煙熏三文魚(yú)加工工藝及微生物質(zhì)量控制研究進(jìn)展

摘 要：三文魚(yú)作為一種肉質(zhì)鮮美的深海魚(yú)類，具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，對(duì)心腦血管健康有益。煙熏三文魚(yú)是一種通過(guò)煙熏處理的三文魚(yú)制品，不僅味道獨(dú)特，還保留了三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。本文介紹煙熏三文魚(yú)的加工工藝，探討加工工藝對(duì)品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，并討論有害微生物的控制方法。研究煙熏三文魚(yú)的加工過(guò)程對(duì)于提高其產(chǎn)品質(zhì)量安全、了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處、推動(dòng)海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展及滿足市場(chǎng)需求均具有重要意義。

關(guān)鍵詞：煙熏三文魚(yú)；加工工藝；質(zhì)量控制；研究進(jìn)展

Recent Progress in the Processing and Microbial Quality Control of Smoked Salmon

CHEN Jiamin ZHAO Qiancheng LUAN Qian SHEN Jun LIN Bangchu LIU Ying GAN Miaoyu Li Jian CAI Luyun

（1. Ningbo Innovation Center， Zhejiang University， Ningbo 315100， China;

2. College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian 116023， China; 3. College of Biosystems Engineering and

Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China; 4. Ningbo Lulin Aquatic Cold Chain Development Co. Ltd.，

Ningbo 315000， China; 5. Ningbo Luming Biotechnology Co. Ltd.， Ningbo 315000， China）

Abstract： Salmon， as a tasty deep-sea fish， has high nutritional value and is rich in polyunsaturated fatty acids， proteins and a variety of vitamins and minerals， which is beneficial to cardiovascular and cerebrovascular health. Smoked salmon， processed by smoking， possesses a distinctive flavor and retains the nutritional value of salmon， making it a popular choice among consumers. This review presents an overview of the processing techniques of smoked salmon， discusses the effects of these techniques on the quality and nutritional value of the product， and summarizes the methods for controlling harmful microorganisms during the processing of smoked salmon. Research on the processing of smoked salmon is crucial for improving its safety and quality， understanding its nutritional value and health advantages， promoting the sustainable development of marine fisheries， and satisfying market demands.

Keywords： smoked salmon; processing technology; quality control; research progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240505-103

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）07-0071-07

三文魚(yú)又稱鮭魚(yú)，屬于鮭形目鮭科，是典型的冷水性魚(yú)類，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中珍品”[1-2]。

三文魚(yú)富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸，對(duì)維護(hù)心臟健康、調(diào)節(jié)血脂水平和增強(qiáng)認(rèn)知功能等具有不可或缺的作用[3]。此外，三文魚(yú)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素（如VA、VD、VE及VB族）及礦物質(zhì)（如鋅、硒、銅、錳）的重要來(lái)源，這些成分在維持人體生理功能和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)方面起到重要作用。三文魚(yú)中還含有蝦青素，有助于清除自由基，減少氧化應(yīng)激，預(yù)防慢性疾病等[4]。

經(jīng)腌制和煙熏處理的三文魚(yú)不僅肉質(zhì)香嫩、色澤紅潤(rùn)，且具有獨(dú)特持久的煙熏香氣[5]。煙熏過(guò)程中，三文魚(yú)中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分如不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)得到有效保留，確保了煙熏三文魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煙熏過(guò)程中使用的鹽腌技術(shù)和木煙所含化合物共同發(fā)揮防腐作用，有效延長(zhǎng)了三文魚(yú)的保存期限，并有效降低了貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中的腐敗風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)維持了其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性[6]。

