在最好的年齡遇見最好的酒廠

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2024年11月6日，我在我們的公眾號上發(fā)表了一篇文章：《廣西的下一個名酒：朗姆酒》，當(dāng)時根據(jù)自己在廣西旅行的觀察發(fā)現(xiàn)超市里沒有朗姆酒，而滿大街都是榨甘蔗汁的，不禁疑惑：廣西的甘蔗產(chǎn)量這么豐富，為什么不釀朗姆酒呢？我把這個疑問寫在文章里發(fā)布了，沒想到引起了讀者的熱烈反響，有多個讀者留言告訴我說：廣西現(xiàn)在就有朗姆酒。我覺得自己前期在做市場調(diào)研時，資料掌握得不夠充分，這是個失誤，僅僅根據(jù)超市里沒有見到產(chǎn)品的情況來推斷廣西沒有朗姆酒不夠準(zhǔn)確?，F(xiàn)在既然知道了有朗姆酒，馬上就聯(lián)系進行采訪，通過網(wǎng)上搜索和初步交流，最后確定了廣西農(nóng)墾集團旗下的廣西朗姆酒業(yè)有限公司。

廣西朗姆酒業(yè)有限公司是中國第一家朗姆酒廠，也是目前規(guī)模最大的朗姆酒廠，因此就和這家酒廠取得了聯(lián)系，之后又專程去了趟廣西。2024年11月12日我們從欽州駕車出發(fā)，前往位于防城港市上思縣的廣西朗姆酒業(yè)有限公司進行采訪。這家酒廠所在的地方是上思縣的昌菱制糖有限公司，具體位置是出了上思縣城后，還要再往西行駛16公里左右。約定的采訪時間是下午3點，我一點半左右抵達了上思縣城，先吃了一碗十萬大山里的米粉，然后按照酒廠綜合服務(wù)部的鐘部長發(fā)的定位前往酒廠。

離酒廠還有七八公里時就看見了大面積的甘蔗林，還有一點時間，我便將車駛?cè)敫收崃种校牧藥讖堈掌?。期間也路過了一個糖廠，但這個糖廠不是昌菱糖廠。繼續(xù)前行，行駛到昌菱糖廠朗姆酒門店附近時，看見鐘部長已經(jīng)在路邊等著我了。鐘部長是位年輕的女士，漂亮干練，話不多說，馬上帶我們從門店的后門進入了廠區(qū)，負責(zé)朗姆酒項目的張總（張振月先生）和陸工程師已經(jīng)在那里等候我們了，手里拿著安全帽。我們戴好安全帽后，張總帶我們詳細地參觀了酒廠的各個車間。

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在前期溝通的時候，我就提出了能不能請廠里派搞專業(yè)技術(shù)人員給我們進行講解的要求。到了酒廠，他們果然派出了最強的一個技術(shù)陣容給我們進行講解。帶領(lǐng)我們參觀的張總是自始至終負責(zé)朗姆酒項目的負責(zé)人，陸工是負責(zé)蒸餾工作的工程師，張總又帶我們參觀了工程研究院和調(diào)酒室，負責(zé)調(diào)酒的鄭工和周工也跟我們進行了直接交流。可以說，這個酒廠各個環(huán)節(jié)、各個層級的技術(shù)專家對我們進行了坦誠專業(yè)的介紹和講解。在此向各位技術(shù)專家的傾心講解表示感謝，并對各位技術(shù)專家積累了這么豐富的朗姆酒經(jīng)驗和對于朗姆酒的卓越見識表示欽佩。

在采訪前，我們曾經(jīng)提出了一個書面的采訪提綱，把自己要了解的基本問題提交給了廠方。在鐘部長高效的組織下，廠方給予了書面的回答，回答嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確、系統(tǒng)，詳見上一篇文章《中國第一家朗姆酒廠：廣西朗姆酒業(yè)有限公司》。本文所記述的只是我在現(xiàn)場采訪以及采訪后的個人感想。

