響應(yīng)面法優(yōu)化鰱魚魚糕工藝研究

摘要：鰱魚是我國重要的淡水魚資源，因其感官品質(zhì)和凝膠品質(zhì)均低于海魚，限制了其深加工產(chǎn)品的開發(fā)。該研究以鰱魚為原料，考察了漂洗次數(shù)、鹽擂時間、一段熱誘導(dǎo)時間、二段熱誘導(dǎo)時間對魚糕的白度、保水率、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移、感官品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)漂洗次數(shù)為2次、鹽擂時間為9.81 min、二段熱誘導(dǎo)時間為19.69 min時，魚糕的彈性為0.852 5±0.02，感官評分為（92.57±0.59）分，與回歸方程的預(yù)測值相近，說明此優(yōu)化工藝可行。該研究結(jié)果可以提高淡水魚深加工產(chǎn)品的開發(fā)，也為魚糜制品深加工技術(shù)奠定了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：鰱魚；魚糕；工藝；優(yōu)化

中圖分類號：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0153-10

Study on Optimization of Process of Silver Carp Fish Cake by Response Surface Method

HAN Bing， XU Ying-nan， HAN Xue^*， LI Sheng-wei， ZHANG Meng， YU Shi-you， ZHANG Gen-sheng

（College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： Silver carp is an important freshwater fish resource in China. Its sensory quality and gel quality are lower than those of sea fish， which limits the development of its deeply processed products. In this study， with silver carp as the raw material， the effects of bleaching times， salt grinding time， first-stage heat induction time and second-stage heat induction time on the whiteness， water retention rate， texture characteristics， water migration and sensory quality of fish cakes are investigated， and response surface method is used to optimize the processing technology. The results show that when the bleaching times is 2 times， the salt grinding time is 9.81 min and the second-stage heat induction time is 19.69 min， the elasticity of fish cake is 0.852 5±0.02， and the sensory score is （92.57±0.59） points， which is close to the predicted value of the regression equation， indicating that this optimized process is feasible. The results can improve the development of deeply processed products of freshwater fish and lay a theoretical and technical foundation for the deep processing technology of surimi products.

Key words： silver carp; fish cake; process; optimization

收稿日期：2024-07-11

基金項目：國家自然科學(xué)基金（32272265）

作者簡介：韓冰（1979—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及生物化學(xué)。

*通信作者：韓雪（1981—），女，副教授，博士，研究方向：生物化學(xué)。

鰱魚是四大淡水魚之一，具有肉質(zhì)鮮美肥嫩、富含蛋白質(zhì)、價格低廉、產(chǎn)量高等特點^[1-2]。目前，鰱魚主要以鮮食為主，由于鮮食鰱魚貨架期短，極易腐爛，在降低鮮魚品質(zhì)的同時降低了產(chǎn)品的附加值，進(jìn)而限制了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，解決這一問題的有效途徑是建立發(fā)達(dá)的鰱魚產(chǎn)品加工業(yè)。因此，加強(qiáng)鰱魚深加工領(lǐng)域的研究至關(guān)重要^[3-4]。魚糜制品因具有低脂肪、高蛋白、食用方便、口感爽滑、市場空間大等優(yōu)點，成為魚類深加工領(lǐng)域的研究熱點^[5-7]。

目前，市售魚糜制品多以海魚為主，產(chǎn)品類型主要有魚丸、魚腸和魚豆腐等，但隨著核廢水排海、全球海洋魚類資源產(chǎn)量的減少和魚糜產(chǎn)品消費量的增加，海魚資源已無法滿足日益增長的市場需求，因此，淡水魚的開發(fā)與利用尤為重要^[8-12]。淡水魚魚糜制品是指淡水魚經(jīng)采肉、斬拌和鹽擂后形成初始魚糜凝膠，再經(jīng)煮制、油炸或焙烤等方式制得的具有高營養(yǎng)價值和商業(yè)價值的產(chǎn)品^[13-17]。魚糕作為傳統(tǒng)的魚糜加工制品，富含蛋白質(zhì)且味道鮮美，同時，由于其在制備過程中未經(jīng)煎炸，因此，具備營養(yǎng)成分損失少、人體吸收率高的特點^[18-19]。目前，魚糕的制備多以手工作坊為主，制備工藝落后，缺少工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)工藝，從而限制了魚糕市場的發(fā)展^[20]。同時，國內(nèi)外對于淡水魚魚糕的研究多集中于魚糕配方的優(yōu)化及風(fēng)味的改善方面，魚糕制備工藝優(yōu)化方面的研究尚未見報道。本研究對鰱魚魚糕漂洗工藝、擂潰工藝、熱處理條件進(jìn)行優(yōu)化，并對其色澤、水分遷移、凝膠品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行分析，對全面提高淡水魚加工制品的綜合利用率和經(jīng)濟(jì)價值、帶動全國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材料