三文魚(yú)是全球重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，挪威和智利是主要養(yǎng)殖國(guó)，占全球供應(yīng)量的80%，我國(guó)的三文魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也在快速發(fā)展，養(yǎng)殖形式包括網(wǎng)箱養(yǎng)殖、流水養(yǎng)殖、陸基循環(huán)水養(yǎng)殖和深遠(yuǎn)海養(yǎng)殖等[7]。我國(guó)的三文魚(yú)產(chǎn)量在2022年為4萬(wàn)余t，國(guó)內(nèi)消費(fèi)規(guī)模達(dá)12萬(wàn) t左右，截至2022年，全球煙熏三文魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)335.24億 元人民幣。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康美味食品的關(guān)注度增加，未來(lái)幾年該市場(chǎng)預(yù)計(jì)將持續(xù)增長(zhǎng)[8]?；谶@一趨勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)煙熏三文魚(yú)加工工藝和質(zhì)量控制的研究顯得尤為重要。這些研究不僅有助于優(yōu)化煙熏三文魚(yú)的加工工藝，還能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，以滿足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。

1 加工工藝對(duì)煙熏三文魚(yú)品質(zhì)的影響

煙熏技術(shù)是一種傳統(tǒng)且廣泛應(yīng)用的食品加工技術(shù)，其核心在于利用特定木材燃燒產(chǎn)生的煙霧對(duì)食品進(jìn)行處理。常用的煙熏木材主要包括軟木和硬木。在熱解過(guò)程中，軟木的木質(zhì)素具有較高的穩(wěn)定性，導(dǎo)致不完全的熱解反應(yīng)，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等潛在的有害物質(zhì)。相比之下，硬木的木質(zhì)素?zé)峤馑俾瘦^快，熱穩(wěn)定性較低，因此產(chǎn)生的多環(huán)芳烴含量相對(duì)較少[9]。燃燒過(guò)程中，這些木材釋放的煙霧富含多種有機(jī)化合物，包括酚類、醛類、酸類和酯類，不僅賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和外觀，還具有明顯的抑菌和防腐效果。

煙熏三文魚(yú)的煙熏工藝主要分為冷熏、熱熏和液熏3 種主要方法（圖1）。在初步處理階段，選用高品質(zhì)三文魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)冷凍保存及解凍后分級(jí)去皮，利用鹽、糖及各類香料（如茴香、黑胡椒、桂皮等）進(jìn)行腌制，以增強(qiáng)其風(fēng)味及延長(zhǎng)保質(zhì)期。腌制完成后，根據(jù)所需的風(fēng)味和質(zhì)地，可以選用冷熏、熱熏或液熏技術(shù)進(jìn)行加工，過(guò)程中需嚴(yán)格控制煙熏時(shí)間和溫度。之后將產(chǎn)品進(jìn)行冷卻或風(fēng)干處理，最后進(jìn)行切片和包裝，以便貯藏和銷售[10]。

1.1 煙熏工藝

1.1.1 冷熏法

冷熏法采用的是在較低的溫度范圍（15～20 ℃）進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熏制，一般持續(xù)4～7 d。該技術(shù)使得煙熏產(chǎn)生的香氣深入滲透至魚(yú)肉內(nèi)部，賦予其獨(dú)特的風(fēng)味及良好的口感和質(zhì)地[11]。與熱熏相比，冷熏法是一種更溫和但耗時(shí)較長(zhǎng)的處理技術(shù)。李新等[12]研究冷熏時(shí)間對(duì)高白鮭理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)控制冷熏時(shí)間（12～18 h）可以有效維持魚(yú)肉的質(zhì)量，優(yōu)化其感官屬性，并保持新鮮度。申志新等[13]以優(yōu)質(zhì)的三倍體虹鱒魚(yú)和白鮭魚(yú)為實(shí)驗(yàn)原料，通過(guò)冷熏技術(shù)進(jìn)行處理，不僅提升了產(chǎn)品的口感，而且成功將產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)近1 周，該研究提供了一套具有較強(qiáng)實(shí)用性的操作技術(shù)規(guī)范。Maillet等[14]研究冷熏三文魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中的菌落特征，結(jié)果表明，加工環(huán)境會(huì)對(duì)冷熏三文魚(yú)的品質(zhì)產(chǎn)生影響，且在貯藏期間有害微生物有所增加，因此，在加工和貯藏過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境條件，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全?？傮w而言，冷熏技術(shù)通過(guò)使用較低的溫度長(zhǎng)時(shí)間處理，能夠保持食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。然而，這種方法可能無(wú)法完全消除所有有害微生物，并且工藝要求高，處理時(shí)間較長(zhǎng)。

