鮮食糯玉米籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異變化分析

摘要：【目的】試圖闡明鮮食糯玉米籽粒授粉后不同時(shí)期主要營(yíng)養(yǎng)成分的動(dòng)態(tài)變化?！痉椒ā恳?0 個(gè)糯玉米品種為材料，采用完全隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，分析灌漿期中籽粒蔗糖、可溶性糖、淀粉、蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與品質(zhì)品嘗的相關(guān)性?！窘Y(jié)果】結(jié)果表明，甜玉米籽粒中蔗糖和可溶性糖含量均為單峰變化曲線，蛋白質(zhì)含量始終保持上升趨勢(shì)，飼料玉米中粗蛋白含量與粗脂肪含量始終保持上升趨勢(shì)，而糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，淀粉含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，因此糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降是糯玉米特有的營(yíng)養(yǎng)變化規(guī)律，各品種灌漿后期蛋白質(zhì)含量變化幅度較小。鮮食糯玉米的籽粒營(yíng)養(yǎng)成分中蒸煮品質(zhì)與蔗糖含量（0.4599**）、可溶性總糖含量（0.4728**）之間呈極顯著正相關(guān)，蔗糖含量與蛋白質(zhì)含量（0.7949**）呈極顯著正相關(guān)，蔗糖含量與可溶性總糖含量（0.5642**）之間呈極顯著正相關(guān)；鮮食糯玉米淀粉含量與蔗糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.4275**）?！窘Y(jié)論】10個(gè)糯玉米品種的蒸煮品質(zhì)與蔗糖、可溶性糖的相關(guān)系數(shù)較高，蒸煮品質(zhì)與可溶性糖、蔗糖的濃度呈正相關(guān)，對(duì)甜糯的喜愛(ài)程度越高，因此蒸煮品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性對(duì)定向選育營(yíng)養(yǎng)又好吃的新品種具有一定指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：鮮食糯玉米；品質(zhì)；品嘗；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

Study On Variation Of Grain Nutritional Quality Of Waxy Maize

YANG Minghua¹*，LIAO Biyong，LIU Qiang，PEN Yuncheng，Da Wulai·Jie Keshan，F(xiàn)eng Guorui

（1、Institute of Agricultural Science of Ili Prefecture， Yining， 835000，China； 2、nbsp;Institute of""Food Crops， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014）

Abstract：【Objective】To clarify the dynamic changes in the main nutritional components of fresh waxy corn grains at different stages after pollination.【Method】Using 10 waxy corn varieties as materials， a completely randomized block design was used to analyze the changes in grain sucrose， soluble sugar， starch， and protein content during the filling period， as well as the correlation between nutritional quality and quality taste.【Result】The results showed that the content of sucrose and soluble sugar in sweet corn grains were unimodal change curves， the protein content always maintained an increasing trend， and the crude protein content and crude fat content in feed corn always maintained an increasing trend.The results showed that the soluble sugar， sucrose， and protein content in waxy corn grains showed a downward trend， while the starch content showed an upward trend. Therefore， the continuous decrease in soluble sugar， sucrose， and protein content in waxy corn grains is a unique nutritional change pattern of waxy corn. The decline rate is relatively fast in the early stage of filling， and gradually slows down in the middle and later stages. The protein content of each variety changes slightly in the later stage of filling. There is a highly significant positive correlation between cooking quality， sucrose content （0.4599**） and total soluble sugar content （0.4728**）; sucrose content and protein content （0.7949**）; sucrose content and total soluble sugar content （0.5642**）; there is a highly significant negative correlation between starch content and sucrose content in fresh waxy corn （-0.4275**）.【Conclusion】The correlation coefficient between cooking quality and sucrose and soluble sugar of 10 waxy maize varieties was higher， indicating that cooking quality was positively correlated with the concentration of soluble sugar and sucrose. The higher the preference for sweet and glutinous maize varieties， the more directional breeding of new varieties with nutrition and taste.

