2023年浙江省高考生物卷第12題融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的研究

［摘 要］文章以2023年6月浙江省高考生物卷第12題中的釀酒工藝為切入點(diǎn)，剖析其蘊(yùn)含的傳統(tǒng)文化價(jià)值，為在高中生物學(xué)教學(xué)中融入傳統(tǒng)工藝，進(jìn)而構(gòu)建生物學(xué)知識(shí)體系、發(fā)展學(xué)生綜合能力、弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化提出相關(guān)建議。

［關(guān)鍵詞］傳統(tǒng)工藝；高考生物試題；文化育人

［中圖分類號(hào)］" " G633.91" " " " ［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］" " A" " " " ［文章編號(hào)］" " 1674-6058（2024）23-0093-03

《普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版2020年修訂）》（以下簡稱《課程標(biāo)準(zhǔn)》）和2020年出版的《中國高考評(píng)價(jià)體系》均明確指出要在生物學(xué)課程教學(xué)中繼承與弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化[1-2]。黨的十八屆五中全會(huì)指出，傳統(tǒng)工藝作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，不僅凝聚著中國古人生活與生產(chǎn)的實(shí)踐智慧，也見證了中華民族輝煌燦爛的物質(zhì)文明和精神文明[3]。但是，傳統(tǒng)工藝因缺少傳承人以及制作工序的復(fù)雜性而面臨失傳的風(fēng)險(xiǎn)，因此，亟須教師在學(xué)科教學(xué)中滲透傳統(tǒng)工藝文化，喚醒人們對(duì)傳統(tǒng)工藝文化的重視，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化踵事增華。2023年6月高考生物學(xué)試題中，浙江省第11、12題，廣東省第1題，山東省第12、20題均涉及傳統(tǒng)工藝。本文以浙江省高考生物卷第12題為例進(jìn)行剖析，在構(gòu)建學(xué)科專業(yè)知識(shí)和發(fā)展學(xué)生綜合能力的同時(shí)，為弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化提出相關(guān)建議。

一、對(duì)2023年浙江省高考生物卷第12題的分析

（一）原題呈現(xiàn)

小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發(fā)酵劑釀造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細(xì)菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。傳統(tǒng)釀造工藝流程如圖所示。

關(guān)于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）。

A. 糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖

B. 發(fā)酵液樣品的蒸餾產(chǎn)物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測

C. 若釀造過程中酒變酸，則發(fā)酵壇密封不嚴(yán)

D. 蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，立即密封可高效進(jìn)行酒精發(fā)酵

參考答案：D。

（二）試題分析

小曲白酒釀造是傳統(tǒng)工藝的典型代表，該題將其作為情境材料，并以圖文結(jié)合的形式融入釀酒各步驟，在激發(fā)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)工藝的興趣的同時(shí)，圍繞“釀酒的發(fā)酵原理”分別考查發(fā)酵的底物、條件、產(chǎn)物的鑒定等相關(guān)知識(shí)，需要學(xué)生具備一定的獲取信息和分析歸納能力才能解答該題。但深入思考試題后，筆者發(fā)現(xiàn)“是否可從生物學(xué)視角窺見釀酒工藝中所蘊(yùn)含的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化之價(jià)值？”這一問題值得關(guān)注。基于此，下文將從小曲白酒釀制工序入手，對(duì)其涉及的生物學(xué)知識(shí)進(jìn)行重構(gòu)。

二、知識(shí)重構(gòu)

