不同醋酸菌對菠蘿糯米果糧醋風味的影響

摘要：為探究不同醋酸菌對菠蘿糯米果糧醋醋酸發(fā)酵過程和風味的影響，該研究分析了醋酸發(fā)酵過程中菌落總數、溫度、總酸、不揮發(fā)酸的變化和醋液有機酸含量與揮發(fā)性成分。結果表明，與滬釀1.01相比，醋酸菌DHC23能更快適應高乙醇環(huán)境，同時能耐受更高的溫度；上醅醋酸菌DHC23菌落總數峰值為1.52×108 CFU/g，而滬釀1.01僅為1.95×107 CFU/g；由于翻醅，醅溫呈現(xiàn)周期性升降變化，前者峰值為42.1 ℃，后者僅為40.2 ℃。兩組醋醅總酸含量均逐漸增加，不揮發(fā)酸含量均先上升后緩慢下降，而醋酸菌DHC23更有利于總酸和不揮發(fā)酸含量的提升，且使發(fā)酵時間縮短1 d。DHC23組醋液中乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比滬釀1.01組含量高，且差異顯著。兩組醋液揮發(fā)性成分種類差異不顯著，但醋酸菌DHC23有利于醛類、酸類、酯類和吡嗪類物質的生成。

關鍵詞：糯米；菠蘿；醋；醋酸菌；風味

中圖分類號：TS264.22 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）09-0009-06

Effect of Different Acetic Acid Bacteria on Flavor of

Pineapple-Glutinous Rice Fruit Grain Vinegar

QI Yong-gang1，2， DONG Hong-bing3， CAI Feng-jiao1， GU Yun2， GONG Yuan-yuan2，

HU Yong1， WU Qian1， HU Dong-bin4， WANG Chao1*

（1.School of Life and Health Sciences， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China;

2.Wuhan Xinhong Institute for Food Fermentation， Wuhan 430051， China; 3.College of Food

Science and Technology， Wuhan Business University， Wuhan 430056， China;

4.Zhenjiang Danhe Vinegar Industry Co.， Ltd.， Zhenjiang 212362， China）

Abstract： In order to study the effect of different acetic acid bacteria on the acetic acid fermentation process and flavor of pineapple-glutinous rice fruit grain vinegar， in this study， the changes of total bacterial count， temperature， total acid， non-volatile acid during the acetic acid fermentation and the content of organic acids and volatile components in vinegar are analyzed. The results show that compared with Shanghai Brewing 1.01， Acetobacter DHC23 can adapt to high ethanol environment more quickly and can tolerate higher temperature. The peak value of total bacterial count of Acetobacter DHC23 in the upper mash is 1.52×108 CFU/g， while that of Shanghai Brewing 1.01 is only 1.95×107 CFU/g. Due to flipping the mash， the temperature of the mash shows periodic fluctuations， with the former peak value at 42.1 ℃ and the latter only at 40.2 ℃. The total acid content of both groups of mashes gradually increases， while the non-volatile acid content firstly increases and then slowly decreases. Acetobacter DHC23 is more conducive to the improvement of the content of total acid and non-volatile acid， and shortens the fermentation time by 1 d. The content of acetic acid， lactic acid， citric acid， succinic acid， tartaric acid and pyroglutamic acid in DHC23 group vinegar is higher than that in Shanghai Brewing 1.01 group， and the difference is significant. There is no significant difference in the types of volatile components between

them， but Acetobacter DHC23 is beneficial to the generation of aldehydes， acids， esters and pyrazines.

Key words： glutinous rice; pineapple; vinegar; acetic acid bacteria; flavor

收稿日期：2024-05-10

基金項目：中國高校產學研創(chuàng)新基金項目（2022BL024）；國家自然科學基金面上項目（32272299）；湖北省重點研發(fā)計劃項目（2021BBA073）

