燒烤業(yè)迎來快速發(fā)展 古老的“燒烤”如何煥新生長?

每個城市的街頭巷尾，你都能看到許許多多的燒烤店，它們不僅是年輕人的最愛，也是老年人和家庭消費的首選，人們對于燒烤的熱愛程度可見一斑。

夜幕降臨，位于重慶涪陵長江邊的碼頭燒烤燈光逐漸亮起，空氣中彌漫著燒烤的香氣。5月25日晚上，正在享用燒烤的顧客張先生說：“這里的就餐環(huán)境太安逸了！吹著江風，吃著燒烤，真是難得的體驗！”據(jù)了解，隨著燒烤的火爆，越來越多的燒烤創(chuàng)業(yè)者加入到了美心紅酒小鎮(zhèn)這條“海鮮燒烤街”，成為鄉(xiāng)村振興的重要力量，為當?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機會。

燒烤，人類祖先首次脫離生食的烹飪方式，如今煥發(fā)新生機，過去8年我國燒烤市場增速達11%，讓眾多創(chuàng)業(yè)者與投資者躍躍欲試，2023年全國燒烤市場規(guī)模達到2432億元。預計到2026年，燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。天眼查數(shù)據(jù)也顯示，目前我國現(xiàn)存與燒烤相關(guān)的企業(yè)59.6萬余家，僅今年1～4月，就新增注冊企業(yè)3.3萬余家。

夜經(jīng)濟助推燒烤業(yè)態(tài)爆火

燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數(shù)眾多的擁躉，不同地域都有自己的特色燒烤。諸如“萬物皆可燒烤”的錦州燒烤，調(diào)料簡單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，論把賣、按把烤、一把吃的宜賓把把燒，主打炭烤生蠔的湛江燒烤……

位于重慶市涪陵區(qū)的美心紅酒小鎮(zhèn)以其獨特的夜間經(jīng)濟模式，吸引了大量游客和市民的目光。小鎮(zhèn)圍繞夜味、夜玩、夜賞、夜購、夜養(yǎng)“五夜”消費形態(tài)建設，將夜間經(jīng)濟與地方特色燒烤產(chǎn)業(yè)深度融合，打造出別具一格的海鮮燒烤街，每周末都吸引了不少游客前來打卡特色烤魚。

記者在這里看到，顧客們一邊品嘗著美食，一邊把酒言歡，不遠處，長江上的一艘艘貨船緩緩駛過，發(fā)出低沉的汽笛聲，為這片燒烤店增添了幾分休閑度假的氣息。碼頭燒烤經(jīng)營者高渝說：“碼頭燒烤旁邊有很多民宿，都是一線江景，很多住客晚上都會來我這里小酌幾杯，每月營收10萬元左右?！?/p>

重慶，一個美食集結(jié)的江湖，食客口味極為挑剔。而在重慶最熱鬧的觀音橋商圈，“楊烤匠”燒烤小吃品牌，目前已在此開設7間直營店，單月營收超過100萬元，每天可賣出6000只乳山生蠔，成為全國眾多游客在觀音橋必打卡的爆款小吃。

“楊烤匠”品牌創(chuàng)始人楊萬忠是個地地道道的老重慶，跑了3年出租，吃遍了重慶犄角旮旯的深夜燒烤攤。久吃成行家，2010年在沙坪壩老街擺攤賣燒烤，圈了一大波熱愛美食的鐵粉，被食客們戲稱為楊烤“犟”。

艾媒咨詢調(diào)研顯示，在平均營業(yè)時長上，燒烤比火鍋、小吃還要晚1～2個小時才閉店，這就更容易捕捉年輕一代的夜貓子消費者。另外，隨著這兩年“露營風”的爆火，燒烤都是一個極佳的補充業(yè)態(tài)。

“燒烤+”創(chuàng)新模式崛起

皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個掌控著209家燒烤店鋪，年流水達5億元的“外賣燒烤店操盤手”。