鰱魚、圓蔥、姜、食鹽、味精、白砂糖、雞蛋、白酒、馬鈴薯淀粉和大豆油：均為市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ALC-2100.2型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司;C21-SK805型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;CS-800型色差儀 杭州彩譜科技有限公司;TG16-WS型離心機(jī) 北京奧博通光學(xué)儀器有限公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;NM-120型低場核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糕制備工藝流程

將鰱魚白肉部分切成4 cm×2 cm×1 cm的片狀，于0.5% NaCl溶液中充分漂洗、瀝干、打漿，經(jīng)低溫空擂、鹽擂和混合擂，于40℃水浴加熱，水浴后立即隔水蒸制并刷蛋黃液，蒸制結(jié)束后，迅速放入冰水中冷卻30 min。

1.3.2 單因素試驗

鰱魚魚糕單因素試驗設(shè)計見表2。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗

應(yīng)用Design-Expert軟件，采用Box-Behnken設(shè)計方案，選取漂洗次數(shù)（A）、鹽擂時間（B）、二段熱誘導(dǎo)時間（C）為考察因素，以彈性（Y₁）和感官評分（Y₂）為響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)面分析設(shè)計原理，優(yōu)化鰱魚魚糕的加工工藝，三因素三水平響應(yīng)面試驗設(shè)計見表3。

1.3.4 白度的測定

參考Liang等^[21]的方法并略作修改。將魚糕切成20 mm×20 mm×15 mm的魚塊，置于色差儀頂部，測定其L^*（亮度值）、a^*（紅綠值）和b^*（黃藍(lán)值），根據(jù)公式（1）計算白度值。

白度=100- /（100-L^*）²+a^*2+b^*2。（1）

1.3.5 保水率的測定

保水率按照Wang等^[22]的方法測定。取約5.0 g魚糕樣品放入離心管中稱重，在5 000 r/min下離心10 min后再次稱重。保水率用樣品中保留的液體質(zhì)量百分比表示，見公式（2）：

保水率（%）=m₀/m₁×100%。（2）

式中：m₀表示離心后魚糕與離心管的總質(zhì)量（g）；m₁表示離心前魚糕與離心管的總質(zhì)量（g）。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性分析

參考Zhang等^[23]的方法并略作修改。將魚糕樣品切成2 cm×2 cm×2 cm的立方體，使用P/36R型探頭進(jìn)行測定，觸發(fā)類型為Auto，觸發(fā)力為5.0 g，壓縮比為40%，測前速度為2 mm/s，測中和測后速度均為1 mm/s。

1.3.7 水分遷移分析

參考鮑佳彤等^[24]的方法并略作修改。取約10 mm×10 mm×20 mm的長方體樣品放入核磁管中。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行測定。

1.3.8 感官評價

對鰱魚魚糕的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感進(jìn)行感官評價，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表4。評價小組由10名培訓(xùn)后的學(xué)生組成，對測試樣品的各項指標(biāo)進(jìn)行打分，滿分為100分。感官評價結(jié)果取10名評價員的平均分。

1.3.9 統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS 27軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理，顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 漂洗次數(shù)對魚糕品質(zhì)的影響

漂洗是魚糕制品制備過程中的重要步驟，可去除魚糜中的雜質(zhì)、脂肪、水溶性蛋白質(zhì)及特殊氣味，從而改善魚糕制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味^[25]。

