民國時期北京的“大酒缸”

民國時期北京的“大酒缸”，并非普通的貯酒容器，指的是老北京特有的酒館，即京味十足的喝酒好去處。在老舍先生的小說《駱駝祥子》《四世同堂》《正紅旗下》等作品中，無一例外地提到了在“大酒缸”喝酒的情節(jié)。作為新中國第一位獲得“人民藝術(shù)家”殊榮的作家，老舍先生的創(chuàng)作總是與市民題材、北京題材緊密相連，這也從側(cè)面體現(xiàn)出“大酒缸”與北京民眾日常生活的緊密聯(lián)系。實(shí)際上，清代已有關(guān)于“大酒缸”的記載，嘉慶朝《都門竹枝詞》言：“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”，又有道光朝《都門雜詠》：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭”。[1]而這“圍一遭”恰為“大酒缸”的精髓與興趣所在，即在酒缸上蓋一塊木板代替桌子，大家扶缸而坐，據(jù)缸而飲，這在清末民初時已逐步流行開來。

一、據(jù)缸而飲：喝在“大酒缸”

民國時期，“大酒缸”在北京遍布廣泛，差不多內(nèi)外城每一條大街或繁華的胡同里，都開設(shè)“大酒缸”。俗語道：“酒香不怕巷子深”，不遠(yuǎn)幾步，就可看到一家，隨之而來的便是撲面的酒香氣。據(jù)北平社會局1935年統(tǒng)計(jì)資料顯示，北京內(nèi)城六區(qū)與外城五區(qū)共有“酒缸”183家，四郊合計(jì)有“酒缸”66家；[2]另據(jù)偽北平社會局統(tǒng)計(jì)，至1943年年底僅北京內(nèi)城六區(qū)與外城五區(qū)，已有226家“酒缸”登記在冊。[3]較著名的“大酒缸”有燈市口義聚永、東四南大街恒和慶、西單北大街三儀湧、西四南大街義昌永等。其中燈市口義聚永創(chuàng)辦于民國五年（1916），雇傭伙計(jì)十余人，店鋪不大，雖只能同時容納二十余人，但每日光顧的酒客人數(shù)卻超百人。[4]

這些“大酒缸”多數(shù)為山西人所開，規(guī)模有大有小，大則一二十口大缸，有排列整齊的，也有錯落有致的；規(guī)模小的則一口大缸也可開門營業(yè)。除座位數(shù)量不同外，規(guī)模大小亦影響酒菜的供給種類。在“大酒缸”里沒有方方圓圓的桌子，映入眼簾的是一口口半截埋在土里的瓷質(zhì)大缸，高矮與桌子相仿，大缸上鋪以厚木板，厚木板多由兩個半圓拼對而成，木板上刷紅漆，四周擺上小凳。“大酒缸”的柜臺呈曲尺形，柜上擺有瓷壇，里面盛有各種類型的酒，壇外貼紙條標(biāo)明區(qū)分，蓋子則均用紅綠布包著。至于“大酒缸”的“大”字，乃是一種形容詞，說是酒缸，其實(shí)里面一般是沒有酒的，基本上都是空的，當(dāng)然，也有少部分店鋪用作儲物之用。[5]客人走進(jìn)“大酒缸”后，喊“來一個”或“兩個”，其中的“個”即為“大酒缸”供酒的單位，折合約二兩，且如果酒客沒有特別說明，伙計(jì)們則默認(rèn)酒為白干。若酒客進(jìn)門什么也沒有說，待找到座位坐下后，伙計(jì)也會笑著過來問：“喝幾個酒？”冬日里還會問：“酒需不需要加熱？”之后再問：“今兒要什么菜？”[6]“大酒缸”里賣的酒，以燒酒白干（高粱酒）為主，輔以黃酒、蓮花白、玫瑰露等。這里賣的都是原封不動的官酒，但是兌水是免不了的，隨著社會經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步惡化，一些小的“酒缸”兌水的比例逐漸增加，為了酒客喝完后仍有眩暈之感，更有甚者往酒里摻鴿子糞、紅礬等雜質(zhì)。[7]

二、“自制”與“外叫”：吃在“大酒缸”

“自制”是指“大酒缸”內(nèi)離柜臺不遠(yuǎn)處的貨架上擺放的各式各樣的涼菜，這是“大酒缸”的另一特色。這“酒缸”里的菜，定是以“下酒”為主，據(jù)有“北京通”之稱的民俗學(xué)家金受申先生研究，民國時期“大酒缸”內(nèi)酒菜的種類繁多，分為“自制”與“外叫”兩大類，“自制”又分為“常有”和“應(yīng)時”。[8]“常有”即平常備有的酒菜，如花生米、辣白菜、開花豆、炸蝦米、豆腐干（絲）、鹵雞蛋、豆兒醬、腌雞子、炸排叉、豆豉麥筋等，都是做好的涼菜，價格便宜，除肉菜外多為兩到三個銅圓一碟；“應(yīng)時”即應(yīng)季節(jié)需要設(shè)置的菜品，如春天的拌菠菜、香椿豆嘴、黃花魚，夏天的鮮藕、冰苤藍(lán)、拌粉皮，秋天的毛豆角、蒸螃蟹，冬天的魚凍子等。[9]

