老北京的“大酒缸”

金少凡

1

煙袋斜街煙袋斜

斜街里頭賣銅鞋

銅鞋箍住你的腳

讓你想跑跑不了

小時候，我們經(jīng)常唱著這首兒歌，在鐘鼓樓附近玩耍。

鐘鼓樓下的廣場、鑄鐘娘娘廟、煙袋斜街以及銀錠橋、什剎海，是我們生活的世界，也是我們的游樂場。

那是一個物資匱乏的年代，因此常做的游戲便很簡單——幾條窄窄的布條兒，三五個小伙伴，用猜拳的辦法決定由誰做“引路”的，余下的人便把布條蒙在眼睛上。之后，一個拽著一個的衣裳后擺，糖葫蘆似的排成串兒，在“引路”人的帶領下徐徐前行。

“煙袋斜街煙袋斜，斜街里頭賣銅鞋——到哪兒了？”“引路”的不時提出問題來讓蒙著眼睛的答。

蒙著眼睛的就趕緊抽抽鼻子，迅速作出應答。

“到老呂爺爺?shù)幕馃佔恿耍　?/p>

“到哈把把（把把，漢族人對回民長輩的尊稱）的羊肉床子（回民經(jīng)營的羊肉鋪子）了！”

答對了的，繼續(xù)參與游戲，蒙著眼睛被牽著朝前走。答錯了或答慢了的，會被“開除”出隊伍，摘掉布條兒，充當看客。

“銅鞋箍住你的腳，讓你想跑跑不了——到哪兒了？”

“到‘大酒缸’了！”每逢被牽引著來到煙袋斜街上的那家老酒館兒門前，一般所有被蒙著眼睛的孩子都能答得對。

因為，老酒館兒里面透出來的酒氣很濃重，清冽而醇香，不必抽鼻子都能“聽”（老北京管聞叫聽）得到，真真兒的。

煙袋斜街上的那家老酒館兒叫“義和軒”，一個很雅致的名字。牌匾掛在鋪子門楣的正上方，紫紅色的襯底，藍色的字，大氣且明晃晃的。

不過，卻從沒人那么叫它。

我從來沒聽有人喊過“義和軒”三個字。

無論大人和小孩兒，無論男人和女人，都只稱呼它為“大酒缸”。老酒館兒掌柜的楊爺爺似乎也是默認了的，就連他自己個兒，都時常把“大酒缸”掛在嘴邊上。

“那什么，有工夫到我大酒缸來，純粹的二勒子（二鍋頭），管保不摻一滴答水！”他總捻著嘴邊兒上的胡子，笑瞇瞇地招呼著老顧客、老街坊。

2

“三爺、二大伯，擦黑兒（傍晚）我做東，煙袋斜街大酒缸，不見不散了您吶！”在胡同兒里，時常會聽見有人這么相約著說，“得嘞，就依您！煙袋斜街大酒缸，我候著您啦！”

那時候小，我總是鬧不明白，為什么沒人叫楊爺爺老酒館兒的名字“義和軒”，卻把那間有著百年歷史的酒館兒，直截了當?shù)胤Q作“大酒缸”呢？

后來，隨著年齡增大，我跑的地方多了，知道了更多的酒館兒，名字也都非常好聽、雅致。比如東四牌樓的“聚友齋”，西單牌樓的“天然居”，等等，可人們?nèi)耘f不提它們的名字，一律的，也稱之為“大酒缸”。只不過是在“大酒缸”前面，加了東單和西單而已。

“‘大酒缸’是酒館兒的外號嗎？還是小名兒呢？”我曾經(jīng)這么問過我爸爸。

“那可不是外號，更不是小名兒?！蔽野职指嬖V我說，“把酒館兒稱作‘大酒缸’甚至是一種尊重、一種親近，更是老北京百姓的一種習慣?！?/p>

我爸爸還說，北京城里所有的酒館兒，都是被稱作“大酒缸”的。

跟楊爺爺?shù)睦暇起^兒一樣，其實，所有的酒館兒都有著自己的名字，有著自己的字號，如“和益公酒鋪”“合義盛酒鋪”“四友軒酒鋪”之類的，字號相當雅致，匾額題字均出自書法名家的大手筆。但京城的老百姓喝酒，講究直來直去，只認地兒、只認酒，不大關注牌匾，于是，字號便沒那么重要了。什么益公啊，什么合義啊，什么齋什么軒啦，怪繞搭人的，就不去記。漸漸地，酒館的名字就被忽略了，被通俗、簡便的“大酒缸”仨字給代替了——這大概就是習慣，或說是老北京人的任性吧。