2.1.1.1 漂洗次數(shù)對魚糕白度、保水率、感官評分、水分遷移的影響

由圖1中A和B可知，隨著漂洗次數(shù)的增加，魚糕的白度呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢，保水率和感官評分均呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)漂洗次數(shù)為2次時，魚糕的白度、保水率和感官評分最高，分別為75.77、77.53%、84.2分。這可能是由于漂洗能夠去除魚糜中的肌紅蛋白、血紅素和脂質(zhì)等色素類物質(zhì)，有助于魚糜凝膠形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了光的散射并束縛了更多的水分子，導(dǎo)致白度、保水率和感官評分增加，但漂洗次數(shù)過多導(dǎo)致魚糜離子強(qiáng)度降低及部分肌原纖維蛋白溶解，從而造成肌原蛋白損傷，致使保水率和感官評分降低^[26-27]。

由圖1中C和D可知，隨著漂洗次數(shù)的增加，魚糕的PT₂₄呈先降低后略微升高的趨勢。當(dāng)漂洗2次時，魚糕的PT₂₄所占比例最小，信號幅度最大。這可能是由于適當(dāng)?shù)仄丛鰪?qiáng)了蛋白質(zhì)分子極化基團(tuán)靜電荷與水分子極化基團(tuán)靜電荷之間的引力構(gòu)成吸水作用，將水分子納入網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)的空間形成不易流動的水，但漂洗次數(shù)過多會引起蛋白質(zhì)收縮變性，在一定程度上減少了對水分的結(jié)合能力^[28]。

2.1.1.2 漂洗次數(shù)對魚糕質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，隨著漂洗次數(shù)的增加，魚糕的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均呈先升高后降低的趨勢。這可能是由于適當(dāng)漂洗去除了魚糜凝膠中形成的具有負(fù)面作用的蛋白水解酶，同時，Cl^-滲透使肌原纖維內(nèi)部膨脹，促進(jìn)了魚糜加熱過程中化學(xué)鍵（如氫鍵、離子鍵和共價鍵等）和疏水氨基酸的暴露、蛋白質(zhì)折疊和肌原纖維蛋白分子間的交聯(lián)，形成更穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，致使魚糕的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性升高。但漂洗次數(shù)過多會破壞魚糕的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使魚糕的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性降低^[29]。

2.1.2 鹽擂時間對魚糕品質(zhì)的影響

鹽擂是魚糕加工過程中的重要工藝，是指在空擂后加入一定量的鹽，使魚肉中鹽溶性肌原纖維蛋白充分溶出，促使魚糜出現(xiàn)溶膠狀態(tài)，加強(qiáng)肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合，進(jìn)一步生成肌動球蛋白，形成較松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而形成凝膠^[30]。

2.1.2.1 鹽擂時間對魚糕白度、保水率、感官評分、水分遷移的影響

由圖2中A和B可知，隨著鹽擂時間的延長，魚糕的白度、保水性和感官評分均呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)鹽擂時間為10 min時，白度、保水率和感官評分顯著高于其他試驗組（P＜0.05）。這可能是由于鹽擂時間的延長使魚糜脂肪粒徑減小，提高了魚糜的乳化性，導(dǎo)致魚糕的白度增加，同時鹽擂使魚糜中的肌原纖維蛋白溶出，從而形成了較好的凝膠結(jié)構(gòu)，截留了更多的水分，提高了魚糕的保水率和感官評分。但鹽擂時間過長，導(dǎo)致魚糜脂肪粒徑過小，總表面積過大，鹽溶性蛋白質(zhì)不能完全包裹住脂肪微粒，從而降低了乳化性，白度隨之降低，鹽擂時間過長也可產(chǎn)生熱量，促使魚糜溫度升高，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致凝膠性能下降，保水能力也隨之降低^[31-32]。

由圖2中C和D可知，隨著鹽擂時間的延長，魚糕中的PT₂₄所占比例呈先降低后升高的趨勢，同時，信號幅度呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)鹽擂時間為10 min時，PT₂₄所占比例較低，且信號幅度較高。這可能是由于在鹽擂過程中，Na⁺與魚糜中的內(nèi)源性TG酶產(chǎn)生協(xié)同作用，進(jìn)而提高了魚糕的凝膠性，增強(qiáng)了魚糜對游離水的束縛能力。但鹽擂時間過長，促使體系溫度升高，導(dǎo)致水與蛋白質(zhì)間的相互作用減弱，降低了魚糜對PT₂₄的束縛力^[33]。

