簡述古代蔬菜栽培

何為“蔬菜”？《說文》解釋：“蔬，菜也?！薄安葜墒痴咴徊??！薄稜栄抛ⅰ氛f：“凡草菜可食者通名為蔬?！?/p>

談起種菜，都知道是在園圃之內(nèi)種植。春秋時期，學(xué)生樊遲向孔子“請學(xué)為圃”，孔子回答說：“吾不如老圃。”大概三千年前的商代，“圃”字就已在甲骨文中出現(xiàn)?！墩f文》的解釋是“種菜曰圃”。這說明我國種植蔬菜的歷史是很悠久的了。

《詩經(jīng)》上記載，“采苓采苓，首陽之巔”“采苦采苦，首陽之下”“采葑采葑，首陽之東”。所謂苓，應(yīng)是現(xiàn)今的葈耳，又名卷耳；苦即現(xiàn)今的苦菜；葑即現(xiàn)今的蕪菁，至今仍為栽培之蔬菜。又如馬蘭頭，在長江流域至今還野生于田間地頭。明代徐光啟《農(nóng)政全書》中記載著：“馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。救饑：二三月叢生。熟食。又可作齏。”又如廣東栽培之枸杞菜，至今還野生于華北、西北山區(qū)。徐光啟也在《農(nóng)政全書》中記載：“枸杞頭，生高丘，實為藥餌來甘州，二載淮南谷不收，采春采夏還采秋，饑人飽食如珍饈。救饑：村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，秋采實，即枸杞子，冬采根，即地骨皮。”再如該書又記載了薺菜：“薺菜兒，年年有，采之一二遺八九。今年才出土眼中，挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪，安得花開三月三？救饑：春月采之，生熟皆可食?！?/p>

《呂氏春秋》上說：“夫稼，為之者人也，生之者地也，養(yǎng)之者天也?！痹摃鴱淖髌?、播種、施肥、澆水，直至收獲，概括了一套簡單、粗略的栽培技術(shù)流程。在整地作畦方面，該書記載：“上田棄畝，下田棄甽”，“故畝欲廣以平，甽欲小以深。下得陰，上得陽，然后咸生”。所謂“畝”就是高畦，“甽”就是兩畦之間的排水溝?！吧咸飾壆€”，就是在干旱少雨的地方，要把莊稼種在平坦的土地上，而不種在高出地面的高畦上?！跋绿飾壆l”就是說潮濕多雨的地方，要把莊稼種在高出地面的畦上，而不種在下凹的甽里。所謂“畝欲廣以平”，說明作畦時畦筑得稍寬一點，平一些，才可經(jīng)濟利用土地，使莊稼長得均勻。所謂“甽欲小以深”，既可充分利用土地，又有利排水。

《呂氏春秋》對于播種的數(shù)量及深度均有記載。如“慎其種，勿使疏，亦勿使數(shù)”，說明播種不可過稀過密?！坝谄涫┕?，勿使不足，亦勿使有余”，說明覆土不可太薄或太厚。

《呂氏春秋》在土壤含水量方面提出“濕者欲燥，燥者欲濕”的指標(biāo)，即過濕的土壤要使它干燥，過干的土壤要使它濕潤，才能有利于莊稼生長。同時，在施肥、耕耘時，也要注意根據(jù)土壤的不同含水量，分別進(jìn)行施肥和中耕，如“地可使肥，又可使棘，人肥必以澤，使苗堅而地隙，人耨必以旱，使地肥而土緩”。

在種子處理方面，西漢末年的《氾勝之書》上記載：“取馬骨剉一石，以水三石，煮之三沸，漉去滓。以汁漬附子五枚。三四日，去附子；以汁和蠶矢、羊矢各等分，撓。令洞洞如稠粥。先種二十日時，以溲，種如麥飯狀。常天旱燥時，溲之，立干；薄布，數(shù)撓令易干。明日復(fù)溲。天陰雨則勿溲。六七溲而止。輒曝，謹(jǐn)藏，勿令復(fù)濕。至可種時，以余汁溲而種之……”像這樣在兩千年前就詳細(xì)地記載了種子處理的技術(shù)措施，恐怕在其他國家是罕見的。

