對(duì)話中華老字號(hào)傳承人，探尋餐飲高質(zhì)量發(fā)展路徑

擁有獨(dú)特地理?xiàng)l件的四川，物產(chǎn)豐饒，熱鬧沸騰的川菜名揚(yáng)中外。除去宴席上的大菜，四川小吃為蜀地餐桌增添一抹靈動(dòng)趣味。

上千種四川小吃，食材各異，制法不同，背后傳達(dá)著蜀地千年來的深厚人文歷史與生活在這里的人們對(duì)生活與食物的獨(dú)特理解，亦是入川者感受四川地道飲食文化最快速的方式。

小吃小點(diǎn)，小中見大?？伤苄詷O強(qiáng)的小吃總是作為中國飲食文化的代表，向外表達(dá)著東方意蘊(yùn)的千姿百態(tài)。本期就跟隨成都LIVE君走進(jìn)坐落于成都人民公園里的鶴鳴茶社，飲川茶，吃百年鐘水餃，感悟四川小吃的獨(dú)到魅力，探尋川式早茶發(fā)展模式。

四川小吃發(fā)展兩極化，我們是否面臨困境？

在中國南方，廣式早茶與揚(yáng)州早茶歷史文化悠久，名聲在外，有著“飲茶如筵”的早餐儀式感。而作為早茶的重要部分，不論是淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，還是廣式的葷蒸、粥點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)等都成為早茶里更凸顯地方風(fēng)味的載體，深受大眾喜愛。

談及此處，我們會(huì)想到與我們距離更為接近的四川小吃，它們熱鬧百變，同樣生動(dòng)可人。而我們對(duì)四川小吃的認(rèn)識(shí)是否只停留在表面？四川小吃的發(fā)展是否面臨困境？我們需要先走進(jìn)小吃才能探討更多。

中國烹飪大師張中尤曾提及在川菜的烹飪體系中，小吃和點(diǎn)心沒有絕對(duì)的劃分，而小吃甚至還包括了麻婆豆腐、夫妻肺片等部分菜肴。四川小吃的范疇并不局限，既有宴席上的精美點(diǎn)心，也有眾多的四川各地民間小吃。

而在川菜烹飪技藝中則有紅案廚師與白案廚師之分，前者負(fù)責(zé)菜肴制作，而后者負(fù)責(zé)小吃與點(diǎn)心。成為一個(gè)優(yōu)秀的白案廚師，其烹飪技藝范圍絕對(duì)不會(huì)局限于白案，紅案技藝功底也是重要基礎(chǔ)。在白案中仍有大案與小案之分，大案以大宗面點(diǎn)為主，而小案則更專注川點(diǎn)的精細(xì)呈現(xiàn)。小小吃食有著清晰的烹飪分工，而這也是小吃獨(dú)特魅力的源泉。

從川點(diǎn)的制作手法到小吃的烹飪技藝，再到多樣的味型，四川小吃以豐富、趣味以及百變的風(fēng)味實(shí)體成為川菜體系中的重要部分。

在小吃里見大世界，不是一句夸張的話語，小吃中確實(shí)承載著蜀地深厚的飲食文化，包括在四川人們對(duì)食材、調(diào)味的偏好與表達(dá)。其本身所具備的豐富立面便是四川小吃發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

對(duì)四川小吃的實(shí)踐探索，成都市飲食公司的現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)是無法忽視的。成都市飲食公司作為一家專營川菜、成都小吃的特色餐飲企業(yè)，創(chuàng)立于1956年。公司旗下?lián)碛嘘惵槠哦垢?、賴湯圓店、龍抄手店、夫妻肺片店、榮樂園、盤飧市、耗子洞鴨店、鐘水餃店、帶江草堂等9家中華老字號(hào)。對(duì)四川小吃的深耕，使得其走的每一步都扎實(shí)而飽滿。

成都市飲食公司深耕川菜與成都小吃已68年，時(shí)代背景變幻，但對(duì)蜀地風(fēng)味的堅(jiān)守始終不變。其中更飽含著60余年來，公司在川菜、小吃等方面的豐富經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐探索。此次我們也邀請(qǐng)到成都市飲食公司企劃部部長、成都市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長羅晏子與我們交流四川小吃發(fā)展。

