全威：為“食”除害守護(hù)舌尖安全

編者的話：青年科技人才是國家戰(zhàn)略人才力量的重要組成部分。在湖南，有這樣一批青年科學(xué)家群體，他們風(fēng)華正茂，追逐夢想；沉浸創(chuàng)新，挑戰(zhàn)高峰。他們用汗水和智慧澆灌科技攻堅(jiān)之路，用激情和熱血書寫了青春之歌……

《科教新報(bào)》、新湖南·科普頻道聯(lián)合湖南省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)推出《科技閃耀青春之光》系列報(bào)道，展現(xiàn)青年科技湘軍的風(fēng)采。

初冬時(shí)節(jié)，溫潤和煦的陽光尚無太多寒意。在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的安靜一角，記者見到了食品安全與品質(zhì)控制系副教授全威。

主持、主研國家級(jí)、省部級(jí)等各類科研項(xiàng)目5 項(xiàng)；申請(qǐng)國家發(fā)明專利16 項(xiàng)；發(fā)表學(xué)術(shù)論文70 余篇，其中SCI 論文50 余篇……這是全威在食品安全領(lǐng)域一路深耕所收獲的滿滿學(xué)術(shù)成果。

“我這一路上好像還挺順利的?！睂?shí)驗(yàn)室里一次次失敗、重來，再失敗、再重來的過程，全威用“順利”二字概括，滿臉淡然。因?yàn)闊釔?，困難也變得渺小。

13 年前，全威憑著興趣一頭扎進(jìn)食品研究的海洋，碩博期間專攻食品加工內(nèi)源性污染物識(shí)別與控制研究。今年10 月，全威獲2024 年湖南省“小荷”科技人才專項(xiàng)。“讓消費(fèi)者吃得健康”這八個(gè)字是他不變的科研初心。

“冷板凳”總有坐熱的一天

薯?xiàng)l、烤肉、炸雞……美味的食品讓人愛不釋手，可奇妙的化學(xué)反應(yīng)對(duì)食物來說卻是一把雙刃劍。它能讓食物變得美味，但烹飪過程中稍不注意就會(huì)產(chǎn)生危害健康的化學(xué)物質(zhì)，如苯并芘、丙烯酰胺等。這些化學(xué)物質(zhì)有的是不熟悉的，有的是還沒能控制的，甚至還有新發(fā)現(xiàn)的，它們對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)也尚未評(píng)估。在導(dǎo)師陳潔的引路下，在江南大學(xué)碩博連讀的全威對(duì)食品加工內(nèi)源性污染物研究產(chǎn)生了濃厚興趣。

與其他研究方向不同，那時(shí)在國內(nèi)針對(duì)食品加工內(nèi)源性污染物的研究還是團(tuán)團(tuán)迷霧。為了更加深入了解食品加工對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響，全威只身前往日本神戶大學(xué)進(jìn)修預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)。

學(xué)科交叉帶來的學(xué)業(yè)上的挑戰(zhàn)、異國他鄉(xiāng)求學(xué)的孤單艱難不言而喻，凌晨兩三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室里還亮著的燈，見證了他為夢想拼搏的樣子。“做實(shí)驗(yàn)90%的概率都是失敗的，不斷嘗試總有一條路能試出來?！比χf，做科研最重要的是能沉得下心，相信“冷板凳”總會(huì)有坐熱的一天。當(dāng)戰(zhàn)勝困難或者度過了難熬的時(shí)期，那段經(jīng)歷就將成為寶貴財(cái)富。

做舌尖安全的隱形守護(hù)者

湖南是農(nóng)業(yè)大省，對(duì)農(nóng)業(yè)科技的支持和重視讓全威有信心大展拳腳。從湘出發(fā)，學(xué)成歸鄉(xiāng)。畢業(yè)后，全威回到這片土生土長的地方，服務(wù)家鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)科技建設(shè)發(fā)展。

他將科研目光瞄準(zhǔn)了湖南地區(qū)的傳統(tǒng)美味——臘肉。煙熏臘肉是湖南人餐桌上必不可少的年味，也是必備年貨之一。雖然美味，從專業(yè)角度看來，加工方式并不健康，如何讓它美味健康兼具呢？全威結(jié)合自己的博士研究成果，通過數(shù)字化解析生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提出綠色加工制造新技術(shù)。

目前，全威開發(fā)的食品加工過程中危害物質(zhì)高效減控系列新技術(shù)，已經(jīng)使常見的熱加工肉制品或者焙烤制品中，典型的污染物含量降低了30%～50%。而在此基礎(chǔ)上食物的風(fēng)味得以保存，消費(fèi)者在品嘗時(shí)幾乎感覺不到味道有變化。作為研究者的全威心里滿滿都是成就感。

對(duì)研究食品安全十年如一日的熱愛，讓全威對(duì)未來的事業(yè)也有了更多的規(guī)劃：“僅僅停留在理論上是完全不夠的，把理論轉(zhuǎn)化為技術(shù)真正推廣到食品生產(chǎn)的全鏈條，通過科研帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這是我們努力的方向。”

道阻且長，行則必達(dá)。技術(shù)應(yīng)用是一步一個(gè)腳印的事，全威所在的科研團(tuán)隊(duì)在湖南省內(nèi)走訪了大量肉制品加工企業(yè)，給予企業(yè)技術(shù)指導(dǎo)，針對(duì)性解決實(shí)際生產(chǎn)問題。

“我希望能夠?qū)崿F(xiàn)食品既美味可口又健康安全這個(gè)終極目標(biāo)，讓消費(fèi)者吃得健康、吃得放心?！闭劶拔磥恚@位舌尖安全的隱形守護(hù)者有了更多期待。0