魚香魷魚卷預(yù)調(diào)理食品的研發(fā)

摘要：該研究以市售魷魚和市售各類調(diào)味料為原料，從調(diào)味料的配比、主料的烹制方法、產(chǎn)品的殺菌工藝3個方面對魚香魷魚卷的加工工藝進行了研究。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗得出調(diào)味料的最優(yōu)配比為精鹽4 g、醋10 g、糖20 g、醬油10 g、姜末和蒜末各15 g、魚眼蔥20 g、泡辣椒30 g、鮮湯200 g。對主料采用煮制、蒸制、炸制3種不同熟制方式熟制，以感官評分為指標，確定最優(yōu)熟制方式為炸制；將最優(yōu)熟制方式處理后的魷魚卷抽真空分裝后采用3種不同殺菌方式處理，在相同儲存條件下儲存，觀測并記錄樣品品質(zhì)變化情況，以菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮值、pH值為指標，確定最佳殺菌方法為微波殺菌。該工藝條件處理下的預(yù)調(diào)理魚香魷魚卷保質(zhì)期長且色香味美。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理食品；魚香味型；魷魚卷；正交試驗

中圖分類號：TS217.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0182-07

Research and Development of Prepared Food of Fish-Flavored Squid Rolls

HUANG Tao-rui^1，2， WANG Ying^1，2， JIANG Zu-bin^1，2， WANG Xiao-ping³， WANG Xin^3*

（1.College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 3.Sichuan Institute of Food Inspection， Chengdu 610097， China）

Abstract： In this study， with commercially available squid and various commercially available seasonings as the raw materials， the processing technology of fish-flavored squid rolls is studied from three aspects： the ratio of seasoning， the cooking method of main material， and the sterilization technology of the product. With the sensory score as the index， the optimal ratio of seasoning is determined through single factor test and orthogonal test as 4 g refined salt， 10 g vinegar， 20 g sugar， 10 g soy sauce， 15 g minced ginger， 15 g minced garlic， 20 g fish-eyed scallion， 30 g pickled chili and 200 g fresh soup. The main materials are cooked using three different cooking methods of boiling， steaming and frying， with the sensory score as the index， the optimal cooking method is determined as frying. The squid rolls processed by the optimal cooking method are vacuum packed and treated with three different sterilization methods. They are stored under the same storage conditions， and the quality changes of the samples are observed and recorded. Taking total bacterial count， total volatile basic nitrogen value and pH value as the indexes， the optimal sterilization method is deterimined as microwave sterilization. The prepared fish-flavored squid rolls treated under these technological conditions have a long shelf life， good color and delicious taste.

Key words： prepared food; fish-flavored type; squid rolls; orthogonal test

收稿日期：2024-07-28

基金項目：肉類加工四川省重點實驗室項目（21-R-18）

作者簡介：黃韜睿（1993—），男，副教授，碩士，研究方向：傳統(tǒng)食品工業(yè)化。

*通信作者：王鑫（1983—），女，高級工程師，碩士，研究方向：食品檢驗。

預(yù)調(diào)理食品又稱方便預(yù)制菜，一般以水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)過洗、切或其他方式預(yù)處理，妥善包裝，在－18℃冷凍、7℃以下冷藏或經(jīng)氣調(diào)等處理后在常溫下貯藏、販賣，可直接食用或食用前經(jīng)過簡單加工或熱處理即可食用的產(chǎn)品^[1]。

預(yù)制菜可大致分為即食菜肴、即熱菜肴、即烹菜肴、即配菜肴^[2]，整體發(fā)展趨勢呈業(yè)態(tài)多樣化、原料專業(yè)化、技術(shù)裝備現(xiàn)代化、產(chǎn)品多元化、營銷便利化^[3]。近年來，隨著人們的生活節(jié)奏逐漸加快，預(yù)調(diào)理食品的需求更加廣泛，不僅在餐飲企業(yè)中引入部分預(yù)調(diào)理食品，利用預(yù)調(diào)理食品方便快捷的特點來加快其生產(chǎn)速率^[2]，而且一些家庭也逐漸接受預(yù)調(diào)理食品，對預(yù)調(diào)理食品的安全性、便捷性給予了肯定。對當代年輕人在點外賣之外提供了一個更健康、便捷的新選擇。