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按照釀酒的工藝環(huán)節(jié)，張總向我們介紹了酒廠的工藝過程和生產(chǎn)狀況。第一個環(huán)節(jié)是發(fā)酵環(huán)節(jié)，以酒廠榨糖產(chǎn)生的副產(chǎn)品糖蜜和一部分甘蔗榨成的甘蔗汁分別為原料進行液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵酵母是專門發(fā)酵朗姆酒用的酵母，酒廠的工程院也在自己培養(yǎng)發(fā)酵酵母。

發(fā)酵后是蒸餾，酒廠的蒸餾裝置我們看到的有四套：第一套是大型的四塔蒸餾器；第二套是一個小型的紫銅蒸餾釜；第三套是小型的六塔蒸餾器，張總介紹說這套蒸餾器主要是做中試實驗用的，比如哪一種酵母更合適、哪一種發(fā)酵時間更合適，以及哪一種酒體風(fēng)格更合適，都是通過這套六塔蒸餾器先進行試驗，再進行放大生產(chǎn)；還有一套中型的蒸餾器，比中試蒸餾器大，但比大型蒸餾器略小一點。

從歷史來看，廣西朗姆酒業(yè)有限公司原來是廣西糖業(yè)集團下面的昌菱制糖有限公司的一個車間。2012年，當(dāng)時廣西壯族自治區(qū)主席馬彪到公司的生產(chǎn)基地考察指導(dǎo)時指出：廣西朗姆酒產(chǎn)業(yè)化要從自治區(qū)這個戰(zhàn)略高度進行推進，列入自治區(qū)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃與重點扶持項目，所以在昌菱制糖有限公司建立了朗姆酒的一個生產(chǎn)車間，此后陸續(xù)建立起來了蒸餾、勾兌、灌裝以及工程院等項目。那幾套蒸餾裝置都是不同時期建立起來的，如今已經(jīng)形成了3萬噸原酒生產(chǎn)能力，而且不同蒸餾器蒸餾出的酒體風(fēng)格不一樣。張總介紹說以不同蒸餾器生產(chǎn)的酒來分類，現(xiàn)在有1號原酒、2號原酒和3號原酒，為后期的勾調(diào)、實現(xiàn)酒體風(fēng)格的多樣化提供了堅實的基礎(chǔ)。

昌菱糖廠是個大型糖廠，已經(jīng)實現(xiàn)了甘蔗的全過程利用，榨出甘蔗汁之后的甘蔗渣作為燃料，用作榨糖以及酒廠蒸餾朗姆酒的鍋爐燃料使用。榨糖后的糖蜜作為釀酒的原料之一使用，也銷售給專門生產(chǎn)酵母的公司作為培養(yǎng)基使用。以前糖廠的糖蜜是發(fā)酵成食用酒精，他們有一套三塔的食用酒精蒸餾裝置，根據(jù)市場情況，食用酒精現(xiàn)在已經(jīng)停產(chǎn)了，在三塔的酒精蒸餾器旁邊，建了大型的四塔朗姆酒蒸餾器。

國內(nèi)關(guān)于朗姆酒的專業(yè)技術(shù)資料非常少，我也只知道朗姆酒是用蒸餾塔進行蒸餾的，但是為什么不能用酒精的蒸餾塔蒸餾，而要新建蒸餾塔呢？張總給我們做了深入解釋：朗姆酒不是酒精，不能用酒精的蒸餾塔來生產(chǎn)，所以要專門建立蒸餾塔。朗姆酒和酒精的差別有很多，酵母、發(fā)酵工藝的控制，以及蒸餾過程的控制都不一樣。張總還給我們提供了一個詳細的關(guān)于朗姆酒和酒精區(qū)別的文字說明。這是一個專業(yè)的文獻，非常珍貴，我后續(xù)會將其專門做一篇文章發(fā)布?？傊o我的結(jié)論就是：不是蒸餾塔蒸餾出來的都是酒精，而酒精不是酒，朗姆酒更不是酒精，它是需要專業(yè)的發(fā)酵、蒸餾設(shè)備生產(chǎn)出來的酒。