作者簡介：祁勇剛（1983—），男，碩士，研究方向：食品發(fā)酵。

*通信作者：汪超（1978—），男，教授，博士，研究方向：食品釀造。

鎮(zhèn)江香醋是江蘇鎮(zhèn)江地域的傳統(tǒng)地方特色食醋[1]，是我國四大名醋之一。它以糯米為主要原料，以麥麩和稻糠為輔料，采用固態(tài)分層翻醅醋酸發(fā)酵等多道工序釀制而成[2-4]，具有酸味柔和、香氣濃郁、口感微甜、色澤清亮的特點[5]。由于鎮(zhèn)江屬亞熱帶季風氣候，四季分明，溫度波動大，醋的品質也會隨之發(fā)生變化[6-7]，由于食醋的開放式發(fā)酵方式，當夏季醋醅溫度高于37 ℃時，醋醅中醋酸菌不能正常成為優(yōu)勢菌，醋醅中芽孢桿菌容易大量增殖而使醋醅變質，且不易發(fā)現(xiàn)，倒缸容易使同周期的醋醅全部變質，造成重大經濟損失。因此，篩選耐高溫、耐乙醇的醋酸菌以快速適應夏季的高溫環(huán)境和醋醅的初始高酒精度[8-9]，不僅可以提升食醋的品質[10-11]，而且能保障醋酸發(fā)酵全年正常進行，最大程度地降低經濟損失。

食醋作為我國必備酸性調味品之一，既可以調味，又可以飲用，為了提升其酸味柔和性和香氣，可以選用谷物與水果為原料，釀造復合香型果糧醋[12-14]。菠蘿（Ananas comosus）是我國產量最大和最暢銷的熱帶水果之一，肉質脆嫩、甘甜多汁，是一種季節(jié)性很強的水果[15]，每年大量上市時易積壓滯銷，造成資源浪費。

本研究以菠蘿和糯米為原料，采用鎮(zhèn)江香醋分層翻醅醋酸發(fā)酵工藝，對比耐高溫、高耐乙醇醋酸菌與滬釀1.01對醋酸發(fā)酵過程和食醋風味的影響，以期制備一種兼具菠蘿和糯米香醋風味的復合香型果糧醋，為以菠蘿和糯米為原料制備果糧醋市場化提供了理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌種

菠蘿：購自超市，糖酸比適宜；糯米、醋酸菌（Acetobacter pasteurianus HN1.01）滬釀1.01：由鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)有限公司提供；乳酸菌（Lactobacillus plantarum）DHR17、醋酸菌（Acetobacter aceti）DHC23：均為湖北工業(yè)大學食品釀造菌種庫經丹和醋業(yè)醋醅分離篩選獲得。

1.1.2 試劑

耐高溫α-淀粉酶（5 000 U/g）、糖化酶（80 000 U/g）：上海麥克林生化科技股份有限公司；氯化鈉、葡萄糖、吐溫80、氫氧化鈉、酵母膏、硫酸鎂、無水乙醇（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；乙酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、焦谷氨酸、蘋果酸（均為色譜純）：美國Sigma公司；果膠酶（600 U/mg）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設備

MSF-S-50L控溫機械攪拌發(fā)酵罐 南京匯科生物工程設備有限公司；1260 Infinity Ⅰ高效液相色譜儀、Agilent ZORBAX SB-Aq色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）、7890B-5977B氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；SPME手動進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 菠蘿糯米果糧醋工藝流程及操作要點

1.3.1.1 菠蘿糯米果糧醋工藝流程

1.3.1.2 操作要點

菠蘿酶解液：將菠蘿清洗、去皮，用榨汁機破碎、榨汁，于35 ℃保溫，加入0.6%果膠酶，酶解3 h，制備菠蘿酶解液。

糯米糖化醪：將糯米加入機械攪拌罐中，以1∶4的質量比加入生活飲用水，加熱至100 ℃，常壓蒸煮20 min，而后保持溫度90～92 ℃，加入0.04%耐高溫的α-淀粉酶，保溫約15 min至液化完全，然后快速降溫至65 ℃，加入0.5%糖化酶，62～65 ℃保溫酶解5 h，制備糯米糖化醪。

攪拌調配：將菠蘿酶解液和糯米糖化醪以1∶1的質量比混合，攪拌均勻。

酒精發(fā)酵：取含有1.0%混合醪液的釀酒高活性干酵母，在2%的葡萄糖水中37 ℃活化20 min，加入醪液中，攪拌均勻，保持溫度31 ℃發(fā)酵，至酒精度不再增大時酒精發(fā)酵結束，陳釀2 d得到酒醪。