1.1.2 熱熏法

熱熏法通常采用2 種溫度區(qū)間：35～50 ℃或60～120 ℃，具體熏制時(shí)間范圍為2～12 h，該過(guò)程賦予產(chǎn)品濃郁的煙熏風(fēng)味。盡管熱熏加工能有效提升產(chǎn)品的色澤和香氣，但由于熏制時(shí)間較短，產(chǎn)品水分含量較高，導(dǎo)致其保藏性能差，因此需立即食用或進(jìn)行冷凍保藏[15]。

Bienkiewicz等[16]研究熱熏對(duì)三文魚(yú)脂質(zhì)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，熱熏能減少脂肪的水解變化和氧化水平，并有效抑制貯藏過(guò)程中的自然氧化過(guò)程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。Cunha等[17]的研究重點(diǎn)關(guān)注熱熏對(duì)三文魚(yú)中多溴聯(lián)苯醚含量的影響，結(jié)果顯示，熱熏過(guò)程中多溴聯(lián)苯醚與水蒸氣一起揮發(fā)，并隨著煙霧循環(huán)進(jìn)入吸煙室，最終在熏烤室表面沉淀。熱熏過(guò)程降低了多溴聯(lián)苯醚的含量，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

1.1.3 液熏法

液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，通過(guò)處理木材干餾過(guò)程中產(chǎn)生的煙氣轉(zhuǎn)化為液態(tài)，進(jìn)而制備成煙熏液。該煙熏液通過(guò)浸泡或噴涂在食物表面，作為傳統(tǒng)煙熏技術(shù)的替代。通常情況下，液熏劑是通過(guò)將硬木進(jìn)行熱解再通過(guò)水吸收塔回收煙霧中的有機(jī)組分，經(jīng)過(guò)聚合反應(yīng)及過(guò)濾不溶性烴類物質(zhì)制得[18]。傳統(tǒng)煙熏過(guò)程中，木材不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），特別是毒性極強(qiáng)的苯并（a）芘，這些物質(zhì)能滲透食品并對(duì)健康造成嚴(yán)重威脅[19]。然而，液熏劑由于去除了固相物質(zhì)，有效消除了這些致癌物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

馬美湖等[20]的研究顯示，無(wú)煙熏工藝將煙熏產(chǎn)品中3，4-苯并（a）芘的含量降至0.179 μg/kg，證明液熏技術(shù)在保持煙熏食品傳統(tǒng)色澤、香氣及風(fēng)味的同時(shí)，能夠有效去除熏煙中有害物質(zhì)，如3，4-苯并（a）芘、焦油和樹(shù)脂。胡武[21]開(kāi)發(fā)了一種基于木菠蘿和桉樹(shù)的煙熏液，該煙熏液以酚類和羰基化合物的質(zhì)量濃度為指標(biāo)，采用干餾工藝制成，并成功應(yīng)用于火腿熏制過(guò)程中，有效提升了火腿的理化及衛(wèi)生指標(biāo)。Solongoo[22]探討熱處理對(duì)液熏牛肉貯藏特性的影響，展示了液熏牛肉的健康安全性，研究表明，液熏處理不僅提升了新鮮牛肉感官品質(zhì)，還賦予其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。盡管液熏法簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)煙熏的復(fù)雜度，節(jié)省時(shí)間且應(yīng)用廣泛，能夠精確調(diào)整食品的香味和濃度，確保產(chǎn)品風(fēng)味的一致性，但是其對(duì)操作規(guī)范要求較高，且在風(fēng)味上可能略遜于傳統(tǒng)煙熏[23]。

上述3 種煙熏方法的特點(diǎn)比較如表1所示。

1.2 新興加工技術(shù)

近年來(lái)，一系列創(chuàng)新加工技術(shù)，包括真空浸漬技術(shù)、超高壓處理技術(shù)、真空包裝鹽熏法及創(chuàng)新包裝材料等，已逐漸被應(yīng)用于煙熏三文魚(yú)的生產(chǎn)加工中。

1.2.1 真空浸漬技術(shù)

