第三方機(jī)構(gòu)在中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管中的作用及服務(wù)對(duì)策

摘 要：本文從縣（市、區(qū)）級(jí)教育部門視角，探究第三方機(jī)構(gòu)在行業(yè)監(jiān)管中發(fā)揮的作用，并從培訓(xùn)體系、食品安全管理體系、現(xiàn)場(chǎng)巡查機(jī)制、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等4個(gè)方面提出相關(guān)對(duì)策，以期為完善中小學(xué)食品安全管理工作提供參考。

關(guān)鍵詞：第三方機(jī)構(gòu)；食品安全；中小學(xué)食堂

The Role and Service Countermeasures of Third Party Institutions in Food Safety Supervision of Primary and Secondary School Canteens

SHI Chunyue1， WANG Liguo2

（1.Nankai District Education Comprehensive Service Center， Tianjin 300000， China; 2.Tianjin University of Technology， Tianjin 300000， China）

Abstract： This article explores the role of third-party institutions in industry regulation from the perspective of county （city， district） education departments， and proposes application strategies from four aspects： training system， food safety management system， on-site inspection mechanism， and food safety risk assessment， in order to provide reference for food safety management in primary and secondary schools.

Keywords： third-party institutions; food safety; primary and secondary school canteens

中小學(xué)食品安全關(guān)系每個(gè)學(xué)生的身體健康和生命安全，是社會(huì)各界重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。從我國(guó)現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體系看，市場(chǎng)監(jiān)管部門在中小學(xué)食品安全管理中承擔(dān)了重要的行政職能，教育部門發(fā)揮了重要的行業(yè)監(jiān)管職能，學(xué)校承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。建立科學(xué)的食品安全監(jiān)管體系并發(fā)揮出各職能部門的作用是保證中小學(xué)食品安全的重要舉措。當(dāng)前，食品安全監(jiān)管工作在市場(chǎng)監(jiān)管部門和教育部門層面仍存在巨大的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，主要問(wèn)題是食品安全監(jiān)督管理隊(duì)伍人員嚴(yán)重不足、缺乏食品安全檢測(cè)能力。第三方機(jī)構(gòu)作為一種社會(huì)資源，有效解決了上述問(wèn)題，“政府購(gòu)買服務(wù)”成為引入第三方監(jiān)管力量的重要政策支撐[1]。市場(chǎng)監(jiān)管部門已率先使用第三方機(jī)構(gòu)彌補(bǔ)自身不足，但教育部門使用較少。為此，本文重點(diǎn)探討第三方機(jī)構(gòu)如何在教育部門食品安全監(jiān)管中發(fā)揮重要作用，完善行業(yè)監(jiān)管體系。

1 食品安全第三方監(jiān)管的概況

1.1 第三方監(jiān)管理念

第三方機(jī)構(gòu)是指食品安全監(jiān)管部門在監(jiān)管過(guò)程中通過(guò)政府購(gòu)買服務(wù)的方式引入獨(dú)立于監(jiān)管方和被監(jiān)管方之外的社會(huì)機(jī)構(gòu)[2]。主要開展食材和產(chǎn)品檢測(cè)、人員培訓(xùn)、食品安全現(xiàn)場(chǎng)審核、體系認(rèn)證等工作任務(wù)，具有監(jiān)管協(xié)助和技術(shù)支持的作用。

1.2 第三方監(jiān)管發(fā)展史

食品安全問(wèn)題是最重要的民生問(wèn)題之一，國(guó)家在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域出臺(tái)了一系列支持政策[3]。①2012年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》，提出“通過(guò)政策引導(dǎo)和政府購(gòu)買服務(wù)等多種方式，促進(jìn)第三方食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)展”“促進(jìn)食品安全監(jiān)管隊(duì)伍、信息、監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)、科技、宣教等資源共享，提高食品安全監(jiān)管整體能力”等重要政策措施。在政策支持下，食品安全第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)開始迅速成長(zhǎng)起來(lái)。②2017年，國(guó)務(wù)院再次將落實(shí)“食品安全監(jiān)督抽檢工程”列入《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，提出“探索通過(guò)政府購(gòu)買服務(wù)等方式提高食品安全監(jiān)管投入效益”等工作重點(diǎn)。越來(lái)越多的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)開始注冊(cè)成立，并迅速成長(zhǎng)。③2019年，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》又將食品安全監(jiān)管工作提升到“黨政同責(zé)”的高度，并再次強(qiáng)調(diào)落實(shí)食品檢驗(yàn)總體工作目標(biāo)的重要性。目前，在政府行政職能轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)下，食品安全第三方監(jiān)管對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門的輔助已成為常態(tài)化，主要支持食材和產(chǎn)品檢測(cè)及人員培訓(xùn)等工作。