（一）綠色循環(huán)產(chǎn)優(yōu)糧

谷物作為釀酒原材料在微生物群的輔助下參與發(fā)酵過程。生物與環(huán)境是不可分割的整體，對(duì)釀酒工藝來說，優(yōu)質(zhì)的原料離不開賴以生存的生長環(huán)境。在綠色種養(yǎng)循環(huán)模式下，谷物能夠就地或就近利用經(jīng)好氧或厭氧發(fā)酵無害化處理后的糞肥或沼液，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用，從而達(dá)到減污與增產(chǎn)同效的目的，體現(xiàn)了綠色發(fā)展理念。一旦谷物的生長環(huán)境遭到改變或破壞，谷物也將面臨不利突變的被保留率升高的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重時(shí)將會(huì)造成其淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量失調(diào)，導(dǎo)致產(chǎn)量和質(zhì)量降低，同時(shí)還會(huì)造成微生物分解谷物原料所得到的發(fā)酵底物、芳香物質(zhì)和抑制發(fā)酵的酸的含量與正常含量相差過大的情況，從而致使酒的品質(zhì)和口感大打折扣。因此，釀酒以嚴(yán)格選擇與把控谷物生長的環(huán)境來保證原料的優(yōu)質(zhì)性。由此，學(xué)生可以領(lǐng)略生物與生物、生物與環(huán)境之間的相互依存之道，認(rèn)同并踐行“保護(hù)環(huán)境、尊重自然”的綠色發(fā)展理念[4]。

（二）匠心獨(dú)運(yùn)出精工

挑選的優(yōu)質(zhì)原料在泡糧、蒸糧、攤晾冷卻后，即可進(jìn)行小曲糖化處理。小曲是一種以糧食谷物為原料制成的糖化發(fā)酵劑，內(nèi)含各種微生物。其中，霉菌和其他細(xì)菌能為酵母菌的生長和發(fā)酵提供條件，在糖化過程中負(fù)責(zé)水解淀粉和產(chǎn)酸[5]。要想有條不紊地推進(jìn)釀酒工序，需要釀酒者依照“微生物的培養(yǎng)”原理，嚴(yán)格控制培養(yǎng)的溫度與時(shí)間，否則微生物或?qū)o法在最適合的溫度下發(fā)揮最佳作用，也可能因時(shí)間不足或過多而導(dǎo)致生長情況不佳，最終導(dǎo)致酵母菌無法正常生長與發(fā)酵[6]。在此過程中，釀酒者應(yīng)守持“篤實(shí)專注、嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)著”的態(tài)度，這正是工匠精神的集中體現(xiàn)，是塑造“質(zhì)量興國”民族精神的關(guān)鍵之匙。

（三）賡續(xù)智慧傳文明

釀酒這一傳統(tǒng)工藝的關(guān)鍵步驟為發(fā)酵和蒸餾，其原理為酵母菌的無氧呼吸，酶在其中起催化劑的作用。釀造過程中，若密封壇處于有氧開封狀態(tài)，醋酸菌或其他雜菌就會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)酸，進(jìn)而影響酶的活性及酒的品質(zhì)。在古時(shí)，偉大的勞動(dòng)人民就已憑借自身的智慧，發(fā)現(xiàn)溫度與氧氣均是發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格把控的關(guān)鍵因素，得出“發(fā)酵應(yīng)密封，溫度需適宜”的結(jié)論，以此不斷改善傳統(tǒng)釀酒工藝?，F(xiàn)如今，科研人員根據(jù)發(fā)酵所蘊(yùn)含的生物學(xué)原理制造了自動(dòng)控溫裝置和氧氣含量檢測裝置，依據(jù)發(fā)酵液溶質(zhì)沸點(diǎn)的不同對(duì)其中間產(chǎn)物進(jìn)行蒸餾，應(yīng)用機(jī)械化設(shè)備直接分級(jí)提取乙醇和芳香物質(zhì)，有效獲得高品質(zhì)白酒，從而傳承中國傳統(tǒng)智慧，賡續(xù)千年科技文明[7]。