真空浸漬技術(shù)通過(guò)在真空環(huán)境下降低壓力，增強(qiáng)溶劑或腌制液的滲透率，提高腌制效率，縮短加工時(shí)間，有效延緩微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。Sari等[24]通過(guò)應(yīng)用真空浸漬技術(shù)提高加工效率，研究發(fā)現(xiàn)，該技術(shù)有效縮短了魚(yú)片的熏制時(shí)間，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了快速、均勻腌制，明顯提升了產(chǎn)品品質(zhì)。Larrazábal-Fuentes等[25]利用真空浸漬技術(shù)提高了煙熏三文魚(yú)的產(chǎn)量，該技術(shù)有效縮短了煙熏三文魚(yú)的加工時(shí)間，減少了產(chǎn)品質(zhì)量損失，提高了產(chǎn)量。Andrés-Bello等[26]利用真空浸漬技術(shù)在魚(yú)片中引入乳酸菌或乳清蛋白等生物防腐劑，減少微生物的初始數(shù)量，延緩其生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。真空浸漬技術(shù)能夠有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，降低勞動(dòng)力成本，且在較低溫度下進(jìn)行加工有利于保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。然而需要注意的是，盡管該技術(shù)具有諸多優(yōu)勢(shì)，但設(shè)備成本較高且工藝相對(duì)復(fù)雜，需要考慮其經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性。

1.2.2 超高壓處理技術(shù)

超高壓處理技術(shù)通過(guò)施加高壓破壞微生物細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌效果，有效抑制煙熏三文魚(yú)中有害微生物的生長(zhǎng)。趙宏強(qiáng)等[27]研究該技術(shù)對(duì)冷藏魚(yú)片細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)及魚(yú)片貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理將魚(yú)片的冷藏貨架期延長(zhǎng)4～5 d。俞瀅潔[28]探討超高壓處理技術(shù)在冷鏈物流中對(duì)三文魚(yú)微生物菌群多樣性的影響，結(jié)果表明，超高壓處理延緩了總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌總數(shù)的上升，有效抑制微生物的生長(zhǎng)，從而提高樣品整體品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期。作為一種非熱處理技術(shù)，超高壓處理不會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的升高，因而避免了熱處理可能導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分損失和口感變化。此外，該技術(shù)在低溫條件下執(zhí)行，有利于保持煙熏三文魚(yú)的原始口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。盡管超高壓處理技術(shù)具有多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，但其設(shè)備成本較高，且殺菌效果會(huì)受處理壓力、時(shí)間、溫度等諸多因素的影響，因此，需對(duì)加工條件進(jìn)行嚴(yán)格控制，以確保達(dá)到理想的處理效果。

1.2.3 真空包裝鹽熏法

真空包裝鹽熏法結(jié)合了真空包裝技術(shù)與傳統(tǒng)鹽熏工藝，此法通過(guò)在真空環(huán)境中加入鹽，利用鹽的滲透作用來(lái)抑制食品內(nèi)部細(xì)菌及其他微生物的生長(zhǎng)。Rizo等[29]通過(guò)應(yīng)用該方法成功熏制出與市場(chǎng)現(xiàn)有三文魚(yú)產(chǎn)品相似的產(chǎn)品。Leroi等[30]對(duì)該技術(shù)在冷熏三文魚(yú)貨架期上的效果進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，真空包裝鹽熏法通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)，減少揮發(fā)性代謝物的產(chǎn)生，有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。特別是在鹽添加量5%條件下，產(chǎn)品的預(yù)測(cè)保質(zhì)期可延長(zhǎng)至10 周。真空包裝鹽熏法不僅有效延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，還縮短了加工時(shí)間，并減少了食品加工過(guò)程中的浪費(fèi)，同時(shí)提升了產(chǎn)品風(fēng)味，便于長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸。但該方法成本相對(duì)較高，適用范圍有限。

