回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗處理工藝研究

摘要：該實(shí)驗(yàn)主要研究了回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗的處理工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及回鍋肉在貯藏期內(nèi)理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的變化。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得出回鍋肉中蒜苗的最佳處理工藝為蒜苗切斷長(zhǎng)度4 cm、蒜苗護(hù)色時(shí)間50 min、蒜苗炒制時(shí)間15 s、蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間6 min。此配方下炒制的回鍋肉的感官評(píng)分為82.86分。將回鍋肉袋裝、抽真空、熱封、巴氏殺菌30 min后在-18 ℃條件下貯藏，每3 d測(cè)定一次回鍋肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、電子鼻、過(guò)氧化值和菌落總數(shù)。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分流失導(dǎo)致豬肉的質(zhì)構(gòu)逐漸變硬，蒜苗葉片和苔莖基本無(wú)變化，整體色澤亮度均呈下降趨勢(shì)；風(fēng)味物質(zhì)含量不斷增加，每個(gè)貯藏階段都有新的風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)；過(guò)氧化值逐漸升高，菌落總數(shù)逐漸增加，但均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)。該研究結(jié)果可為川菜肉類(lèi)菜肴的生產(chǎn)和貯藏提供有力的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：回鍋肉；蒜苗；炒制；工藝優(yōu)化；貯藏穩(wěn)定性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）11-0120-07

Study on Treatment Technology of Garlic Seedlings in Industrial

Production of Twice-Cooked Pork

LI Wen-long， LAI Zhang-qin， RAN Xia-lin， LIU Xiao-cui， MENG Zheng-yang， ZHANG Jiao-rui

（School of Food and Biological Engineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： In this study， the effects of garlic seedling treatment technology on product quality in the industrial production of twice-cooked pork， as well as the changes of physicochemical indexes， total number of colonies and flavor substances of twice-cooked pork during storage are mainly studied. With sensory score as the index， the optimal treatment technology of garlic seedlings of twice-cooked pork obtained by single factor experiment and orthogonal experiment are as follows： the cutting length of garlic seedlings is 4 cm， the color protection time of garlic seedlings is 50 min， the frying time of garlic seedlings is 15 s， and the mixing time of garlic seedlings and pork is 6 min. The sensory score of the twice-cooked pork fried under such conditions is 82.86 points. After being bagged， vacuumed， heat-sealed and pasteurized for 30 min， the twice-cooked pork is stored at -18 ℃， and the color， texture， electronic nose， peroxide value and total number of colonies are measured every three days. The results show that with the extension of storage time， the texture of pork gradually hardens due to water loss， the leaves and stems of garlic seedlings basically don't change， and the overall color and brightness show a decreasing trend. The content of flavor substances continues to increase， and new flavor substances appear at each storage stage. The peroxide value gradually increases， and the total number of colonies gradually increases， but they are all within the national standards. The research results can provide a strong theoretical basis and data support for the production and storage of Sichuan meat dishes.

Key words： twice-cooked pork; garlic seedlings; stir-frying; process optimization; storage stability

收稿日期：2024-04-08

基金項(xiàng)目：四川省科技計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2020YFN0151）

作者簡(jiǎn)介：李文龍（1999—），男，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

*通信作者：劉曉翠（1986—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

川菜是中國(guó)最具影響力的菜系之一，起源于我國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的蜀國(guó)。川菜以兼具清新與醇厚且濃郁，善于使用麻辣調(diào)味、種類(lèi)繁多的復(fù)合味型而聞名，與其他菜系相比，它在5個(gè)基本味型的基礎(chǔ)上，將不同的調(diào)味配料和調(diào)制方法融合在一起，逐步形成了以辣、麻、辛、醬、咸甜、酸甜等為主的20多種味型。眾人對(duì)川菜的印象可以四個(gè)詞描述：味多、味濃、味厚、味獨(dú)[1]。提到川菜一定會(huì)想到回鍋肉，回鍋肉有“川菜第一”菜的美譽(yù)[2]，是川菜中最為家常的一道菜肴，幾乎每家每戶(hù)都會(huì)做。回鍋肉歷史悠久，其主料水煮豬肉常被用來(lái)制作連鍋?zhàn)?、蒜泥白肉、回鍋肉等四川傳統(tǒng)家常菜肴[3]?；劐伻庵饕韶i后臀肉、蒜苗、青椒[4]等食材制成。回鍋肉主要以其獨(dú)特的風(fēng)味、肥而不膩的口感、鮮紅亮麗的顏色而著稱(chēng)。其發(fā)源于四川的農(nóng)村地區(qū)，“回鍋肉”中“回鍋”即二次烹飪的意思，回鍋肉特有的風(fēng)味以及鮮亮的色澤也因?yàn)槠洫?dú)特的烹飪方式而形成。