廣西朗姆酒業(yè)有限公司第二個重要的生產(chǎn)設(shè)施是陳化老熟的儲存車間，已經(jīng)建成了兩個大的儲存車間，每個單體車間可以儲存6000個左右的存酒橡木桶，目前儲存用的橡木桶有法國橡木桶、美國橡木桶、美國波本橡木桶、歐洲威士忌二次橡木桶。據(jù)我現(xiàn)場目測，兩個車間里，一個車間里的桶多一些，另一個少一些，現(xiàn)在已有六七千個橡木桶了。法國桶在一個車間，美國桶和歐洲威士忌桶在另一個車間。一走進去就能感覺到兩個車間的香氣不一樣，威士忌桶車間有明顯的威士忌香氣，法國橡木桶車間里除了橡木桶香氣外，還能感受到朗姆酒原酒的那種甘蔗的甜香。在法國桶儲存車間里，還放了20多個陶壇，張總介紹說他們也在用陶壇做實驗，看看陶壇儲存基酒的老熟情況。因為朗姆酒有白朗姆酒，白朗姆酒不用過桶，但是如果放在不銹鋼罐里，老熟效果不如陶壇好，所以他們在用中國陶壇這種老熟方法進行白朗姆酒的儲存實驗。

工程院和調(diào)酒室設(shè)施完整，有先進的色譜儀和分光光度計等檢測設(shè)備。負責(zé)調(diào)酒的兩位資深工程師曾工和周工也非常專業(yè)，在工程院里給我們展示了他們各種型號的原酒，也讓我品嘗了各種成品酒和原酒。據(jù)他們介紹，根據(jù)各地的氣候條件和甘蔗的情況以及釀造技術(shù)，世界各地的朗姆酒也各有獨特的風(fēng)格和特色，比如英式朗姆酒濃烈，有香料味；西班牙式朗姆酒甜味重；法式朗姆酒輕盈。目前廣西朗姆酒業(yè)有限公司研發(fā)、推出的產(chǎn)品，追求的風(fēng)格是不添加任何其他香料香味物質(zhì)，也不增加醇甜味物質(zhì)和糖類，只保存朗姆酒本身的甘蔗香甜，而且偏向于加勒比海古巴、西班牙的風(fēng)格：甘醇優(yōu)雅，圓潤順滑。采訪結(jié)束后，鐘部長送了我一箱他們的成品酒：黑盒的甘納金朗姆V7，這款酒的品鑒感受我們下文再講。

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我們進入廠區(qū)參觀時，看見在一段空地上有十幾個工人在摘菜，有點疑惑：怎么在車間門口摘菜？在調(diào)酒室的交流快結(jié)束時，周工進來說我們碰巧遇見了一年一度的開爐節(jié)。何謂開爐節(jié)？每年甘蔗的糖分達到可以榨糖時，就要準(zhǔn)備預(yù)熱鍋爐開始正式榨糖了，這一天就叫開爐節(jié)，但不確定是具體哪一天，要根據(jù)每年的氣候、甘蔗糖分增長等實際情況來定。這是每年一度生產(chǎn)開始的節(jié)日，上午他們搞過了開爐節(jié)的儀式，晚上全廠員工進行會餐。周工說從朗姆酒的角度上講，可以把開爐節(jié)理解為是廣西朗姆酒業(yè)有限公司特有的朗姆酒狂歡節(jié)，他邀請我們一定參加。有這么好的機會，我當(dāng)然不會放棄了，跟著周工來到了廠里最大的空場上，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)擺了幾十張桌子，全廠干部職工有四百多人，還有一些前來參加活動的當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)單位的朋友。果然是酒廠，喝自己的酒，喝起酒來自由而豪橫，他們把金朗姆酒降度到25度左右，符合當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣，桌上的分酒器就像咱們平時下飯館時飯館里裝茶水的1000毫升的大茶杯。我問幾位調(diào)酒的工程師這1000毫升得多少人喝？他們說參加這個活動，一個人平均下來就要喝1000毫升。我當(dāng)時因為還要駕車趕100多公里的夜路回防城港，所以就沒有喝酒（在品酒室嘗酒時，我也是按照專業(yè)品酒師的方法，只是嘗了，然后就把酒吐掉了，避免身體攝入酒精，因為晚上還要開車）。我沒喝酒，得以保持頭腦清醒，觀察了開爐節(jié)全程的飲酒活動，真的是輕松自然，充滿了勞動的喜悅。陪同我坐在這桌的是剛來酒廠上任才一個星期的董事長，坦蕩豪邁，舉起杯來敬酒，一杯酒一兩半一飲而盡，當(dāng)?shù)匕丫淳平小绊频Z前行”（就是底兒干了，還要繼續(xù)下一步敬酒）。他出去到各個桌子上敬了一圈酒回來時，居然給我?guī)Я艘粋€發(fā)糕，因為他觀察到我們這桌上好像沒有發(fā)糕，看著我又不喝酒，就帶了一個過來，這樣細心的舉動讓我感覺很溫暖。酒過三巡之后開始互相敬酒，我們這桌的工程師已經(jīng)到鄰桌開始了劃拳。鐘部長告訴我當(dāng)?shù)匕褎澣小安麓a”?！安麓a”的原理跟我們北方劃拳原理一樣，都是猜數(shù)字，我覺得他們叫“猜碼”更準(zhǔn)確一些。我能看懂，但是他們的語言我有點聽不懂，當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)音很有特點，如果給劃拳也分流派的話，他們應(yīng)該屬于劃拳中的“南拳”。

