當(dāng)烹飪專業(yè)化發(fā)展，看“學(xué)院派”食力如何表達(dá)

我們對9月的記憶，是秋天快到，也是新學(xué)年的開始。8月31日，我們受邀參加四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院開學(xué)典禮，在熟悉又遙遠(yuǎn)的儀式里開啟了新一屆烹食新生的第一課。跟隨LIVE君一起，走進(jìn)烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院，探索烹飪的科學(xué)詮釋，對話學(xué)院院長李想與校友糖王周毅，看“學(xué)院派”食力如何表達(dá)。

烹飪科學(xué)化表達(dá)，飲食文化煥活新生力

巴蜀地區(qū)飲食文化千年延續(xù)，川菜風(fēng)味滋養(yǎng)一方。川菜自古蜀時(shí)期悄然登場，在秦漢兩晉南北朝發(fā)軔。辣椒在明清時(shí)期的傳入，則為川菜增添新的風(fēng)采。多次移民帶來的人口結(jié)構(gòu)變化，增加了川菜的風(fēng)味可能，擴(kuò)展了四川飲食文化的內(nèi)容層次。

瀏覽史卷，我們看到“尚滋味，好辛香”的川人依靠豐饒物產(chǎn)演繹出“一菜一格，百菜百味”的川菜，在時(shí)光里蜀地餐桌總是耀眼。

千年來蜀地飲食文化的延續(xù)，離不開的是廚師與眾多飲食文化傳遞者的接續(xù)傳承。從東漢的“庖廚”到如今餐廳內(nèi)更專業(yè)化的主廚，川菜烹飪的歷史書寫一直未停。

2021年6月，“川菜烹飪技藝”入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其作為四川飲食文化中的核心部分，承載著巴蜀地區(qū)人們的生活智慧，被不斷創(chuàng)造著，同時(shí)也在為社會與群體提供了認(rèn)同感與持續(xù)感，提升著大眾對文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重。

長久以來，烹飪技藝的傳承主要依靠以師帶徒的人身依附關(guān)系，經(jīng)驗(yàn)的傳遞是“川菜傳承”一詞更為常見的解釋。而在20世紀(jì)末，在成都逐漸出現(xiàn)包括原四川烹飪高等?？茖W(xué)校在內(nèi)的烹飪學(xué)校，將烹飪技藝傳承系統(tǒng)梳理為不同于傳統(tǒng)師徒傳承的全新人才培養(yǎng)模式。蜀地飲食文化也逐步有了現(xiàn)代化與專業(yè)化表達(dá)。

人才培養(yǎng)早已成為川菜餐飲人關(guān)注的焦點(diǎn)問題。許家菜創(chuàng)始人、川菜烹飪大師許凡曾在2022年的一次大師沙龍中提及“川菜行業(yè)的人才培養(yǎng)上出現(xiàn)了斷層”等問題。川菜文化學(xué)者石光華老師在第六屆世界川菜大會亦表達(dá)了“川菜產(chǎn)業(yè)人才高質(zhì)量培養(yǎng)、川菜企業(yè)人才需求”，而架起了高校人才培養(yǎng)與企業(yè)人才需求的高質(zhì)量通道。

餐飲人才的培養(yǎng)早已不是計(jì)劃中的事項(xiàng)，而是推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中的關(guān)鍵一步，是川菜未來發(fā)展的基石。而科學(xué)、專業(yè)化路徑成為人才培養(yǎng)的高效選擇。

從“川烹”到“烹食學(xué)院”見證人才培養(yǎng)專業(yè)化發(fā)展

在烹食學(xué)院，今年的開學(xué)有些不一樣。在7月，四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院由原烹飪學(xué)院、食品學(xué)院合并成立，“烹飪”成為一門更加立體的學(xué)科。原烹飪學(xué)院前身為四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系，成立于1985年，為當(dāng)時(shí)全國唯一以烹飪命名的高等院校。而這也為現(xiàn)代餐飲發(fā)展迸發(fā)新活力埋下伏筆。

烹飪學(xué)院與食品學(xué)院的聯(lián)結(jié)，將教學(xué)、科研與社會服務(wù)等方面有機(jī)聯(lián)動，形成了體系更為完善的人才培養(yǎng)架構(gòu)，對未來餐飲的質(zhì)量做了良好鋪墊，科學(xué)烹飪成為維度更豐富的踐行目標(biāo)。

在烹食學(xué)院，現(xiàn)有烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程、烹飪與餐飲管理、食品質(zhì)量與安全、釀酒工程5個(gè)本科專業(yè)和烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西式烹飪工藝3個(gè)?？茖I(yè)。

從食品理論到實(shí)踐操作，從烹調(diào)、食品安全到餐飲管理，我們能看到的是關(guān)于“餐飲”這門學(xué)問的全方位培養(yǎng)，這也意味著對于食物的詮釋我們將得到更為專業(yè)的呈現(xiàn)。