魚香味型是川菜中極具代表性的味型，這種味型對調(diào)味料的配比精準度要求較高，鹽、醬油比例偏高會導(dǎo)致咸味過重，而醋、泡辣椒比例偏高會導(dǎo)致酸味過重，無法呈現(xiàn)魚香味。魚香味型的制作通常需要制作者有較熟練的烹飪技術(shù)。因此，對于喜愛川菜但又對烹飪調(diào)味不熟練的人群來說，可以通過選擇魚香味型的預(yù)調(diào)理食品解決該問題。就企業(yè)而言，利用預(yù)調(diào)理食品可有效縮短烹飪加工時間，提高生產(chǎn)效率，保證成品菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。魷魚的營養(yǎng)價值很高，富含鈣、磷、鐵元素，有利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚中還含有大量的?；撬?，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能^[4]。但魷魚由于生活環(huán)境和自身特點等烹飪時魚腥味較重，采用川菜的制作方法加工魷魚，有利于壓制腥味，烹制出色香味美的佳肴。

本文以市售魷魚和市售各類調(diào)味料為原料，從調(diào)味汁的配比、主料的烹制方法、產(chǎn)品的殺菌工藝3個方面對魚香魷魚卷的加工工藝進行了研究，并對試驗結(jié)果進行了驗證。

1 材料和方法

1.1 材料

冰鮮魷魚、新鮮木耳、青筍、蔥、姜、蒜、糖：市售;精制食鹽：四川久大制鹽有限責任公司;食醋：千禾味業(yè)食品股份有限公司;生抽醬油：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;泡辣椒：四川省郫縣泡菜廠。

氧化鎂混懸液、2%硼酸溶液（吸收液）、0.2%甲基紅乙醇溶液、0.1%亞甲藍水溶液、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂：成都科龍化工有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SCC102WE型萬能蒸烤箱 萊欣諾集團;恒溫水浴鍋 上海比朗儀器制造有限公司;雙缸炸爐 蘇州蘇鑫灶具有限公司;超低溫冰箱 上海貝茵生物科技有限公司；智能超高溫殺菌機 湖北英拓智能裝備有限公司;微波滅菌機 銳達食品有限公司;半微量定氮儀 青海精誠儀器儀表有限公司;微量滴定管;錐形瓶;試管;移液管;培養(yǎng)皿;接種環(huán);試管架;酒精燈。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

冰鮮魷魚→清洗→去黑膜→剞花刀→熟制→無菌包裝→殺菌→冷鏈運輸。

輔料→清洗→切分→調(diào)配→包裝→冷鏈運輸。

1.3.2 工藝要點

原料魷魚的處理：選取新鮮的魷魚，經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、去黑膜以減少魷魚的腥味，切分成長7 cm、寬3 cm的麥穗花，將魷魚麥穗花等分為每份150 g。

輔料的處理：將姜、蒜洗凈切成細末，蔥切成魚眼蔥，泡辣椒剁成茸。

調(diào)料包包裝：將干性調(diào)味料鹽、糖、味精混合后真空包裝；將濕性調(diào)味料醬油、陳醋、泡辣椒獨立包裝，將蔥末、姜末、蒜末混合后真空包裝。

主料包裝：將主料冷卻至室溫后抽真空。

殺菌：將主料經(jīng)不同熟制方式熟制后冷卻至室溫，原料等分為3份，抽真空密封保藏后分別采用高溫殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌3種方式進行殺菌。

冷鏈運輸：將主料經(jīng)真空包裝后立即進行殺菌處理，同時輔料經(jīng)不同處理分裝后立即進入冷鏈運輸，冷鏈溫度控制在1～4℃^[5]。

1.3.3 最佳調(diào)味料配方研究

基于預(yù)試驗結(jié)果得出對風(fēng)味影響較大的3個因素為醋、糖、泡辣椒的添加量，以醋、糖、泡辣椒的添加量為研究因素進行單因素試驗，以感官評分為指標，確定單因素最佳參數(shù)^[6]。

主料每份150 g，其他調(diào)味料為精鹽4 g、醬油10 g、姜末和蒜末各15 g、魚眼蔥20 g、鮮湯200 g。

1.3.3.1 單因素試驗

不同醋添加量單因素試驗：主料添加量以及其他調(diào)味料添加量一致，分別以醋添加量為5，10，15 g進行3組單因素試驗。

不同糖添加量單因素試驗：主料添加量以及其他調(diào)味料添加量一致，分別以糖添加量為10，15，20 g進行3組單因素試驗。

不同泡辣椒添加量單因素試驗：主料添加量以及其他調(diào)味料添加量一致，分別以泡辣椒添加量為30，40，50 g進行3組單因素試驗。

1.3.3.2 正交試驗

以醋添加量、糖添加量、泡辣椒添加量為研究因素進行三因素三水平正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳調(diào)味料配方。正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.3.4 主料最佳熟制方式研究