酒至半酣，已經(jīng)有人不勝酒力開始陸續(xù)道別，我要趕夜路，也起身道別。原來這桌上的幾位領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)分散在各個酒桌里，我過去分別跟他們打招呼，有的還可以站著出來陪我走幾步，有的又被拉在那里坐著繼續(xù)喝。我覺得其樂融融，有“家家扶著游人醉”的古風(fēng)。在皎潔的月光下，在溫暖舒適的南國天空下，我開車行駛到白天走過的甘蔗地，回想起酒宴上的喜慶氣氛，不禁停下車來，在甘蔗地里徘徊散步了半個多小時，才平復(fù)下來激動的心情，能繼續(xù)開車前行。在席間，我曾經(jīng)對鐘部長說我在路上稍微耽擱了一點時間，是拍那個甘蔗田去了。鐘部長說那個位置不是最好的，他們廠的觀景臺上拍攝的景色最好?；匚靼仓螅腋姴块L要了一些照片，果然好！整個酒廠就像是在甘蔗海洋中的一個美麗的小島。

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由于頭天沒有喝酒，第二天晚上有了條件，我就馬上打開鐘部長送的那箱酒開始品嘗。初聞酒體清新淡雅，有甘蔗的甜香，還有明顯的橡木桶的桶香，是法國桶的桶香，我以前用法國桶存儲過威士忌，對這種香氣很熟悉。這款酒叫V7，暗含著在橡木桶里存儲了7年以上的時間，根據(jù)實際的感受，我覺得只長不短，因為橡木桶香不僅在前味、后味中能感受到，而且空杯之后留香持久，空杯后的橡木桶香，明顯優(yōu)雅，舒適天然。這種香氣都可以作為一個橡木桶香的標(biāo)準(zhǔn)樣儲存下來，通過這種香氣，可以辨別酒是天然儲存的，還是后期加了其他呈香呈味物質(zhì)勾調(diào)的，這款酒可以作為一個最基礎(chǔ)的天然橡木桶儲存的酒樣來使用。

這款酒最大的特點是飲后舒適感好，不上頭，醒酒快。這款酒是700毫升裝，我當(dāng)時去酒廠時，隨身攜帶了一瓶軒尼詩VSOP，也是700毫升裝，是我平時在路上休息時飲用的口糧酒。拿金朗姆V7和軒尼詩VSOP對比著喝，喝著喝著，軒尼詩VSOP就喝不動了，就只喝金朗姆V7。在防城港、北海、梧州、博白等多地考察了十天之后，我到達了南寧，會晤我們選酒師班的一位學(xué)員，資深的醫(yī)生謝方明博士。金朗姆V7后來我就舍不得喝了，我要送謝博士一瓶，還得留一點兩個人共同品嘗一下，等我見到他時，打開的那瓶酒剩下的大概只有300毫升左右了。我們兩個人把剩下的軒尼詩VSOP和金朗姆V7全部喝完了。在喝的過程中，確實感受到了這兩款酒的上頭感明顯有差異，軒尼詩VSOP的上頭感明顯。

