榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)現(xiàn)狀與前景分析

摘 要：榆林羊雜碎是榆林傳統(tǒng)飲食的典型代表之一，也是唯一一個進行標準化建設的特色食品。本文從榆林羊雜碎產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、標準化生產(chǎn)中存在的問題、標準化生產(chǎn)的前景分析和標準化發(fā)展的具體策略4個方面，闡述了其在標準化建設中面臨的挑戰(zhàn)，以及標準化轉型成功后重大的引領示范作用，可促進榆林豆腐、榆林拼三鮮、佳縣手工掛面和子洲馃餡等其他榆林特色食品加工產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展。

關鍵詞：榆林羊雜碎，特色食品，標準化，發(fā)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.015.025

0 引 言

榆林市位于中國陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙漠交界處，是黃土高原與內蒙古高原的過渡區(qū)，農牧交錯。榆林飲食因特殊的地理位置和地域特色，造就了豐富多元的飲食文化。榆林羊雜碎是榆林特色飲食的典型代表之一，其濃縮著草原游牧、黃土高坡和江南風格三種飲食文化，食羊雜碎代表草原游牧，吃薯條、粉條、豆腐條和伴隨蔥香紅辣是黃土飲食，喝羊雜湯，蔬菜料理，湯鮮味美，講究色調等則隱藏了長江中下游風格。近年來，隨著《榆林羊雜碎》和《榆林羊雜碎生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》兩個食品安全地方標準的發(fā)布實施，以及榆林市鄉(xiāng)村振興計劃的推動，榆林羊雜碎產(chǎn)業(yè)從餐飲作坊式加工模式逐步向工業(yè)化預包裝生產(chǎn)方向轉型。因此，加快榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)建設，形成規(guī)范化、規(guī)?；纳a(chǎn)局面，提高標準化技術應用的深度與水平，可促進榆林豆腐、榆林拼三鮮、佳縣手工掛面和子洲馃餡等其他榆林特色食品加工產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展。

1 榆林羊雜碎產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

榆林羊雜碎以羊內臟、血、骨、頭等可食用羊副產(chǎn)品經(jīng)加工后的羊雜碎為主要原料，以羊雜肉湯為核心主料，與西北其他地域的制作工藝有所不同，混合了豆腐條、薯條、粉條、香菜和蔬菜等多種食材。其講究無腥不膩，鮮辣適當調味，燴于一鍋而成，湯鮮味美，屬滋補上品。通過調查統(tǒng)計，榆林市12個縣區(qū)羊雜碎加工企業(yè)大約有1000多家，預估年產(chǎn)值近5億，解決就業(yè)人口超過萬人。近年，榆林市政府發(fā)布《榆林市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標綱要》和《榆林市羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020-2030年）》等文件中重點規(guī)劃了羊子產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“雙千萬”工程，羊肉副產(chǎn)品為榆林羊雜碎的主要原料，豐富的原料來源有利于榆林羊雜碎產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌建設。

2 榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)中存在的問題

榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)的關鍵在于原輔料（羊副產(chǎn)品、粉條等）的品質保障、生產(chǎn)加工場所的規(guī)范化建設、標準化的生產(chǎn)工藝、嚴格有效的市場監(jiān)管和品牌推廣五個方面。榆林羊雜碎的標準化生產(chǎn)發(fā)展面臨以下制約因素。

2.1 主要原輔料來源品質參差不齊

榆林羊雜碎的原輔料生產(chǎn)端雖有地理特色及區(qū)域優(yōu)勢，但產(chǎn)業(yè)集群力量較散，未在原輔料采購、加工工藝、品質把控和市場銷售等環(huán)節(jié)中共享統(tǒng)一及形成合力，不利于區(qū)域品牌開發(fā)[1]。如尚未形成保障羊副產(chǎn)品原料來源的規(guī)范化措施，以及制約羊副產(chǎn)品在第一步清洗清潔處理過程中非法使用工業(yè)火堿和福爾馬林等規(guī)范化管理。輔料粉條能否控制明礬超標，香辛調味料非法添加罌粟堿等問題，這些現(xiàn)象直接影響到榆林羊雜碎的標準化生產(chǎn)和預包裝產(chǎn)品的質量保障。