3

老北京的酒館之所以被喚作“大酒缸”，其實也有它的行業(yè)特點，或說是內(nèi)部因素的。

行業(yè)特點來自它們相似的格局。

先說門口的幌子。

各家酒館兒除了門楣上掛著的牌匾之外，一般還要另設標志物招攬顧客，也就是幌子。有的會在門口插一面紅色或黃色的大旗，當然，旗子上面一般印著一個碩大的、明晃晃的“酒”字。在有風的日子里，那酒旗飄蕩起來，呼啦啦的，旗上的“酒”字呼之欲出，煞是醒目。也有在門框上掛一只大酒葫蘆的，雖然上面不寫半個字，但即便是我們這些小孩子，也能知道那是酒館兒的專用標志。還有在門前的空地上擺一只更具說明力的酒壺的，酒壺一般為錫制，超大。銀白的顏色，在太陽的照射下，發(fā)出耀眼的光，仿佛是酒神伸出的無數(shù)只小手，在向路過的人們發(fā)出“召喚”。

再說室內(nèi)的布局。那大概便是“大酒缸”得名的因由所在了。

老北京的大小酒館，推門兒進去，無一例外，首先映入眼簾的便是“缸”。那“缸”體碩大，被井然有序地擺放在廳堂之內(nèi)。

當然，楊爺爺?shù)摹傲x和軒”也不例外。楊爺爺?shù)睦暇起^兒，營業(yè)面積有兩間屋子，廳堂里分兩排，擺放著六口大缸，那缸跟我們孩子的身高相差無幾，三個孩子伸直了胳膊都合圍不了。

那么，酒館里擺放那么些大缸干什么用呢？

第一， 存酒。這是顯而易見的了。

第二，便不為現(xiàn)代的人們所知了。

大缸還有妙用。

把它們有序地排列在酒館兒的廳堂里，埋入地下三分之一，酒缸上邊兒再蓋一個朱紅油漆的圓形蓋子，蓋子四周裹上紅布裙邊，酒缸肚上貼一張紅紙，上書“財源茂盛”“財源廣進”等字，四周再擺放幾張長條木板凳。

它就變成了什么呢？

桌子！名副其實的酒桌！

不能不佩服北京城里老酒館兒經(jīng)營者的聰明和智慧了。

大缸存好酒，被埋入地下三分之一，降低了高度之后，還可以當酒桌兒使用。而客人們圍坐于酒缸周圍，伴著酒香，聞著酒香，品著酒香，不能不說是一件一舉多得、十分愜意的美事。

還有更讓人意想不到的呢。

那便是“大酒缸”里酒好喝、勾人的奧秘所在。

原來，那酒缸被深埋于地下，還有更加靈魂性的作用——增加酒的品質(zhì)。大缸埋于地下，酒和地氣相沾、相容、相浸，便更增加了它的濃香和清冽，更具備了柔和、甘美，讓人欲罷不能、回味無窮的曼妙。

4

前不久，看了一部描寫老北京民俗風情的電視劇。劇中的一個重要場景，便是街頭上的老酒館兒。老酒館兒的門楣上掛著老大的招牌，招牌上書寫著三個大字：大酒缸。老酒館兒之內(nèi)的地面上擺放著幾排大缸，大缸旁邊兒，圍坐著一桌桌客人?？腿藗円泣c菜，好不熱鬧。鏡頭一轉，來到了充滿緊張氣氛的廚房。爐火升騰，廚師繁忙，刀聲、鏟聲、喊聲響成一片。一番爐火和鐵鍋、炒勺的“交響曲”之后，伙計便托起了熱騰騰的菜品穿梭于酒缸之間了。