隨著社會(huì)的發(fā)展和人口密度的飛速增長(zhǎng)，餐飲需求急速增加，所以市場(chǎng)上涌現(xiàn)出了各種各樣的方便食品。目前市面上的方便食品主要以方便面等為主，該類(lèi)食品缺乏營(yíng)養(yǎng)、味道不佳。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及生活水平的提高使人們對(duì)方便食品的品質(zhì)要求更高。因此，方便營(yíng)養(yǎng)的工業(yè)化菜肴制品成為人們的新寵，尤其是川菜的工業(yè)化，由于其種類(lèi)繁多以及特有的風(fēng)味而愈來(lái)愈受到人們的歡迎。其中，因?yàn)榛劐伻馐前舜蟛讼抵写ú说慕?jīng)典菜品，受到消費(fèi)者的青睞，加工市場(chǎng)非常大，有很強(qiáng)的加工潛力。工業(yè)化生產(chǎn)的川菜即預(yù)制菜食品，預(yù)制菜食品具有方便安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、小容量包裝的優(yōu)點(diǎn)。預(yù)制菜發(fā)源于美國(guó)，發(fā)展于日本[5]，指的是以農(nóng)牧禽類(lèi)和水產(chǎn)品等作為主要原料，加入多種輔料，通過(guò)預(yù)處理制成的成品或半成品，可以直接開(kāi)袋食用，也可以加熱或者簡(jiǎn)單調(diào)制后食用。

中國(guó)的烹飪工藝多樣、種類(lèi)繁雜，如炸、炒、煎、燉等[6]，且各省菜肴特色不同，個(gè)人喜好也不同，很難將菜肴做到標(biāo)準(zhǔn)化。為了克服這一問(wèn)題，將傳統(tǒng)手工食品向工業(yè)化發(fā)展，用定量代替模糊[7]，用標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性，用機(jī)械代替手工，用自動(dòng)控制代替人工制作[8]，用連續(xù)化代替間斷的生產(chǎn)方式[9]。目前，國(guó)內(nèi)外已有相當(dāng)多的研究利用現(xiàn)代化技術(shù)對(duì)菜肴進(jìn)行工藝改良，以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)需要。

川菜的工業(yè)化發(fā)展順應(yīng)了我國(guó)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，也是新時(shí)代發(fā)展過(guò)程中的大勢(shì)所趨。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化為中式菜肴日后的發(fā)展方向，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，深入發(fā)掘地方特色食品和中華傳統(tǒng)食品。通過(guò)改善回鍋肉的原料，提高回鍋肉的質(zhì)量與風(fēng)味，是讓川菜走出國(guó)門(mén)、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要方式。通過(guò)優(yōu)化回鍋肉中蒜苗的處理工藝，使工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉具有更優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味與口感，從而促進(jìn)其生產(chǎn)與銷(xiāo)售[10]。

目前對(duì)于回鍋肉工業(yè)化的研究較少，本文主要圍繞蒜苗的處理工藝即蒜苗切斷長(zhǎng)度、蒜苗護(hù)色時(shí)長(zhǎng)、蒜苗炒制時(shí)間、拌料時(shí)間進(jìn)行研究，最終得出工業(yè)化回鍋肉生產(chǎn)中蒜苗的最佳處理工藝，提高工業(yè)化回鍋肉的品質(zhì)，填補(bǔ)回鍋肉研究中的空白。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉、蒜苗、蔥、姜、蒜、大豆油、郫縣豆瓣醬：成都世紀(jì)百盛超市；三氯甲烷（AR）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；冰乙酸（AR）：上海麥克林生化科技股份有限公司；碘化鉀（AR）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；可溶性淀粉（AR）：北京索萊寶科技有限公司；石油醚（AR）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；0.1 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉（AR）：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BSA224S-CW萬(wàn)分之一天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；WF32-16MM色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；13 cm研缽 成都精優(yōu)科技有限公司；KM1-98-I-B電熱套 北京中西華大科技有限公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；SYG-1-1電熱恒溫水浴鍋 河北標(biāo)普科學(xué)器材有限公司；JBSC-2水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TW-BZJ-2-4真空包裝機(jī) 上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料肉的選擇