國家技能大師工作室領(lǐng)班人、全國技術(shù)能手、中國烹飪大師蘭明路，川菜烹飪技藝國家級非遺代表性傳承人徐孝洪，中國烘焙大師鐘志惠、徐向波等高素質(zhì)雙師雙能型專業(yè)教師隊(duì)伍的組建亦為餐飲行業(yè)人才的接續(xù)培養(yǎng)提供了有力的師資支撐。

餐飲至于當(dāng)下，談及專業(yè)性的提升，不再單純依靠經(jīng)驗(yàn)，更加需要餐飲人視野開闊，把目光從國內(nèi)放至世界范圍，關(guān)注全球多樣性飲食與文化，關(guān)心餐飲可持續(xù)性，引領(lǐng)新時(shí)代餐飲浪潮。

對話烹食人物，共話新質(zhì)生產(chǎn)力如何引領(lǐng)餐飲新時(shí)代

LIVE：開學(xué)之際，您有什么想與同學(xué)們分享的嗎？

李想：中國餐飲業(yè)發(fā)展至今，一直保持著快速增長。那么未來餐飲業(yè)也會高速成長。在餐飲業(yè)這樣一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，充滿機(jī)會而又競爭激烈。希望同學(xué)們通過在校期間的學(xué)習(xí)與社會實(shí)踐，掌握到揭開餐飲行業(yè)發(fā)展的秘訣，從而推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

LIVE：我們看到學(xué)校校訓(xùn)是“讀萬卷書，行萬里路”，您可以向我們介紹一下學(xué)校嗎？

李想：四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院的前身是四川烹飪高等?？茖W(xué)校，如果再往前追溯的話那么就是四川省飲食技工服務(wù)學(xué)校，成立于1976年，是全國最早開辦烹飪的院校。

在近50年的辦學(xué)歷程中，我們始終圍繞餐飲行業(yè)，將培養(yǎng)高層次、高素質(zhì)的應(yīng)用型人才作為目標(biāo)。累積為餐飲行業(yè)和川菜產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)了數(shù)以十萬計(jì)的高層次人才，也推動了行業(yè)與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

進(jìn)入到2024年，學(xué)校將原烹飪學(xué)院與食品學(xué)院進(jìn)行合并，成為烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院。在未來，餐飲業(yè)在發(fā)展過程中，也會不斷融入食品科學(xué)等理論知識，如此一來，烹飪與食品科學(xué)的結(jié)合將會是未來餐飲業(yè)與食品業(yè)的重要發(fā)展方向。四川旅游學(xué)院作為現(xiàn)目前全國規(guī)模最大的烹飪食品省屬本科院校，我們在未來會培養(yǎng)更多的人才來推動餐飲業(yè)，尤其是川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

LIVE：您認(rèn)為優(yōu)秀的廚師具備哪些素質(zhì)呢？

李想：過去講廚師，我們更多地是說把菜做好，更關(guān)注的是手藝。100年前，我們老百姓在為吃飽肚子而努力，餐飲業(yè)也在為豐富中國老百姓的餐桌而開展工作。

發(fā)展到新時(shí)代，中國進(jìn)入到第二個(gè)百年復(fù)興的征程。在這樣的背景下，消費(fèi)者更加關(guān)注健康營養(yǎng)以及傳統(tǒng)文化的傳承。那么新一代的廚師不僅是要把菜做好，同時(shí)還要掌握扎實(shí)的烹飪科學(xué)理論知識去豐富餐桌。廚師作為服務(wù)行業(yè)中的一員，語言表達(dá)、個(gè)人形象管理等都是較為必要的基本素質(zhì)。如此才能夠把中國飲食文化帶向世界，同時(shí)也要不斷汲取人工智能等新興科技知識來輔助餐飲行業(yè)的決策。

傳統(tǒng)廚師更關(guān)注經(jīng)驗(yàn)的傳承，在未來我們會研發(fā)基于大模型的“AI廚師大腦”來把傳統(tǒng)菜品數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。因此就需要我們的學(xué)生不斷提高科學(xué)素養(yǎng)、文化素養(yǎng)。

LIVE：您怎么看待中餐的全球化發(fā)展？

李想：全球化是不可阻擋的趨勢，在此背景下，中國的話語權(quán)勢必將日益增強(qiáng)，同時(shí)，也將吸引更多外國朋友踏上中國的土地，親身體驗(yàn)并沉醉于中餐那豐富多彩的味道與博大精深的餐飲文化之中。

餐飲是沒有國界的，中西餐會不斷交流，我們走出去向外表達(dá)中國傳統(tǒng)文化中食物多樣、葷素搭配、四時(shí)養(yǎng)生等飲食文化理念，并將中餐豐富的調(diào)味技術(shù)傳遞到西方，同時(shí)也會汲取更多異域料理的食材運(yùn)用、調(diào)味方法、烹飪裝備、造型藝術(shù)等靈感。中餐與西餐的交流在全球化的背景下會越來越頻繁，越來越多樣。

