形似瓦片，色澤鮮美

忻州古城擁有優(yōu)越的地理位置與適宜的氣候條件，這樣的優(yōu)勢(shì)使其誕生了許多獨(dú)特的美食。走進(jìn)忻州古城，琳瑯滿(mǎn)目的美食讓人挑花了眼。行至八座門(mén)東南角，一眼瞥見(jiàn)了一種造型與眾不同的美食。這種美食狀似古典建筑上的瓦片，整齊地排布在桌子上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，猶如一片金黃色的屋檐。最初，看到它的外形，以為它只是長(zhǎng)相比較獨(dú)特的“大餅干”，但在品嘗之后，發(fā)現(xiàn)它的口感和餅干完全不同。它質(zhì)地酥脆，味甜香郁，入口沙、甜、香、松軟，回味無(wú)窮。了解后才知道，這種小食名為“忻州瓦酥”，是忻州一種特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，其制作工藝更是被列入了忻州市級(jí)非遺名錄。今天，就讓我們一起走進(jìn)忻州瓦酥，了解這種傳統(tǒng)餅類(lèi)點(diǎn)心的前世今生。

忻州瓦酥又名龍鳳瓦酥，產(chǎn)自山西省忻州市。因其外形似瓦片，口感酥脆而得名。它長(zhǎng)約10厘米，寬約4厘米，厚約0.5厘米。瓦酥內(nèi)外皆呈現(xiàn)一片金黃，背面印有“忻州瓦酥”字樣。鮮食口感酥沙、松軟，干食口感酥脆、甘甜，除可以直接食用外，還可用開(kāi)水沖泡，如面茶一般，細(xì)膩均調(diào)、醇香甘美。瓦酥可以久放而色味不變，常食有健胃壯身的功用，堪稱(chēng)爐食一絕。

忻州瓦酥制作始于明末清初，至今已經(jīng)有600多年的歷史。據(jù)傳，清末慈禧、光緒途經(jīng)忻州，當(dāng)時(shí)忻州州官許翰度為了討得慈禧歡心，特地選擇當(dāng)?shù)刈顬橛忻穆闀?huì)鎮(zhèn)（今麻會(huì)村）王鳳龍師傅制作的瓦酥，作為點(diǎn)心向慈禧呈上。慈禧品嘗后對(duì)這種點(diǎn)心的味道大為贊賞，當(dāng)即賜名“龍鳳瓦酥”，并將其欽定為貢品，作為宮廷御點(diǎn)享用。這一殊榮極大地提升了忻州瓦酥的知名度，使其成為頗有名氣的山西特色美食。

制作忻州瓦酥的原材料只有面粉、雞蛋、白砂糖、食用油?？此坪?jiǎn)單，但制作工藝卻十分考究。首先，它必須是純手工制作，且當(dāng)天出售的瓦酥必須是當(dāng)天現(xiàn)做，這樣才能夠最大程度上保證瓦酥口感的酥綿。其次，制作瓦酥時(shí)，對(duì)于比例、力度的把握也至關(guān)重要，面多少斤，雞蛋多少克，和面力度，切面的大小，都要恰到好處，只有這樣，做出來(lái)的瓦酥品質(zhì)才有保證。制作時(shí)，要先將蛋清與蛋黃分離，然后用蛋黃和面。和面成團(tuán)后，將面團(tuán)用搟面杖搟成面餅，然后將其切成大約長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的小長(zhǎng)條，用帶有忻州瓦酥字樣的模具進(jìn)行拓模，拓模完成后，將半成品放入油鍋炸制，炸制完成后出鍋，將其壓制成瓦片形狀。出鍋后的瓦酥片片均勻細(xì)致，內(nèi)外色澤金黃，散發(fā)著濃郁的香甜，背面“忻州瓦酥”四個(gè)字，記錄著忻州古城千百年來(lái)的第一道美味。品嘗一塊剛出鍋的瓦酥，入口質(zhì)地酥綿，撲鼻的香氣直沖大腦，令人回味無(wú)窮。

