì)的纖維素功能材料，如極細(xì)微的微晶纖維素、醚化的羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素（hydroxy propyl methyl cellulose，HPMC）、特殊菌發(fā)酵得到的細(xì)菌纖維素（bacterial cellulose，BC）、機(jī)械或化學(xué)法合成的納米纖維素等?？墒秤美w維素及其衍生物作為食品添加劑或輔料，在改善肉糜制品品質(zhì)方面已有應(yīng)用，這些添加物能提高肉制品的凝膠性，降低蒸煮損失，延長(zhǎng)肉制品的貨架期等。Lin等^[37]將高吸水性BC添加到海豚魚(yú)魚(yú)糜中得到復(fù)合凝膠，發(fā)現(xiàn)加入5%堿處理BC可以提高魚(yú)糜的破斷力，進(jìn)而提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。Li等^[38]研究了冷凍儲(chǔ)存60 d的竹筍納米微晶纖維素（nanocrystalline cellulose，NCC）對(duì)魚(yú)糜的冷凍保鮮作用，竹筍NCC可以保護(hù)肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)完整性，提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，并使其具有更致密的微觀結(jié)構(gòu)。Yoon等^[39]研究了添加粉狀纖維素對(duì)魚(yú)糜加工產(chǎn)品質(zhì)地和凍融穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)添加2%的纖維素粉末可替代魚(yú)糜制品中的改性淀粉，顯著促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地改善，對(duì)魚(yú)糜的凍融穩(wěn)定性無(wú)影響，因此，纖維素可作為魚(yú)糜的冷凍保護(hù)劑。Chen等^[40]研究表明，HPMC對(duì)魚(yú)糜的熱凝膠特性有影響，加入HPMC能增加魚(yú)糜的硬度，改善加熱過(guò)程中魚(yú)糜的熱凝膠化，降低魚(yú)糜的斷裂力，提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。

3 富含膳食纖維的原料在魚(yú)糜及其制品中的作用

天然植物是膳食纖維的主要來(lái)源之一。富含膳食纖維的天然植物粉末或提取物一般用作脂肪替代物。燕麥中的可溶性膳食纖維具有高黏性和良好的假塑性，在食品體系中起到增稠和乳化的作用，可部分替代魚(yú)糜制品中的動(dòng)物脂肪，同時(shí)顯著提升魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成^[41]。此外，一些植物膳食纖維也具有水膠體的性質(zhì)，可通過(guò)與蛋白質(zhì)之間的相互作用來(lái)影響?hù)~(yú)糜凝膠的性質(zhì)。

3.1 谷物膳食纖維

谷物是人體膳食纖維的主要來(lái)源，以燕麥膳食纖維、小麥膳食纖維（wheat dietary fiber，WDF）和大麥膳食纖維等為代表。WDF已作為膳食纖維補(bǔ)充劑用于魚(yú)糜制品中，拉曼光譜表明，在魚(yú)糜凝膠化過(guò)程中加入小麥膳食纖維，凝膠中的水可能從蛋白質(zhì)中轉(zhuǎn)移到WDF中，WDF吸收了從凝膠蛋白中傳遞的水，充當(dāng)活性脫水劑；在溶膠相中加入WDF，溶液中暴露的疏水側(cè)鏈增加，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間疏水作用減弱^[42]。在ω-3脂肪酸強(qiáng)化的魚(yú)糜產(chǎn)品中添加5%的WDF時(shí)乳化性能最佳，蒸煮損失較小^[43]。但在魷魚(yú)魚(yú)糜中添加WDF后蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不均勻，且使凝膠色澤變黃、亮度降低^[44]。

3.2 車(chē)前子殼粉

車(chē)前子殼粉（psyllium husk powder，PHP）中膳食纖維含量高達(dá)80%以上，阿拉伯木聚糖組分使其成為高溶解性的黏性纖維，膠質(zhì)特性明顯^[12]。PHP可作為膠凝劑誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，提高魚(yú)糜凝膠的破斷力和持水力，進(jìn)而影響?hù)~(yú)糜的凝膠強(qiáng)度^[45]。0.1%～0.3% PHP能夠增加鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的硬度和持水性，降低高溫凝膠化時(shí)的蒸煮損失^[46]。添加0.5% PHP時(shí)魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)更致密均勻，魚(yú)糜凝膠的機(jī)械強(qiáng)度、持水性、流變性和熱變性溫度均提高^[47]。PHP在魚(yú)糜中的作用機(jī)制：首先，PHP改變了蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，促使魚(yú)糜凝膠中的水向固定化水和結(jié)合水轉(zhuǎn)變。其次，PHP可能促進(jìn)肌球蛋白重鏈分子間交聯(lián)，使其形成更加致密的凝膠結(jié)構(gòu)。

