廣西海鮮配酒

椒鹽皮皮蝦

2024年10月在廣西沿海城市北海和防城港盤(pán)桓多日，品嘗了各種海鮮，此行最大的收獲之一是知道了皮皮蝦也是分為多種的，以前我以為它們都是一樣的。這里的皮皮蝦（書(shū)上叫瀨尿蝦）品種不同，有的尾部粗短，有的尾部細(xì)長(zhǎng)，頭尾甲片數(shù)量不一。生物學(xué)上的詳細(xì)分類(lèi)我們無(wú)暇查詢，只是記住了市場(chǎng)上的商品分類(lèi)方法，簡(jiǎn)單，就是按大小分類(lèi)，大的價(jià)格高些，小的便宜些。另外，按是否有籽分為有籽和無(wú)籽的，有籽的貴些，無(wú)籽的便宜些。從是否好吃的角度來(lái)看，越活蹦亂跳、越生猛的越好吃，肉質(zhì)緊實(shí)、細(xì)膩、鮮美，和蝦肉的香氣與口感皆有所不同。在烹飪方法上，以椒鹽風(fēng)味最佳，具體口感視各家廚師水平也有所不同。

給椒鹽皮皮蝦配酒，比較了多種香型的白酒，覺(jué)得濃香型的五糧液最為合適。椒鹽這種烹飪方法有高亢的油香，滋味也濃郁豐富，五糧液香氣高亢，和椒鹽皮皮蝦的油香相諧調(diào)，口感也同樣豐富。

有籽的皮皮蝦的蝦籽較蝦肉要硬些，有如吃螃蟹時(shí)的蟹黃，是道上好的下酒菜，只是在內(nèi)地難得遇到如此品質(zhì)的皮皮蝦。

這次廣西沿海之旅，在幾位飯館老板的指導(dǎo)下，學(xué)會(huì)了剝皮皮蝦，從身體側(cè)邊的胸甲開(kāi)始一片片剝開(kāi)，但盡管如此，還是有時(shí)被扎手。這里想做個(gè)呼吁：既然市場(chǎng)上這么多皮皮蝦，皮皮蝦又這么好吃，怎么沒(méi)有人發(fā)明出專(zhuān)門(mén)剝皮皮蝦的工具呢？強(qiáng)烈呼吁有發(fā)明家發(fā)明出剝皮皮蝦的工具（以及剝小龍蝦的工具）。大閘蟹已經(jīng)有專(zhuān)門(mén)的食用工具包，皮皮蝦、小龍蝦也應(yīng)該有，相信這類(lèi)小工具在市場(chǎng)上會(huì)大受歡迎。

白灼生蠔

在北海和防城港的海鮮市場(chǎng)，有店家現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)蠔，將蠔肉賣(mài)給顧客，價(jià)格極其美麗，品質(zhì)又好，看著那剛剝開(kāi)的蠔，我都想生吃，但店家建議還是回去煮一下再吃，那樣衛(wèi)生。饞得不行，我專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了個(gè)電飯鍋。在攤邊看著逐個(gè)取出生蠔肉，到了一斤多時(shí)，拎著一路小跑回到賓館，急忙燒開(kāi)水下鍋，從開(kāi)蠔到下鍋不到十分鐘，蠔一下鍋，湯色即變得乳白，水一開(kāi)即可撈出，即刻食用鮮美得接近生吃。吃這道菜適合搭配香氣清雅的清香型白酒。要是生吃現(xiàn)剝開(kāi)的蠔，我會(huì)選擇66度的汾州印象原酒；用開(kāi)水氽了一下（不能煮的時(shí)間太長(zhǎng)，使蠔肉變老），就選用40度的干邑白蘭地XO，口感醇和，香氣優(yōu)雅宜人。

白灼花蟹

在內(nèi)地，很少吃到花蟹，有限的幾次在內(nèi)地潮汕粥店中吃到的花蟹腿肉幾乎是空的，肉少且懈，以致于我誤認(rèn)為花蟹天然就肉少。在廣西北海和防城港吃到的花蟹讓我改變了看法，原來(lái)花蟹的肉如此豐厚、飽滿、鮮美，難怪成為這里的暢銷(xiāo)品種。這里的花蟹外觀不同，有青色藍(lán)腳的、有殼腳都是紅色的，還有三個(gè)點(diǎn)的青殼三眼蟹。店家說(shuō)都是花蟹，只是顏色不同。我無(wú)暇細(xì)究這些蟹是否真的一樣，只是尋找活躍生猛的。當(dāng)?shù)嘏腼兊姆椒ǘ鄻?，有姜蔥炒等多種方法。我的方法簡(jiǎn)單，就是放在電飯鍋里，用清水煮熟即可，不加鹽，蟹肉本身微咸，連蟹鉗里的肉也是微咸，鮮咸均恰到好處。

