調(diào)理白烏魚片的腌制配方優(yōu)化

摘要：為優(yōu)化調(diào)理白烏魚片的加工工藝條件，采用新鮮白烏魚為原材料，以復(fù)合磷酸鹽、黃酒為主要配料，經(jīng)過一定時間的腌制脫腥，制作了調(diào)理型白烏魚片制品。利用感官評價對制作調(diào)理白烏魚片的腌制配方進(jìn)行了優(yōu)選實驗。在對各配料最佳添加量進(jìn)行單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用正交實驗，以增重率、冷凍損失率、蒸煮損失率、感官評分、質(zhì)構(gòu)特性等為指標(biāo)進(jìn)行了優(yōu)選實驗，并制定了調(diào)理配方：復(fù)合磷酸鹽添加量2%、黃酒添加量5%、腌制時間40 min。此配方制得的白烏魚片咸淡適宜、口感柔軟、充滿韌性、沒有任何腥臭味，而且其肌肉的纖維完好，能較好地保持新鮮魚原有的滋味。

關(guān)鍵詞：白烏魚；脫腥；配方優(yōu)化

中圖分類號：TS254.4""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0115-05

Optimization of Curing Formula of Prepared White Mullet Fillets

ZHU Qiao-lan， ZHU Jia-yu， HOU Hui， MENG Li， CHEN Wei-jun

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： In order to optimize the processing technology conditions of white mullet fillets， with fresh white mullet as the raw material， compound phosphate and yellow rice wine as the main auxiliary materials， after a certain time of curing and deodorization， prepared white mullet fillet products are made. An optimization experiment is conducted on the curing formula of prepared white mullet fillets using sensory evaluation. On the basis of single factor experiment， orthogonal experiment is used. With weight gain rate， freezing loss rate， cooking loss rate， sensory score， texture properties as the indexes， the optimization experiment is carried out， and the prepared formula is determined as follows： the addition amount of compound phosphate is 2%， the addition amount of yellow rice wine is 5% and the curing time is 40 min. The white mullet fillets made under this formula has proper salinity， is soft in taste， full of toughness， without any fishy smell， and its muscle fibers are intact， which can better maintain the original taste of fresh fish.

Key words： white mullet; deodorization; formula optimization

收稿日期：2024-05-07

基金項目：四川省自然科學(xué)基金項目（2022NSFSC1617，2022NSFSC1764）

作者簡介：朱巧嵐（1998—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：陳衛(wèi)軍（1986—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工與安全。

中國養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，是全球最大的漁業(yè)生產(chǎn)國，淡水魚類的需求量和養(yǎng)殖量持續(xù)增長[1]。由于淡水魚的飼養(yǎng)數(shù)量持續(xù)上升和人們的生活質(zhì)量不斷提高，消費(fèi)者對淡水魚的需求已經(jīng)轉(zhuǎn)向了更豐富、更便捷、更安全、更具營養(yǎng)價值、更具個性的方面。經(jīng)過處理的水產(chǎn)品也因其獨特的優(yōu)點而備受矚目[2]。所以，淡水魚制造業(yè)的市場潛力極其巨大。

白烏魚別名白甲烏鱧，俗稱白烏棒。2010年入選國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[3]。白烏魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、骨刺少、口感獨特、營養(yǎng)價值高，還具有消除瘀血、滋養(yǎng)調(diào)理身體、促進(jìn)愈合傷口等藥用價值，擁有非常好的市場口碑[4]。因其具有生長周期短、低氧下易存活、喂養(yǎng)成本低、易捕撈和可調(diào)節(jié)水質(zhì)等優(yōu)點，被稱為淡水養(yǎng)殖的“水產(chǎn)新秀”、“魚中珍品”，已成為四川省淡水養(yǎng)殖的主推品種之一[5]。

近些年，由于烏魚行業(yè)的快速擴(kuò)展，人們對于品嘗烏魚湯和享用烏魚片的熱情日益高漲。由于白烏魚的原產(chǎn)地為內(nèi)江，銷售市場以川、渝兩地居多，且以鮮銷為主[6]，再加上白烏魚耐低氧能力較差，長途運(yùn)輸中容易死亡，不僅大大提高了銷售成本，而且嚴(yán)重限制了其鮮銷市場的范圍[7-8]。因此，將白烏魚開發(fā)成一款方便快捷、質(zhì)量優(yōu)異的調(diào)理魚產(chǎn)品，提高白烏魚的附加值，對烏魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其重要。基于此，本文研究了不同復(fù)合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間對白烏魚片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮白烏魚：購于十陵菜市場；復(fù)合磷酸鹽（食品級）：徐州恒世食品有限公司；黃酒：千禾味業(yè)食品有限公司。