2.2 榆林羊雜碎生產(chǎn)加工存在小、弱、散、差的情況

長期以來，榆林羊雜碎未打破傳統(tǒng)經(jīng)營模式，據(jù)市場調研結果顯示，90%以上的經(jīng)營模式局限于餐飲端，發(fā)展現(xiàn)狀呈現(xiàn)以小、散、弱、差為主的特點。各企業(yè)分布零散，生產(chǎn)場所和生產(chǎn)經(jīng)營體量都較小，導致特色食品工業(yè)轉化率低，品牌的影響力較小，不利于品牌建設的發(fā)展，向外輸出的市場競爭力較弱[2]。當前，傳統(tǒng)羊雜碎的生產(chǎn)主要以家庭式小作坊為主，衛(wèi)生條件和生產(chǎn)環(huán)境都沒有有效的監(jiān)管標準，加工工藝以家庭傳承為主，仍停留在無紙化操作管理，產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，供應量有限。長期單一的銷售渠道，特色品牌創(chuàng)新思維守舊，未打開新時代的飲食需求市場等原因，導致榆林羊雜碎受區(qū)域的限制，知名度僅僅局限于陜北區(qū)域。

2.3 榆林羊雜碎地方標準運行效果不突出

2022年以來，陜西省人民政府提出《關于貫徹落實〈國家標準化發(fā)展綱要〉的實施意見》，在本省內積極推動特色產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展。綱領化政策的支持，以及新時代的市場要求，一些榆林民間傳統(tǒng)特色食品，一些列入非物質文化遺產(chǎn)具有特色加工工藝的食品和地理標志食品，逐步開始標準化研究。從最初的紛繁雜亂的企業(yè)標準和團體標準，開始向著國家標準和地方標準水平提升，實現(xiàn)同一類產(chǎn)品參考標準統(tǒng)一整合。以榆林羊雜碎為代表的傳統(tǒng)特色食品為例，于2019年榆陽區(qū)食品安全抽檢結果顯示，因沒有國家標準和地方標準的支撐，市場競爭缺乏規(guī)范約束，導致羊雜碎品質輿情和安全風險提高，在執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)原輔料非法添加罌粟堿、粉條鋁超標等問題，不合格率高達20%以上。至2024年，榆林市食品檢驗檢測中心牽頭推動標準化與科研項目互動發(fā)展，已發(fā)布2個省級地方標準，分別為《榆林羊雜碎》和《榆林羊雜碎生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，還有2項省級科研項目，分別為《榆林羊雜碎生產(chǎn)加工過程中微生物污染的控制研究》和《預包裝榆林羊雜碎工業(yè)化技術研究與開發(fā)》，科研項目已初顯成果，但是標準化應用成果暫未凸顯。兩項榆林羊雜碎相關的地方標準適用范圍以預包裝羊雜碎為主，對餐飲端的羊雜碎產(chǎn)品未產(chǎn)生制約影響。目前，僅有幾家較大的羊雜碎企業(yè)積極響應，從程序管理、廠房建設、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工藝和市場開發(fā)等各個方面嘗試，推動榆林羊雜碎工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展，大部分企業(yè)呈觀望守舊的姿態(tài)，標準化的應用意識仍需加強。

3 榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)的前景分析

3.1 規(guī)范原輔料來源，保證質量優(yōu)良

羊肉產(chǎn)業(yè)是榆林市的主導產(chǎn)業(yè)之一，2018年以來，羊肉的數(shù)量、質量和產(chǎn)量等方面都取得了明顯的進步。目前，榆林市在羊肉品牌已具有一定的影響力。