醋酸發(fā)酵及封醅：模擬丹和醋業(yè)鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵工藝，自制10 L發(fā)酵缸，分別取酒醪5 kg和麩皮2.6 kg，加入發(fā)酵缸中，拌和均勻，加入乳酸菌種子液50 mL和30 ℃飲用水，使發(fā)酵缸含水量為60%，室溫控制為25 ℃。加入120 g稻殼和30 mL搖瓶培養(yǎng)20 h的醋酸菌種子液，與醅料的1/10混合均勻，分為兩組，接種醋酸菌分別為滬釀1.01和DHC23，每組5個發(fā)酵缸，其中每組留一空缸用于倒醅料。以發(fā)酵開始計時，每天定時翻醅，翻拌醅料1/10和向下的1/10，再添加120 g稻殼，拌和均勻。以后依次操作，再向下翻拌1/10的醅料，并添加120 g稻殼，拌和均勻，10 d后，直至全部醅料翻拌完成，翻拌過的醅料稱為上醅，未翻拌的稱為下醅，此階段為過杓，直至醅料全部翻拌見底，稱為露底。而后每天定時翻缸，將一缸醋醅全部倒入另一缸，第2天再次倒缸，直至總酸不再升高，發(fā)酵結束。加食用鹽70 g，壓實醋醅封缸[16-17]。

淋醋和蒸煮：醋汁直接由缸底出口流出，稱為醋液。澄清后，加熱煮沸，密封陳釀。

1.3.2 醋酸菌和乳酸菌計數

從發(fā)酵開始計時，每隔12 h取醋醅5.0 g，加入10.0 mL蒸餾水，振蕩1 min，取1 mL涂布在醋酸菌瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24 h，觀察醋酸菌菌落形態(tài)（灰白色圓形，邊緣整齊，明顯透明圈），計數[18]。

從發(fā)酵開始計時，每隔12 h取上層醋醅（簡稱上醅）5.0 g，加入10.0 mL蒸餾水，振蕩1 min，取1 mL涂布在MRS瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24 h，觀察乳酸菌菌落形態(tài)（直徑約3 mm，凸起，呈圓形，表面光滑，細密，乳白色），計數。

1.3.3 醋醅溫度測定

將溫度計插入醋醅上醅和下醅指定位置，從發(fā)酵開始計時，每隔3 h讀取溫度值。

1.3.4 總酸和不揮發(fā)酸的測定

總酸和不揮發(fā)酸的測定參考GB/T 18623—2011《地理標志產品 鎮(zhèn)江香醋》中的方法[19-20]。

1.3.5 有機酸的測定

參考許文琪等[21]的有機酸測定方法，同時參考GB/T 18623—2011《地理標志產品 鎮(zhèn)江香醋》中有機酸的測定方法。采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）進行有機酸的測定，取淋醋后的醋液5 mL，選用0.22 μm濾膜過濾。色譜條件：檢測波長為UV 210 nm，流動相為磷酸二氫鉀（pH 2.4）100%，進樣量10 μL，流速0.4 mL/min，柱溫28 ℃。

1.3.6 揮發(fā)性風味成分的測定

取10 mL淋醋后的醋液放置于50 mL的頂空瓶中，磁力攪拌水浴鍋60 ℃保溫，將萃取頭插入頂空瓶中，先平衡20 min，再推出吸附萃取頭頂空吸附70 min，插入氣相色譜儀進樣口，解吸5 min。

色譜條件：載氣為高純氦氣（99.999%），恒定流速1 mL/min，DB-WAX毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），進樣口溫度250 ℃，不分流進樣模式；升溫程序設置：溫度40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升溫至100 ℃，保持3 min，再以8 ℃/min升溫至180 ℃，保持2 min，再以25 ℃/min升溫至255 ℃。

質譜條件：電離方式：電子電離（electron ionization， EI）源，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度280 ℃，掃描質量范圍：20～550 amu，接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃。

