廣西橫州撈起（魚生）品嘗記

魚生是拌以各種佐料來(lái)吃的生魚片或魚絲。吃魚生最著名的地方是廣東的潮州。在北方，黑龍江的赫哲族人也有吃魚生的傳統(tǒng)。其實(shí)，緊鄰廣東的廣西橫縣的魚生也有一定知名度。2010年，橫縣魚生被列入廣西自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2021年，橫縣改為縣級(jí)市，成為橫州市，“橫縣魚生”由此也被稱為“橫州魚生”?！皺M州魚生”還有另外一個(gè)稱呼叫“橫州撈起”。為什么叫“撈起”，下面慢慢說(shuō)。

2024年10月上旬，我在廣西南寧的“桂小廚·廣西宴”見(jiàn)到菜單上有“橫州撈起”這道菜，就點(diǎn)了它?！肮鹦N·廣西宴”菜品豐富，有廣西各個(gè)地區(qū)的代表菜，可能點(diǎn)“橫州撈起”的客人比較少，我點(diǎn)這道菜之后，服務(wù)員跟我反復(fù)確認(rèn)。店里的魚類有多種可選——有三文魚、桂花魚以及別的魚，服務(wù)員要問(wèn)廚房當(dāng)天有什么魚。后來(lái)說(shuō)只有桂花魚，我就選了桂花魚。做魚生的主廚也專門出來(lái)跟我交流，說(shuō)除了把魚肉片成魚生之外，魚頭、魚尾還可以煲粥，問(wèn)我是不是要煲個(gè)粥？我同意了。上菜的時(shí)候，主廚親自端出來(lái)。魚生片得很漂亮，潔白、透明；佐料看上去要比潮州魚生配得多一些。印象中有潮州沒(méi)有的一種佐料魚腥草葉，是鮮綠色的；佐料中還有洋蔥絲、胡蘿卜絲，等等。這位主廚親自教我怎么吃：把魚片先撈出來(lái)，放到小碗里，倒入香油之后反復(fù)攪拌，再加上想吃的佐料，比如魚腥草葉或者胡蘿卜絲等。他告訴我：要多加點(diǎn)香油，魚片才能攪開；而且在攪拌過(guò)程中要反復(fù)挑起攪拌，挑起這個(gè)動(dòng)作就叫做“撈起”。橫州魚生為什么叫“橫州撈起”，就是因?yàn)橛小皵嚢璧臅r(shí)候要挑起來(lái)”這個(gè)意思。魚片潔白，口感細(xì)膩、黏糯、鮮美。魚本味幾乎無(wú)味，你想感覺(jué)什么味道取決于你添加什么佐料。我印象最深的是魚腥草。以前吃魚腥草，是吃莖，即白色的折耳根，葉子我是第一回吃到。吃魚生，魚一點(diǎn)腥味都沒(méi)有，就感受不到魚了；加點(diǎn)魚腥草，出了魚腥味，感覺(jué)確實(shí)是在吃魚。

和潮州魚生相比，橫州魚生可能是新殺的魚，魚肉容易粘連，比較黏糯。潮州魚生是在冬天吃的，要先把魚晾一下，把水分晾出去再片成魚片。魚里的水分少，口感比較脆。搭配橫州魚生的還有一碟花生米，可以拌在一起吃，也可以單吃。

對(duì)我這樣比較少吃魚生的北方人來(lái)講，吃魚生是一定要喝點(diǎn)酒的。當(dāng)天帶的酒是汾酒青花瓷30，用清香型的酒來(lái)搭配這種清新的魚生是比較合適的。當(dāng)然吃魚生主要還是吃魚，喝酒倒在其次，只是起調(diào)節(jié)節(jié)奏的作用。在我心底里感覺(jué)吃這么純粹的魚生更合適的還是喝一點(diǎn)度數(shù)更高的酒，比如汾州印象原酒（66°）或者汾酒青花瓷50（65°）。每次不用多喝，不超過(guò)一兩。高度酒會(huì)帶來(lái)更強(qiáng)的心理安全感；高度酒口感的刺激性更強(qiáng)，跟魚生的細(xì)膩反差感更大，可以更加襯托出魚生的細(xì)膩和鮮美。Ω