慢燉漫談

在寒冬臘月天，一鍋熱氣騰騰、香軟入味的燉"肉，簡直就是“多巴胺密碼”。有些朋友在燉肉時(shí)會"選用慢燉鍋，認(rèn)為長時(shí)間慢慢燉肉，肉更軟爛，有"利消化"；也有朋友說慢燉還真能燉出肉里的氨基酸，"燉上十幾個(gè)小時(shí)更好"；有朋友則很是困惑"：真的嗎？"燉這么長時(shí)間，不會損失營養(yǎng)嗎？湯里是不是會有"更多的嘌呤？

肉類慢燉之后，"是否更易消化

慢燉鍋和普通鍋的最大區(qū)別在于加溫速度"特別慢。慢燉鍋不僅拉長了食材在"20"～"60"攝氏度之間的加熱過程，且在"60"～"90"攝氏"度之間的停留時(shí)間也比較長，最后才會達(dá)到接"近沸騰的溫度。"肉類在從"20"～"60"攝氏度的緩慢升溫過程"中，各種酶類會有充分的活動時(shí)間。因?yàn)榇蠖?數(shù)酶在高溫下會失活，而在"60"攝氏度以下的"溫度，酶的活性會隨著溫度的上升而升高。此時(shí)，"肉類組織中的蛋白酶會把肌肉纖維中的蛋白質(zhì)"輕微水解，有助于后續(xù)人體的吸收。"當(dāng)肉加熱到"70"～"90"攝氏度且持續(xù)較長時(shí)"間時(shí)，會有一個(gè)奇妙的效果。這個(gè)溫度雖然能"把酶的活性滅掉，但也能使肌肉組織的外面包"裹著的膠原蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)解開，分解出可被"人體消化的明膠。這時(shí)肉里的筋會變軟，肉也"更好嚼，不會塞牙，也更利于消化了。"有研究表明，高溫?zé)踔频募t燒肉蛋白質(zhì)會"過度聚集，在體外模擬消化處理之后的消化率"較低，而在"65"攝氏度下低溫慢燉"8"小時(shí)的肉"消化率最高，加熱時(shí)間進(jìn)一步加長并不會得到"更好的效果。"東坡先生說燉肉要“慢著火、少著水，火"候足時(shí)他自美”，其中首要秘訣就是“慢著火”。"升溫慢一些，有利于讓肉變嫩，讓筋軟化，并"產(chǎn)生鮮味成分。燉肉時(shí)如果火力太大，升溫太快，"這些好處就沒了。"總之，肉類在經(jīng)過慢燉后，蛋白質(zhì)被蛋白"酶“切”成了小塊，而且質(zhì)地變得更加軟爛好嚼，"當(dāng)然就更好消化了。

肉類慢燉之后，"會不會把氨基酸燉出來

肉里原本就有少量可以溶出來的游離氨基"酸、肽和可溶性蛋白質(zhì)，不需要"12"個(gè)小時(shí)，只"需要一兩個(gè)小時(shí)的燉煮時(shí)間，能溶出來的基本"上都溶出來了。不過，如果緩慢加熱升溫的話，"能溶出來的氨基酸真的會增加。"這是因?yàn)槿绻郎靥貏e慢，肉組織中的蛋"白酶工作時(shí)間足夠長，那么肌肉蛋白質(zhì)被“切碎”"之后，就會釋放出更多的氨基酸和小肽，它們"都是水溶性的，會跑到湯里。這也就是某些慢"燉鍋“燉出氨基酸”說法的來源，盡管不是非"常準(zhǔn)確，但也不能說完全錯誤。"一項(xiàng)研究比較了采用四段式加熱方法烹制"雞湯的效果，研究了不同升溫速度和保溫時(shí)間"的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)升溫速度以"0.43"攝氏度"/"分"鐘最好，到沸騰之后降至"95"攝氏度保溫"40"分"鐘最好。緩慢升溫能避免外層蛋白質(zhì)快速凝固，"讓肉內(nèi)部的可溶性成分和鮮味物質(zhì)有更多時(shí)間

充分溶出。"問題是，對于身體健康、消化"能力正常的人來說，吃肉本身就已"經(jīng)是在攝入蛋白質(zhì)了，就好比一個(gè)"牙齒咀嚼能力正常的人，何必每天"用破壁機(jī)把所有食物都打成好消化"的糊糊喝下去呢？所以，并不是人"人都需要慢燉鍋的，更不需要能“燉"出大量氨基酸”的"12"小時(shí)電燉鍋。"另一方面，如果想吃美味的肉，"只要燉兩三個(gè)小時(shí)就夠了。升溫太"慢，軟化太久，釋放出來的氨基酸"倒是多了，肉卻會失去口感。鮮味"物質(zhì)和明膠都溶出到湯汁里之后，"肉就成了沒有味道的渣子，香氣也"散掉了。