主料豬肉一般選用二刀肉，二刀肉是豬臀部附近的后腿肉，又稱(chēng)坐臀肉，該部位肥瘦相間且肉質(zhì)較細(xì)嫩。

1.3.2.2 脫毛切塊

刮去豬毛，進(jìn)行切塊，切成寬6 cm、長(zhǎng)10～15 cm的塊狀。

1.3.2.3 煮制

向鍋中加入約3倍于生豬肉質(zhì)量的純凈水，同時(shí)加入姜、花椒，冷水下鍋煮制30 min，撈出后放置于冰箱中冷藏5 min，確保切割肉片時(shí)肉片不會(huì)分離。

1.3.2.4 切片、油炸

將肉塊切成長(zhǎng)度為6 cm、厚度為0.35 cm的薄片。倒入約2倍于物料質(zhì)量的食用油于油鍋中，油炸25 s，油炸溫度為164 ℃[11]。

1.3.2.5 拌料調(diào)味

將蒜苗在油鍋中炒制一段時(shí)間后，加入物料質(zhì)量5%左右的調(diào)味料以及油炸后的豬肉，一起在鍋中拌勻。

1.3.2.6 包裝、抽真空

將冷卻后的成品裝入鋁箔真空袋中。接通電源，調(diào)好各項(xiàng)參數(shù)，將真空袋袋口緊貼封口條，向下拉動(dòng)扶手即可自動(dòng)抽真空，熱封。

1.3.2.7 巴氏殺菌

在80 ℃下水浴30 min，殺菌。

1.3.2.8 速凍

在-18 ℃條件下將產(chǎn)品凍藏，冷凍3 d后將產(chǎn)品解凍，進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

蒜苗切段長(zhǎng)度的選擇：固定蒜苗護(hù)色時(shí)間為40 min（護(hù)色時(shí)浸泡溫度為25 ℃，護(hù)色劑的配比為檸檬酸 0.3%、EDTA-2Na 0.4%、抗壞血酸 0.3%、異抗壞血酸 0.2%[12]）、蒜苗炒制時(shí)間為10 s、拌料時(shí)間為6 min的條件參數(shù)不變，對(duì)蒜苗的切段長(zhǎng)度（3，4，5，6，7 cm）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，制成菜品后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳切段長(zhǎng)度。

蒜苗護(hù)色時(shí)間的選擇：固定蒜苗切段長(zhǎng)度為5 cm、蒜苗炒制時(shí)間為10 s、拌料時(shí)間為6 min的條件參數(shù)不變，對(duì)回鍋肉中蒜苗的護(hù)色時(shí)間（10，20，30，40，50 min）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，制成菜品后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳護(hù)色時(shí)間。

蒜苗炒制時(shí)間的選擇：確定蒜苗護(hù)色時(shí)間為40 min、蒜苗切段長(zhǎng)度為5 cm、拌料時(shí)間為6 min的條件參數(shù)不變，對(duì)蒜苗的炒制時(shí)間（5，10，15，20，25 s）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，制成菜品后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳炒制時(shí)間。

蒜苗與豬肉拌料時(shí)間的選擇：確定蒜苗護(hù)色時(shí)間為40 min、蒜苗切段長(zhǎng)度為5 cm、蒜苗炒制時(shí)間為10 s的條件參數(shù)不變，對(duì)蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間（4，6，8，10，12 min）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，制成菜品后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳的拌料時(shí)間。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

由單因素實(shí)驗(yàn)分析得出的結(jié)果可知，蒜苗切段長(zhǎng)度、蒜苗護(hù)色時(shí)間、蒜苗炒制時(shí)間、蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間對(duì)回鍋肉的感官品質(zhì)有影響，分別從4個(gè)因素中選取對(duì)感官評(píng)分影響最大的3個(gè)水平設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)仍然采用以上方法制作回鍋肉，以感官評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行評(píng)定，最終得出最佳制作工藝。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.3.5 回鍋肉貯藏實(shí)驗(yàn)

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出回鍋肉的最佳工藝條件，在該條件下對(duì)回鍋肉進(jìn)行加工制作成品回鍋肉，再將其袋裝、抽真空、凍藏用于貯藏實(shí)驗(yàn)，在-18 ℃的條件下貯藏后每3 d測(cè)定一次回鍋肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、電子鼻、過(guò)氧化值和菌落總數(shù)，直到貯藏第15天停止實(shí)驗(yàn)，期間一共測(cè)定5次相關(guān)指標(biāo)。以此觀察回鍋肉在貯藏過(guò)程中的理化指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)的變化以及微生物生長(zhǎng)情況，最后確定滅菌方法是否有效。