1.2.4 新型包裝材料

透水氣袋是一種具有選擇透過(guò)性的包裝材料，能夠在煙熏過(guò)程中允許熏煙滲透，直接與三文魚(yú)接觸，以實(shí)現(xiàn)煙熏效果。Rizo等[31]采用透水氣袋進(jìn)行煙熏三文魚(yú)加工，此方法使用透氣水袋管理溫度和濕度條件，并對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，最終得到風(fēng)味良好的煙熏三文魚(yú)。研究結(jié)果表明，此方法不僅提供了高品質(zhì)的煙熏三文魚(yú)，還能優(yōu)化生產(chǎn)流程、減少浪費(fèi)并加快生產(chǎn)速度。此外，透氣水袋還能提高加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量、簡(jiǎn)化運(yùn)輸與分銷過(guò)程。這些新興加工技術(shù)在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)為進(jìn)一步提升三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感提供了新的可能性。此外，這些方法通常更加高效和環(huán)保，有助于減少能源消耗和廢物產(chǎn)生，從而對(duì)可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生積極影響。這些先進(jìn)加工技術(shù)的應(yīng)用不僅增強(qiáng)了煙熏三文魚(yú)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還推動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化和技術(shù)進(jìn)步，展現(xiàn)出良好的發(fā)展前景。

上述幾種新興加工技術(shù)的特點(diǎn)比較如表2所示。

2 工藝參數(shù)對(duì)煙熏三文魚(yú)品質(zhì)的影響

煙熏三文魚(yú)的加工工藝對(duì)其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有明顯影響。其中，感官品質(zhì)主要包括色澤和風(fēng)味，加工工藝會(huì)對(duì)三文魚(yú)的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。煙熏過(guò)程中，酚類和醛類化合物與食品中的蛋白質(zhì)及碳水化合物等發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。質(zhì)構(gòu)特性的變化也是煙熏三文魚(yú)加工中的重要考量。三文魚(yú)的肌肉組成和組織結(jié)構(gòu)決定其質(zhì)構(gòu)特性，包括硬度、彈性和咀嚼性。煙熏工藝也會(huì)對(duì)三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，煙熏過(guò)程會(huì)造成水分和油脂的損失，但仍保留了三文魚(yú)的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是脂肪酸、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)[32]。煙熏三文魚(yú)的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的控制涉及腌漬時(shí)間、鹽分含量、煙熏溫度、熏材、熏煙濃度和吸收煙霧狀況等多個(gè)加工工藝參數(shù)，合理控制工藝參數(shù)才能保證三文魚(yú)的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1 腌漬時(shí)間和鹽含量

在煙熏三文魚(yú)制備過(guò)程中，腌漬步驟是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)不僅能使外加香料的風(fēng)味有效滲透入食材中，而且能有效中和魚(yú)肉本身的腥味，從而有效提升煙熏三文魚(yú)的整體風(fēng)味和香氣。在腌漬三文魚(yú)時(shí)，可以考慮添加一些具有抗氧化作用的香料，如迷迭香或百里香等，這些香料有助于保持魚(yú)肉的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值[33]。腌漬時(shí)間需精確控制，因?yàn)轸~(yú)肉質(zhì)地較為細(xì)膩，通常0.5 h的腌漬時(shí)間即可完成[34]。過(guò)長(zhǎng)的腌漬時(shí)間可能會(huì)對(duì)魚(yú)肉的質(zhì)地和味道產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，精確控制腌漬時(shí)間不僅能保證煙熏三文魚(yú)的品質(zhì)，也能確保良好的風(fēng)味和口感。此外，鹽含量的控制同樣重要，孟祥忍等[35]的研究指出，腌漬鹽量對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)有明顯影響。該研究結(jié)果表明，向500 g魚(yú)肉中加入不同量的食鹽，風(fēng)味品質(zhì)會(huì)有所不同，當(dāng)加鹽量為2 g時(shí)，魚(yú)肉味道偏淡，鮮味不夠突出；當(dāng)加鹽量為3 g時(shí)，風(fēng)味最佳，當(dāng)加鹽量超過(guò)3 g后，魚(yú)肉逐漸變咸，風(fēng)味有所下降。因此，適宜的鹽添加量能提升三文魚(yú)的風(fēng)味，還應(yīng)根據(jù)三文魚(yú)的品種和大小進(jìn)行調(diào)整[36]，通常鹽的用量不低于3.5%。