關(guān)于蔬菜嫁接技術(shù)，《氾勝之書·區(qū)種瓠法》寫道：“候水盡，即下瓠子十顆，復(fù)以前糞覆之。既生，長二尺余，便總聚十莖一處，以布纏之五寸許，復(fù)用泥泥之。不過數(shù)日，纏處便合為一莖。留強者，余悉掐去，引蔓結(jié)子。子外之條，亦掐去之，勿令蔓延?！币馑际钦f，出苗后，莖高長到六十六厘米時，把十條莖聚攏，用布條纏起來，纏十六厘米多寬，外面用泥封住，過了幾天，纏著地方便粘在一起了。然后留下長勢最壯的一莖，其余全部掐掉，讓所留之莖生長。結(jié)實以后，將未結(jié)果的枝條也摘去，利用十株強大的根系來吸收養(yǎng)分，以供應(yīng)一條莖上所結(jié)的果實，這樣果實就特別碩大。

我國早在兩千年前的冬季就搭建溫室來種植蔬菜，足見我國勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造力?！稘h書·循吏傳·召信臣》上曾這樣記載著：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生，信臣以為此皆不時之物?！笨芍^目前已知關(guān)于蔬菜溫室的最早記錄。

魏晉時期特別注意到播種的適時。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·蔓菁第十八》記載：“七月初種之。一畝用子三升。從處暑至八月白露節(jié)皆得。早者作菹，晚者作干?！庇终f：“又多種蕪菁法：近市良田一頃，七月初種之。六月種者，根雖粗大，葉復(fù)蟲食；七月末種者，葉雖膏潤，根復(fù)細(xì)?。黄咴鲁醴N，根葉俱得?！边@一經(jīng)驗，可能適用于華北地區(qū)，對播種時間的把握比較講究。所謂七月初，系指陰歷而言，直到現(xiàn)在，北京郊區(qū)播種蕪菁大白菜的時期仍以立秋前后為佳。

《齊民要術(shù)·種葵第十七》上還有關(guān)于近冬播種辦法的記載：“早種者，必秋耕；十月末，地將凍，散子勞之。一畝三升，正月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥。地釋即生。鋤不厭數(shù)?！边@段記載說明了播種前必須先做好秋耕的準(zhǔn)備，并說明了播種時間要在土壤結(jié)凍以前，種后必須踩壓土壤，能讓蔬菜長得更好。

《齊民要術(shù)》還介紹了瓜豆混種的技術(shù)，該技術(shù)有助于瓜苗的出土?！翱哟笕缗杩?，深五寸。以土壅其畔，如菜畦形?？拥妆亓钇秸?，以足踏之，令其保澤。以瓜子、大豆各十枚，遍布坑中。瓜子、大豆，兩物為雙，借其起土故也。以糞五升覆之，亦令均平。又以土一斗，薄散糞上，復(fù)以足微躡之?！边@樣，大豆一經(jīng)吸水膨脹，子葉就破土而出，瓜的子葉趁著大豆頂破表土的機會，乘機出土。等瓜苗出現(xiàn)真葉后，為了爭取陽光，就將豆苗掐掉，但不能拔動，以免傷害瓜苗根系，并利用掐斷的豆苗傷口分泌的傷流液浸潤瓜苗周圍的土壤。

輪作是一項栽培技術(shù)措施?！洱R民要術(shù)·種瓜第十四》記載：“良田，小豆底佳；黍底次之?！薄傲掠旰蠓N綠豆，八月中犁掩殺之；十月又一轉(zhuǎn)，即十月中種瓜?！边@說明當(dāng)時園田作物已和大田作物進(jìn)行輪作，而且已總結(jié)出以豆科作物作前茬，遠(yuǎn)較以禾本科黍子作前茬為優(yōu)。