憑借卓越的品質(zhì)和層次豐富的口感，忻州瓦酥贏(yíng)得了廣泛贊譽(yù)和認(rèn)可。多年來(lái)，忻州瓦酥屢獲殊榮，成為了山西省的驕傲。1981年，忻州瓦酥被正式列為山西省名特產(chǎn)品，1996年，榮獲聯(lián)合國(guó)頒發(fā)的“對(duì)人類(lèi)最高貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，2016年，其制作工藝被列入忻州市忻府區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年，被列入忻州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。多項(xiàng)榮譽(yù)加身，不僅是對(duì)忻州瓦酥品質(zhì)的肯定，更是對(duì)其制作工藝和文化傳承的認(rèn)可。

忻州瓦酥作為已有600年歲月的非遺美食，是每個(gè)忻州人家鄉(xiāng)記憶中的獨(dú)特符號(hào)。然而，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這項(xiàng)非遺美食都處于“想吃買(mǎi)不到”的狀態(tài)。從一位前來(lái)購(gòu)買(mǎi)忻州瓦酥的顧客口中了解到，她是從家中長(zhǎng)輩口中得知這項(xiàng)美食的。她只知瓦酥比較經(jīng)典，但是放眼忻州市區(qū)，出售忻州瓦酥的店鋪卻寥寥無(wú)幾?！皠偵洗髮W(xué)時(shí)，想買(mǎi)一些瓦酥和同學(xué)們一起分享，但去了好幾家土特產(chǎn)店，最后只有一家店鋪有售賣(mài)，價(jià)格還特別貴。不過(guò)如今古城有了忻州瓦酥的專(zhuān)營(yíng)店鋪，價(jià)格比土特產(chǎn)店便宜了不少，分量也剛剛好，每次來(lái)古城我都會(huì)回購(gòu)?！边@位顧客這樣分享道。

2017年，忻州古城保護(hù)改造項(xiàng)目啟動(dòng)，同時(shí)積極引進(jìn)千百年傳承的經(jīng)典美食與手工作坊，助力非遺項(xiàng)目的傳承與弘揚(yáng)。借助忻州古城這一平臺(tái)，忻州瓦酥店鋪得以成立，這一傳統(tǒng)美食也被更多人所了解。

正在店鋪忙碌的楊師傅是忻州瓦酥技藝的傳承人，據(jù)楊師傅介紹，他從20世紀(jì)90年代開(kāi)始學(xué)習(xí)忻州瓦酥的制作工藝，三十余年的制作經(jīng)歷，讓它與忻州瓦酥已經(jīng)建立了深刻的羈絆。如今，對(duì)手藝的執(zhí)念和初心的堅(jiān)守，讓他依舊在制作瓦酥這條路上不斷探索與創(chuàng)新。例如，楊師傅結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和健康需求，在制作過(guò)程中調(diào)整配料，將白砂糖替換為木糖醇，推出無(wú)糖款瓦酥，以減少食客對(duì)糖分的攝入，一經(jīng)上市，這款瓦酥立馬受到了廣大游客的歡迎。經(jīng)過(guò)對(duì)制作工藝的不斷創(chuàng)新與改良，忻州瓦酥成為了忻州古城特色美食的金字招牌。往來(lái)游客總會(huì)被瓦酥濃郁的香味所吸引，隨后進(jìn)店品嘗購(gòu)買(mǎi)，并贊不絕口。特別是在節(jié)假日，生意比較火爆的時(shí)候，甚至需要排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，銷(xiāo)售量也逐漸增長(zhǎng)。

美食是重要的文化符號(hào)，它能夠反映一個(gè)地方豐富的歷史文化底蘊(yùn)，更是當(dāng)?shù)厝嗣裰腔叟c創(chuàng)造力的結(jié)晶。狀似磚瓦、色澤金黃、質(zhì)地酥綿、味香濃郁的忻州瓦酥，不僅可以滿(mǎn)足食客的味蕾，更是承載著忻州的歷史文化與地域風(fēng)情。得益于忻州古城項(xiàng)目開(kāi)發(fā)、忻州文旅融合的推動(dòng)，這種形似瓦片的美味爐食在新時(shí)代有了全新的發(fā)展道路。未來(lái)，我們相信，憑著忻州瓦酥傳承人楊師傅對(duì)于忻州瓦酥制作工藝的不斷傳承與發(fā)展，這一珍貴的美食文化遺產(chǎn)定能夠繼續(xù)傳承，并發(fā)揚(yáng)光大。