成都LIVE：您認(rèn)為小吃在成都美食以及四川飲食文化中是怎樣的存在呢？

羅晏子：我們?cè)瓉頃?huì)感覺小吃是正餐的點(diǎn)綴，但是實(shí)際上它往往是每一次我們走出去，去到國際舞臺(tái)上進(jìn)行交流時(shí)的川味名片。這其實(shí)是由小吃本身的可塑性所決定的，它的形式包括外觀、味型等以及它所能承載的文化內(nèi)容是非常豐富的，我們可以將其與我們國寶熊貓的形象做結(jié)合，我們也可以把它與中國的傳統(tǒng)文化做結(jié)合，小吃不僅是風(fēng)味，更是四川乃至中國文化的一個(gè)載體。

但是現(xiàn)目前，我們看到四川小吃是處于兩極化發(fā)展的狀態(tài)，高端化與大眾化，而其中以往常見的民間小吃店已經(jīng)非常稀少。這就需要我們?nèi)プ龀雠θケＡ羲拇〕缘娘L(fēng)味，去思考怎么把四川小吃發(fā)展延續(xù)下去。

成都LIVE： 我們了解到團(tuán)隊(duì)經(jīng)常去往揚(yáng)州等小吃文化豐厚的地區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，在此過程中您有著怎樣的收獲呢？

羅晏子：揚(yáng)州的小吃無論是外觀還是文化滲透上都是做得非常好的，造型表達(dá)新穎獨(dú)特，在小吃取名上也融入了當(dāng)?shù)氐奈幕瘍?nèi)容，非常會(huì)講故事。

前段時(shí)間揚(yáng)州團(tuán)隊(duì)也過來交流學(xué)習(xí)，我其實(shí)會(huì)有些忐忑。但他們來到鶴鳴茶社，嘗到我們鐘水餃豐富的小吃，喝到川茶，看摻茶表演，看到川劇變臉時(shí)，我知道我們也應(yīng)該自信。每個(gè)地方都有自己的獨(dú)特的歷史底蘊(yùn)與生活節(jié)奏，揚(yáng)州有它的江南雅韻，川西也有熱鬧、真實(shí)的市井煙火氣息，這些都是非常寶貴的。而在鶴鳴我們每天都能夠感受到這片土地上獨(dú)具魅力的人文風(fēng)貌。

成都LIVE：成都市飲食公司已有60余年歷史，您認(rèn)為面對(duì)當(dāng)下的市場(chǎng)，我們應(yīng)該堅(jiān)持的是什么？

羅晏子：味道與經(jīng)營是最為重要的，需要兼顧。味道上傳承老味道，經(jīng)營模式上則需要與時(shí)俱進(jìn)，打開思路，在這上面公司旗下的鐘水餃其實(shí)就是很好的范本。

他們不僅保留了好味道，也在經(jīng)營上跟隨現(xiàn)在消費(fèi)者的腳步，思考年輕人的喜好，對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)需求及時(shí)回應(yīng)而不是閉門造車。細(xì)節(jié)到川點(diǎn)的造型，用餐場(chǎng)景里的活動(dòng)打造，都要去做思考和改變，這樣才能把我們的寶藏四川小吃傳播出去。

鐘水餃第四代非遺傳承人專訪，解讀川茶+川點(diǎn)的創(chuàng)意探索

人民公園作為現(xiàn)代中國最普遍的城市公園形態(tài)，承載著人們生活里最放松的日常。而在雪山下的公園城市里，成都人民公園容納著更為熱烈、豐富的蜀地人文。在這里，在鶴鳴，我們能看到生活的多樣形態(tài)。鶴鳴茶社，源起1923年，坐落于成都人民公園內(nèi)，相傳其名取自一龔姓商人的夢(mèng)，夢(mèng)中見此地紫光纏繞，池塘之中幾只白鶴佇立，引頸長鳴，故有雅號(hào)“鶴鳴”。

鶴鳴作為成都市現(xiàn)存、全國歷史最悠久的茶館，是成都人鐘愛的休閑之地，也是入川者融入成都生活最地道的方式。在這里不僅能喝蒙頂甘露，賞非遺摻茶技藝，更能嘗到中華老字號(hào)鐘水餃呈現(xiàn)的上百種地道四川小吃。