而所謂的“外叫”，并不是到外邊的飯館去叫，而是在“大酒缸”的門前，聚集著眾多賣酒菜的小販，他們“寄生”在“大酒缸”周圍，借著“大酒缸”的地方做生意，也會時不時走進(jìn)“酒缸”內(nèi)張羅。普通“大酒缸”門前一般都會有爆肚和羊肉的攤子。此外，賣豬頭肉、醬牛肉、驢肉、鹵煮、炒肝、熏魚、蘇造肉等的攤位也時常有之。民國時人曾回憶“外叫”的情景：“叫伙計(jì)在門口賣羊頭肉柜子上切幾毛錢的羊臉子，用舊報紙一托，肉片大而薄如紙，上灑細(xì)鹽，手撚而食，三碗下肚，風(fēng)寒已驅(qū)逐凈盡?！盵10]

雖然“酒缸”門前賣酒菜的小販會在一定程度上影響到“酒缸”內(nèi)酒菜的出售，但有些顧客恰恰是為了這門口的吃食而來；還有一種說法，這些小販得給“大酒缸”老板按月納租。[11]“大酒缸”的酒菜，可以下酒也可以果腹，但有些酒客酒后是必須用主食的，所以，大約在民國五六年后“大酒缸”內(nèi)也漸漸增加了主食，有火燒、餃子、餛飩，還有山西特色的刀削面、貓耳朵、醋鹵拌面等，價格低廉，兩三分錢一碗。

總體而言，在“大酒缸”不僅可以“酒足”，亦可“飯飽”，而且“酒缸”的菜要比飯館便宜，少花錢能吃上好東西，可見“大酒缸”是真正屬于平民的好去處。難怪民國時人有言：“平民百姓亦有平民百姓享受之地，是以有錢人可以享大樂，無者亦可視其財力之大小，而自覓消愁解悶之所（大酒缸），此為北平獨(dú)有之特長。”[12]

三、扶缸而談：聊在“大酒缸”

如前所述，正因?yàn)椤按缶聘住笔瞧矫裣罱鈵灥暮萌ヌ?，所以到“大酒缸”喝酒的人，基本上以中下階層為主。然而，伴隨著民國時期政局的動蕩不安、社會凋敝，生活成本日升，來“大酒缸”喝酒的人階層也逐步多樣化。上至失意的政客、官僚、學(xué)者，下至警察、小職員、工人、販夫、車夫乃至閑漢，酒客身份形形色色，三教九流，無所不有。但是來“大酒缸”喝酒的女性是極少的，換言之，這一公共空間是專屬于男性的。

喝酒的人境遇不同，經(jīng)濟(jì)條件也不一樣，各人有各人的想法與說話習(xí)慣，“大酒缸”這獨(dú)特的座位方式，將陌生的、不同身份、不同階層的人聚在一起，大家和和氣氣，扶缸而談，享同桌之雅。尤其是幾杯酒下肚，在酒精的作用下，大家的話也逐漸變多，談笑風(fēng)生、談古論今，頓感無限欣意，經(jīng)常來喝酒的差不多也都相熟，就難免淺斟低酌地攀談起來。俗語道“一回生，二回熟”，而在“酒缸”里則不用“一回生”，無論對方有無同來者，只要談話間能插進(jìn)一句話，就可以開口，這句話若能博得對方注意，就可以加入談話之中，用不著報姓名和住址的。[13]這與社會學(xué)家R.森納特（Richard Sennett）所研究的咖啡館、學(xué)者王笛所研究的茶館有異曲同工之妙，即在這些公共空間內(nèi)，“社會分層暫時消弭”，每個人都“有權(quán)利給另一個人講話”，并“參加任何討論”，無論他們是陌生人還是朋友，互相交談間，也許能談得很對味。[14]

盡管墻上貼有“莫談國事”“衣冠閑談自檢”的警示，但這只能說明店主不負(fù)政治責(zé)任而已，這紙條是絕對管不住酒客嘴巴的。從前清時期討論諸如“大阿哥”（溥儁）在弘德殿讀書和被廢出宮的猜測，壬子兵變時義和團(tuán)火燒荷包巷、活局子的內(nèi)幕、春阿氏的冤案等，到民國時期閻、馮合作之傾向，蔣介石何時下野，西安事變張學(xué)良是否會起殺心，華北局勢等一系列政事外，老百姓更感興趣的則是宮苑掌故及前代大員的軼事。如西太后如何作威作福，小皇帝（溥儀）出宮，孫殿英盜東陵，張勛的辮子兵，泥菩薩（黎元洪）逃難，李鴻章、翁同龢、張之洞等大員的逸聞。[15]當(dāng)然，除了以上被津津樂道的新聞、故事之外，一些涉及個人的私密之事、各行的商業(yè)信息、游覽及娛樂場所的消息等都在被討論的范圍之內(nèi)，甚而在“大酒缸”中謀得一份差事也成為可能。

