韭花逞味

五代時期，初秋七月的一天，宰相楊凝式午睡剛起，腹中饑餓。忽見有人送來一封信，并贈送了羊羔肉。他以韭花醬佐食，大飽口福，朝饑得解。此刻窗明幾凈，心情舒暢的他提筆賦帖，以示感謝。

這個翰墨飄香的帖子，就是赫赫有名的《韭花帖》，七行六十三字，寫得蕭散有致，清秀灑脫，布白疏朗，逸興遄飛。有人說，此帖點(diǎn)畫生動，布局端穩(wěn)，風(fēng)神簡靜，精嚴(yán)之中的端莊與文雅，頗具文人氣。如此神韻，竟與王羲之《蘭亭序》有異曲同工之妙，這幅上承晉唐、下啟宋元，及至而下千年的逸清經(jīng)典之作，被文人爭相追逐。

也是，逞味的韭花助羔羊肉，成就了餐桌的絕配，可謂珍饈。鬧心的戰(zhàn)亂，使這位才子只能以瘋子的病象免禍于身。貴為梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保的高級干部楊凝式，“修狀陳謝，伏惟鑒察”，就這樣被韭花征服了。這韭菜花可真沒白送！

古人食韭花，“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐”“斗酒適酤至，烹雞漉韭菹”，有腌韭花、韭花醬之分。楊凝式吃的韭花是何物？不得而知。依我的經(jīng)驗，腌韭花碎，古稱韭齏，現(xiàn)吃現(xiàn)做的，下面條、烙油餅，既方便又增味，是時鮮菜。腌的韭花醬，也叫韭菹。一入秋，韭葉不再長，一根光潤纖長的莖苔，頂著一蓬攢擠成豇豆粒大小的花簇，粉白中透著綠意，好似含羞少女。這時的韭花似開非開，最好吃，饞嘴的人欲罷不能：掐條捋花，蒜臼里搗碎，加鹽，點(diǎn)麻油，拌手搟面、夾熱蒸饃，辛香濃郁，是下飯的尤物。

韭花入醬，優(yōu)先要選花朵碩大、飽滿潔凈、尚未全開的。一旦花開，整畦潔白如雪，淡雅素裝，甚是壯觀。順著韭苔向上一捋，就采到了一把韭花。用搟面杖搟，省力省時，滿屋彌漫著竄鼻的辛香。儲存這味道，只能用鹽腌一罐。講究的可以放點(diǎn)沙果、京白梨。一打開韭味出挑，精神為之一振。我疑心楊瘋子吃的是手抓羊肉，韭花采自一葉知秋的當(dāng)季，剛搗碎的。味肥而忘其葷惡，孰則辨之？羊羔肉肥美，去膻除膩，還需韭花輔佐，純屬成人之美。東北的特色菜“汆白肉”，五花豬肉片一遇到韭花醬，油膩的蹤跡皆無，變得軟香服帖。這種成全，是大智慧，讓人由內(nèi)而外地分享快樂，獲得幸福。

吃涮羊肉，帶籽的韭花醬更好。韭花籽辛辣有余，只有石碾子碾磨出來的，才最正宗。石碾子是一種石料細(xì)膩的碌碡，光滑的碾道鋪上帶籽的韭花，推動石碾，一圈圈轉(zhuǎn)動，韭花擠出綠汁。老成的籽殼一經(jīng)磨碎，有一種牙磣的悲涼。肥腴的羊肉卷兒卻毫不在乎，卷起籽碎，活生生成了肉墊，悄然送入口胃，毫無硌牙的難堪，反添了顆粒感的美意。如同合力撐起一把傘，替自己，也為別人遮擋風(fēng)雨，儲存別人的善意，彼此成全，也算是一種逞強(qiáng)吧！

是搗、是碾、是磨、是絞，精細(xì)才是王道。韭花入醬，還可以炒食、打邊爐等，不論葷素，不論主輔，哪里需要，就可以用到哪里，是個相互成全、彼此成就的主兒。韭花成就了《韭花帖》，文人也鐘愛韭花。曾收藏此帖的乾隆皇帝手諭一詩道破天機(jī)：“名翰留傳謝韭花，軒軒舉欲擬飛霞。馳情詎為盤餐計，乞米流風(fēng)本一家?！毙拇婷篮?，應(yīng)該傳遞，成全別人，何嘗不是對自己的反哺？相互成全，彼此成就，物物如是，物我如是。

初秋駕臨，我也恣意妄為一回，嘗試爆炒雙花。一花是欲放的韭花，以取韭苔韭花骨朵的鮮嫩；另一花是涮羊肉用的羊肉卷，一經(jīng)爆炒，先是展開，隨后微卷，白里泛著微紅，煞是好看，香味也不次于涮羊肉。這偶來之味，怕是楊凝式的神來之筆，權(quán)作追慕先賢，也算一種承繼吧！

（源自《鄭州日報》，潘光賢薦稿）

責(zé)編：潘茜