鐘水餃，始創(chuàng)于清光緒十九年（1893年），是成都市飲食公司旗下的9家中華老字號(hào)品牌之一。現(xiàn)其總店位于人民公園內(nèi)，與百年鶴鳴一同延續(xù)豐厚的川茶與川點(diǎn)底蘊(yùn)。

在鐘水餃與鶴鳴茶社初步接觸階段，鐘水餃總經(jīng)理、鐘水餃第四代非遺傳承人祝元清思考著為什么不能把川茶與川點(diǎn)結(jié)合，以此為消費(fèi)者們提供一處既能品茗也能嘗味四川小吃的綜合性休閑處所。同時(shí)四川小吃也需要一個(gè)固定平臺(tái)，其豐厚內(nèi)容才能夠延續(xù)并煥發(fā)活力。

在共創(chuàng)之初，祝元清帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)找來多種茶葉，讓茶客們現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)、選擇哪一種好喝。對(duì)風(fēng)味的傳承與要求、對(duì)消費(fèi)者需求的在意與關(guān)注一直都在鶴鳴茶社，在這里，他們打造出最鐘意的成都生活。如今每一年，團(tuán)隊(duì)仍舊派人去駐地雅安采茶基地，察看采茶情況，保證風(fēng)味的準(zhǔn)確到來。

百年茶社疊加百年非遺名小吃，鶴鳴與鐘水餃向我們展現(xiàn)了四川早茶的豐富可能性。川茶與川食所搭建起來的用餐空間早已不是單一維度的場(chǎng)景，而是人們能夠與家人慢享時(shí)光的愜意之地。

在這里，有來自深圳的小朋友告訴我們：他與家人一路到貴陽再到成都嘗四川小吃，有來自福建的一家人拼兩桌才夠容納下所有的歡聲笑語，有來自巴黎的青年在成都感受蜀式松弛，也有打著長牌的爺爺奶奶喝著蓋碗茶打發(fā)時(shí)間。人們?cè)谝话寻阎褚紊舷硎苤鴮儆谒拇ǖ挠崎e。

在鶴鳴，800張茶桌，120余名員工，劃分清晰的后廚與工作間，一切都熱鬧又明了。從早上6：30到晚上10：00，和不止息的生活一樣，他們的經(jīng)營擴(kuò)寬著人們的休閑場(chǎng)景。

為深入了解鶴鳴茶社與鐘水餃的經(jīng)營模式，我們邀請(qǐng)到鐘水餃總經(jīng)理、鐘水餃第四代非遺傳承人祝元清解讀川茶+川點(diǎn)的創(chuàng)意探索路徑。

成都LIVE：您認(rèn)為中華老字號(hào)如何才能發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力？

祝元清：第一是匠心堅(jiān)守，真材實(shí)料。從第一代鐘水餃傳承人開始，我們的技藝是不能丟失的，味道要延續(xù)下去。那么味道的還原就要真材實(shí)料，鐘水餃?zhǔn)褂玫氖浅扇A黑毛豬、內(nèi)江非遺醬油，只有原材料對(duì)了，味道才會(huì)不變。實(shí)際上大家常說的還原老味道，這個(gè)成本是很高的，它對(duì)食材的要求很高。

第二是小吃融合，社交跨界。大家看到的鶴鳴茶社+鐘水餃就是川菜與川點(diǎn)的融合，為消費(fèi)提供更加豐富的餐飲體驗(yàn)。那么在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，我們要把四川小吃傳播出去，必不可少的我們也需要流量拉動(dòng)。那么我們會(huì)考慮名人、各大平臺(tái)的曝光，來吸引大家來關(guān)注我們的四川小吃本身。我認(rèn)為這是正向的、有益于四川小吃發(fā)展的。

第三是溯源創(chuàng)新，手藝守家。溯源歷史，傳承傳統(tǒng)手藝，著眼現(xiàn)在，打開經(jīng)營思路，不斷地去觀察消費(fèi)需求是必不可少的。

成都LIVE：您帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)外交流過程中有沒有遇到印象深刻的故事？