1.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.6.1 感官評(píng)分

選定10名20～50周歲食品專(zhuān)業(yè)的同學(xué)和老師作為感官品評(píng)人員（同學(xué)、老師各5位且男、女比例為1∶1），對(duì)成品的色澤、香味、口感、形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，品評(píng)不同參數(shù)配比菜肴時(shí)需漱口，取每位評(píng)定人員評(píng)定3份樣品的平均值，再經(jīng)過(guò)討論分析得到最終評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考NY/T 1330—2021《綠色食品 方便主食品》[13]和GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[14]中對(duì)感官的規(guī)定略作修改。

1.3.6.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

樣品的處理參照潘季紅[15]的方法并略作修改。從真空包裝袋中將回鍋肉肉片用鑷子夾出，濾掉肉片上大部分的油脂。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置參照昝博文等[16]的方法，采用P/36R型探頭，設(shè)置測(cè)試前速度為1 mm/s，測(cè)試時(shí)速度為2 mm/s，測(cè)試后速度為5 mm/s，形變?yōu)?0%，測(cè)試時(shí)為常溫，選取峰值最高的數(shù)據(jù)記錄，平行測(cè)定3次。

1.3.6.3 電子鼻測(cè)定

稱(chēng)取3 g樣品置于20 mL頂空瓶中，在60 ℃下水浴加熱10 min后進(jìn)行電子鼻分析[17]，即在水浴加熱完成后直接將進(jìn)樣針頭插入頂空瓶中，檢測(cè)結(jié)束后及時(shí)清洗針頭，隨即進(jìn)行第二次測(cè)定。

電子鼻檢測(cè)參數(shù)設(shè)置參考汪正熙等[18]的方法。

1.3.6.4 過(guò)氧化值測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[19]。

1.3.6.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[20]并稍作修改進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。

1.3.6.6 色澤測(cè)定

采用WF32-16MM色差儀，先將色差儀進(jìn)行黑校準(zhǔn)，再進(jìn)行白校準(zhǔn)，然后測(cè)定待測(cè)回鍋肉的L值、a值、b值。測(cè)定時(shí)將待測(cè)物放入不透光的空間中，用鏡頭對(duì)準(zhǔn)待測(cè)物按下測(cè)量按鈕，記錄L值、a值、b值。每組樣品在同一位置進(jìn)行3次測(cè)定，取3次記錄的平均值作為最后的結(jié)果。其中L代表物體的亮度指數(shù)，L=0時(shí)表示黑色，L=100時(shí)表示白色；a代表物體的紅綠指數(shù)，agt;0 表示紅色程度，該值與程度呈正相關(guān)，alt;0 表示綠色程度，該值與程度呈負(fù)相關(guān)；b代表物體的黃藍(lán)指數(shù)，bgt;0 表示黃色程度，blt;0 表示藍(lán)色程度[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 24.0和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用正交設(shè)計(jì)助手設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，采用WinMuster處理電子鼻數(shù)據(jù)，采用Origin 2022繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蒜苗切段長(zhǎng)度對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2可知，蒜苗切段長(zhǎng)度大于5 cm時(shí)，感官評(píng)分隨著切段長(zhǎng)度的增加而減小，可能是由于蒜苗切段長(zhǎng)度過(guò)長(zhǎng)，在相同炒制時(shí)間下，長(zhǎng)段的蒜苗更不容易炒熟，入味效果也更差。蒜苗切段長(zhǎng)度小于5 cm時(shí)，總體感官評(píng)分隨著切段長(zhǎng)度的增加而增大，可能是因?yàn)檩^短的蒜苗切段長(zhǎng)度在相同炒制時(shí)間下口感更軟，食用時(shí)口感較差。蒜苗切段長(zhǎng)度為5 cm時(shí)，回鍋肉品質(zhì)更好。因此，選取蒜苗切段長(zhǎng)度為4，5，6 cm進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.2 蒜苗護(hù)色時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可知，蒜苗護(hù)色時(shí)間小于40 min時(shí)，感官評(píng)分隨著護(hù)色時(shí)間的增加而增加，主要是由于護(hù)色時(shí)間增加，蒜苗的色澤更加翠綠，開(kāi)始由于護(hù)色劑對(duì)多酚氧化酶作用使蒜苗褐變得到抑制，該現(xiàn)象與肖兵等[22]研究護(hù)色時(shí)間對(duì)杏鮑菇護(hù)色效果的影響結(jié)果一致。當(dāng)護(hù)色時(shí)間為50 min時(shí)，感官評(píng)分下降，可能是由于護(hù)色時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒜苗的顏色呈暗綠色，相較于翠綠色其色澤偏差，說(shuō)明蒜苗護(hù)色時(shí)間為40 min時(shí)，回鍋肉品質(zhì)更好。因此，選取蒜苗護(hù)色時(shí)間為30，40，50 min進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 蒜苗炒制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖4可知，蒜苗炒制時(shí)間小于10 s時(shí)，感官評(píng)分隨著炒制時(shí)間的增加而增加，主要是因?yàn)槌粗茣r(shí)間過(guò)短，蒜苗還未炒熟，影響回鍋肉整體的口感。而炒制時(shí)間大于10 s時(shí)，蒜苗會(huì)因炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而焦糊變硬且蒜苗中的水溶性維生素也會(huì)大量流失。炒制時(shí)間大于或小于10 s，制作出的成品品質(zhì)均較差，說(shuō)明蒜苗炒制時(shí)間為10 s時(shí)，制作出的回鍋肉品質(zhì)更好。因此，選取蒜苗炒制時(shí)間為 5，10，15 s進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.4 蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖5可知，拌料時(shí)間大于6 min時(shí)，感官評(píng)分隨著拌料時(shí)間的增加而降低，主要是由于拌料時(shí)間增加，高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)使回鍋肉焦糊且不可避免會(huì)產(chǎn)生一定的苯并芘和雜環(huán)胺等有害物質(zhì)[23]。拌料時(shí)間小于6 min時(shí)，感官評(píng)分未達(dá)到最大，主要是由于拌料時(shí)間不夠長(zhǎng)，成品不夠入味，說(shuō)明蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間為6 min時(shí)，回鍋肉品質(zhì)更好。因此，選取拌料時(shí)間為4，6，8 min進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)所設(shè)計(jì)的四因素三水平正交表可知，共需要做9組相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，每組設(shè)計(jì)及其感官評(píng)分見(jiàn)表3。