吃這道菜，本來(lái)是不用配酒的，配酒只是為了調(diào)節(jié)一下食用的節(jié)奏，使食用過(guò)程略微停頓一下，以延長(zhǎng)享用這道美食的時(shí)間。選酒自然要選用口感最淡的，因?yàn)樾啡怩r美細(xì)膩，口感刺激性強(qiáng)的酒會(huì)破壞那種細(xì)嫩感。

和吃大閘蟹一樣，最適合白灼花蟹的酒也是黃酒，常見(jiàn)的古越龍山·花雕十年即可。白酒中有沒(méi)有合適搭配吃白灼花蟹的呢？外地可能沒(méi)有，廣西卻真有，米香型的天龍泉酒只有22度，比花雕高不了幾度，口感足夠柔和的了。據(jù)廠方的宣傳資料介紹，這款酒還加了0.8%的醬香酒調(diào)味，所以，香氣上和傳統(tǒng)的米香酒還有所不同，更為豐富，這種搭配，可能是只有在廣西沿海才能體驗(yàn)到的享受。

清蒸海臘魚(yú)

記不清在什么地方看到廣西濱海菜中有一道叫清蒸海臘魚(yú)，當(dāng)時(shí)以為“臘魚(yú)”和兩湖地區(qū)臘制的魚(yú)一樣，沒(méi)想太多。到了北海才發(fā)現(xiàn)這里的海臘魚(yú)不是臘制過(guò)的干魚(yú)，而是海中的一種活魚(yú)，它的名字就叫臘魚(yú)。在海鮮市場(chǎng)見(jiàn)到的海臘魚(yú)個(gè)頭不算大，七八兩左右，長(zhǎng)相漂亮，在水中游動(dòng)得歡實(shí)，買(mǎi)了三條，老板不用先把魚(yú)殺死就刮鱗去腸，動(dòng)作嫻熟麻利，裝入袋中后，我提著向離魚(yú)攤不到20米的加工飯館走去，袋里的魚(yú)一直在蹦跳。飯館廚師的動(dòng)作同樣麻利，不到十分鐘，一道標(biāo)準(zhǔn)的清蒸魚(yú)上桌了，造型漂亮，調(diào)的油汁有大飯館的高級(jí)感，魚(yú)肉潔白，有難得一見(jiàn)的鮮活魚(yú)才有的肉感，滋味鮮美、細(xì)膩、微甜。這道菜是只能在海邊才能吃到的奢侈佳肴。鮮魚(yú)并沒(méi)多大腥氣，不配酒，干吃也可以，但我還是選了一款口感比較清淡的清香型白酒，汾酒青花瓷20，42%vol，主要是想起“暫停”作用，延長(zhǎng)享受這么鮮美的海臘魚(yú)的時(shí)間。

辣炒皇帝螺片

來(lái)北海之前，在書(shū)上看到，爆炒螺片是北海一道特色菜。在北海越僑小鎮(zhèn)上的多家海鮮餐館中，果真見(jiàn)到了個(gè)頭碩大的皇帝螺，點(diǎn)了一只，有兩斤半重。老板說(shuō)常見(jiàn)的做法是辣炒（書(shū)上說(shuō)是瓜皮炒），那就辣炒！成菜后端上來(lái)覺(jué)得螺片很大，像薯片似的，口感脆嫩，能咬動(dòng)。在內(nèi)地吃螺片時(shí)，有時(shí)螺肉太硬咬不動(dòng)，這道名貴的皇帝螺片，我感覺(jué)最大的長(zhǎng)處就是脆嫩好咬，本身沒(méi)有什么滋味，要靠烹飪時(shí)的油汁入味。配酒時(shí)選擇了香氣、口感都比較清淡的38度的低度桂林三花酒。三花酒的香氣和炒螺調(diào)制的料汁香氣有相通之處，口感又清淡，不傷螺片的脆嫩感。Ω