TA.XT Plus C型質(zhì)構(gòu)儀 廈門超技儀器設(shè)備有限公司；JD1000-2型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；BCD-649WDCE型冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

鮮活白烏魚→修整（去內(nèi)臟等）→取魚柳→切片→漂洗→瀝干→腌制→檢測。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

將白烏魚去內(nèi)臟、去鱗、去鰓后，用流動水將整條魚清洗干凈。

1.2.2.2 取魚柳

將魚鰓去除，將清洗干凈后的烏魚用刀口平整的刀片下魚骨上的魚肉，盡量使魚肉完整，片下的烏魚片用清水沖洗干凈。

1.2.2.3 魚柳切片

將魚柳切成2.0～2.5 mm厚的魚片，再次清洗備用。

1.2.2.4 腌制

使用廚房用紙吸干烏魚片上多余的水分。以魚重稱取各輔料后放入盆中攪拌均勻，腌制調(diào)理一定時間，制成調(diào)理烏魚片。

1.2.3 單因素實驗設(shè)計

借鑒傳統(tǒng)魚肉腌制方法，對白烏魚片進(jìn)行腌制，挑選3個影響魚肉口感的主要因素：以魚片的質(zhì)量為基準(zhǔn)，選擇復(fù)合磷酸鹽添加量（1%、2%、3%、4%）、黃酒添加量（3%、4%、5%、6%）和腌制時間（20，30，40，50 min）為單因素，以感官評分為指標(biāo)確定各因素的最適添加量。

1.2.4 正交實驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗的結(jié)果，以復(fù)合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間進(jìn)行 L9（33）三因素三水平正交實驗，并對實驗結(jié)果進(jìn)行分析，得出相關(guān)因素的影響程度大小和各因素的最佳組合，以確定最優(yōu)的腌制配方。正交實驗因素水平見表1。

1.2.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品腌制后，稱取適量魚片蒸煮8 min后取出，由6名感官評價員依次對蒸煮后的白烏魚片從氣味、滋味、色澤和質(zhì)地方面進(jìn)行評價，總分100分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評定總體評分組成：氣味得分占30%，滋味得分占30%，色澤得分占20%，質(zhì)地得分占20%。

1.2.6 增重率的測定

將白烏魚片腌制一定時間后，取出魚片稱重，其中M1為腌制前的魚片質(zhì)量（g），M2為腌制后的魚片質(zhì)量（g）[9]。

增重率（%）=M2-M1M1×100%。

1.2.7 蒸煮損失率、冷凍損失率的測定

參考苑瑞生的方法并作修改，將腌制后的白烏魚片稱重，記為M2（g），放入沸水鍋中恒溫煮制8 min。取出魚肉，用廚房紙將表面水分吸干，稱重，記為M3（g）。

將腌制后的烏魚片（M2）用保鮮膜包裹后置于-18 ℃過夜，取出再次稱重，記為M4（g）。將冷凍后的烏魚片（M4）在室溫下自然解凍，用廚房用紙吸干表面水分，再次稱重，記為M5（g）。

蒸煮損失率（%）=M2-M3M2×100%。

冷凍損失率（%）=M2-M4M2×100%。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)特性（TPA）的測定