由表3可知，回鍋肉的最佳制作工藝組合為蒜苗切段長(zhǎng)度4 cm、蒜苗護(hù)色時(shí)間50 min、蒜苗炒制時(shí)間15 s、蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間6 min，其中蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間對(duì)回鍋肉品質(zhì)的影響最大，蒜苗切段長(zhǎng)度對(duì)其影響最小。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)由回鍋肉的正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳制作工藝條件A1B3C3D2 進(jìn)行了3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出回鍋肉的平均感官評(píng)分為82.86分，高于正交實(shí)驗(yàn)各組的得分，故可知得到的最佳回鍋肉制作工藝具有較好的可操作性和穩(wěn)定性。

2.4 回鍋肉的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 色澤測(cè)定

2.4.1.1 豬肉在貯藏期內(nèi)顏色的變化

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，亮度值整體呈逐漸增大的趨勢(shì)，黃藍(lán)值整體呈逐漸增大的趨勢(shì)，而紅綠值整體呈逐漸減小的趨勢(shì)。黃藍(lán)值增大是肥肉中的油脂氧化而發(fā)黃造成的，紅綠值減小是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，瘦肉發(fā)生褐變，肉質(zhì)變?yōu)榘导t色。

2.4.1.2 蒜苗苔莖在貯藏期內(nèi)顏色的變化

由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，蒜苗苔莖的亮度值、黃藍(lán)值、紅綠值均呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，可能是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，蒜苗苔莖中的色素流失或者產(chǎn)生褐變，使其顏色變暗，進(jìn)而測(cè)量值均減小。

2.4.1.3 蒜苗葉片在貯藏期內(nèi)顏色的變化

由表6 可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，蒜苗葉片的亮度值逐漸減小，可能是其中的葉綠素散失，葉片變暗導(dǎo)致的；其黃藍(lán)值呈增大趨勢(shì)，可能是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，葉綠素流失導(dǎo)致葉片逐漸變黃；貯藏第3天時(shí)蒜苗葉片的紅綠值為負(fù)數(shù)，表示為綠色，之后逐漸變?yōu)檎龜?shù)，可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的增加，有機(jī)酸和葉綠素反應(yīng)導(dǎo)致葉綠素減少。陳婷茹等[24]發(fā)現(xiàn)當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素從色素-蛋白質(zhì)復(fù)合物中脫離，形成不穩(wěn)定的游離葉綠素。在酸性條件下，氫離子（H+）會(huì)取代葉綠素分子中的Mg2+，發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，使海帶失去綠色。