慢燉鍋燉出來的肉湯更好喝的同時(shí)，"是不是嘌呤含量更高

我們覺得肉湯好喝是因?yàn)樵跓踔筮^程中脂"肪、水溶性的維生素會比較容易從肉中進(jìn)入湯"里，同時(shí)，肉和骨頭中的一些游離氨基酸和蛋"白質(zhì)水解、釋放出一些產(chǎn)生鮮味的氨基酸也都"會溶解在湯里，而且煲湯時(shí)間越久，就會有更"多的鮮味物質(zhì)溶解到湯里，比如肌苷酸和鳥苷"酸這兩種有鮮味的含嘌呤化合物。"以雞湯為例，已有研究表明，隨著燉煮時(shí)"間增加，電燉鍋雞湯中的肌苷酸和腺苷酸含量"呈現(xiàn)出先降低再增加的趨勢"；壓力鍋燉煮的雞"湯中肌苷酸含量低于電燉鍋，其他核苷酸沒有"顯著差異。風(fēng)味物質(zhì)分析證實(shí)，慢燉雞湯比壓"力鍋烹調(diào)雞湯的風(fēng)味更好。同時(shí)，慢燉的湯嘌呤含量的確比較多。這也說明，湯越濃、越鮮，"嘌呤含量可能就越高。"不過，反過來說，嘌呤也是人體細(xì)胞里的"正常成分，健康人群是無需限制嘌呤攝入量的。"甚至有些嬰幼兒奶粉里還要特地添加這些組建"核酸的成分。只有在尿酸代謝出了問題之后，"才需要考慮肉湯里嘌呤含量的問題。

長時(shí)間燉肉，"營養(yǎng)素會不會受熱損失

肉里含有"8"種"B"族維生素，它們是水溶性"的，會溶解到湯里，這不算是損失，只要把湯"喝下去就可以了。"有些維生素并不怕熱，比如煙酸就很穩(wěn)定，"維生素"B2"和生物素在一般加熱溫度下?lián)p失率"也不高。但是，也有的"B"族維生素怕熱，其中"最嬌氣的是葉酸和維生素"B1，長時(shí)間燉煮會讓"這兩種維生素有較大損失。"不過，即便有部分維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)、"不怕熱的維生素和多種礦物質(zhì)還在。如果牙口"不好、胃腸很弱的老人和病人能多吃進(jìn)去一些"蛋白質(zhì)，這種做法也還是有意義的，維生素可"以再從小藥片里補(bǔ)充。"B族維生素作為微生物發(fā)酵的副產(chǎn)物之一，"其實(shí)是可以很方便獲得的。比如說，酵母片、"復(fù)合"B"族維生素片，一片都只有幾分錢而已。"在吃飯的同時(shí)把它們吞下去，足以彌補(bǔ)烹調(diào)造"成的損失。"很多人不知道瘦肉中富含鉀。"鉀是人體細(xì)胞內(nèi)液中含量最"高的一種離子，所以老人"家喝肉湯和喝牛奶、喝"果蔬汁一樣，都是可以"補(bǔ)鉀的。"用慢燉鍋來燉肉雞"的雞翅中，連骨頭也能"燉到酥軟，紅骨髓都可"以嚼碎吃進(jìn)去，一些軟骨"也能燉軟吃進(jìn)去，這樣就增"加了鈣和鐵等礦物質(zhì)的攝入量。

哪些人適合用慢燉鍋燉的肉來增加營養(yǎng)

對絕大多數(shù)人來說，包括對有輕度胃腸疾"病的人，真不需要把肉燉十幾個(gè)小時(shí)那么久。"用壓力鍋烹調(diào)，或者用燉"2"～"4"小時(shí)的電燉鍋"烹調(diào)，肉的組織就已經(jīng)足夠柔軟了，湯里的溶"出物質(zhì)也足夠多了。"對牙口不好、咀嚼不好、消化不好的人來說，"用慢燉兩三個(gè)小時(shí)的方式，就可以大幅度降低"吃肉的難度。那些燉七八個(gè)小時(shí)、十幾個(gè)小時(shí)"的超級慢燉鍋，不是為了吃美味肉食的，而是"用來喝肉湯的。一些消化吸收實(shí)在太差、身體"嚴(yán)重缺乏營養(yǎng)的高齡老人和病人，才需要這類"烹調(diào)設(shè)備。