然則，如果飲酒不控制量的話，也會造成一系列負(fù)面影響，不光影響身心健康，往往還會導(dǎo)致行為的失控，進(jìn)而發(fā)展成斗毆甚至是其他犯罪問題。[16]必須指出的是，在淪陷時期，日偽政府加強(qiáng)對“酒缸”、茶館等公共空間的控制，對于國事北京民眾唯有三緘其口、諱莫如深，并且日偽政府規(guī)定每月的八九兩日禁止北京民眾飲酒，這兩日的“大酒缸”在日寇的淫威之下定是大門緊閉、門板緊鎖。

當(dāng)代作家劉一達(dá)曾以《大酒缸》命名撰寫小說，將恢宏的北京社會濃縮于“大酒缸”這一方舞臺，講述在京城夏三爺開的“大酒缸”里，每天都有不同階層的懷有不同思想的形形色色的人來喝酒，三教九流的出場人物多達(dá)百余人，通過對他們之間矛盾與沖突的刻畫，解析老北京的人生百味與社會變革?？梢哉f，“大酒缸”是一個復(fù)雜的社會存在，抑或是社會的濃縮，人們在“大酒缸”里不僅喝酒，還有放松休閑、會面聊天、談生意、收集信息、走私、找工作甚而是打斗。每當(dāng)夜幕降臨，正是每個“酒缸”活躍的時候，“大酒缸”是古城中一種獨(dú)有的點(diǎn)綴，在其他地方是絕對看不見的。縱觀整個民國時期，政局動蕩不安、社會衰敗蕭條始終是北京城的主旋律。1928年國都南遷后經(jīng)濟(jì)更加不景氣，尤其北平淪陷后，民眾在日寇的鐵蹄之下生活在水深火熱之中，然而，“酒缸業(yè)”卻一度呈現(xiàn)出畸形的繁榮。其中固然有“大酒缸”據(jù)缸而飲這種獨(dú)有飲酒方式的吸引和豐富多彩的“自制”與“外叫”佐酒佳肴，便宜低廉且實(shí)惠的價格，人們放松、休閑與聊天的好去處，以及寒冬平民溫暖的“避風(fēng)港”等原因；還有一點(diǎn)不能忽視的是，那些深陷疾苦的人們大半是抱有苦中作樂，“今朝有酒今朝醉”“一醉解千愁”的態(tài)度，他們不是享受真正的快樂，只是在短暫地逃避現(xiàn)實(shí)的痛苦和壓力。直到1949年北平和平解放后，民眾的生活終于翻開嶄新的篇章。

注釋及參考文獻(xiàn)：

[1]潘超，丘良任，等.中華竹枝詞全編（第一卷）[M].北京：北京出版社，2007：178，189.

[2]北平市商業(yè)家數(shù)及資本數(shù)分類統(tǒng)計(jì)[J].冀察調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢刊，1936（1）：91.

[3]北京特別市內(nèi)一區(qū)至內(nèi)六區(qū)、外一區(qū)至外五區(qū)民國三十二年酒缸調(diào)查表、特種調(diào)查表（1943），檔案號：J002-007-00476，北京市檔案館藏。

[4]北京特別市內(nèi)外城冬季酒缸飯館調(diào)查表（1943），檔案號：J002-007-00408，北京市檔案館藏。

[5]石揮.北平的大酒缸[N].光化日報，1945-05-30（2）.

[6]王湜華，喬繼堂.張中行卷[M].西安：太白文藝出版社，1996：151.

[7]李金龍.皇城古道：北京前門大街[M].北京：解放軍文藝出版社，2000：180.

[8]金受申.北京通（十一）：北京的酒[J].立言畫刊，1938（11）：15.

[9]次郎.閑話“大酒缸”[N].世界晚報，1937-12-27（4）.

[10]識因.大酒缸與小飯館[J].古今，1944（53）：31.

[11]梁如冰.北平市的山西鋪?zhàn)哟缶聘譡N].新天津，1934-09-03（13）.

[12]也休.故都之酒缸[N].粹報，1949-02-28（2）.

[13]之迪.談酒缸[N].華北日報，1948-03-10（6）.

[14]王笛.茶館：成都的公共生活和微觀世界（1900—1950）[M].北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2015： 357.

[15]石朱.大酒缸的風(fēng)情[M]//中國人民政協(xié)北京文史資料研究委員會文史資料選編（第46輯）.北京：北京出版社，1993：297-300.

[16]北平市警察局內(nèi)左四區(qū)署拘留所看管關(guān)于毆傷、橫行車馬、傷害、侵占、盜竊、酗酒等行為人數(shù)表（1920），檔案號：J183-002-00919，北京市檔案館藏。

作者單位：首都師范大學(xué)歷史學(xué)院