根據(jù)主料的特性，采用不同熟制方式，以感官評分為指標確定最佳熟制方式。

蒸制條件：100℃蒸制5 min。

煮制條件：沸水煮制5 min。

炸制條件：130℃炸制5 min。

1.3.5 主料最佳殺菌方式研究

根據(jù)主料的特性，采用不同殺菌方式，以感官評分、理化指標（總揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)、pH值）為指標確定最佳殺菌方式^[7]。

高溫殺菌：將原料真空分裝后加入高溫殺菌鍋中殺菌，高溫殺菌鍋溫度為130℃，殺菌時間為5 min，殺菌結(jié)束后迅速冷卻到4～5℃。

巴氏殺菌：將原料真空分裝后加熱至68℃，并保持此溫度30 min，殺菌結(jié)束后迅速冷卻到4～5℃。

微波殺菌：將原料真空分裝后采用微波500 MHz照射食品3 min，殺菌結(jié)束后迅速冷卻到4～5℃。

1.3.6 分析方法

1.3.6.1 感官評價

a.對不同熟制方式處理后的魷魚卷風(fēng)味進行感官評價

采用雙盲法進行感官評價：要求20名評價人員經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練且處于不同年齡階段，男女各占50%，分別從魷魚卷的口感、風(fēng)味、外觀3個方面進行感官評價感官評價標準見表2^[8]。

b.對正交試驗處理后的魚香調(diào)味料進行感官評價

以150 g炸制魷魚卷為主料，與各組分調(diào)味料混合熟制，采用雙盲法進行感官評價：要求20名評價人員經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練且處于不同年齡階段，男女各占50%，分別從魚香魷魚卷的色澤、香氣、滋味3個方面進行感官評價。

不同調(diào)味料配比處理的魷魚卷感官評價標準見表3。

c.對不同殺菌方式處理后的魷魚卷貯藏期變化進行感官評價

采用雙盲法進行感官評價：要求6名評價人員經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練且處于不同年齡階段，男女各占50%，分別從魷魚卷的色澤、氣味、表面黏度、肉質(zhì)彈性4個方面進行感官評價，為了更詳細地評價魷魚卷的感官質(zhì)量，分數(shù)收集采用現(xiàn)場打分的原則，根據(jù)表4中魷魚卷的感官評價標準，各項指標滿分均為10分。

不同殺菌方式處理后的魷魚卷貯藏期變化感官評價標準見表4。

1.3.6.2 理化指標分析

對不同殺菌方式處理后的魷魚卷貯藏期變化進行理化指標分析。

將不同殺菌方式處理后的真空分裝魷魚卷置于貯藏溫度嚴格控制在4℃的冰箱中，每隔48 h隨機抽取試驗樣品，其中一份樣品用于感官評價，其余樣品利用破壁機破碎，稱取適量進行總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的檢測和菌落總數(shù)計數(shù)，同時稱取適量樣品進行pH值的測定^[10]。

TVB-N的測定：稱取10 g破碎的魷魚樣品于錐形瓶中，加入90 mL蒸餾水，振蕩數(shù)次，浸漬30 min后過濾，取濾液用半微量定氮法進行總揮發(fā)性鹽基氮值的檢測，每組樣品做3次平行試驗，同時做空白試驗^[11]。

菌落總數(shù)計數(shù)：稱取10 g破碎的魷魚樣品于滅菌的錐形瓶中，加入90 mL無菌生理鹽水，用滅菌后的玻璃棒攪拌均勻，制成1∶10的樣液，用無菌移液管吸取0.1 mL涂布于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)。平行測定2組，同時做空白試驗，將試驗樣品置于37℃培養(yǎng)48 h后計數(shù)^[11]。

pH值的測定：參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》中的方法測定^[12]。

數(shù)據(jù)分析：采用Microsoft Excel 2017軟件、Microsoft Office 2016軟件處理初步的簡單數(shù)據(jù)，采用SPSS軟件進行正交試驗結(jié)果的計算和分析，利用Origin 2018軟件制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳調(diào)味料配比

2.1.1 單因素試驗結(jié)果分析

基于單因素試驗結(jié)果得出醋添加量為10 g，糖添加量為15 g，泡辣椒添加量為30 g。

2.1.2 正交試驗結(jié)果分析

最佳調(diào)味料配比正交試驗直觀分析表見表5。

由表5可知，對魚香魷魚卷風(fēng)味的影響大小為Agt;Bgt;C，即醋添加量gt;糖添加量gt;泡辣椒添加量，最佳工藝組合為A₂B₃C₂，即醋添加量為10 g，糖添加量為20 g，泡辣椒添加量為30 g。