2.2 煙熏溫度和熏材

煙熏溫度的精確控制對(duì)于達(dá)到理想的煙熏效果至關(guān)重要?？刂茻熝瑴囟饶苡行Ч芾硌瑹煋]發(fā)速率，確保煙熏氣體能充分與食品接觸，達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味和防腐效果。廖杰等[37]研究發(fā)現(xiàn)，80 ℃為煙熏魚(yú)片的最佳處理溫度，該條件下，煙熏魚(yú)片色澤玫紅、煙熏香味濃郁且肉質(zhì)緊實(shí)，有效提升了產(chǎn)品的整體品質(zhì)。煙熏時(shí)應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間熏制，因?yàn)楦邷乜赡軐?dǎo)致三文魚(yú)中的不飽和脂肪酸氧化，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，某些維生素（如VB1、VB2、VB6、VB12和VC等）被破壞，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅下降[38]。龔洋洋等[39]對(duì)煙熏魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，不同的煙熏溫度對(duì)魚(yú)片中的多不飽和脂肪酸組成有明顯影響，較高溫度熏制的魚(yú)片中飽和脂肪酸含量較高，而不飽和脂肪酸含量略低。Birkeland等[40]

研究冷熏三文魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，結(jié)果表明，煙熏溫度會(huì)對(duì)三文魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，增加三文魚(yú)的硬度和咀嚼性，使產(chǎn)品獲得更加豐富的口感。杜官朗[41]研究溫度對(duì)煙熏食品中蛋白質(zhì)和脂肪的影響，結(jié)果表明，煙熏溫度最好不超過(guò)200 ℃，溫度過(guò)高會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，合理控制溫度能有效避免營(yíng)養(yǎng)流失。

此外，煙熏材料的種類和質(zhì)量對(duì)煙熏效果有直接影響。硬木有栗木、桂圓木和櫸木等，軟木有冷杉、松木等[42]。除此之外，還有學(xué)者研究了其他種類的熏材，胡陽(yáng)等[43]分別用松柏枝和茶葉梗作為熏材對(duì)鰻魚(yú)進(jìn)行熏制，發(fā)現(xiàn)茶葉梗的煙熏效果優(yōu)于松柏枝。茶葉梗燃燒溫度較低，燃燒時(shí)間較長(zhǎng)，發(fā)煙過(guò)程易控制，還能賦予產(chǎn)品特殊香氣，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味層次。相比之下，松柏枝由于油脂含量較高，可能導(dǎo)致煙熏污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。此外，其燃燒溫度過(guò)高，且發(fā)煙過(guò)程不易控制，木材的水分含量對(duì)煙熏效果亦有明顯影響，適宜的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%～20%之間，這有助于提高煙熏效果，確保煙熏劑的均勻吸收和滲透[44]。

2.3 熏煙狀態(tài)

在煙熏過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制熏煙濃度，它主要受煙熏設(shè)備和各項(xiàng)工藝參數(shù)的影響，包括煙熏溫度、時(shí)間及煙氣流速等。此外，煙熏材料的種類、數(shù)量和燃燒程度也會(huì)影響熏煙濃度及食品對(duì)煙霧的吸收效果。因此，建議選用樹(shù)脂含量低、能產(chǎn)生愉悅煙味的木材作為煙熏材料。同時(shí)，煙熏室的通風(fēng)設(shè)計(jì)同樣影響煙霧的分布，從而影響三文魚(yú)對(duì)煙霧的吸收[45]。避免死角和保持良好的通風(fēng)能確保煙熏室內(nèi)煙霧均勻分布，提高煙熏效率，并保證三文魚(yú)的質(zhì)量。煙熏后的三文魚(yú)在硬度、彈性和咀嚼性方面均會(huì)有明顯的變化。姜元華等[46]利用電子鼻和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)煙熏三文魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明，煙熏改善了三文魚(yú)的硬度、彈性和咀嚼性。煙熏過(guò)程中，三文魚(yú)內(nèi)部的水分會(huì)逐漸流失，導(dǎo)致肉質(zhì)變緊，硬度增加，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，從而增加肉質(zhì)彈性。煙熏時(shí)，煙霧中的氣體成分與三文魚(yú)中的脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成多種風(fēng)味和香氣化合物，這些化合物對(duì)肉的質(zhì)地產(chǎn)生影響，使得咀嚼時(shí)更具口感[47]。