關(guān)于上頭不上頭的問題，我一直沒有見到真正深入的研究，但只要是添加了酒精的酒，就會上頭，上頭就會快，而酒基本沒有上頭感。從生理學(xué)的角度來講，我理解為這是因為酒精快速地突破了血腦屏障，而酒沒有突破血腦屏障，或者就不突破血腦屏障，直接就可以排泄出去。我將這個想法跟謝博士交流，謝博士認為這個解釋方向是有可能成立的。他舉了一個例子：有兩種抗過敏的藥物氯雷他定和西替利嗪，以前這兩種藥物吃了會頭昏，但最新版的藥物依舊有抗敏的功能，頭昏效應(yīng)卻少多了，這是因為新藥增加了絡(luò)合物，把可上頭的成分絡(luò)合住了，使其不進入血腦屏障。關(guān)于酒和酒精的重要差別，從生物化學(xué)的角度來講，可能就是酒不會突破血腦屏障，而酒精會突破血腦屏障，這或許是這款朗姆酒飲后舒適感好的一個原因。

因為這款酒這么好，我到了南寧后就去拜訪了廣西朗姆酒業(yè)有限公司專賣店的店長韋羽先生，他也是我們聯(lián)系酒廠時第一個聯(lián)系到的人，我訂購了10箱甘納金朗姆V7，發(fā)回西安自己留著喝。

我的新作《中國白酒配餐學(xué)》于11月12日進入印刷廠出藍版校對，我在這本書里原來是沒有寫關(guān)于廣西朗姆酒的內(nèi)容的，在采訪了廣西朗姆酒業(yè)有限公司后，我覺得必須得添加上朗姆酒的內(nèi)容。因為書已進廠，不能進行大的改動，但我還是調(diào)整了一個頁碼，把圖片調(diào)小點，加了幾行關(guān)于廣西朗姆酒的內(nèi)容。

2024年11月26日，當(dāng)我回到西安時，《中國白酒配餐學(xué)》已經(jīng)印出來了，28日我邀請《中國白酒配餐學(xué)》的責(zé)任編輯、西北大學(xué)出版社的陳新剛先生和主管發(fā)行的副總經(jīng)理易洋先生，以及三位出版社的老師一起來討論書怎么發(fā)行，晚餐時和他們一起分享了金朗姆V7。我和朱劍，還有出版社能喝酒的三位男老師一共五人，喝了兩瓶酒，每瓶酒700毫升，酒精度為40度，算下來差不多是三斤酒，每個人平均下來喝了半斤酒。邊吃邊聊，等到喝完酒起來道別時，我感覺酒已經(jīng)醒了，這是一次對這款酒的飲后舒適度直接感受的記錄。

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關(guān)于這次采訪，我自己總結(jié)的一句話是：在最好的年齡遇到了最好的酒廠。

我說的“最好的年齡”，是指一個人喝酒的年齡。一個人開始懂喝酒，以我自己的經(jīng)驗來看，要到35歲以后才能懂。到什么時候就不能喝了呢？我預(yù)測我到70歲以后，可能就不能像現(xiàn)在這樣喝酒了，那么我還有10年左右的時間是可以喝酒的，有效喝酒的時間大概共有35年，但在這35年期間，我們能遇到的好酒廠是少而又少的。

我參觀過200多家各種類型的酒廠，包括各種各樣的白酒廠、啤酒廠、葡萄酒廠、白蘭地廠、威士忌廠，酒廠各個階段的狀態(tài)也都觀察過，以我的經(jīng)驗來看，廣西朗姆酒業(yè)有限公司目前是處于最好的狀態(tài)的。當(dāng)然，這僅僅是對我而言。

如果你是對酒廠了解不深的讀者，初看廣西朗姆酒業(yè)有限公司，可能會看到很多不成熟的地方，比如這個酒廠原來一直是糖廠的一個車間，2012年開始產(chǎn)酒，但2023年2月才獨立成為一個和糖廠平級的公司，取名叫廣西朗姆酒業(yè)有限公司。酒廠原來也有一個公司名稱，名叫甘納朗姆酒有限公司，如果在網(wǎng)上查資料，這兩個名字還同時存在，其實就是一個公司。目前公司編制剛定下來，人員還不齊備，廠區(qū)還掛著糖廠的牌子，廣西朗姆酒業(yè)有限公司的牌子還沒有掛上去。我去采訪時酒廠沒有蒸餾，車間是停產(chǎn)的，有些地方正在維修，門口地面上刷了漆，我們得墊著木板才能走過去。