其實，這是劇中的幾處謬誤。

首先是字號，不能直書“大酒缸”；其次是大缸，應該深埋于地下；最為致命的，是炒菜。

老北京的“大酒缸”里，是不經(jīng)營炒菜的，也不賣飯，用行話說是“不動火”的?！按缶聘住笔羌兇夂染频牡胤?。

顧客走到柜臺前，遞上錢，掌柜的抄起手邊的小黑碗和木提（打酒的度量工具），揭開酒壇子的w布蓋子，將酒提伸進壇中，嘩一下子將酒打出來，倒進碗中。

顧客接了酒碗，自己個兒找地兒就座。

不過，“大酒缸”里除了賣酒，會附帶賣些花生米、炸蝦、干炸魚、拍黃瓜、煮毛豆、饹馇盒之類的涼菜。若有顧客需要其他的飯菜，可以請店里的伙計幫忙跑腿兒，到鄰近的飯店里或攤位上去“端”。

因此，但凡是“大酒缸”的門前，都是十分熱鬧的景象。賣各式小吃、小菜的，甚至是賣餃子、面條兒的，都會聚集于此。攤位一個接挨著一個，叫賣聲此起彼伏。

當年，著名的“爆肚張”就在楊爺爺?shù)摹傲x和軒”門前支攤兒爆羊肚，供酒客們享用。更有那賣“半空兒”（沒有成熟便被拉了秧的花生）的。他們的吆喝聲總是勾著我們這幫孩子的心魄——“半空兒嘞，多給！”我們?nèi)羰堑昧艘粌煞皱X，便忙跑到“大酒缸”的跟前去，那賣“半空兒”的見了，便會把雙手伸進籃子里去，使勁一捧，捧出一大把來遞給我們。

因此，“大酒缸”門前，便成了一個小型的“商業(yè)圈兒”。這是京城里任何一家買賣鋪子都比不了的。

5

既然“大酒缸”門前是一個小型的商業(yè)圈兒，愛湊熱鬧的小孩子們便是少不了的。于是，煙袋斜街上的“大酒缸”便也是我們的游樂場處。

一般都是晚上。

楊爺爺為了顧客盈門，不惜破費，買了一臺收音機。那個時候收音機被稱作是“戲匣子”，是非常昂貴的稀罕之物。

戲匣子每天都播放相聲和評書聯(lián)播節(jié)目。因此，每到了鐘點兒，我們一幫孩子都會跑到“大酒缸”里去“聽蹭兒”（不花錢）。

楊爺爺作為生意人，極其和善。不轟，也不攆，更不嫌亂，任意讓我們靠近了柜臺收聽。

不過，為了報答楊爺爺，我們也會幫他些忙。比如在伙計實在忙不過來的時候，幫著客人到鄰近的飯館兒去“端”菜。有一次，客人在“大酒缸”門口要了餃子，卻又想過一遍油，吃炸脆了的，于是，我們便把餃子端到酒館兒之外的另外一個攤位上，那里常年支著一口油鍋，溫著火，專一等著“大酒缸”里的買賣。

“大酒缸”做生意，最講究誠信?；镉嫀椭櫩唾I菜、買飯絕不會克扣，而“大酒缸”在結算賬款的時候，也決不會從中獲利。不過，顧客們結賬，也不會斤斤計較、小里小氣，多多少少會給“大酒缸”的伙計一點兒跑腿錢的。

因為我爸爸不喝酒，所以能到“大酒缸”里來吃飯，是極少的。

我印象最深的有那么一回。爸爸來到“大酒缸”招待朋友，我跟著過來玩兒，沒想到，竟然瞅見了譚先生。

譚先生既是我們學校的先生，又是一個院兒里住的街坊。

譚先生平素要求我們十分嚴格，自己個兒也總是極其規(guī)矩，衣衫齊整、面不茍笑，走起路來也是一板一眼，嚴謹?shù)煤堋?/p>

譚先生那么斯斯文文的人，平日里可是不常來“大酒缸”的。

但那天他來了，并且笑了。不僅笑了，還在眾目睽睽之下唱了起來。

那可是破天荒的事情。

一小碗酒下肚之后——或許還沒喝完楊爺爺親手端給他的那碗酒，他便卸去了平日里的架子，放松下來。先是解開了一貫緊扣著的領口，之后又擼胳膊挽袖子，做出了暢快不羈的動作，再之后，便端著酒碗站起了身子，在柜臺上那架戲匣子的伴奏下，唱了起來——

海島冰輪初轉騰

見玉兔又早東升

那冰輪離海島

乾坤分外明

皓月當空

恰便似嫦娥離月宮

奴似嫦娥

離月宮

……