教育部門引入食品安全第三方監(jiān)管是近幾年興起的。近年來(lái)，學(xué)校食品安全越來(lái)越受到重視。各縣（市、區(qū)）教育部門開始引入食品安全第三方監(jiān)管補(bǔ)充自身力量，其主要任務(wù)是人員培訓(xùn)和食品安全現(xiàn)場(chǎng)審核。在學(xué)校食堂食品安全管理方面，第三方機(jī)構(gòu)的應(yīng)用和管理仍有很大的提升空間。

1.3 第三方監(jiān)管的特點(diǎn)

第三方監(jiān)管主要有獨(dú)立性、專業(yè)性和服務(wù)性三大特點(diǎn)。①獨(dú)立性是指第三方監(jiān)管不隸屬于任何監(jiān)管部門，與餐飲單位沒(méi)有關(guān)系，能夠確保監(jiān)管的公平性。②專業(yè)性是指第三方機(jī)構(gòu)在食品安全專業(yè)技術(shù)方面，具有相關(guān)專業(yè)人才和專業(yè)的儀器設(shè)備，能更好地進(jìn)行專業(yè)性更強(qiáng)的工作。③服務(wù)性是指其開展的只是服務(wù)類工作，而非行政執(zhí)法或內(nèi)部監(jiān)督檢查。

2 食品安全第三方監(jiān)管的重要性

2.1 實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的補(bǔ)充

以天津市南開區(qū)教育部門（以下簡(jiǎn)稱區(qū)教育部門）為例，食品安全監(jiān)管人員大多非食品專業(yè)，食品安全專業(yè)技能和理論基礎(chǔ)較弱。引入第三方機(jī)構(gòu)是彌補(bǔ)監(jiān)管力度不足和監(jiān)管人員專業(yè)技能弱的有效舉措。利用第三方機(jī)構(gòu)對(duì)轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)食堂進(jìn)行月度現(xiàn)場(chǎng)檢查，充分利用其技術(shù)性和專業(yè)性的優(yōu)勢(shì)，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，從而在新的監(jiān)管體系下有序開展食品安全監(jiān)管工作，避免監(jiān)管空白。

2.2 彌補(bǔ)監(jiān)管技術(shù)短板

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)完備、經(jīng)驗(yàn)豐富、儀器設(shè)備先進(jìn)，可以開展微生物檢測(cè)、農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)、生物用水檢測(cè)等多種檢測(cè)工作。區(qū)教育部門宜借助第三方機(jī)構(gòu)力量增加食材抽檢頻次，通過(guò)常規(guī)檢測(cè)和快速檢測(cè)結(jié)合的方式，對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的蔬菜和肉類等大宗食品原材料進(jìn)行更全面、頻次更高的抽檢，保障食材質(zhì)量。

2.3 增強(qiáng)專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)

通過(guò)第三方監(jiān)管，圍繞食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)中小學(xué)食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。推動(dòng)中小學(xué)食堂在人員管理、現(xiàn)場(chǎng)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)、提升其規(guī)范操作的能力，有助于形成食堂承包企業(yè)或自營(yíng)團(tuán)隊(duì)與學(xué)校管理部門多方齊抓共管的工作局面。

2.4 推動(dòng)體系化建設(shè)

第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)，可以幫助學(xué)校補(bǔ)充完善食品安全制度，發(fā)現(xiàn)食品安全管理過(guò)程中的漏洞。同時(shí)，第三方機(jī)構(gòu)可以提供詳細(xì)的檢測(cè)數(shù)據(jù)和真實(shí)的檢查審核情況，對(duì)加工過(guò)程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，科學(xué)合理地解決安全隱患。為建立食品安全管理體系打下良好基礎(chǔ)，不斷推動(dòng)食堂管理水平的提升。