（四）革故鼎新創(chuàng)工藝

發(fā)酵工程與其他釀造工程有著密不可分的聯(lián)系。長久以來，一線技術(shù)人員堅(jiān)持在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，利用微生物發(fā)酵技術(shù)及其原理不斷推動(dòng)以釀酒工藝文化為代表的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)展。例如，在小曲白酒的釀造過程中，若將密封狀態(tài)解除，醋酸菌則會(huì)發(fā)揮發(fā)酵作用，在氧氣充足的情況下直接或間接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。在此基礎(chǔ)上，釀酒者充分發(fā)揮其創(chuàng)造力，創(chuàng)新性地發(fā)展釀醋工藝?？茖W(xué)家對(duì)該工藝展開進(jìn)一步的研究后，發(fā)現(xiàn)假絲酵母或黑曲霉等微生物發(fā)酵可制得檸檬酸，由此制造出食品添加劑，為人類的生產(chǎn)生活帶來便利[8]。立足當(dāng)下，廣大科技人才正是在文化傳承中銳意創(chuàng)新，找尋并完善傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的成功之道。

三、教學(xué)建議

（一）立足基礎(chǔ)知識(shí)，滲透傳統(tǒng)工藝

高考生物學(xué)試題圍繞傳統(tǒng)釀酒工藝，串聯(lián)生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)要點(diǎn)，在文化育人與學(xué)科育人上實(shí)現(xiàn)雙層增效。在課堂教學(xué)中，體驗(yàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與內(nèi)化生物學(xué)知識(shí)也需要齊頭并進(jìn)。以“細(xì)胞中的生物大分子”概念教學(xué)為例，教師參考《課程標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)概念進(jìn)行分類（見表1），通過“釀酒原料與環(huán)境的聯(lián)系”這部分內(nèi)容引導(dǎo)學(xué)生形成綠色發(fā)展意識(shí)，而后通過“原料與釀酒風(fēng)味的聯(lián)系”引導(dǎo)學(xué)生理解各生物大分子在細(xì)胞中所起的作用，從而形成次位概念1、2、3，再通過引導(dǎo)學(xué)生理解環(huán)境破壞使谷物不利突變的被保留率升高，從而影響酒釀品質(zhì)，幫助其形成次位概念4，由此建立重要概念、構(gòu)建大概念[9]。此舉在傳授學(xué)科專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，向?qū)W生傳遞出了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的綠色發(fā)展理念。

（二）踐行傳統(tǒng)工藝，感受傳統(tǒng)文化

上述試題中所考查的“發(fā)酵過程中變酸”等現(xiàn)象是學(xué)生在實(shí)踐中常遇到的問題。然而，在實(shí)際的生物學(xué)課堂中，學(xué)生親自體驗(yàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝的機(jī)會(huì)寥寥無幾。因此，學(xué)校與教師應(yīng)善用各種與生物學(xué)相關(guān)的傳統(tǒng)工藝資源，聯(lián)系本地實(shí)際積極開發(fā)校本課程，創(chuàng)建傳統(tǒng)工藝實(shí)踐課堂，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目式學(xué)習(xí)，在生物學(xué)實(shí)踐課堂中領(lǐng)悟中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝的魅力。例如，在帶領(lǐng)學(xué)生體驗(yàn)釀酒工藝的發(fā)酵過程中，教師組織學(xué)生分別體驗(yàn)不同時(shí)間、溫度、密閉程度條件下的酒釀口味，幫助學(xué)生理解“酶活性的影響因素”“酵母菌的無氧呼吸”等相關(guān)知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙W(xué)習(xí)釀酒所涉及的各道工序，讓學(xué)生在嚴(yán)格把控釀酒條件的過程中真正感受到其所蘊(yùn)含的工匠精神，向?qū)W生傳遞崇尚勞動(dòng)、務(wù)實(shí)肯干的價(jià)值取向。