3.3 大豆膳食纖維

豆粕是富含膳食纖維的大宗油料副產(chǎn)物。大豆膳食纖維可以提高帶魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，改善凝膠質(zhì)地性質(zhì)和增加持水性，大豆膳食纖維與聚葡萄糖1∶1混合物對(duì)魚(yú)糜凝膠性的提升作用小于單獨(dú)添加大豆膳食纖維^[48]。在鰱魚(yú)魚(yú)糜中添加納米豆渣不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）后，納米豆渣IDF顆粒很好地嵌入凝膠內(nèi)部，凝膠基質(zhì)的完整性得以保存，對(duì)困留水分有促進(jìn)作用，從而改善了魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地^[49]。

4 膳食纖維對(duì)魚(yú)糜凝膠的增效機(jī)理

膳食纖維在魚(yú)糜凝膠化過(guò)程中和魚(yú)糜制品中的增效作用機(jī)制主要有以下幾個(gè)方面：第一，膳食纖維可作為填充物質(zhì)，增加凝膠的容量，降低成本或平衡營(yíng)養(yǎng)。第二，膳食纖維作為油脂的替代物，可減少魚(yú)糜制品中油脂的用量，達(dá)到健康膳食的目的。天然植物膳食纖維一般用作脂肪替代物，在保證口感、品質(zhì)的前提下能降低食物的總熱量。第三，改變魚(yú)糜凝膠化過(guò)程的速度，進(jìn)而改善魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升魚(yú)糜的均一性和穩(wěn)定性，魔芋葡甘聚糖脫乙?；螅嗵欠肿永p繞力度加強(qiáng)，促使結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固的肌原纖維蛋白-多糖凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。第四，膳食纖維作為凝膠劑，與魚(yú)糜肌原纖維蛋白相互作用，提高了凝膠的持水性，海藻酸鈉促進(jìn)魚(yú)糜肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白交聯(lián)，利于困留水分子。第五，膳食纖維形成水凝膠后再加入魚(yú)糜，主要起到增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、改善凝膠質(zhì)地的作用，如納米纖維素的水凝膠具有優(yōu)異的生物相容性、穩(wěn)定性和可調(diào)節(jié)性能，在魚(yú)糜凝膠中通過(guò)增強(qiáng)分子間的非共價(jià)相互作用提高魚(yú)糜凝膠的性能。第六，用作低糖、低熱量的抗凍劑代替商業(yè)抗凍劑。因膳食纖維吸收魚(yú)糜中部分水分，改善了魚(yú)糜凝膠的空間結(jié)構(gòu)，在冷凍過(guò)程中減少大冰晶的形成，解凍后利于保持魚(yú)糜凝膠的強(qiáng)度^[15]，如菊粉在魚(yú)糜中形成黏性介質(zhì)，增加魚(yú)糜凝膠的抗凍性能和凍融穩(wěn)定性。第七，膳食纖維的親水膠體與淀粉復(fù)配發(fā)揮二者的協(xié)同增效作用，如羥丙基淀粉與可得然膠和卡拉膠形成的親水膠體聯(lián)用，起到協(xié)同增效的作用。對(duì)于具體膳食纖維，由于其結(jié)構(gòu)和組成存在較大差異，加工性能也存在較大差異，因此，應(yīng)用于魚(yú)糜食品中的增效作用也各不相同。

5 結(jié)語(yǔ)與展望

魚(yú)糜凝膠制品具有包容性強(qiáng)、熱量低、性質(zhì)可調(diào)節(jié)、結(jié)構(gòu)系統(tǒng)多樣等特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)潛力巨大。膳食纖維攝入不足已成為全球性問(wèn)題，在魚(yú)糜中加入膳食纖維作為膳食補(bǔ)充劑是一種措施。膳食纖維具有多方面優(yōu)良的功能性質(zhì)，通過(guò)選用不同種類(lèi)膳食纖維、膳食纖維復(fù)配，或以不同添加方式（如形成膳食纖維的乳液或親水膠體）加入魚(yú)糜制品中，可達(dá)到不同的凝膠結(jié)構(gòu)和增效效果。魚(yú)糜蛋白與膳食纖維的相互作用，或魚(yú)糜中復(fù)雜基質(zhì)與膳食纖維的相互作用受到添加膳食纖維的類(lèi)型、添加量和添加方式的影響其相互作用機(jī)制還需要進(jìn)一步研究。添加膳食纖維可增加魚(yú)糜的凝膠性、凍融穩(wěn)定性或在保持和提升魚(yú)糜制品的白度、口感和黏彈性上發(fā)揮作用。由于膳食纖維的化學(xué)性質(zhì)差異較大，各種膳食纖維在魚(yú)糜制品中的增效作用及其機(jī)制還沒(méi)有充分闡述清楚。未來(lái)，對(duì)于膳食纖維在魚(yú)糜凝膠中的應(yīng)用還需要在膳食纖維修飾、改性方面進(jìn)一步研究，或在對(duì)比研究膳食纖維直接加入與形成膳食纖維的水凝膠、形成膳食纖維的油凝膠后再與魚(yú)糜基質(zhì)相互作用，或與其他營(yíng)養(yǎng)素原料的復(fù)配增效方面進(jìn)行研究。在追求魚(yú)糜產(chǎn)品多元化、多樣化方面，針對(duì)不同的地區(qū)、不同人群和不同類(lèi)型的魚(yú)糜產(chǎn)品也有研究空間。

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