1.3.7 數據處理

采用SPSS 26.0對數據進行顯著性分析（Plt;0.05），采用Origin 2021進行折線圖的制作。

2 結果與分析

2.1 醋醅菌落總數的變化

醋酸菌和乳酸菌是我國傳統(tǒng)食醋發(fā)酵中產酸的微生物，而鎮(zhèn)江香醋采用分層翻醅的方式發(fā)酵。由圖1可知，在過杓階段，接種的醋酸菌滬釀1.01菌落總數先急劇下降，再逐漸上升到最大值，而后又逐漸降低。接種醋酸菌DHC23與滬釀1.01的變化趨勢一致。滬釀1.01菌落總數由初始的4.1×107 CFU/g迅速降低為1.05×105 CFU/g，發(fā)酵36 h時逐漸上升，至144 h時菌落總數達到峰值1.95×107 CFU/g；DHC23則由初始的4.0×107 CFU/g迅速降低為5.0×105 CFU/g，發(fā)酵24 h時開始逐漸上升，發(fā)酵120 h時菌落總數最大，為1.52×108 CFU/g。發(fā)酵初始，可能是醋醅溫度低且酒精度高，醋酸菌生長受到抑制，甚至死亡，而經過一段時間的適應后，兩組醋醅中醋酸菌開始代謝增殖，而由于醋酸菌DHC23較強的耐乙醇特性，其能更快地適應高乙醇環(huán)境，并較滬釀1.01更早開始增殖。

與醋酸菌相比，乳酸菌顯示出了較強的環(huán)境適應能力，在發(fā)酵24 h時逐漸增長，滬釀1.01組乳酸菌在發(fā)酵120 h時達到峰值1.25×109 CFU/g，而后逐漸下降；DHC23組乳酸菌在發(fā)酵96 h時達到峰值2.5×109 CFU/g，可能是由于醋酸菌DHC23高耐乙醇特性和更高的菌落總數，使醋醅中酒精度較滬釀1.01組更早降低，進而促進了乳酸菌的代謝增殖，從而使其菌落總數提前1 d達到峰值。隨著發(fā)酵的進行，由于受到醋醅酸度不斷上升、底物不斷消耗等環(huán)境因素的影響，乳酸菌、醋酸菌的菌落總數均緩慢下降。

醋酸發(fā)酵進入露底階段，醋酸菌和乳酸菌菌落總數的變化見圖2，兩組醋醅中醋酸菌菌落總數均緩慢降低，DHC23組較滬釀1.01組提前1 d達到醋酸發(fā)酵終點，且DHC23菌落總數始終大于滬釀1.01，說明DHC23比滬釀1.01耐酸能力更強；隨著發(fā)酵的進行，兩組乳酸菌的菌落總數緩慢降低，至露底發(fā)酵第3天時，其菌落總數及變化趨勢趨于一致。由于露底階段進行徹底翻醅，醋醅具有更高的氧氣含量，更有利于發(fā)酵的進行，但總酸含量的逐漸升高會進一步抑制醋酸菌和乳酸菌代謝增殖，進而使其菌落總數降低。

2.2 醋醅溫度的變化

醋醅溫度的變化與微生物代謝、環(huán)境溫度和翻醅操作密切相關，是微生物代謝活動是否旺盛的宏觀表現(xiàn)。在過杓階段醋醅溫度的變化見圖3，整體上呈現(xiàn)出先陡升而后緩升緩降再陡降的周期性循環(huán)規(guī)律，這與樊蘇皖[5]的研究結果一致；滬釀1.01組醋醅6 h時開始升溫，至18 h時升至31.1 ℃，發(fā)酵24 h時測溫后翻醅，27 h時溫度迅速降低為26.6 ℃，而后3個升溫周期溫度峰值逐漸升高，發(fā)酵90 h時最高，為40.2 ℃，而后穩(wěn)中有降，溫度在26～40 ℃之間波動。DHC23組醋醅變化趨勢與滬釀1.01組一致，但每個周期的溫度峰值均比其高，最大峰值為42.1 ℃。發(fā)酵起始階段，由于酒精度較高，抑制微生物的增殖，而后隨著發(fā)酵進行，酒精度降低，微生物代謝活動更活躍，醋醅溫度峰值攀升至40 ℃以上。

由圖4可知，在露底階段，醋醅溫度隨著翻醅的進行仍呈現(xiàn)有規(guī)律的周期性變化，兩組變化周期溫度峰值均先升高后緩慢降低，DHC23組溫度峰值比滬釀1.01組高，至露底階段第159 h時溫度峰值比滬釀1.01組低，至發(fā)酵168 h時發(fā)酵終止，溫度降低至封醅時的28.4 ℃，此階段DHC23組與滬釀1.01組醋醅溫度區(qū)間分別為27.1～42.3 ℃和27.1～40.2 ℃。由于整體翻醅，醋醅空氣含量較過杓階段更高，更有利于醋酸菌的代謝，溫度峰值也較過杓階段高，同時，產酸速率增大，總酸含量的升高會抑制微生物的代謝，加上營養(yǎng)物質的消耗，進而造成溫度持續(xù)下降。