（三）拓展傳統(tǒng)工藝，構(gòu)建知識(shí)體系

在教學(xué)中，教師可以對(duì)高考試題所涉及的傳統(tǒng)釀酒工藝相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行拓展，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的分析與歸納總結(jié)能力，引導(dǎo)學(xué)生在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝文化的熏陶中構(gòu)建生物學(xué)知識(shí)體系。這不僅能開闊學(xué)生視野，也有利于對(duì)其社會(huì)責(zé)任的培養(yǎng)。例如，在“酶活性的影響因素”教學(xué)中，教師以傳統(tǒng)釀酒工藝為情境貫穿課堂，指出若選擇的材料脂肪含量過高，則水解增酸快，最終會(huì)導(dǎo)致酒的口感受到影響，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合相關(guān)知識(shí)推理出“pH值是影響酶活性的因素”；提供釀酒過程中酵母菌最適宜生長的溫度，以及不同溫度下酒的不同品質(zhì)等相關(guān)資料，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教材中“酶的化學(xué)本質(zhì)”和“酶的熱變性”等知識(shí)點(diǎn)推理出“溫度是影響酶活性的因素”[11]；并且，以傳統(tǒng)釀酒工藝為教學(xué)內(nèi)容，也有利于為學(xué)生后續(xù)的選擇性必修3中“發(fā)酵工程”這一知識(shí)模塊的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

（四）遷移工藝情境，靈活發(fā)散思維

廣大科研人員通過深入研究釀酒工藝的原理不斷創(chuàng)新發(fā)酵工程。而在教學(xué)中，教師可將此作為工藝情境，實(shí)現(xiàn)知識(shí)遷移，從而增強(qiáng)學(xué)生思維的創(chuàng)新性，發(fā)展其科學(xué)思維與科學(xué)探究能力等核心素養(yǎng)。例如，在學(xué)習(xí)釀酒工藝之后，學(xué)生對(duì)其原理有了一定的了解，此時(shí)教師不失時(shí)機(jī)地提出相關(guān)疑問：除白酒外，利用微生物發(fā)酵原理還能制作出哪些食物？學(xué)生可能回答：葡萄酒、醋、泡菜、酸奶。教師乘勝追擊，讓學(xué)生充分發(fā)揮其自主性，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，一起討論實(shí)驗(yàn)的可行性，這一過程能夠充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。另外，教師也可通過講授發(fā)酵工程的發(fā)展史，讓學(xué)生體會(huì)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新發(fā)展過程。這有助于學(xué)生在體會(huì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝所蘊(yùn)含的創(chuàng)新精神的同時(shí)，靈活有效地發(fā)散思維，不斷增強(qiáng)思維的創(chuàng)新性[12]。

［" "參" "考" "文" "獻(xiàn)" "］

[1]［9］［10］" 中華人民共和國教育部.普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)：2017年版2020年修訂[M].北京：人民教育出版社，2020.

[2]" 教育部考試中心.中國高考評(píng)價(jià)體系說明[M].北京：人民教育出版社，2019.

[3]" 中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要[M].北京：人民出版社，2016.

[4]" 習(xí)近平.高舉中國特色社會(huì)主義偉大旗幟 為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國家而團(tuán)結(jié)奮斗：在中國共產(chǎn)黨第二十次全國代表大會(huì)上的報(bào)告[N].人民日?qǐng)?bào)，2022-10-17（1）.

[5]" 梁敏華，趙文紅，白衛(wèi)東，等.白酒酒曲微生物菌群對(duì)其風(fēng)味形成影響研究進(jìn)展[J].中國釀造，2023（5）：22-27.

[6]" 歐陽亞彬，李洋. 從“生態(tài)”邁向“零碳”川酒書寫綠色新表達(dá)[J]. 經(jīng)營管理者，2022（2）：36-38.

[7]" 宿萌.傳統(tǒng)白酒釀造工業(yè)化、機(jī)械化發(fā)展研究概述[J].釀酒科技，2020（2）：87-91.

[8]" 張泳.生物發(fā)酵在食品添加劑中的開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].食品安全導(dǎo)刊，2022（20）：165-167.

[11]" 鄭曉璇.指向大概念的論證式教學(xué)：以“光合作用與能量轉(zhuǎn)化”的復(fù)習(xí)為例[J].生物學(xué)教學(xué)，2023（7）：18-21.

[12]" 楊晶晶.論高中化學(xué)教學(xué)中的創(chuàng)新思維及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)方式[J].考試周刊，2023（21）：131-135.

（責(zé)任編輯 羅 艷）