將腌制好的烏魚片表面水分吸干，取烏魚片（1.5 cm×1.5 cm×1 cm）使用TA.XT Plus C型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定[10]。選用直徑為36 mm的圓柱形探頭對魚片進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測試。兩個壓縮循環(huán)的測試參數(shù)：選擇TPA模式，壓縮比50%，測試速度0.50 mm/s，間隔5 s，觸發(fā)力5.0 g，觸發(fā)類型：自動。平行測定3次樣品，取平均值。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 復(fù)合磷酸鹽添加量對白烏魚片感官評分的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理白烏魚片感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，魚肉的氣味評分隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加而緩慢上升，隨后略有下降，再呈上升的趨勢；而魚肉的滋味、色澤和質(zhì)地評分隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加總體先上升后下降，滋味評分下降趨勢最明顯；烏魚片的感官評分也呈先上升后下降的趨勢，并且在復(fù)合磷酸鹽添加量為2%時達(dá)到峰值，隨后呈下降趨勢。因此，綜合各項指標(biāo)，配制白烏魚片復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量為2%。復(fù)合磷酸鹽可以螯合魚肉中的金屬離子，從而膨脹魚肉中的肌纖維，還可以提高肌肉的持水性和pH值，同時隨著離子強(qiáng)度的增加，能夠保持魚肉的嫩度，使其味道更好[11-12]。白烏魚片的肌肉在腌制過程中與含鹽溶液相互作用，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的添加量增加時，呈味氨基酸的含量也隨之升高。另外，在腌制過程中也會降低肌苷酸（inosinic acid， inosine monophosphate， IMP）的溶解速度，不良風(fēng)味減少，更加突出了魚肉的鮮味，同時，魚肉離子強(qiáng)度的增加也會使鮮味變得更加突出[13-14]，魚肉的氣味和滋味得到了提升。蛋白質(zhì)變性程度與復(fù)合磷酸鹽添加量呈正相關(guān)，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，蛋白質(zhì)變性越明顯，相反，魚肉的含水量與復(fù)合磷酸鹽添加量成反比，高滲透壓會促使魚肉嚴(yán)重脫水，導(dǎo)致肌肉組織更緊密，感官評分也會受到影響[15]。復(fù)合磷酸鹽添加量超過魚重的2%時，調(diào)理產(chǎn)品的咸度上升，導(dǎo)致魚肉各項指標(biāo)評分下降，感官評分也隨之降低。結(jié)合上述因素的變化，確定復(fù)合磷酸鹽最優(yōu)添加量為魚重的2%，此配方下所得產(chǎn)品的綜合評分為82.88分。

2.1.2 黃酒添加量對白烏魚片感官評分的影響

黃酒添加量對調(diào)理白烏魚片感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著黃酒添加量的增加，烏魚片的質(zhì)地評分波動幅度較小，表明黃酒對白烏魚片的質(zhì)地影響較小。但白烏魚片的氣味、滋味和色澤評分隨著黃酒添加量的增加呈先上升后下降的趨勢；感官評分的變化與前三者一致，且黃酒添加量占魚重的5%時，感官評分最高，隨后呈下降趨勢。因此，在各項指標(biāo)的基礎(chǔ)上，調(diào)理白烏魚片黃酒的最佳添加量為5%。魚肉的異常氣味大部分是由于氧化三甲胺的降解和脂質(zhì)的自動氧化，以及在周圍環(huán)境中的次生代謝物[16]。適量的黃酒有助于提高魚肉的氣味和滋味，這是因為黃酒香氣較濃、味道甜美，且擁有適量的氨基酸、有機(jī)酸、乙醇及多種維生素等[17]。黃酒中的乙醇具有很強(qiáng)的通透性，可以克服蛋白質(zhì)表面張力，從而通過細(xì)胞膜滲透到肉類內(nèi)部，溶解了其中的腥味物質(zhì)，加熱時一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去腥、增香的目的[18-20]。而黃酒酒體顏色清亮、口感清爽、風(fēng)味柔和，黃酒含量也較低（10%～15%），不會使肉類中蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)遭到破壞[21-22]。但當(dāng)黃酒添加量超過5%時，盡管魚肉沒有明顯的腥味，但黃酒強(qiáng)烈的乙醇?xì)馕墩谏w了魚肉本身的氣味和滋味，同時高濃度的乙醇使魚體內(nèi)水分流失，味道逐漸劣化，感官評分顯著降低。綜合以上因素，確定黃酒最優(yōu)添加量為魚重的5%，此配方下所得產(chǎn)品的綜合評分為84.73分。