2.1.2.2 鹽擂時間對魚糕質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可知，隨著鹽擂時間的延長，魚糕的硬度、咀嚼性和黏聚性均呈先升高后降低的趨勢，彈性呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。這可能是由于充分地鹽擂使魚糕中的鹽溶性蛋白溶出，并與水混合發(fā)生水化作用而聚合成肌動球蛋白溶膠，增強(qiáng)了魚糕制品的凝膠性質(zhì)。但鹽擂時間過長，導(dǎo)致魚糕中的組織蛋白酶對肌原纖維蛋白作用時間過長，部分蛋白被過度降解，最終導(dǎo)致魚糜的硬度、咀嚼性、黏聚性下降^[34]。

2.1.3 一段熱誘導(dǎo)時間對魚糕品質(zhì)的影響

魚糜制品的生產(chǎn)一般采用二段熱誘導(dǎo)，即一段熱誘導(dǎo)低溫預(yù)凝膠，然后迅速高溫處理避免凝膠劣化。一段熱誘導(dǎo)期間部分魚糜蛋白在NaCl的作用下形成連續(xù)的基質(zhì)，可初步形成凝膠態(tài)^[35]。

2.1.3.1 一段熱誘導(dǎo)時間對魚糕白度、保水率、感官評分、水分遷移的影響

由圖3中A和B可知，隨著一段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糕的白度、保水率、感官評分均呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。這可能是由于長時間加熱處理使魚糕中水分子重新排列，同時破壞了魚糕中蛋白質(zhì)的非共價鍵，從而提高了魚糕的白度，加熱時間的延長也促進(jìn)了淀粉和大豆分離蛋白等添加物與魚糜中蛋白質(zhì)的相互作用，使蛋白質(zhì)暴露了更多的巰基，并通過二硫鍵相互連接，促進(jìn)了魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而提高了魚糕的鎖水能力^[36-37]。

由圖3中C和D可知，隨著一段熱誘導(dǎo)時間的延長，PT₂₄所占比例呈先降低后趨于平穩(wěn)的趨勢，當(dāng)一段熱誘導(dǎo)時間為30 min時，魚糕的弛豫時間向左偏移，且信號幅度最高，對PT₂₄束縛力增強(qiáng)。這可能是由于隨著一段熱誘導(dǎo)時間的延長，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，在氫鍵的作用下結(jié)合大量PT₂₄，從而形成彈性凝膠體，提高了魚糜對水的截留能力，導(dǎo)致PT₂₄含量降低^[38]。

2.1.3.2 一段熱誘導(dǎo)時間對魚糕質(zhì)構(gòu)的影響

由表7可知，隨著一段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。這可能是由于隨著一段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糜中的內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促進(jìn)了谷氨酰胺和賴氨酸的交聯(lián)反應(yīng)，形成了更穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)，同時，蛋白與蛋白分子間發(fā)生脫水作用，致使肌原纖維組織收縮，從而使魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性增大^[39]。

2.1.4 二段熱誘導(dǎo)時間對魚糕品質(zhì)的影響

二段熱誘導(dǎo)是魚糜制備過程中的第二個重要環(huán)節(jié)，通過高溫加熱使魚糜中的肌球蛋白逐漸變性并發(fā)生不可逆聚集，最終形成具有凝膠性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[40]。

2.1.4.1 二段熱誘導(dǎo)時間對魚糕白度、保水率、感官評分、水分遷移的影響

由圖4中A和B可知，隨著二段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糜的白度和保水率均呈先升高后降低的趨勢，魚糜的感官評分呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。這可能是因為隨著二段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糜肌球蛋白分子展開，逐漸形成較大的可溶性顆粒并發(fā)生聚集，導(dǎo)致粒徑變大，增強(qiáng)了光散射，促進(jìn)了淀粉中親水基團(tuán)與水分子的結(jié)合，截留更多的水分，提高了魚糜的白度和保水率。但二段熱誘導(dǎo)時間過長，脂肪氧化產(chǎn)生醛類或羰基類物質(zhì)，并與蛋白質(zhì)中的氨基成分作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，也可能導(dǎo)致已形成的寡聚體被破壞并釋放束縛的水分，從而降低魚糜的白度和保水能力^[41-42]。