祝元清：印象最深刻的是我們?nèi)グ拈T進(jìn)行交流，去做鐘水餃，我們就發(fā)現(xiàn)從當(dāng)?shù)孛娣鄣截i肉以及辣椒都是不能夠還原真正的鐘水餃味道的。那么我們就通過高筋面粉與低筋面粉的調(diào)配去還原我們的面粉，而豬肉我們就以牛肉來替換，辣椒我們都從四川帶過去。其實(shí)這就可以看到，四川水土所滋養(yǎng)的風(fēng)物很大程度上決定了食物的風(fēng)味，這是非常寶貴的。這也在提醒我們要堅(jiān)守真材實(shí)料，把真正的鐘水餃味道呈現(xiàn)給大家，并把它延續(xù)下去。

成都LIVE：風(fēng)味不變，技藝總是需要人才去完成傳承，您與團(tuán)隊(duì)是怎么去傳承小吃烹飪技藝與并進(jìn)行小吃人才儲(chǔ)備的呢？

祝元清：我們?cè)谂囵B(yǎng)小吃傳承人的過程中主要是聚焦以下幾點(diǎn)。第一人品與技藝領(lǐng)悟，做小吃需要勤奮與細(xì)心，大案需要力氣，而小案則需要細(xì)膩。只有留心細(xì)節(jié)，不斷磨練技術(shù)才能把白案技藝完全地掌握。

第二是對(duì)食材的把握，首先是“真材實(shí)料”的嚴(yán)格要求，其次是對(duì)食材的運(yùn)用，靈活地運(yùn)用食材不僅能夠形成巧妙的味道，這也是創(chuàng)新的一個(gè)關(guān)鍵。第三就是創(chuàng)新能力，小吃傳承不僅是對(duì)味道的還原，還有根據(jù)當(dāng)下的消費(fèi)需求去迭新小吃的外觀，這些是很重要的。我們并不是要求一成不變。除去技術(shù)上的創(chuàng)新，還有對(duì)行業(yè)的觀察，以此去適應(yīng)新的消費(fèi)需求與形式。

蜀地?zé)熁?，食味里見生活本真滋?/p>

在中國各地，對(duì)小吃的詮釋主要都是基于常見的原料，例如米、面、雜糧、肉質(zhì)品等等。但各地的白案廚師們，以不用的飲食文化下的烹調(diào)技藝與調(diào)味偏好創(chuàng)造出口味各異的小吃。這些小吃是深受大眾喜愛的動(dòng)人味道，也是東方飲食文化里無法忽視的寶藏存在。

鐘水餃在至今131年的歷史里，把最初的“荔枝巷水餃”味道在幾代傳承人的手中延續(xù)，“變”與“不變”同樣重要，當(dāng)兩種戰(zhàn)略在不同維度同時(shí)踐行時(shí)，四川小吃的深厚底蘊(yùn)才能夠被傳承。縱使時(shí)光從不停歇，但百年來的風(fēng)味依舊，陪伴著生活在蜀地之上的人們走過每一個(gè)平凡而閑適的日子。

鐘水餃在堅(jiān)守百年老味道的同時(shí)，也為食客們提供豐富多元的四川小吃品類。在這里一站式感受蜀地小吃的地道風(fēng)味。

四川小吃以原料為分類標(biāo)準(zhǔn)，有米制品小吃即成都三大炮、紅糖糍粑、成都賴湯圓、瀘州黃粑等；面制品小吃即鐘水餃、龍抄手、雞絲涼面、石頭烤饃、鍋盔、甜水面等；雜糧與其他類制品包括成都蛋烘糕、酸辣粉、冰粉等；肉類制品包括麻辣兔頭、夫妻肺片、缽缽雞、串串香、燈影牛肉等。而每一種小吃都以常見的原材料為基礎(chǔ)，演繹出生動(dòng)的風(fēng)味細(xì)節(jié)，同時(shí)也擁有各自的鮮明特質(zhì)，這些都是人們對(duì)它們愛不釋口的原因。

鐘水餃

因其開業(yè)之初擇址成都荔枝巷，又被大家稱為“荔枝巷水餃”。最為巧妙的是，鐘水餃包制半成品并不封口，因?yàn)槿怵W兒攪拌起膠，下鍋之后，肉餡兒自然收縮，餃子皮便會(huì)隨肉餡一同收攏，因此其也有“開口餃”之稱。