橫山羊肉作為中國國家地理標志產(chǎn)品之一，以其為原料的菜肴——橫山鐵鍋燉羊肉出現(xiàn)在中亞峰會的國宴上，還有“定邊羔羊肉”“榆林羊雜碎”等地域特色產(chǎn)品逐步走向全國市場。羊肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，促進羊副產(chǎn)品的屠宰前檢疫、屠宰場所建設、工業(yè)化屠宰環(huán)節(jié)、產(chǎn)品加工和銷售等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的標準化體系建設[3]，保證羊副產(chǎn)品的品質優(yōu)良，且來源可溯源，為榆林羊雜碎的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做好第一步保障。

3.2 標準化資源配置，促進產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品升級

榆林羊雜碎的標準化發(fā)展有助于形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈，穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出。（1）通過標準化管理體系，推行可視化管理，同時結合產(chǎn)品特性，制定嚴格的、詳細的、可操作性強的內控標準，嚴格落實“關鍵控制點”監(jiān)控機制，確保生產(chǎn)有序受控，食品安全隱患有效管控。（2）積極打造了標準化生產(chǎn)加工場所，參考GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和DB S61/0033—2023《食品安全地方標準 榆林羊雜碎生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中相關要求選址、設置廠區(qū)環(huán)境、設計布局廠房及車間、配備各種設施與設備等，只有標準化的設計，在廠房建設及施工過程中嚴格按照要求，才能確保建廠后的生產(chǎn)有一個良好的環(huán)境與工作條件。（3）根據(jù)榆林羊雜碎的特性，制定標準化生產(chǎn)工藝，從標準配方、蒸煮時間、最適料比、滅菌方式和包裝標簽等，生產(chǎn)出高品質的特色食品，提高傳統(tǒng)地方特色食品的工業(yè)化水平和產(chǎn)品市場競爭力[4]。（4）榆林羊雜碎在標準化的引領下，各環(huán)節(jié)都能得到規(guī)范。在標準化的制約下，關于非法使用非食用物質，濫用食品添加劑，重金屬污染等問題將會大幅減少，確保食品質量安全。

3.3 打造飲食文化品牌，弘揚榆林羊雜碎文化

榆林羊雜碎是首例擁有地方標準的的陜北地區(qū)傳統(tǒng)特色食品，通過標準化發(fā)展，不僅可擴大市場影響力，還可以帶動其他特色食品標準化建設，更好地發(fā)揚陜北飲食文化。目前，在榆林的特色美食產(chǎn)品中知名度較高的有豆腐和羊肉。酸漿豆腐為榆林地理標志產(chǎn)品之一，榆林鐵鍋燉羊肉的聲譽已走出陜北，榆林羊雜碎是利用本土食材匯集而成的一道特色食品，原輔料中添加豆腐加工品和羊肉副產(chǎn)品，因其獨特的烹飪工藝和味道，多年來深受陜北人民歡迎，如果標準化轉型成功，產(chǎn)品質量輸出穩(wěn)定，有利于樹立營養(yǎng)滋補飲食品牌。此外，可促進其他榆林本土特色食品，如“豆腐宴”“羊道”“土豆宴”“榆林十二件”等標準化生產(chǎn)，打造更多的地域特色飲食文化品牌，讓人們通過品嘗榆林的傳統(tǒng)美食，感受榆林飲食文化的魅力[5]。

4 榆林羊雜碎標準化發(fā)展的具體策略

4.1 推進榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)

（1）制定榆林羊雜碎標準化體系，包括兩個榆林羊雜碎地方標準（DB S61/0032和DB S61/0033）的宣貫，加強政策引導，鼓勵更多的羊雜碎生產(chǎn)企業(yè)參與標準化生產(chǎn)，還有對加工生產(chǎn)場所的建設和標準化生產(chǎn)工藝提供技術指導。（2）對羊副產(chǎn)品的質量進行全方位的監(jiān)管，完善畜牧宰殺標準化程序，羊雜碎生產(chǎn)企業(yè)應建立有效的原料驗收制度，保證源頭質量無安全隱患。（3）通過企業(yè)、院校和科研單位等相互協(xié)作，形成“科研創(chuàng)新與成果轉換”模式，提升傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)整體的科技創(chuàng)新水平[6]。