3 第三方監(jiān)管在中小學(xué)食堂管理中的應(yīng)用對(duì)策

3.1 完善食品安全技能培訓(xùn)體系

區(qū)教育部門和各學(xué)校結(jié)合自身情況制訂培訓(xùn)方案，開展培訓(xùn)工作。同時(shí)組織第三方機(jī)構(gòu)每學(xué)期對(duì)各學(xué)校食品安全總監(jiān)、食品安全員等管理人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核。各學(xué)校根據(jù)自身?xiàng)l件組織第三方機(jī)構(gòu)每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員開展崗前食品安全、職業(yè)道德、安全生產(chǎn)等培訓(xùn)，要求做到從業(yè)人員全覆蓋，并進(jìn)行食品安全考核。后續(xù)在日常巡檢的過(guò)程中，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，隨時(shí)幫助從業(yè)人員改正。通過(guò)一系列培訓(xùn)，提升食品安全管理人員責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)以及職業(yè)素養(yǎng)，規(guī)范從業(yè)人員職業(yè)行為習(xí)慣，從而切實(shí)提升食品安全保障能力。

3.2 建立食品安全管理體系

學(xué)?？赏ㄟ^(guò)第三方機(jī)構(gòu)，應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）原理，對(duì)食堂食品安全的潛在危害進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制[4]。同時(shí)，學(xué)?？稍诘谌綑C(jī)構(gòu)的幫助和指導(dǎo)下，開展HACCP認(rèn)證或ISO 22000體系認(rèn)證，利用先進(jìn)的管理理念和模式，以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范約束工作人員，進(jìn)一步規(guī)范食品安全管理的流程，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，實(shí)現(xiàn)食品安全管理精細(xì)化發(fā)展。

3.3 建立常態(tài)化現(xiàn)場(chǎng)巡查機(jī)制

區(qū)教育部門可聘請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)以增加巡查批次，建議采用飛行檢查的方式每月對(duì)所有學(xué)校巡查1次，要求第三方機(jī)構(gòu)提供食品安全現(xiàn)場(chǎng)審核報(bào)告。第三方機(jī)構(gòu)巡查時(shí)通過(guò)查閱記錄、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)詢和現(xiàn)場(chǎng)檢查的方式，對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，主要檢查學(xué)校食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食材采購(gòu)驗(yàn)收及貯存、加工操作、食品添加劑管理、留樣管理、人員健康管理、“三防”設(shè)施等，并提供翔實(shí)的現(xiàn)場(chǎng)審核報(bào)告，在后續(xù)巡查時(shí)實(shí)時(shí)跟進(jìn)整改情況。區(qū)教育部門可根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)檢查情況，著重督促問(wèn)題較多的學(xué)校限期整改，幫助學(xué)校盡快整改食品安全隱患，并要求學(xué)校按時(shí)提交相應(yīng)整改報(bào)告。

3.4 開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食材、熟食、餐具、生活用水常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)表1和表2。大宗食品原材料、成品和餐具對(duì)食品安全至關(guān)重要，需要定期抽檢，確保其達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。教育部門借助第三方機(jī)構(gòu)強(qiáng)大的檢測(cè)能力，不定期開展抽樣檢查，為教育部門的監(jiān)管提供有效依據(jù)，確保食品安全[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)參與教育部門食品安全監(jiān)管工作，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，規(guī)范食品安全操作，有效提高中小學(xué)食堂管理水平，保障師生飲食安全和身體健康。另外，第三方監(jiān)管僅是區(qū)教育部門監(jiān)管和中小學(xué)管理的輔助，各學(xué)校是校園食品安全責(zé)任的主體，不能本末倒置。希望區(qū)教育部門和中小學(xué)可以在食品安全第三方監(jiān)管的助力下提高監(jiān)管能力、完善管理體系。

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作者簡(jiǎn)介：史春悅（1990—），女，天津人，碩士，工程師。研究方向：食品安全。