總的來(lái)說(shuō)，加工工藝對(duì)煙熏三文魚(yú)的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有明顯影響。通過(guò)合理控制工藝參數(shù)，不僅能夠確保煙熏三文魚(yú)具有理想的口感、色澤和風(fēng)味，還能夠減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，保留三文魚(yú)中的有益成分，提高產(chǎn)品的綜合質(zhì)量。

3 煙熏三文魚(yú)的微生物控制

單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogene）在煙熏魚(yú)類產(chǎn)品中出現(xiàn)的概率高達(dá)15%，主要存在于魚(yú)的預(yù)處理、切片及包裝等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。該菌能在4 ℃的低溫環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品中對(duì)人類健康構(gòu)成重大威脅的主要病原菌之一[48]。單核細(xì)胞增生李斯特菌還會(huì)引起發(fā)熱性腸胃炎、敗血癥、腦膜炎、肺炎等疾病[49]。因此，控制并殺滅單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)確保煙熏三文魚(yú)的質(zhì)量安全至關(guān)重要。目前其滅殺方法主要包括輻照技術(shù)、抗菌肽、復(fù)合抑菌劑和超高壓技術(shù)等。除了單核細(xì)胞增生李斯特菌以外，大腸桿菌、沙門氏菌也是煙熏三文魚(yú)中常見(jiàn)的有害微生物。大腸桿菌會(huì)引發(fā)嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可能引發(fā)敗血癥[50]，目前常見(jiàn)的殺滅方法有超聲波處理、高壓處理、殺菌劑等。沙門氏菌是主要的食源性致病菌之一，能引起人類急性腸胃炎，引發(fā)腹瀉、腹痛、發(fā)燒和嘔吐等癥狀，目前常見(jiàn)的殺滅方法有超聲聯(lián)合、光動(dòng)力技術(shù)、抑菌劑等[51]。

采用低溫長(zhǎng)時(shí)間煙熏工藝可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)。此外，煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的酚類化合物具有天然的抗菌性能，有助于進(jìn)一步抑制微生物生長(zhǎng)[52]。物理和化學(xué)方法處理同樣能有效控制煙熏三文魚(yú)中的單核細(xì)胞增生李斯特菌。例如，輻照是一種廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的非熱殺菌技術(shù)，它通過(guò)破壞細(xì)菌的DNA來(lái)防止細(xì)菌繁殖[53]。閆寒等[54]的研究表明，藍(lán)光輻照對(duì)三文魚(yú)中的有害細(xì)菌具有明顯的殺菌效果，最佳照射條件為30 W、120 min。輻照技術(shù)不僅操作方便，無(wú)化學(xué)殘留，而且能夠很好地保持食品的原始風(fēng)味并延長(zhǎng)貨架期。

抗菌肽也可以用于煙熏三文魚(yú)的抗菌處理[55]。Salmine是一種陽(yáng)離子抗菌肽，Cheng等[56]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)Salmine的添加量為0.5 mg/g時(shí)，其對(duì)煙熏三文魚(yú)中的單核細(xì)胞增生李斯特菌具有最佳的抑制效果，表明Salmine可以作為一種天然抗菌化合物，對(duì)抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌的增長(zhǎng)非常有效。此外，姜晨[57]研究甘氨酸、乙酸鈉和溶菌酶的復(fù)配抑菌劑對(duì)三文魚(yú)中單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)其抑菌率達(dá)（80.00±0.23）%，當(dāng)質(zhì)量濃度分別為6.4、4.9、0.6 g/L時(shí)的抑菌效果最佳。這種復(fù)合抑菌劑由于含有多種成分，降低了微生物對(duì)單一作用機(jī)制的適應(yīng)性，從而增強(qiáng)了對(duì)廣泛微生物種類的抑制能力。Neetoo等[58]使用可食用涂層控制冷熏三文魚(yú)中單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)，結(jié)果表明，可食用涂層使單核細(xì)胞增生李斯特菌落總數(shù)減少4.9（lg（CFU/cm2）），能夠有效抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