4.2 創(chuàng)建區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)

目前，一些榆林傳統(tǒng)美食在新理念、新技術帶動下，呈現(xiàn)蓬勃的發(fā)展趨勢，如榆林羊雜碎、神木黃米糕、府谷米涼粉、定邊爐饃、靖邊剁蕎面、橫山燉羊肉、綏德黑粉、清澗煎餅、子洲馃餡、米脂干爐、佳縣包頭肉、鎮(zhèn)川碗托和吳堡手工空心掛面等，可逐步形成特色食品加工圈。采用產(chǎn)業(yè)集群模式發(fā)展地方特色食品工業(yè)，榆林羊雜碎標準化生產(chǎn)可實現(xiàn)示范作用，除了企業(yè)自身的積極投入，再加上政府政策的支持，可調動更多的羊雜碎生產(chǎn)企業(yè)的積極性，加快小作坊轉型升級，鼓勵更多的家庭作坊進行標準化改造。再者，打造榆林羊雜碎市級、省級龍頭企業(yè)引領榜樣，高質量發(fā)展地方特色食品產(chǎn)業(yè)，有利于鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和地方特色經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展[7]。

4.3 擴大榆林羊雜碎的知名度

（1）榆林城區(qū)通過打造美食一條街和美食文化節(jié)等措施，將榆林特色飲食匯聚一處，著力體現(xiàn)地方特色，讓游客通過品嘗美味的傳統(tǒng)美食，領略榆林的飲食文化。（2）積極參加各地的美食節(jié)，提升產(chǎn)品的知名度，如榆林豆腐宴曾在20 0 0年淮南舉辦的全國首屆菜肴大賽中獲得銅獎，在20 02年舉辦的第12屆廚師節(jié)的全國宴席比賽中被授予“中國名宴”稱號，知名度有了實質性突破，產(chǎn)品暢銷全國各地并多次獲獎。2014年，吳堡掛面經(jīng)央視《舌尖上的中國》播出后，一夜成名，《舌尖上的中國》也讓綏德黃米饃饃紅遍全國。2018年榆林美食亮相中央電視臺《魅力中國城—榆林》，讓全國各地人民對榆林飲食有了更深的了解，提升了榆林傳統(tǒng)美食的知名度[8]。隨著網(wǎng)絡營銷的飛速發(fā)展，充分利用微博、微信、抖音、快手等各類新媒體渠道，通過網(wǎng)絡銷售環(huán)節(jié)，扶持榆林羊雜碎等標準化產(chǎn)品進入電商平臺，推廣和銷售產(chǎn)品，從而增加品牌的影響力。

5 結 語

在技術創(chuàng)新和市場需求下，榆林羊雜碎從小作坊走向標準化生產(chǎn)，由餐飲制作轉向生產(chǎn)加工，羊雜碎的預包裝生產(chǎn)、商品化流通和質量安全保障愈加明顯，但也存在著一些挑戰(zhàn)。榆林羊雜碎的標準化生產(chǎn)成功轉型，直接影響著其他榆林傳統(tǒng)美食的標準化發(fā)展。因此，積極推進榆林羊雜碎標準化建設，對諸多小作坊進行標準化改造，指導實力較強的生產(chǎn)企業(yè)加快標準化的步伐，通過產(chǎn)品標準化立項、原輔料標準化、加工場所標準化、生產(chǎn)工藝標準化、品牌建設標準化等，形成區(qū)域特色傳統(tǒng)食品的標準化建設體系。

參考文獻

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[8]韓一敏.淺析榆林地方飲食文化資源的旅游開發(fā)策略[J].山西農經(jīng)，2019（17）：140-142.

作者簡介

樊惠華，碩士研究生，工程師， 研究方向為食品質量安全與品質。

（責任編輯：袁文靜）