Keywords："fresh waxy corn; quality; tasting; nutritional quality

【研究意義】糯玉米品質(zhì)是一個(gè)綜合指標(biāo)，其中營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低不僅影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且對(duì)食用品質(zhì)等也有重要影響^[1-6]。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是鮮食糯玉米綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)^[7]。對(duì)授粉后籽粒品質(zhì)主要成分變化規(guī)律的認(rèn)識(shí)有助于確定鮮果穗最佳采收期，同時(shí)對(duì)糯玉米品種的品質(zhì)改良也具有一定的指導(dǎo)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】前人的研究大多側(cè)重于鮮食糯玉米收獲后的品質(zhì)變化研究^[8]，以及不同栽培措施對(duì)鮮食玉米品質(zhì)的影響^[9]，國(guó)外對(duì)糯玉米品質(zhì)的研究主要集中在淀粉特性和支鏈淀粉加工等工業(yè)用途方面^[10-13]，而探究采收期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究相對(duì)較少。【本研究切入點(diǎn)】以往研究多集中在個(gè)別品種授粉后籽粒維生素、淀粉和含水量變化趨勢(shì)方面^[14-16]，有關(guān)糯玉米授粉后品種間籽粒蔗糖、可溶性糖、淀粉及蛋白質(zhì)含量變化動(dòng)態(tài)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性研究尚較少報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究以10 個(gè)糯玉米雜交種為材料，探討籽粒灌漿過(guò)程中重要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分和蒸煮品質(zhì)之間的相關(guān)性， 旨在為鮮食玉米蒸煮品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及品種優(yōu)培優(yōu)育提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)區(qū)概況

本研究于2022年在伊犁州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所試驗(yàn)地進(jìn)行。海拔629.5米，經(jīng)度81.38°，緯度43.93°，土壤肥力中等，采用滴灌設(shè)計(jì)，大田常規(guī)管理。土壤基本理化性狀如下：pH 8.0，有機(jī)質(zhì)1.78%，全氮0.08%，全磷0.27%，堿解氮88.27ppm，速效磷40.84ppm，速效鉀238.88ppm。試驗(yàn)區(qū)為典型的半干旱農(nóng)業(yè)區(qū)，一年一熟。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3次重復(fù)，每個(gè)小區(qū)6行，行長(zhǎng)5m，面積30m²，寬窄行種植，行距40×60cm。供試品種為蘇科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、蘇科糯1505、蘇科糯1801、蘇科糯1901、蘇科糯338、蘇科糯12和蘇科糯212。

1.3營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

各糯玉米品種授粉后的第10、15、20、25、30、35、40和45 d同一時(shí)間（上午9：30左右）取樣。每小區(qū)選3個(gè)長(zhǎng)勢(shì)一致的果穗，每個(gè)果穗中部取鮮粒，混勻后迅速轉(zhuǎn)入烘箱，在105 ℃條件下殺青30 min，60"℃烘干至恒質(zhì)量，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析。

1.4感官品嘗鑒定方法

每個(gè)小區(qū)自交授粉十株，授粉后25 d 采收果穗。作為人工品嘗樣品。每個(gè)品種隨機(jī)編號(hào)，各取3個(gè)果穗，大火蒸煮30min，每個(gè)品種每穗橫切取中段，每段再縱切為5塊，10名品嘗員都應(yīng)品嘗同一糯玉米的相同部位，以獲得較一致的樣品感覺(jué)。檢驗(yàn)開(kāi)始時(shí)，用水漱口。檢味時(shí)用整個(gè)舌面品味，口中停留的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。一級(jí)口感應(yīng)是柔軟細(xì)膩，黏性強(qiáng)，皮薄無(wú)渣，有少許清香味和甜味，咀嚼輕松舒服。一級(jí)外觀應(yīng)具有本品種固有特征，果穗結(jié)實(shí)飽滿，籽粒排列整齊，無(wú)縫隙，色澤純正，蒸煮后籽粒晶瑩透亮，商品性好。將各品嘗員對(duì)各樣品的打分匯總，進(jìn)行方差分析表進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。品嘗鑒定設(shè)置三次重復(fù)，每次品嘗重復(fù)之間安排休息5分鐘。品嘗性鑒定參照 NY/T 523-2020 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，性狀得分比例如下：綜合外觀21-30分；品嘗品質(zhì)得分42-70分，分別為：氣味4-7分，色澤4-7分，糯性10-18總分為63-100分。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel"2003進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用DPS7.05進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1鮮食糯玉米品質(zhì)品嘗鑒定結(jié)果

將各品嘗員對(duì)10個(gè)糯玉米的品質(zhì)品嘗評(píng)分匯總，進(jìn)行方差分析，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，差異顯著，結(jié)果如表1。10種糯玉米之間風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)分法多重比較結(jié)果如表2。