正交試驗可有效分析各因素對魚香魷魚卷風(fēng)味影響的大小，醋添加量對魚香魷魚卷風(fēng)味的影響最大，醋添加量過多時，由于泡辣椒也帶有酸味，導(dǎo)致酸味過重而影響風(fēng)味，醋添加量過少導(dǎo)致魚香味不夠濃厚；糖添加量過多或過少導(dǎo)致甜口過重或過輕，魚香味呈味較差；泡辣椒添加量過少導(dǎo)致成品色澤淺，不夠紅亮，泡辣椒添加量過多導(dǎo)致呈味差^[9]。

因此，主料魷魚為150 g時最佳調(diào)味料配比為精鹽4 g、醋10 g、糖20 g、醬油10 g、姜末和蒜末各15 g、魚眼蔥20 g、泡辣椒30 g、鮮湯200 g。

2.2 最佳主料原料熟制方式

由圖1可知，不同熟制方式處理魷魚時，炸制的綜合評分最高，其次是蒸制，最后是煮制。炸制時由于炸制過程中蒸發(fā)部分水分，魷魚的口感較脆，更加鮮香，同時麥穗花成型良好，炸制過程中有效減少了腥味；蒸制時魷魚水分得到較好保持，蒸制后水分含量較高，因此口感較綿軟，有少許腥味；煮制時魷魚吸收水分導(dǎo)致麥穗花成型稍差，腥味較重。魷魚經(jīng)過炸制有效降低了魷魚內(nèi)部水分活度，且在一定程度上減少了原料內(nèi)部的初始活菌數(shù)，起到防止后續(xù)冷鏈運輸過程中主料腐敗變質(zhì)的作用。

2.3 最佳殺菌方法

2.3.1 不同殺菌方式下魷魚卷色澤隨時間變化的感官評分

炸制魷魚卷冷卻后經(jīng)小袋真空分裝及不同殺菌方式處理后置于貯藏溫度嚴格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d觀察色澤評分變化。不同殺菌方式下魷魚卷色澤隨時間變化的感官評分見圖2。

2.3.2 不同殺菌方式下魷魚卷氣味隨時間變化的感官評分

炸制魷魚卷冷卻后經(jīng)小袋真空分裝及不同殺菌方式處理后置于貯藏溫度嚴格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d觀察氣味評分變化。不同殺菌方式下魷魚卷氣味隨時間變化的感官評分見圖3。

2.3.3 不同殺菌方式下魷魚卷表面黏度隨時間變化的感官評分

炸制魷魚卷冷卻后經(jīng)小袋真空分裝及不同殺菌方式處理后置于貯藏溫度嚴格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d觀察表面黏度評分變化。不同殺菌方式下魷魚卷表面黏度隨時間變化的感官評分見圖4。

2.3.4 不同殺菌方式下魷魚卷肉質(zhì)彈性隨時間變化的感官評分

炸制魷魚卷冷卻后經(jīng)小袋真空分裝及不同殺菌方式處理后置于貯藏溫度嚴格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d觀察彈性評分變化。不同殺菌方式下魷魚卷彈性隨時間變化的感官評分見圖5。

由圖5可知，微波殺菌對原材料的色澤、氣味、表面黏度、彈性均能較好地保持，其中對色澤和彈性的保持良好，在4 d內(nèi)呈現(xiàn)正常光澤，呈熟制后自然的魷魚卷香味，無黏度，不發(fā)黏，肉質(zhì)良好，按壓回彈。巴氏殺菌由于長時間處理導(dǎo)致原料表面黏度快速增加，色澤、氣味變化迅速，彈性差。

2.4 不同殺菌方式處理時TVB-N值的變化

魷魚貯藏過程中，在細菌的作用下，發(fā)生蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化使蛋白質(zhì)的氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解成揮發(fā)性氮和三甲胺、組胺、吲哚、硫化氫等低級胺類化合物，總揮發(fā)性氮值越高，說明產(chǎn)品變質(zhì)越嚴重，因此測定其總揮發(fā)性氮值可作為判斷魷魚新鮮程度的指標。

在4℃條件下冷藏一般海鮮類產(chǎn)品的貨架期最長為1周。根據(jù)國際食品微生物標準委員會的標準，海鮮類食品的總揮發(fā)性鹽基氮值約為7.5 mg/100 g，以總揮發(fā)性鹽基氮作為魷魚新鮮程度的指標時，總揮發(fā)性鹽基氮值低于25 mg/100 g時品質(zhì)較好，而總揮發(fā)性鹽基氮值高于35 mg/100 g時品質(zhì)差，魷魚的品質(zhì)劣變，產(chǎn)生腥味^[13]。