LIVE：您是在怎樣的契機(jī)下選擇報(bào)考原四川烹飪高等專科學(xué)校的？

周毅：在初高中時(shí)期，我的學(xué)習(xí)狀態(tài)并不理想。當(dāng)要面對上大學(xué)的問題時(shí)，我會去思考將來我要去做些什么。那時(shí)我的姥姥就說了一句話：“瘦死的廚子八百斤，你要先解決生存問題?！蹦敲次揖蜎Q定先學(xué)廚師。

為了考咱們學(xué)校我也拿出努力和認(rèn)真，最后做到了，成為咱們“川烹”的一名學(xué)生。對于想成為廚師的自己來說，其實(shí)這就是我的“清華北大”。

來到“川烹”后，第一學(xué)年拿到獎(jiǎng)學(xué)金，后面又獲得“校級三好學(xué)生”等等榮譽(yù)，慢慢地自己就會開始有要求，希望自己維持好的狀態(tài)。就像是今天我們“開學(xué)第一課”中上臺發(fā)言的三位同學(xué)一樣，這是我們的共識。最重要的是在這個(gè)過程中，自己開始擁有信心。因此，對我來說在學(xué)校的這段時(shí)光是非常珍貴的。

LIVE：您從畢業(yè)到現(xiàn)在，有著怎樣的心路歷程呢？

周毅：其實(shí)這個(gè)過程和創(chuàng)業(yè)是一樣的。最開始，你需要想清楚你想做什么事，同時(shí)你有信心自己能夠把它做成。有了目標(biāo)之后，那么就是投資大腦，讓自己聰明起來。接下來需要我們做的就是去為目標(biāo)而努力。其實(shí)對我來說，現(xiàn)在我也仍舊處于這個(gè)階段中。

在為目標(biāo)前行的過程中，我會去學(xué)習(xí)不同的手藝。每一次轉(zhuǎn)型都是陌生的，但又讓我充滿期待。每當(dāng)一條路我走得很熟之后，我會去嘗試做認(rèn)知之外的事務(wù)。我認(rèn)為這是人生的意義所在。手藝對別人來說可能單純就是工作，但對我來說它是我的愛好，就像是在“玩”一樣。從早上六點(diǎn)到凌晨兩點(diǎn)，我都非常地享受這個(gè)過程，也會想要去創(chuàng)造更多新鮮的東西。

LIVE：開學(xué)之際，您有什么想與學(xué)弟學(xué)妹們分享的嗎？

周毅：希望每一位同學(xué)都要“燃燒”起來。在這里，與烹飪有關(guān)，與“火”相關(guān)，希望同學(xué)們可以燒制出繽紛可口的菜品，也可以“燒”出自己多彩的人生。人生有很多味道，等待著大家去品嘗。

烹調(diào)是一個(gè)五彩斑斕的職業(yè)，也與我們的日常生活聯(lián)系緊密。而它也是一個(gè)具有藝術(shù)創(chuàng)造力的行為，食客能夠通過你的菜品感受到不止于味覺上的美。希望大家好好學(xué)習(xí)，創(chuàng)造出更美的味覺體驗(yàn)。

LIVE：在飲食文化的傳播上，您始終身體力行，有著怎樣的感悟呢？

周毅：我們一直在做就是通過作品來傳播飲食文化。同時(shí)，希望通過飲食文化的載體來傳播中國文化。五千年華夏文明經(jīng)歷了許多苦痛與波折，也有著傳承千年的智慧與內(nèi)涵。

在當(dāng)下，我們就應(yīng)該用心去挖掘中國文化的深厚底蘊(yùn)，以飲食文化為載體對外做更為生動的表達(dá)。而傳承與延續(xù)則需要人去行動，我們就可以是這一群人。我想當(dāng)中華民族的夢想實(shí)現(xiàn)的時(shí)候，我們個(gè)人的夢想是不是也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)。

古蜀至今，巴蜀飲食文化不斷注入新活力，在各個(gè)時(shí)代都表達(dá)出獨(dú)具特質(zhì)的餐桌圖景。時(shí)至當(dāng)下，餐飲走向科學(xué)化與專業(yè)化已是無法避免的正向趨勢，為大眾呈現(xiàn)出兼具美學(xué)感受、風(fēng)味享受與營養(yǎng)價(jià)值的佳肴。把“烹飪”梳理為有據(jù)可依的學(xué)科，是川菜接續(xù)傳承的必要之舉。

四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)學(xué)院作為數(shù)十萬計(jì)餐飲人的初心之地，亦將順應(yīng)大眾需求與時(shí)代背景，培養(yǎng)更多全面的餐飲人，為川菜持續(xù)注入年輕力。