結(jié)果表明：糯玉米品質(zhì)品嘗排序蘇科糯1801品質(zhì)最好，其次是蘇科糯1505，最差的是蘇科糯12和蘇科糯212。

2.2 鮮食糯玉米可溶性糖含量動(dòng)態(tài)變化

從圖1可以看出，玉米灌漿期的籽粒可溶性總糖含量在不同的鮮食糯玉米品種以及不同的取樣時(shí)間之間均呈現(xiàn)差異，隨著灌漿期的推遲，籽?？扇苄钥偺呛砍尸F(xiàn)下降趨勢(shì)，但不同品種的變化速率不同，灌漿中后期可溶性糖含量變化幅度平穩(wěn)。授粉后20-30d，蘇科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、蘇科糯1505、蘇科糯1801、蘇科糯1901、蘇科糯338、蘇科糯12和蘇科糯212可溶性糖含量變化范圍為5.8-6.2%%、6.9%-8.6%、5.6%-10.9%、5.4%- 10.0%、6.3%-9.0%、7.4%-9.3%、5.2%-6.8%、2.6%-5.2%、4.9%-5.95和4.4%-5.8%。結(jié)果表明，蘇科糯12、蘇科糯212的可溶性糖下降最快；蘇科糯1801、蘇科糯1505的可溶性糖含量在20-30天的采收期含量最高。隨著灌漿期的推遲，糯玉米子粒可溶性總糖含量表現(xiàn)持續(xù)下降，先快后慢的趨勢(shì)。

2.3 鮮食糯玉米蔗糖含量動(dòng)態(tài)變化

從圖2可知，玉米灌漿期的籽粒蔗糖含量在不同的鮮食糯玉米品種以及不同的取樣時(shí)間之間差異顯著。隨著灌漿期推遲，糯玉米籽粒蔗糖含量呈下降趨勢(shì)。不同品種籽粒蔗糖含量具體時(shí)間及其變化速率與可溶性總糖含量接近。灌漿中后期蔗糖下降速率變慢。授粉后20-30d，蘇科糯1505、蘇科糯1801的蔗糖含量變化最高的為6.56%-8.11%、5.90%-8.11%，蘇科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、蘇科糯1901、蘇科糯338、蘇科糯12和蘇科糯212蔗糖含量變化范圍為4.38%-6.23%、3.82%-5.68%、5.09%-5.67 %、4.01%- 6.17%、4.43%-6.11%、4.03%-6.23%、2.89%-4.37%和3.95%-5.08%。糯玉米籽粒蔗糖含量的變化速率下降很快，隨著灌漿期的推遲，糯玉米籽粒蔗糖含量持續(xù)下降。

2.4 鮮食糯玉米淀粉含量動(dòng)態(tài)變化

由圖3可知，淀粉含量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，灌漿前期其上升趨勢(shì)較快，灌漿后粗淀粉含量變化較為緩慢。授粉后20-30d，蘇科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、蘇科糯1505、蘇科糯1801、蘇科糯1901、蘇科糯338、蘇科糯12和蘇科糯212淀粉含量變化范圍為26.2%-47.5%、23.9%-36.7%、33.4%-41.5%、19.5%- 40.1%、30.3%-35.1%、38.1%-49.9%、29.2%-36.1%、18.8%-26.3%、20.4%-43.6%和27.7%-45.8%。糯玉米籽粒淀粉含量的變化速率上升很快；結(jié)果表明，蘇科糯1505的淀粉上升最快。隨著灌漿期的推遲，糯玉米籽粒淀粉含量表現(xiàn)緩慢增加。

2.5鮮食糯玉米蛋白質(zhì)含量的動(dòng)態(tài)變化

如圖4所示，在灌漿過(guò)程中，鮮食糯玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量呈不斷下降趨勢(shì)。在授粉20"d后，各品種蛋白質(zhì)變化幅度不大，變化范圍為6.12%-9.30%。蘇科糯1505在授粉前20 d其蛋白質(zhì)含量高于其他品種，蘇科糯1501其蛋白質(zhì)含量低于其它品種。