不同殺菌方式下魷魚TVB-N值隨儲藏時間延長的變化見圖6。

由圖6可知，3種不同殺菌方式處理的魷魚初始總揮發(fā)性鹽基氮值基本相同，經(jīng)過3種不同殺菌方式處理后均能保證魷魚的質(zhì)量，在殺菌后144 h魷魚的質(zhì)量處于良好水平，但由于巴氏殺菌的加熱時間長，在儲藏240 h后總揮發(fā)性鹽基氮值超過了可食水平，因此不能采用巴氏殺菌方式處理魷魚。高溫殺菌與微波殺菌均能在貯藏期內(nèi)保證總揮發(fā)性鹽基氮值在可食用水平內(nèi)，但微波殺菌略優(yōu)于高溫殺菌。

2.5 不同殺菌方式處理時菌落總數(shù)的變化

以菌落總數(shù)判定魷魚被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，微生物增長代謝是導(dǎo)致魷魚腐敗變質(zhì)的主要原因。

不同殺菌方式下魷魚菌落總數(shù)隨儲藏時間延長的變化見圖7。

由圖7可知，經(jīng)過不同殺菌方式處理后的樣品初始菌落總數(shù)不同，其中高溫殺菌的殺菌效果最好，初始菌落數(shù)最少，微波殺菌的殺菌效果次之，殺菌效果最弱的是巴氏殺菌，且在后續(xù)貯藏過程中巴氏殺菌處理組菌落總數(shù)增加幅度較大，樣品變質(zhì)速度快，高溫殺菌和微波殺菌菌落總數(shù)增加幅度較小，樣品變質(zhì)速度慢，儲藏時間為10 d時，微波殺菌菌落總數(shù)最少，其次是高溫殺菌，最后為巴氏殺菌。

2.6 不同殺菌方式處理時pH值的變化

水產(chǎn)類食品原材料的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用導(dǎo)致的，微生物的生長發(fā)育需要適宜的pH值，大多數(shù)細菌易在中性或微酸性條件下生長繁殖。微生物生長繁殖會產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)如胺類，從而導(dǎo)致pH值上升，因此可以通過pH值反映魷魚的酸堿程度，進而反映魷魚的新鮮程度^[14]。

不同殺菌方式下魷魚pH值隨儲藏時間延長的變化見圖8。

由圖8可知，在貯藏初期，巴氏殺菌的pH值遠低于高溫殺菌和微波殺菌的pH值，因為巴氏殺菌處理溫度適宜部分酸敗菌群的生長，因此在貯藏初期pH值較低，此后在冷鏈過程中由于外源污染物侵染以及內(nèi)源殘存部分微生物產(chǎn)生酸性代謝物進而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)導(dǎo)致pH值持續(xù)上升。但整體來看，微波殺菌增幅平穩(wěn)且終點pH值最低。因此，微波殺菌略優(yōu)于其他兩種殺菌方式。

綜合感官評分以及TVB-N值、菌落總數(shù)、pH值可知，利用高溫殺菌和微波殺菌處理的樣品在感官評分和菌落總數(shù)上遠優(yōu)于巴氏殺菌處理組，但在以TVB-N值、pH值為指標時，微波殺菌略優(yōu)于高溫殺菌，因此最佳殺菌方式為微波殺菌。

3 結(jié)論

本試驗研究魚香魷魚卷預(yù)調(diào)理食品，魷魚經(jīng)過炸制后冷卻，經(jīng)微波殺菌后在無菌室內(nèi)抽真空包裝進入冷鏈運輸，每150 g主料的調(diào)味料最優(yōu)配比為精鹽4 g、醋10 g、糖20 g、醬油10 g、姜末和蒜末各15 g、魚眼蔥20 g、泡辣椒30 g、鮮湯200 g。其中調(diào)味料的包裝采用干性原料蔥末、姜末、蒜末抽真空混裝，因為醋的揮發(fā)性和易受熱性，故為了保證良好風(fēng)味，濕性調(diào)味料醬油、陳醋、泡辣椒均采用獨立包裝后進入冷鏈運輸，通過該工藝流程處理后，該魚香魷魚卷預(yù)調(diào)理食品的貨架期為7 d，且后續(xù)加工便利。食用前將精鹽、醋、糖、醬油、姜末、蒜末混合均勻備用，鍋中放油，待油溫升高后將泡辣椒炒香，加入主料，再加入調(diào)味汁和鮮湯加熱即可食用。且試驗研究數(shù)據(jù)表明該預(yù)調(diào)理食品在貨架期終點各項理化指標均符合GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》^[15]。

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