由圖4中C和D可知，隨著二段熱誘導(dǎo)時間和弛豫時間的延長，魚糜的PT₂₄所占比例先降低后升高，同時，信號幅度呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)二段熱誘導(dǎo)時間為20 min時，PT₂₄所占比例最小，信號幅度較大。這可能是由于魚糜在熱凝膠過程中，肌原纖維蛋白在鹽的作用下水溶性增強(qiáng)，同時，肌球蛋白高級結(jié)構(gòu)展開，促使氫鍵結(jié)合大量PT₂₄，從而提高了對水分子的束縛能力，但二段熱誘導(dǎo)時間過長，導(dǎo)致魚糜疏水基團(tuán)暴露，破壞了致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而降低了魚糜的保水能力^[43]。

2.1.4.2 二段熱誘導(dǎo)時間對魚糕質(zhì)構(gòu)的影響

由表8可知，隨著二段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糜的硬度、彈性、咀嚼性均呈先升高后降低的趨勢，黏聚性呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。這可能是由于隨著二段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚肉中的肌原纖維蛋白在加熱過程中受熱變性，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)間的聚合作用，同時，蛋白與蛋白分子間發(fā)生脫水作用，肌原纖維組織收縮，導(dǎo)致硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性增大。但二段熱誘導(dǎo)時間過長導(dǎo)致肌球蛋白三級結(jié)構(gòu)幾乎完全展開，而二級結(jié)構(gòu)仍不斷解旋變性，從而誘導(dǎo)內(nèi)部結(jié)構(gòu)崩塌，導(dǎo)致魚糕的硬度、彈性、咀嚼性下降^[40]。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果分析

響應(yīng)面試驗共完成三因素三水平共17組試驗，其中12組為試驗分析點，其余5組為試驗中心點，以檢驗試驗誤差。試驗設(shè)計及結(jié)果見表9。

2.2.1 魚糕彈性響應(yīng)面方差分析

采用Design-Expert軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，可得到漂洗次數(shù)、鹽擂時間、二段熱誘導(dǎo)時間的二次多元回歸方程：Y₁=0.86-3.562×10^-3A-4.312×10^-3B+3.500×10^-4C+2.750×10^-3AB+0.011AC+8.525×10^-3BC-0.017A²-0.040B²-0.032C²。

通過模型的顯著性、失擬性檢驗結(jié)果、模型決定系數(shù)值等可評定回歸模型的精確度。

由表10可知，該回歸模型的顯著性檢驗結(jié)果為極顯著（Plt;0.000 1）；失擬項檢驗結(jié)果為不顯著（P=0.169 8）；模型的校正決定系數(shù)R_Adj²為0.980 9，說明該模型能解釋98.09%響應(yīng)值的變化。綜上可知，該模型的擬合效果良好。

2.2.2 魚糕感官評分響應(yīng)面方差分析

采用Design-Expert軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，可得到漂洗次數(shù)、鹽擂時間、二段熱誘導(dǎo)時間的二次多元回歸方程：Y₂=92.10-3.29A-1.76B-3.28C-2.58AB+1.55AC-0.100BC-10.91A²-4.96B²-4.04C²。

感官評分的顯著性檢驗和方差分析見表11。

由表11可知，該回歸模型的顯著性檢驗結(jié)果為極顯著（Plt;0.000 1）；失擬項檢驗結(jié)果為不顯著（P=0.916 3）；模型的校正決定系數(shù)R_Adj²為0.972 7，說明該模型能解釋97.27%響應(yīng)值的變化。綜上可知，該模型的擬合效果良好，試驗誤差小，可信度高。

2.2.3 響應(yīng)面直觀圖分析

根據(jù)上述回歸方程得出不同因素對鰱魚魚糕彈性和感官評分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖，結(jié)果見圖5～圖8。在響應(yīng)面圖中，曲面越陡說明該因素對響應(yīng)值的影響越顯著。在等高線圖中，形狀越接近圓形說明兩個因素間的交互作用越弱，形狀越接近橢圓形說明兩個因素間的交互作用越強(qiáng)。