在授粉后20-30d，蘇科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、蘇科糯1505、蘇科糯1801、蘇科糯1901、蘇科糯338、蘇科糯12和蘇科糯212蛋白含量變化分別為8.98%-8.27%、8.16%-7.91 %、8.75%-8.02 %、8.25%-7.91 % 、9.26%-8.28 %、8.75%-8.15 %、8.455-7.66%、8.45%-7.29%、8.45%-8.26%、8.31%-8.10%和8.98%-8.27%，蛋白質(zhì)含量下降幅度為：7.41%、5.44%、7.18%、5.94%、10.56%、9.99%、5.61%、4.65%、7.25%和9.11%其中蘇玉糯338蛋白質(zhì)含量變化幅度較小。

2.6 鮮食糯玉米不同營(yíng)養(yǎng)成分之間的相關(guān)關(guān)系

從表3可以看出，不同類型鮮食糯玉米的籽粒營(yíng)養(yǎng)成分中蒸煮品質(zhì)與可溶性總糖含量（0.4728**）、蔗糖含量（0.4599**）之間呈極顯著正相關(guān)，蔗糖含量與蛋白質(zhì)含量（0.7949**）呈極顯著正相關(guān)，蔗糖含量與可溶性總糖含量（0.5642**）之間呈極顯著正相關(guān)；鮮食糯玉米淀粉含量與蔗糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.4275**）。

3討論

鮮食玉米以食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)作為品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，確定其適宜的采收期非常關(guān)鍵。已有研究表明，適宜采收期可以通過(guò)籽?？扇苄蕴呛?、籽粒含水量或者授粉后的天數(shù)來(lái)進(jìn)行估算。于立芝^[17]等人研究表明，糯玉米雜交種成熟期籽粒的蛋白質(zhì)、可溶性糖的含量隨采收時(shí)降低，而淀粉的含量則提高。董宗宗^[18]等人研究表明，隨著采收期推遲鮮食糯玉米淀粉含量逐漸增加。張中東^[19]等人研究表明，在籽粒灌漿過(guò)程中蛋白質(zhì)含量不斷下降并分別在授粉后第20d趨于穩(wěn)定。

前人^[20-25]研究表明甜玉米籽粒中蔗糖和可溶性糖含量均為單峰變化曲線，蛋白質(zhì)含量始終保持上升趨勢(shì)，飼料玉米中粗蛋白含量與粗脂肪含量始終保持上升趨勢(shì)，不同玉米品種，籽粒中淀粉含量始終保持上升趨勢(shì)。該結(jié)果與糯玉米中營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律有所不同。本研究結(jié)果表明，糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，淀粉含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，因此糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降是糯玉米特有的營(yíng)養(yǎng)變化規(guī)律。

可溶性糖含量在灌漿初期含量最高，隨著鮮食玉米籽粒成熟度的提高，可溶性糖含量逐漸轉(zhuǎn)化為淀粉^{[26，27]}。在灌漿過(guò)程中，不同品種淀粉含量均為上升趨勢(shì)^[28]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著蔗糖、可溶性糖含量的降低，淀粉含量不斷增加。鮮食糯玉米蛋白質(zhì)含量在籽粒灌漿初期含量最高，隨著淀粉含量的上升，蛋白質(zhì)含量在干物質(zhì)中占比逐漸下降^[29]，灌漿初期下降速率較快，中后期下降逐漸變慢，各品種灌漿后期蛋白質(zhì)含量變化幅度較小，這與前人研究一致。

鮮食糯玉米的籽粒營(yíng)養(yǎng)成分中蒸煮品質(zhì)與蔗糖含量（0.4599**）、可溶性總糖含量（0.4728**）之間呈極顯著正相關(guān)，鮮食糯玉米淀粉含量與蔗糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.4275**）。蔗糖含量與可溶性總糖含量（0.5642**）之間呈極顯著正相關(guān)，這與可溶性糖含量變化趨勢(shì)有正相關(guān)性，但與淀粉變化趨勢(shì)具有互補(bǔ)性，這與李志文等^[30]研究結(jié)果一致。

4.結(jié)論

4.1 "10個(gè)糯玉米品種可溶性糖、蔗糖、蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降是糯玉米特有的營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律。在糯玉米籽粒灌漿過(guò)程中，伴隨著淀粉含量的上升，可溶性糖、蔗糖和蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)。不同鮮食糯玉米品種同一采收期各營(yíng)養(yǎng)成分變化趨勢(shì)一致。