但對我來說，這家酒廠好就好在它所呈現(xiàn)的完全是真實的、沒有一點做假的狀態(tài)，應(yīng)該說酒廠還沒有完全進入到成熟的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是在農(nóng)墾體系內(nèi)消化。這家酒廠也沒有體系化、流程化的參觀套路，簡單來說，就是那些拋光抹平的面子工程還沒來得及做，所有的科研人員和生產(chǎn)人員在埋頭忙著做最好的酒。從酒體來看，他們已經(jīng)做出來了最好的酒，已經(jīng)是世界上一流的酒了，但他們還覺得不滿足。在聽他們講朗姆酒的英式風(fēng)味、西班牙風(fēng)味和法國風(fēng)味時，我就在想只有他們這些搞朗姆酒的專家才能知道這些區(qū)別，國內(nèi)的大多數(shù)消費者，包括做其他酒的同行，能把威士忌、白蘭地和朗姆酒區(qū)分開就已經(jīng)很不錯了，更不用說了解什么風(fēng)格了。但做專業(yè)技術(shù)的人員就是這種狀態(tài)，他們根據(jù)自己的狀態(tài)來確定酒的水平，還沒有受到市場因素的干擾，所以他們的酒做得很純粹。

這家酒廠是廣西農(nóng)墾的下屬企業(yè)，屬于國營企業(yè)，主營是糖業(yè)，糖業(yè)的管理還有點類似于計劃經(jīng)濟，供銷問題都不愁，酒廠基本上按照計劃完成生產(chǎn)就可以了，所以沒有特別強的經(jīng)營壓力。相反，由于是自治區(qū)的重點扶持項目，投資相對來說是充分的，因此酒廠的設(shè)備非常好。據(jù)張總介紹，他們請的古巴專家來到廠里，都很羨慕他們的設(shè)備先進。其實在參觀車間里的那套中試蒸餾塔時，我也眼紅，要是有這套完整的裝置，自己做實驗的話，真是太幸福了。酒廠累計儲存下來了六千多個橡木桶，時間最早的酒儲存已有十來年，在朗姆酒里這已是超級長的酒齡了。我喝到的這款甘納金朗姆V7，應(yīng)該是酒廠中等年份的一款酒，我覺得水平已經(jīng)超過了我以前喝過的所有朗姆酒，而且超過了著名的白蘭地軒尼詩VSOP。

以那種完美的形式主義要求來看，這家酒廠還是有很多瑕疵和不足的地方，但是從我的角度來看，他們最關(guān)鍵的東西都已經(jīng)做得超級好了，這是一個酒廠最美好的時候，因為等著那些肉眼可見的瑕疵彌補了之后，如果要想再喝到這么好的產(chǎn)品，就遠遠不是這種價錢了。所有的酒廠都一樣，在其新創(chuàng)、銳意進取之時，一心一意在做好酒，在這個過程中，會有無關(guān)緊要的細節(jié)來不及做，甚至營銷宣傳都顧不上，只是全力以赴做好產(chǎn)品。但等到他們把市場營銷做成熟了，規(guī)模放大了，酒就真是分層定價了，好酒好價錢，差酒差價錢，以次充好是家常便飯。這是全世界各種酒共同的現(xiàn)象，無論是中國酒、還是外國酒，無論是發(fā)酵酒、還是蒸餾酒，也無論多大名牌的酒，都一樣。以這家朗姆酒廠已經(jīng)進行的投資、培養(yǎng)的技術(shù)力量、形成的技術(shù)能力和產(chǎn)品積累來看，他們目前這個階段是最美好的。我給我們的選酒師也常說：要識英雄于未遇之時。我希望我們的選酒師關(guān)注這類正在崛起的優(yōu)秀企業(yè)；自己如果喝酒的話，還得及時儲存這樣的酒廠現(xiàn)階段的產(chǎn)品。在生命最美好的時候，遇見最好的酒廠，也把這種美好儲存下來。Ω