畢業(yè)于重慶西南大學、學習園林專業(yè)的孫歡，老婆是燒烤世家。2014年初，經(jīng)過考察，他們在江北小灣開了第一家店。

開業(yè)伊始，孫歡就注冊了微信公眾號，并找到一個微網(wǎng)站將訂餐服務與公眾號功能嫁接，實現(xiàn)公眾號點餐服務?！爸貞c首家微信燒烤點餐”的理念在當年很新鮮，在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區(qū)開了10多家直營店，他的“擼博士”燒烤走上了聯(lián)營模式的快速路。

隨著城市化進程的推進和城市面容的升級，過去粗放低廉的燒烤攤或?qū)⒅饾u被連鎖品牌所取代。近幾年燒烤行業(yè)的愈發(fā)成熟，許多燒烤連鎖品牌開始嶄露頭角，商業(yè)模式也更加多元化，產(chǎn)品、運營、體驗等都在進行多維度重構(gòu)。

目前，孫歡旗下有5個燒烤店月銷量達百萬元以上，旗下燒烤店已達到了209家?！拔椰F(xiàn)在不做直營店，全部實行聯(lián)營，我的主要任務是做管理、做策劃、做品牌?！睂O歡告訴記者，他一直有個大膽的決定，既然燒烤產(chǎn)業(yè)這么大，就開一個“燒烤商學院”。不以贏利為目的，讓學員在這里學習后，能用專業(yè)知識，解決工作或走上創(chuàng)業(yè)之路。

事實上，隨著社會進步和人們對休閑娛樂的需求增加，燒烤行業(yè)也不斷推陳出新，滿足消費者多樣化的需求。目前與燒烤相關(guān)的專利申請已超萬項，科技屬性“拉滿”。同時，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應用也使得燒烤行業(yè)更加便捷和智能化，消費者可以通過手機App在線訂購燒烤食材、預約燒烤場地等“燒烤+”模式的興起進一步推動了燒烤行業(yè)的躍升。

燒烤業(yè)亟須品牌和形象重塑

在夜經(jīng)濟時段，餐飲經(jīng)濟在市民消費中扮演著舉足輕重的角色。美團數(shù)據(jù)顯示，重慶夜經(jīng)濟時段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區(qū)域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。

中關(guān)村大河資本合伙人李榮閣認為，從資本角度看，當前新消費領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)不是好時候，在競爭日益激烈的燒烤行業(yè)中，品牌經(jīng)營變得尤為重要。燒烤企業(yè)需要注重品牌形象塑造，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務水平，建立良好的口碑和品牌影響力。

記者從利思客燒烤了解到，為了提高燒烤的口感與質(zhì)量，不斷在自身產(chǎn)品上精進，進行口味的改良與創(chuàng)新。比如在無法使用炭火、明火直接燒烤，利思客x聚慧聯(lián)合研發(fā)出燒烤靈魂搭檔——炭烤風味油，讓電烤也能擁有傳統(tǒng)炭烤風味，滿足消費者對燒烤美食的風味追求。

重慶工商大學莫遠明教授認為，全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、工業(yè)化提升效率、創(chuàng)新口味和技術(shù)帶來消費場景的多元化是燒烤業(yè)發(fā)展的重要趨勢?！盁镜暌蚱瓢滋鞝I業(yè)時長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍，由單一的燒烤轉(zhuǎn)向以燒烤為主的綜合性消費也是一個方向?！彼f。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，海倫司推出“小酒館+燒烤”模式，將火鍋、酒水、夜市等多業(yè)態(tài)融合。呷哺呷哺的“趁燒”，也是“燒肉+酒茶+歡樂”的多元化。“金豬報喜”燒烤旗艦店，對標的是“高端私房菜”米其林餐廳，目標消費群體聚焦“商務人群、小資情侶”等。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費場景，能夠形成互補。

“一直以來，我們的高標準化供應鏈，能讓餐飲客戶在賽道競爭中取得優(yōu)勢，在保障連鎖品牌的產(chǎn)品質(zhì)量的同時，降低運營成本、增強市場競爭力?！睙竟湆＜?、利思客燒烤供應鏈創(chuàng)始人張利說，當前，綠色健康的燒烤產(chǎn)品開始受到關(guān)注。例如：采用低脂肪、低膽固醇的食材，減少油煙排放，使用可再生能源等。這些舉措不僅符合現(xiàn)代人的消費需求，也有助于燒烤行業(yè)在可持續(xù)發(fā)展方面取得突破。