為還原老味道，鐘水餃堅(jiān)持真材實(shí)料，肉餡選擇成華黑豬肉，使用內(nèi)江非遺醬油調(diào)味，而海椒面則堅(jiān)持手磨，嘗之咸甜微辣，蒜香濃郁。

成都三大炮

成都三大炮是成都小吃里聲響不凡的風(fēng)味。每份有三個(gè)糯米團(tuán)子，大小不同，較大者裹滿芝麻、豆面與少許糖漿，而較小者則蘸取更多糖漿，更為香甜。三大炮的聲響則來自于其蘸取芝麻豆面的過程，每個(gè)團(tuán)子摔向擺放了十二只銅茶船的鼓面之上，而后飛濺到盛滿豆面的竹簸箕中。

熊貓湯圓

熊貓湯圓以中華老字號(hào)賴湯圓非遺制作技藝為基礎(chǔ)，呈現(xiàn)出賴湯圓“不沾牙、不沾筷、不沾碗”的三大特點(diǎn)，同時(shí)在形式上作提升表達(dá)，不僅凸顯了在地文化特色，更是小吃可塑性的生動(dòng)展示。

取國寶熊貓的模樣，手工和面成團(tuán)，軟糯香甜，而內(nèi)里以玫瑰為餡，花香四溢，回味悠長。碗中湯底則加入蒙頂川茶，茶香與糯香糅合，清新適口。咬下的第一口便知道手工制作，毫無疑問。此款熊貓湯圓也常作為對(duì)外交流的代表，深受中外食客的喜愛。

冰粉

在夏時(shí)，四川人總喜歡去一碗碗冰粉里避暑。鐘水餃所呈現(xiàn)的手搓冰粉，有適當(dāng)?shù)臍馀葑C明這是手工制作而成。除去必備的熬制紅糖外，用料十足，山楂、小湯圓、芋圓、西瓜、哈密瓜，一碗冰粉，口感層次豐富，總不負(fù)人們對(duì)它的鐘愛。

甜水面

甜水面相比于其他面條更粗，也更勁道扎實(shí)。老師傅們將高筋面粉與低筋面粉搭配和面，揉好面后當(dāng)天醒發(fā)，再將其切成直徑5毫米左右的面條，下鍋煮熟后，攤開晾涼，待出餐之前再下鍋復(fù)熱，放大醬香。

而甜水面中的甜則來自添加適當(dāng)?shù)募t糖，蒜泥與紅油和諧交織，咸甜適口。碗中5至6根面條的絕佳風(fēng)味，則是白案師傅們對(duì)時(shí)間、溫度以及調(diào)味的精準(zhǔn)把握。

擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面的靈魂在臊子酥香脆嫩，宜賓榨菜咸鮮，花生酥脆，搭配手工扯制的面條與清新的時(shí)蔬，便是成都人最愛的擔(dān)擔(dān)兒面。碗中的豐富經(jīng)拌制之后，面條上包裹著細(xì)碎香味一口鉆進(jìn)嘴巴，回味無窮。

向下扎根，向上生長。當(dāng)土壤之下的根脈足夠深時(shí)，我們所見枝葉才會(huì)生機(jī)盎然。鐘水餃及成都市飲食公司旗下其余8家中華老字號(hào)品牌在歲月迭代中卻始終煥發(fā)光彩，這便給予我們足夠的信心與動(dòng)力在大環(huán)境下探尋川菜發(fā)展新路徑，與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)堅(jiān)守匠心。

小吃卻見大功夫，不以果腹為目的，蜀地廚師們以精湛的技藝傳遞著讓人難忘的食味體驗(yàn)。蜀地豐厚的飲食文化與優(yōu)越的地理環(huán)境，山川河流至美蜀地都在用料豐富、形式多樣的小吃中得以呈現(xiàn)。無論是誰，都能夠四川小吃里感受到天府之國的性格與魅力。

成都LIVE作為美食生活方式觀察者，將與大家共同見證蜀地飲食文化生長，講述川食背后的生動(dòng)細(xì)節(jié)。在此亦感謝成都市飲食公司羅晏子老師及鐘水餃第四代傳承人祝元清老師與我們的交流與分享，讓我們撥開迷霧見到光亮。

在夏秋之交，我們一同在熱鬧百變的四川小吃中，回味這場(chǎng)擺不完的龍門陣。