我國蔬菜選種起源于魏晉時期?！洱R民要術(shù)·種瓜第十四》中說：“收瓜子法：常歲歲先取‘本母子’瓜，截去兩頭，止取中央子。‘本母子’者，瓜生數(shù)葉，便結(jié)子；子復(fù)早熟。用中輩瓜子者，蔓長二三尺，然后結(jié)子。用后輩子者，蔓長足，然后結(jié)子，子亦晚熟。種早子，熟速而瓜??；種晚子，熟遲而瓜大。去兩頭者，近蒂子，瓜曲而細(xì)；近頭子，瓜短而。”直到現(xiàn)在，選種時，為了爭取早熟，多選根瓜留種。

我國誘殺害蟲的方法，應(yīng)也始于魏晉時期?！洱R民要術(shù)·種瓜第十四》談道：“有蟻者，以牛羊骨帶髓者，置瓜科左右，待蟻附，將棄之。棄二三，則無蟻矣?！碧旖蜣r(nóng)民直到二十世紀(jì)五十年代還用魚蟹殘骸來誘殺螞蟻，這種類似生物防治的方法在我國已有千余年歷史了。

宋朝時期，在《陳旉農(nóng)書》（1149）的《善其根苗》一篇中對蔬菜育苗措施有所描寫：“凡種植，先治其根苗以善其本，本不善而末善者鮮矣。欲根苗壯好，在夫種之以時，擇地得宜，用糞得理。三者皆得，又從而勤勤顧省修治，俾無旱干、水潦、蟲獸之害，則盡善矣。”育苗工作，必須讓地下根系得到充分發(fā)育。根系發(fā)育得好，移植后才能健壯生長。

我國食用菌的栽培歷史也十分悠久。宋代陳紅玉著的《菌譜》（1245）一書中就記載了菌的生長狀態(tài)，生長和采摘時期?！掇r(nóng)桑輯要》（1273）的《瓜菜》一章轉(zhuǎn)載了唐代的《四時纂要》：“三月種菌子。取爛構(gòu)木及葉，于地埋之，常以泔澆令濕，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取構(gòu)木，可長六七寸，截斷錘碎，如種菜法，于畦中勻布，土蓋水澆，常令潤。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。本自構(gòu)木，食之不損人?！敝钡浆F(xiàn)在，部分農(nóng)民還在以此法栽培木耳。

茭白早在春秋戰(zhàn)國時，即已有人發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行栽培?！稜栄拧飞厦鞔_將其定名為菰，但直到東晉郭璞始有關(guān)于這種植物可作蔬菜的記載。宋代藥物學(xué)家蘇頌（1020—1101）記載了茭白栽培以及避免其中心變黑的方法。

將露地健壯的韭黃根系掘出，轉(zhuǎn)入溫室培養(yǎng)，是一種經(jīng)濟有效的辦法，見于元代的《王禎農(nóng)書》（1313）：“至冬，移根藏于地屋陰中，培以馬糞，暖而即長；高可尺許，不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。比常韭易利數(shù)倍，北方甚珍之?！?/p>

明清以后，蔬菜種類不斷增加。如竹類本是木本植物，可是它的筍卻可作菜肴，既可鮮食，也可加工。香椿是楝科植物的大喬木，其嫩葉則清香可口，《農(nóng)政全書》介紹說：“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甘。生熟鹽腌皆可茹?！?/p>

馬鈴薯于十五世紀(jì)傳入我國，《植物名實圖考》中有記載：“陽芋黔滇有之，綠莖青葉，葉大小、疏密、長圓形狀不一，根多白須，下結(jié)圓實，壓其莖則根實繁如番薯，莖長則柔弱如蔓，蓋即黃獨也。療饑救荒，貧民之儲，秋時根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，無不宜之……山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花色白，聞終南山岷，種植尤繁，富者歲收數(shù)百石云?！鄙鲜鑫淖钟涊d了馬鈴薯當(dāng)時在中國的栽培省份，以及根、莖、葉、花和地下莖的形態(tài)。至今仍有呼馬鈴薯為“山藥蛋”者。