4.2 "10個(gè)糯玉米品質(zhì)品嘗經(jīng)方差分析差異顯著，蘇科糯1801品質(zhì)最好，其次是蘇科糯1505；授粉后20-30d，可溶性糖含量變化上，蘇科糯12、蘇科糯212的可溶性糖下降最快；蘇科糯1801、蘇科糯1505的可溶性糖含量在20-30天的采收期含量最高；蔗糖含量變化上，蘇科糯1505、蘇科糯1801最高，分別為6.56%-8.11%、5.90%-8.11%；淀粉含量變化上，蘇科糯1505的淀粉上升最快；蛋白質(zhì)含量變化上，各品種間幅度不大，介于4.65-10.56%。

4.3 "通過(guò)對(duì)鮮食玉米灌漿期籽粒主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行相關(guān)分析，蒸煮品質(zhì)與蔗糖（0.4599^**）、可溶性糖（0.4728^**）的相關(guān)系數(shù)較高，蒸煮品質(zhì)與可溶性糖、蔗糖的濃度呈正相關(guān)；對(duì)于鮮食糯玉米的籽粒營(yíng)養(yǎng)成分，可溶性總糖含量和蔗糖含量是關(guān)鍵的指標(biāo)，其中蔗糖含量和蛋白質(zhì)含量也很相關(guān)。同時(shí)，淀粉含量與蔗糖含量呈負(fù)相關(guān)，表明淀粉含量較低的鮮食糯玉米可能含有更多的蔗糖。因此，蒸煮品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性對(duì)定向選育營(yíng)養(yǎng)又好吃的新品種具有一定指導(dǎo)作用。

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Study on variation of grain nutritional quality of glutinous"maize

YANG Minghua*，LIAO Biyong，LIU Qiang，PEN Yuncheng，Dawulai"Jiekeshan，F(xiàn)ENG Guorui， TANG Shiming^*

（1.Institute of Agricultural Sciences"of Ili Prefecture， Yining 835000，China）

Abstract：【Objective】To clarify the dynamic changes in the main nutritional components of fresh glutinous corn grains at different stages after pollination.【Method】 Using 10 glutinous"corn varieties as materials， a completely randomized block design was used to analyze the changes in grain sucrose， soluble sugar， starch， and protein content during the filling period， as well as the correlation between nutritional quality and quality taste.【Result】The results showed that the content of sucrose and soluble sugar in sweet corn grains were unimodal change curves， the protein content always maintained an increasing trend， and the crude protein content and crude fat content in feed corn always maintained an increasing trend. The"results also showed that the soluble sugar， sucrose， and protein content in glutinous corn grains showed a downward trend， while the starch content showed an upward trend. Therefore， the continuous decrease in soluble sugar， sucrose， and protein content in glutinous "corn grains was a unique nutritional change pattern. The decline rate was relatively fast in the early stage of filling， and gradually slowed down in the middle and later stages. The protein content of each variety changed slightly in the later stage of filling. There was a highly significant positive correlation between cooking quality， sucrose content （0.4599**） and total soluble sugar content （0.4728**）; sucrose content and protein content （0.7949**）; sucrose content and total soluble sugar content （0.5642**）; there was a highly significant negative correlation between starch content and sucrose content in fresh glutinous corn （-0.4275**）.【Conclusion】The correlation coefficient between cooking quality and sucrose and soluble sugar of 10 glutinous "maize varieties is higher， indicating that cooking quality is positively correlated with the concentration of soluble sugar and sucrose. The higher the preference for sweet and glutinous maize varieties， the more directional breeding of new varieties with nutrition and taste.

Key words："fresh glutinous corn; quality; tasting; nutritional quality

基金項(xiàng)目：自治區(qū)科技支疆項(xiàng)目計(jì)劃伊犁河谷優(yōu)質(zhì)糯玉米新品種選育及示范推廣（2021E02017）

Fund Project： Science and Technology Branch Xinjiang Project Plan of the Autonomous Region Yili Valley high-quality glutinous maize New varieties Breeding and demonstration Promotion （2021E02017）

作者簡(jiǎn)介：楊明花（1983-），女，四川威遠(yuǎn)人， 碩士研究生，副研究員，研究方向?yàn)橛衩走z傳育種及栽培。（E-mail）xjymh123@163.com。

通信作者：楊明花（1983-），女，四川威遠(yuǎn)人， 碩士研究生，副研究員，研究方向?yàn)橛衩走z傳育種及栽培，（E-mail）xjymh123@163.com；唐式敏，1981年，女，高級(jí)農(nóng)藝師，湖南永州，研究方向?yàn)樽魑镉N及栽培，（E-mail）3069322464qq.com