2.4.2 電子鼻測(cè)定

PCA統(tǒng)計(jì)方法是將大量原始數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)化，將一組具有關(guān)聯(lián)性的變量用線性組合的方式簡(jiǎn)化成一組不相關(guān)的線性變量，以強(qiáng)調(diào)各要素間的關(guān)聯(lián)性[25]。由圖6可知，第一主成分和第二主成分（PC1和PC2）的貢獻(xiàn)率分別為94.12%和4.29%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.41%，能夠較完整地代表樣品的全部信息，所以用其代表回鍋肉電子鼻的總體信息具有比較高的可信度。5個(gè)實(shí)驗(yàn)組間的分離效果較好，其中第9天的風(fēng)味物質(zhì)和其他組別有顯著差異。5 組回鍋肉的風(fēng)味物質(zhì)可以在二維PCA圖譜上很好地分離，說(shuō)明電子鼻結(jié)合PCA可區(qū)分5組回鍋肉制品。

Discrimination power參數(shù)是根據(jù)化合物在不同組樣品中的分布計(jì)算得來(lái)，若化合物的分布差異較大，例如某組含有此化合物而另外一組中未檢出此化合物，則計(jì)算出的Discrimination power越接近于1。若化合物在各組中分布較均勻，則Discrimination power 參數(shù)計(jì)算結(jié)果趨近于0。由圖7可知，各貯藏時(shí)間段檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)都有顯著的差異，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)差異越大。

2.4.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

2.4.3.1 咀嚼度在貯藏期內(nèi)的變化

由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，回鍋肉整體的咀嚼度均呈上升的趨勢(shì)，可能是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，回鍋肉產(chǎn)生干耗而導(dǎo)致水分流失，從而使回鍋肉的咀嚼度增加。蒜苗苔莖的咀嚼度基本保持不變，蒜苗葉片的咀嚼度整體呈上升趨勢(shì)。

2.4.3.2 硬度在貯藏期內(nèi)的變化

由圖9可知，回鍋肉整體的硬度均隨著貯藏時(shí)間的增加而增大，原理同咀嚼度，均是回鍋肉的水分流失造成的，從而使回鍋肉的品質(zhì)降低。

2.4.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

由表7可知，在貯藏15 d期間，回鍋肉的菌落總數(shù)逐漸增大。根據(jù)QB/T 5471—2020《方便菜肴》可知，方便菜肴要求菌落總數(shù)應(yīng)不超過(guò)105 CFU/g，由表7可知，回鍋肉成品經(jīng)過(guò)真空包裝并在80 ℃下巴氏滅菌30 min的條件下，殺菌效果較好，殺菌貯藏條件符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以投放市場(chǎng)。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與黃本婷[26]關(guān)于回鍋肉貯藏實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。

2.4.3.4 過(guò)氧化值測(cè)定

由圖10可知，回鍋肉的過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的增加而升高，從第3天時(shí)的0.113 g/100 g升高到第15天時(shí)的0.248 g/100 g。油脂氧化是導(dǎo)致過(guò)氧化值升高的主要原因。SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》中規(guī)定，速凍調(diào)制食品中的過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25 g/100 g，本實(shí)驗(yàn)所制作的回鍋肉在15 d貯藏期內(nèi)過(guò)氧化值符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在對(duì)豬肉進(jìn)行最佳處理的基礎(chǔ)上進(jìn)行炒制，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得出回鍋肉中蒜苗的最佳處理工藝為蒜苗切段長(zhǎng)度4 cm、蒜苗護(hù)色時(shí)間50 min、蒜苗炒制時(shí)間15 s、蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間6 min，此條件下制作的回鍋肉的綜合感官評(píng)分最高。

對(duì)貯藏期內(nèi)不同貯藏時(shí)間的回鍋肉進(jìn)行理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的增加，回鍋肉整體的硬度和咀嚼度均有所增加，豬肉的色澤變深而蒜苗整體的色澤呈下降趨勢(shì)?；劐伻獾倪^(guò)氧化值和菌落總數(shù)也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明所采用的回鍋肉滅菌方法和貯藏條件合理，二維PCA圖譜分離效果很好，同時(shí)在每個(gè)時(shí)間段的風(fēng)味物質(zhì)都有顯著差異。本實(shí)驗(yàn)可為回鍋肉方便菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及貯藏提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

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