2.1.3 腌制時間對白烏魚片感官評分的影響

腌制時間對調(diào)理白烏魚片感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，隨著腌制時間的增加，魚肉的氣味評分呈明顯上升趨勢；魚肉的滋味評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，波動范圍較??；魚肉的色澤和質(zhì)地評分呈現(xiàn)緩慢上升后下降的趨勢；感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當(dāng)腌制時間為40 min時感官評分最高，為86.23分。因此，在各項指標(biāo)的基礎(chǔ)上，確定調(diào)理白烏魚片的腌制時間為40 min。腌制時間適當(dāng)時，魚肉的口感適中。腌制時間是影響魚肉的滋味和氣味的重要因素，適當(dāng)?shù)碾缰茣r間可以掩蓋或去除產(chǎn)品本身部分異味，并且使魚片更好地腌制入味，從而提升魚片整體的鮮味[23-24]。隨著腌制時間的延長，復(fù)合磷酸鹽和黃酒逐漸滲入，使魚體失水，質(zhì)地變硬，魚肉口感較差，咸味逐漸增加，且感官評分降低。綜合以上因素，確定最優(yōu)腌制時間為40 min，此配方下所得產(chǎn)品的綜合評分為86.23分。

2.2 實驗正交優(yōu)化結(jié)果

在上述單因素實驗的基礎(chǔ)上，以復(fù)合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間為實驗因素，以蒸煮損失率、冷凍損失率、增重率和感官評分為檢測指標(biāo)，設(shè)計了三因素三水平正交實驗。正交實驗設(shè)計及結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）見表3。

由表3可知，白烏魚片的加工工藝受不同因素的影響，而影響調(diào)理白烏魚片滋味的3個因素主次順序為Agt;Bgt;C，即復(fù)合磷酸鹽添加量＞黃酒添加量＞腌制時間。第2，5，7組的蒸煮損失率較低，分別為8.18%、8.23%和5.73%；第2，3，5組的冷凍損失率較低，分別為0.37%、0.43%和0.47%；第1，2，4組的增重率較低，分別為2.95%、2.32%和2.97%；就感官評分而言，第2，4，5組的感官評分較高，分別為87.5，85.3，87.0分。

由表4可知，黃酒添加量對白烏魚片的蒸煮損失率影響最大；復(fù)合磷酸鹽添加量對白烏魚片的冷凍損失率影響最大；黃酒添加量對白烏魚片的增重率影響極顯著，復(fù)合磷酸鹽添加量對白烏魚片的增重率影響顯著，腌制時間對白烏魚片的增重率影響不顯著；復(fù)合磷酸鹽添加量和黃酒添加量對白烏魚片的感官評分影響顯著，腌制時間對白烏魚片的感官評分影響不顯著。

綜合分析正交試驗對腌制配方的增重率、蒸煮損失率、冷凍損失率和感官評分的影響，以感官評分為主，根據(jù)極差得出白烏魚片的最優(yōu)腌制配方為A2B2C2，即原料魚為100 g，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.02 g，黃酒添加量為5%，腌制時間為40 min?；跇O差數(shù)據(jù)得到的最優(yōu)腌制配方?jīng)]有出現(xiàn)在正交實驗方法中，為了確保實驗的精度，進(jìn)而根據(jù)最優(yōu)工藝進(jìn)行驗證試驗，在該腌制配方下得到的產(chǎn)品感官評分為 88.1 分。

2.3 驗證實驗

將單因素實驗所得的最優(yōu)腌制配方重復(fù)實驗3次，將所得調(diào)理白烏魚片和新鮮白烏魚片的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）進(jìn)行了對比研究，結(jié)果見表5。

由表5可知，調(diào)理白烏魚片經(jīng)過腌制等加工過程，魚片的硬度和咀嚼性相較于新鮮魚片更低，同時，腌制過的魚片的彈性和黏聚性有所提升，得到的白烏魚片更加細(xì)嫩緊密，以上結(jié)果與正交實驗結(jié)果一致，表明白烏魚片經(jīng)腌制等加工后品質(zhì)得到了明顯提升。

3 結(jié)論

本實驗以新鮮白烏魚片為主要原材料，經(jīng)過腌制等加工過程，白烏魚片的蒸煮損失率、冷凍損失率、增重率、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都有顯著變化，調(diào)理白烏魚片的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)提高，蒸煮損失率和冷凍損失率降低，魚片的感官特性改善。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為2%、黃酒添加量為5%、腌制時間為40 min時，經(jīng)過該配方腌制的白烏魚片肉味濃郁、口感適宜、色澤正常、無明顯腥味，能更好地保持新鮮魚片的原汁原味。

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