神奇的大蒜

一

今天，大蒜已經(jīng)司空見慣，我國一年產(chǎn)出的大蒜就占到了全球的七成。然而在兩千多年前，大蒜還只在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國家栽培。在古埃及，人們認(rèn)為大蒜是力量的象征和源泉，他們用白色陶土制成的大蒜模型作為陪葬品。古羅馬人則認(rèn)為，大蒜可以增進(jìn)智力，使聲音洪亮。

大蒜之所以先傳播到地中海周邊地區(qū)，是因?yàn)椴ㄋ沟蹏鴮δ抢锇l(fā)動過多次遠(yuǎn)征，當(dāng)攜帶大蒜的波斯軍人成為敵國俘虜后，飲食文化的交流隨之發(fā)生，精明的商人敏銳地覺察到大蒜的獨(dú)特辛辣味，開始將其作為商品進(jìn)行販運(yùn)。

西漢時(shí)期張騫“鑿空西域”，為中原地區(qū)引入了大蒜、苜蓿、胡蔥等多種蔬菜和植物。敦煌懸泉置遺址出土、采集的大蒜標(biāo)本就是西漢時(shí)期大蒜已傳入中國的實(shí)證。如東晉張華《博物志》曰：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽?！?/p>

大蒜這種外來物種因其獨(dú)特的辛辣口味深受人們喜愛，很快成為日常生活中的美蔬和佳料，它作為蔬菜，與蔥、韭菜并列；作為調(diào)料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。

二

到了三國時(shí)期，大蒜進(jìn)入了醫(yī)藥界?！度龂尽分杏涊d了一則故事，說是神醫(yī)華佗某天在路上遇到一位病人，其想吃東西卻不能下咽，感覺喉嚨堵塞。華佗診斷后，讓他去路邊一家賣餅的餐館買“蒜齏大酢（即用搗碎的大蒜浸醋而做的酸菜汁）”三升喝了。病人照做后，吐出腹內(nèi)的蛔蟲，于是病愈。

《三國演義》第八十九回寫到諸葛亮親率數(shù)萬蜀軍南征時(shí)，軍士誤飲瘴泉而中毒，形勢危急。一老叟獻(xiàn)計(jì)：“此去正西數(shù)里……更兼庵前有一等草，名曰‘薤葉蕓香’。人若口含一葉，則瘴氣不染，丞相可速往求之。”諸葛亮依言而行尋得，解救了患病軍士。后令全軍官兵每人口含一葉，自然瘴氣不侵，大獲全勝。據(jù)說這“薤葉蕓香”即是大蒜。

西晉時(shí)期，大蒜成為皇家御用食物之一。據(jù)《晉書》記載，八王之亂中，晉武帝的兒子晉惠帝被他弟弟成都王司馬穎挾持，一路上顛沛流離，曾說出“何不食肉糜”的他，此時(shí)的食物只有“粇米飯及燥蒜鹽豉”，這燥蒜可能是干大蒜。

一些文人墨客對大蒜亦情有獨(dú)鐘，視其為隱逸世外的象征物。潘岳晚年萌生退意，寫了一篇《閑居賦》，對自己退隱后的生活做了一番設(shè)想，其中寫道：“菜則蔥韭蒜芋，青筍紫姜……”是說自家菜園中種有蔥、韭菜、大蒜和芋頭等，充滿了田園詩意。

北宋著名理學(xué)家、詩人邵雍的《首尾吟》第六十五首曰：“堯夫非是愛吟詩，詩是閑觀蔬圃時(shí)。暖地春初才郁郁，宿根秋末卻披披。韭蔥蒜薤青遮隴，蕷芋姜蘘綠滿畦。時(shí)到皆能弄精彩，堯夫非是愛吟詩?！痹娭杏洈⒘怂韴@圃種菜的情景，其中青青的蒜苗也在園中。

宋亡后棄官歸隱的邵桂子，筑室名“雪舟”，他也愛種菜，他的長詩《疏屋詩為曹云西作》描述了菜圃的收獲，頗有情趣，其中有句：“芥姜杞菊，韭薤蒜葫。薇蕨藜藿，瓜瓞匏瓠。”可見他種植的蔬菜品種不少，大蒜也在其中。

宋人吳自牧的《夢粱錄》中稱，大蒜乃“杭之日用是也”。代表了南宋時(shí)期江南民間飲食風(fēng)尚的《浦江吳氏中饋錄》，收錄有不少需要用到大蒜的菜品，如“蒜梅”，是用青硬梅子二斤、大蒜一斤、鹽三兩制作而成，可長時(shí)間保存，“梅無酸味，蒜無葷氣”；“炒肉生”則是用肉、醬瓜、糟蘿卜、大蒜、花椒、桔絲、香油等混炒而成，加醋和勻，“食之甚美”。

三

大蒜因有刺激性氣味，食后口中散發(fā)出一股臭氣，令人掩鼻，因此，也不乏厭棄它的聲音。

宋代時(shí)，帝王將相、達(dá)官貴人，乃至許多文人騷客都將大蒜從他們的飲食生活中請了出去?！稏|京夢華錄》記載，北宋時(shí)期的國宴上，只會給遼國使者準(zhǔn)備一點(diǎn)兒大蒜。南宋時(shí)期的高級官員范成大曾主政巴蜀，他對此地流行的食蒜之風(fēng)非常不認(rèn)可，表示“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。宋代學(xué)者洪邁在其所著《夷堅(jiān)志》中稱，大蒜“辛臭達(dá)于外……穢氣充塞，徹于庭上”。

至明清時(shí)期，大蒜幾乎絕跡于宮廷飲食，一些美食家也態(tài)度鮮明地表達(dá)了他們對大蒜的排斥。如李漁在其所著《閑情偶寄》中，將大蒜、蔥和韭菜列為臭物。但在民間，大蒜仍舊普遍流行，《金瓶梅》《水滸傳》《西游記》《紅樓夢》等明清小說中頻頻出現(xiàn)大蒜。如《金瓶梅》第二十三回寫到，潘金蓮讓人買了壇金華酒，一個(gè)豬頭和四個(gè)蹄子，教來旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋蕙蓮把豬頭剃刷干凈后，用一大碗油醬，輔以茴香大料作為調(diào)味料，只用一根柴火，不到一個(gè)時(shí)辰，將之燒得皮脫肉化，配上姜蒜碟，用大冰盤盛好，端給眾人吃?！段饔斡洝分袑懙窖譁?zhǔn)備吃唐僧肉時(shí)，要準(zhǔn)備“蒜泥鹽醋”。《紅樓夢》寫劉姥姥參加賈府宴席，行酒令時(shí)說“一個(gè)蘿卜一頭蒜”，這實(shí)際上都是明清時(shí)期民間飲食生活中大蒜不可或缺的例證。

更為顯著的變化在于大蒜食用的地域化。明清時(shí)期北方食用大蒜明顯超過了南方，且北方多生食，推崇保留大蒜的原味，南方則多是腌制或油炸，求其香脆，如潮汕炸蒜蓉。這種地域化的特點(diǎn)，延續(xù)至今。