2.2.3.1 各因素交互作用對魚糜彈性的影響

漂洗次數(shù)、鹽擂時間、二段熱誘導(dǎo)時間及其相互作用對魚糕彈性影響的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見圖5和圖6。

由圖5和圖6可知，漂洗次數(shù)（A）與二段熱誘導(dǎo)時間（C）、鹽擂時間（B）與二段熱誘導(dǎo)時間（C）對魚糕的彈性具有極顯著交互作用（P＜0.01），且響應(yīng)曲面圖顏色較深，表明交互作用較強(qiáng)，這與表10中的結(jié)果一致。由圖5可知，隨著二段熱誘導(dǎo)時間和漂洗次數(shù)的增加，魚糜的彈性呈先升高后降低的趨勢。由圖6可知，隨著二段熱誘導(dǎo)時間和鹽擂時間的延長，魚糜的彈性先逐漸升高后降低。圖5和圖6的響應(yīng)曲面圖中響應(yīng)值Y₁均存在極大值，即在所設(shè)計參數(shù)中存在達(dá)到最大彈性的最優(yōu)條件，因此，優(yōu)化魚糕制備工藝可以提高其彈性。

2.2.3.2 各因素交互作用對魚糜感官評分的影響

漂洗次數(shù)、鹽擂時間、二段熱誘導(dǎo)時間及其相互作用對魚糜感官評分影響的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見圖7和圖8。

由圖7和圖8可知，漂洗次數(shù)（A）與鹽擂時間（B）對魚糕的感官評分具有極顯著交互作用（Plt;0.01），漂洗次數(shù)（A）與二段熱誘導(dǎo)時間（C）對魚糕的感官評分具有顯著交互作用（P＜0.05），且響應(yīng)曲面圖顏色較深，表明交互作用較強(qiáng)，這與表11中的結(jié)果一致。由圖7可知，隨著漂洗次數(shù)和鹽擂時間的增加，魚糕的感官評分呈先升高后降低的趨勢。由圖8可知，隨著漂洗次數(shù)和二段熱誘導(dǎo)時間的延長，魚糕的感官評分呈先升高后降低的趨勢。圖7和圖8的響應(yīng)曲面圖中響應(yīng)值Y₂均存在極大值。因此，改變魚糕制備工藝可以提高魚糕的感官評分。

2.3 最佳工藝條件試驗驗證

根據(jù)Design-Expert軟件分析，當(dāng)漂洗次數(shù)為2次、鹽擂時間為9.81 min、二段熱誘導(dǎo)時間為19.69 min時，魚糕的感官評分最高和彈性最好，分別為92.87分和0.860 9。為驗證結(jié)果，進(jìn)行重復(fù)試驗，測得感官評分為（92.57±0.59）分，彈性為0.852 5±0.02。

3 結(jié)論

目前，我國淡水魚魚糜制品存在魚腥味重和凝膠品質(zhì)差等問題，通過對魚糜工藝進(jìn)行優(yōu)化來提高魚糜制品的品質(zhì)具有深遠(yuǎn)意義。漂洗、鹽擂和熱誘導(dǎo)是魚糜制品加工過程中的重要步驟，可以通過去除魚糜中的血漬和脂質(zhì)等物質(zhì)，充分溶出肌原纖維蛋白和熱加工過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，促進(jìn)內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)反應(yīng)來提高魚糜制品的色澤、風(fēng)味和凝膠品質(zhì)。本文采用Box-Behnken試驗進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計并對試驗結(jié)果的二次回歸模型進(jìn)行了預(yù)測，當(dāng)漂洗次數(shù)為2次、鹽擂時間為9.81 min、二段熱誘導(dǎo)時間為19.69 min時，鰱魚魚糜制品的彈性最好，感官評分最高，驗證結(jié)果與理論預(yù)測值相近，說明該回歸模型可用于優(yōu)化鰱魚魚糕加工工藝，在提高淡水魚利用率的同時，也為淡水魚魚糜制品的研究與開發(fā)提供了理論依據(jù)。

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