除單核細(xì)胞增生李斯特菌以外，大腸桿菌和沙門氏菌也是需要控制的有害微生物。Montiel等[59]利用高壓處理技術(shù)抑制煙熏三文魚(yú)中大腸桿菌和沙門氏菌的增長(zhǎng)，結(jié)果表明，當(dāng)壓力為450 MPa時(shí)抑菌效果最好。李儀茜等[60]研究光交聯(lián)改性殼聚糖水凝膠對(duì)三文魚(yú)中大腸桿菌的抑制作用。研究結(jié)果顯示，該水凝膠對(duì)大腸桿菌展示出明顯的抑菌效果，有效減少了大腸桿菌的菌落總數(shù)。李松蔚等[61]探討超聲波處理對(duì)大腸桿菌的滅活作用，發(fā)現(xiàn)超聲波可以破壞大腸桿菌的細(xì)胞，從而有效殺滅大腸桿菌，減少大腸桿菌污染，確保產(chǎn)品的安全性。Datta等[62]研究在煙熏三文魚(yú)表面應(yīng)用海藻酸鈣涂層并添加乳酸鏈球菌素（nisin）的牡蠣溶菌酶對(duì)沙門氏菌的抑菌效果。結(jié)果表明，添加牡蠣溶菌酶的海藻酸鈣涂層能夠在冷藏條件下有效控制沙門氏菌的生長(zhǎng)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。江艷華等[63]研究噬菌體與其他抑菌劑（如Nisin和雙乙酸鈉）的復(fù)合應(yīng)用對(duì)三文魚(yú)中沙門氏菌的抑制作用與保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，含噬菌體的抑菌劑能顯著降低樣品中沙門氏菌的數(shù)量（P＜0.05），含Nisin的抑菌劑能有效抑制樣品中菌落總數(shù)的增長(zhǎng)，含雙乙酸鈉的抑菌劑則有效抑制了TVB-N含量的增加。復(fù)合抑菌劑表現(xiàn)出優(yōu)異的抗菌效果，在14 d后沙門氏菌的數(shù)量低于檢測(cè)限（1 CFU/g），有效延長(zhǎng)了三文魚(yú)的保鮮期并確保了食品安全性。

實(shí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理是控制煙熏三文魚(yú)中有害微生物的重要措施。研究表明，食品加工過(guò)程中的交叉污染是有害微生物傳播的主要途徑[64]。因此，加強(qiáng)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，控制原料和加工設(shè)備的污染，以及增強(qiáng)工人衛(wèi)生意識(shí)，可以有效減少煙熏三文魚(yú)中有害微生物的污染[65]。煙熏后的三文魚(yú)應(yīng)迅速冷卻到4 ℃以下，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，并在0～5 ℃的溫度下貯藏，延長(zhǎng)煙熏三文魚(yú)的保質(zhì)期[66]。定期對(duì)煙熏三文魚(yú)進(jìn)行微生物檢測(cè)，尤其是檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特菌，是確保產(chǎn)品安全的必要步驟。

綜上所述，合理的控制措施可以有效降低有害微生物的存活率，減少煙熏三文魚(yú)中有害微生物污染，保障消費(fèi)者的健康。未來(lái)研究需進(jìn)一步探索有害微生物在煙熏三文魚(yú)中的傳播途徑和生存機(jī)制，以開(kāi)發(fā)更有效的控制策略。

4 結(jié) 語(yǔ)

煙熏三文魚(yú)具有獨(dú)特的風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制作過(guò)程中對(duì)加工工藝的精確控制至關(guān)重要，以確保產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，并最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)成分。此外，有害微生物的有效控制對(duì)于保證煙熏三文魚(yú)的質(zhì)量安全也極為關(guān)鍵。因此，加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保魚(yú)肉在加工過(guò)程中不受污染。未來(lái)的研究可進(jìn)一步探討煙熏三文魚(yú)的新興加工工藝，提高生產(chǎn)效率的同時(shí)提升產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，還需持續(xù)改進(jìn)加工工藝，開(kāi)發(fā)更有效的有害微生物控制策略，并實(shí)施更嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立更完善的質(zhì)量管理體系，以確保煙熏三文魚(yú)的質(zhì)量和安全。

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