由于過杓階段分層翻醅自上而下進行，下醅取樣會影響醋酸發(fā)酵的正常進行，因此此階段未對下醅的乳酸菌菌落總數進行測定，但溫度可通過溫度計直接讀數，不影響發(fā)酵的進行。下醅溫度變化見圖5，兩組醋醅溫度均是先從26 ℃上升，而后穩(wěn)定在30 ℃，最后下降至29.3 ℃，變化趨勢一致，發(fā)酵溫度也接近。由于下醅未進行翻醅，乳酸菌在發(fā)酵開始的有氧環(huán)境中會代謝增殖，菌落總數增大，氧氣耗盡后，代謝活動旺盛，開始產乳酸等有機酸，醋醅溫度升高并保持穩(wěn)定，稍有波動，過杓后期可能是由于隨著營養(yǎng)物質的消耗，乳酸菌代謝受到抑制，溫度開始下降。

2.3 醋醅總酸和不揮發(fā)酸的變化

總酸是食醋中包括有機酸在內的各種酸類物質的總稱，是醋酸發(fā)酵過程中一個重要的風味指標，醋醅中醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等微生物均可產酸，醋醅總酸含量的變化見圖6。

由圖6可知，兩組醋醅的總酸含量均隨著發(fā)酵的進行逐漸增大，其中滬釀1.01組總酸含量從起始的0.34 g/100 g上升至發(fā)酵7 d時的2.71 g/100 g，露底后總酸含量顯著升高，而后緩慢增加至發(fā)酵18 d時的6.14 g/100 g，總酸含量不再升高，終止發(fā)酵；對比發(fā)現(xiàn)，DHC23組總酸含量較滬釀1.01組增速大，發(fā)酵至第17天時總酸含量為6.26 g/100 g，而后總酸含量有所下降，終止發(fā)酵。

不揮發(fā)酸是衡量食品酸味柔和性的關鍵指標，也是食醋品質優(yōu)劣的重要指標。不揮發(fā)酸以乳酸菌代謝的乳酸為主，其含量變化見圖7。

由圖7可知，不揮發(fā)酸含量的變化與過杓上醅、露底階段乳酸菌菌落總數變化趨勢一致，DHC23和滬釀1.01兩組醋醅均是先緩慢上升，再分別快速增大至發(fā)酵第7天時的3.55 g/100 g和3.31 g/100 g，達到峰值后緩慢降低，且前者不揮發(fā)酸含量更高。發(fā)酵第11 d時不揮發(fā)酸上升可能是因為露底階段第一次倒醅，下醅醋液含有的菠蘿有機酸隨翻醅重新混合在醋醅中。

2.4 醋液有機酸分析

分別測定兩組醋醅淋醋后醋液中的有機酸含量，并對比了菠蘿汁中有機酸含量，結果見表1。

DHC23組醋液中乙酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比滬釀1.01組含量高，且差異顯著；蘋果酸含量則剛好相反，雖然DHC23組草酸含量也較滬釀1.01組高，但差異不顯著。DHC23組醋醅中醋酸菌和乳酸菌菌落總數較高，代謝活躍，可以解釋其乙酸和乳酸含量高于滬釀1.01組，而其他有機酸涉及醋醅復雜的微生物群落動態(tài)變化及其代謝，有待于進一步探究；固態(tài)發(fā)酵食醋中蘋果酸含量未見報道，因此實驗組醋液中含有的蘋果酸應為原料菠蘿汁中的蘋果酸，而蘋果酸為三羧酸循環(huán)的中間代謝物，可能參與了醋醅微生物代謝，代謝旺盛的DHC23組微生物可能消耗了更多的蘋果酸，導致其含量比滬釀1.01組低。

2.5 醋液揮發(fā)性風味成分分析

菠蘿糯米果糧醋在醋酸發(fā)酵階段，分別接種耐高溫、耐乙醇、耐乙酸的醋酸菌DHC23和傳統(tǒng)醋酸菌滬釀1.01，并同時接種乳酸菌DHR17，探究其對菠蘿糯米醋揮發(fā)性成分的影響，見表2。

由表2可知，DHC23組醋液中共檢測出47種揮發(fā)性成分，其中醇類9種、醛類3種、酮類3種、酸類8種、酯類20種、其他類4種，分別占總揮發(fā)性成分的16.70%、9.18%、4.53%、21.89%、40.15%、3.58%；滬釀1.01組醋液中共檢測出46種揮發(fā)性成分，僅酯類比DHC23組少1種，上述6種成分分別占比17.63%、12.66%、3.81%、28.69%、31.48%、2.08%，因此，兩組醋液揮發(fā)性成分種類差異不顯著，醇類、酮類、其他類占比差異也不顯著，但醛類、酸類和酯類占比差異顯著（Plt;0.05）。

醋液中檢測到的異丁醇、3-甲基丁醇、2，3-丁二醇、正己醇、苯甲醇、苯乙醇為鎮(zhèn)江香醋常見的醇類物質[22]，其中苯乙醇、3-甲基丁醇、2，3-丁二醇3種醇類成分百分含量較高，DHC23組醋液苯乙醇占比較滬釀組高，且差異顯著，而4-萜烯醇、α-松油醇、芳樟醇在鎮(zhèn)江香醋未見報道，可能是原料菠蘿汁的帶入或作為原料代謝。兩組醋液的醛類物質均為3種，其中DHC23組糠醛含量較滬釀1.01組低，且差異顯著，可能是前者醋酸發(fā)酵溫度高，微生物將部分糠醛代謝轉化為其他物質。檢測出的酮類成分2，3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮、二氫-5-戊基-2（3H）-呋喃酮均為鎮(zhèn)江香醋標志性成分，DHC23組醋液2，3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮占比較滬釀組高，且差異顯著。鎮(zhèn)江香醋中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯和乳酸異戊酯等酯類物質在兩組醋液中均被檢測到，且占比均較高。DHC23組的酸類物質占比顯著低于滬釀1.01組，而酯類物質則相反；其他類物質如2，3-二甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、4-甲基愈創(chuàng)木酚，DHC23組均顯著高于滬釀1.01組，可能是前者醋醅溫度較高促進了酯化反應、吡嗪類物質合成反應的進行。

3 結論

在醋酸發(fā)酵過杓階段，乳酸菌和醋酸菌菌落總數均是先經過環(huán)境的適應后快速增大到峰值然后緩慢下降，這種下降趨勢一直持續(xù)到露底階段，直至發(fā)酵結束。過杓階段上醅溫度總體與菌落總數的變化趨勢一致，但受翻醅的影響較大，呈現(xiàn)周期性的回落波動，露底階段亦如此；由于過杓階段分層翻醅自上而下進行，下醅主要進行厭氧發(fā)酵，其溫度總體穩(wěn)定。 醋醅總酸含量平穩(wěn)增高，至不再升高時終止發(fā)酵，而不揮發(fā)酸則是先升高，在過杓階段達到峰值，而后逐漸降低。醋醅中醋酸菌DHC23顯示出更高的溫度耐受性，在相同的發(fā)酵階段其菌落總數也較滬釀1.01大，使醋酸發(fā)酵時間縮短1 d。對比分析了淋醋后醋液中8種有機酸的含量，DHC23組醋液中乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比滬釀1.01組含量高，而蘋果酸含量則剛好相反，菠蘿汁作為釀造原料顯著提高了醋液中蘋果酸的含量。

以菠蘿和糯米為原料，經過耐高溫、耐乙醇、耐乙酸醋酸菌DHC23發(fā)酵，不僅縮短了醋酸發(fā)酵時間，而且代謝產生了4-萜烯醇、α-松油醇、芳樟醇等傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋未檢測到的醇類物質，進一步耦合了菠蘿原料中醇類、酸類和酯類等豐富的混合果香氣成分，從而形成了以乙酸、苯乙醇、糠醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸異戊酯、丁二酸乙酯、乙酸苯乙酯等香氣物質為主要成分、具有果香和谷物醋香氣的菠蘿糯米醋。

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